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一 《果胶酶在果汁生产中的作用》基础知识1.果胶是植物的____ ① ___主要组成成分，不溶于水，在果汁加工中，既影响 ② ，又使果汁 ③ 。
果胶酶能够将果胶分解成可溶性的 ④ ，瓦解植物的⑤ ，使榨取果汁变得更容易，也使得浑浊的果汁变得 ⑥ 。
2.酶的活性是指酶 ① 一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的② 来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中中反应物的 ③ 或产物的 ④ 表示。
影响酶活性的因素有 ⑤ 等。
3.实验过程中可以变化的因素称为变量，其中人为改变的变量称为 ① ，随着自变量变化的量称为 ② 。
除自变量外，实验过程中可能还会存在一些可变因素，对实验结果造成影响，这些变量称为 ③ 。
在探究温度和pH 对酶活性的影响时，要分别控制 ④ 为单一变量，其他条件一致；在探究果胶酶的用量时，要控制 ⑤ 为单一变量，其他条件一致。
4.为什么用纤维素酶和果胶酶能够去除植物细胞的细胞壁？ ① 。
果胶为什么能够影响果汁的出汁率和澄清度？ ② 。
果胶酶是单一酶还是复合酶？ ③ 。
它为什么能够提高果汁的出汁率和澄清度？④ 。
5.酶活性高低的指标是什么？ ① 。
酶促反应速度的指标是什么？② 。
影响酶活性的因素有哪些？ ③ 。
在生产果汁时，酶的用量越多越好吗？ ④ 。
6.探究温度对酶活性的影响以下是某学生设计的实验：①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A ）。
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B ）。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C ）。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：实验组A B C D E F G H 温度/℃10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）该实验的自变量是__ __① ____，因变量是 ② ，检测因变量的方法是测定 ③ 。
高中生物选修一〔人教版〕：专题测试卷〔四〕一、选择题1.在淀粉溶液中参与淀粉酶，保温一段时间后，再参与蛋白酶并连续保温，酶解产物包括( )A.多肽B. 蔗糖C. 葡萄糖D. 核苷酸2.在原材料有限的状况下，以下曲线中能正确表示一样时间内果胶酶的用量对果汁产量影响的曲线是( )A. B. C. D.3.以下关于纤维素酶的说法，错误的选项是( )A.纤维素酶是一种复合酶，至少包括三种B.葡萄糖苷酶可把纤维素分解成葡萄糖C.纤维素酶可用于去掉植物的细胞壁D.纤维素酶可把纤维素分解成葡萄糖4.探究温度对果胶酶活性影响的试验中，得到如下试验结果。
据此分析不正确的选项是( )温度/℃30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 果汁量/mL 3.5 4.6 8.6 10.9 12.3 11.7 10.1 5.4 3.9 4.8 5.6A.试验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调整到对应温度后再混合B.为了试验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应一样C.应在 50～55 ℃之间设置更细温度梯度进展试验探究果胶酶的最适温度D.该试验结果说明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解5.生物体内的酶很简洁降解、失活，洗衣粉中的酶却能在较长时间内保持活性，缘由是( )A.洗衣粉中的酶活性不受温度影响B.洗衣粉中的酶外层有特别的化学物质层层包裹C.生物体内的酶是蛋白质，洗衣粉中的酶是无机物D.参与的酶种类很多，总有一局部保持活性6.有关加酶洗衣粉使用留意事项的表达正确的选项是( )①蛋白质类织物不能用加酶洗衣粉来洗涤②加酶洗衣粉使用的水温一般在 50 ℃以下③加酶洗衣粉不宜存放太久，加酶洗衣粉有保质期④碱性蛋白酶洗衣粉会分解人体皮肤外表蛋白质，从而损伤人体皮肤，因此应避开与这类洗衣粉长时间地接触A. ①②B. ②③④C. ①③④D. ①②③④7.在探究不同温度条件下加酶洗衣粉的洗涤效果的试验中，以下有关变量把握方法的表达，正确的选项是( )A.试验材料的污染程度属于本争论的无关变量，试验过程中不必考虑B.假设承受手洗法进展去污操作，需尽可能保证各组的洗涤用力程度、时间等根本一样C.水温属于本试验的变量，试验过程中必需保证各组试验温度一样且恒定D.水的用量和布料的大小是成正比的，试验用的布料越大、水量越多试验效果越好8.蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是由于苹果中果胶的“立场”不太坚决，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸取细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的成效。
(共6套)高中人教版生物选修1 (全册)章节检测题配套练习附答案章末检测(60分钟,100分)一、选择题(每题2.5分,共50分)1．以下有关生物技术实践的表达,不正确的选项是()A．制作果酒时瓶口密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒D．果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同【解析】果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的,果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的,并且醋酸菌是好氧型生物,没有氧气便死亡,故A正确.制作腐乳时,加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长,故B正确 .为了得到品质好的发酵产物,制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,故C正确.制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型,醋酸菌是异养需氧型,故D错误.【答案】 D2．以下关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中,错误的选项是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的外表观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件【解析】A、果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,A错误；B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,B正确；C、变酸的酒的外表观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件,如果酒制作需要无氧环境,适宜温度为18～25℃,而果醋制作需要有氧环境,适宜温度为30～35℃ ,D正确 .【答案】 A3.(2021·吉林实验中学期中)以下有关于发酵技术表达不正确的选项是()A．在氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸B．长期放置的酒外表会出现一层膜,这层膜是醋酸菌在液体外表繁殖形成的C．泡菜腌制过程中,泡菜坛外表会长出一层白膜,这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的D．腐乳最|外部有一层致密的皮,这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的【解析】在氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,A 正确；长期放置的酒外表会出现一层膜,这层膜是醋酸菌在液体外表繁殖形成的,B正确；泡菜腌制过程中,泡菜坛外表会长出一层白膜,这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的,C正确；腐乳最|外部有一层致密的皮,这层皮就是由毛霉的气生菌丝构成的,D错误.【答案】 D4．以下有关果酒、果醋和腐乳制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【解析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌,是真核生物含有线粒体；参与果醋发酵的微生物是醋酸菌,是原核生物不含线粒体,A错误；果酒制成后将装置转移至|温度较高的环境中接入醋酸菌并保持通气条件可制作果醋,B错误；腐乳制作过程中利用的酶主要是脂肪酶和蛋白酶等,C正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量,D错误.【答案】 C5.(2021·正定中学月考)关于发酵过程产物检验的说法,正确的选项是()A．果汁发酵是否产生酒精,可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【解析】果汁发酵是否产生了酒精可以使用酸性的重铬酸钾溶液来检测,故A错误；醋酸无毒,可以用品尝的方法检测,也可以用pH试纸鉴定,故B正确；泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液检验,亚硝酸盐的含量的检测可以用比色法进行测量,而不能用品尝法,故C错误,D错误.【答案】 B6．以下有关传统发酵技术的表达,正确的选项是()A．制作果酒必需先制果醋B．酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同【解析】果酒可以作为制作果醋的原料,故A错误；酿制果醋的醋酸杆菌属于好氧型细菌,不能在无氧条件下生存,故B错误；制作腐乳时,使用的微生物为毛霉,毛霉代谢过程中可以产生蛋白酶,将豆腐中的蛋白质等物质分解,故C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程中使用的微生物不同,所需要的最|适温度也不同,故D错误.【答案】 C7.(2021·湖北四校期中联考)以下关于发酵技术的表达中,错误的选项是()A．果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地参加盐分【解析】果酒制作的菌种是酵母菌,属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌,属于原核生物,A正确；果醋制作需要的温度为30－35℃,比果酒制作温度18－20℃高,B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸,C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均参加盐分,但距离瓶口越近,参加的盐应该越多,D错误.【答案】 D8.(2021·唐山一中期中)人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件.以下与此有关的各项内容不正确的选项是()序号①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物制作装置或操作步骤A.①③B．②③C．②④D．①④【解析】制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸,不需要插入温度计,①错误；制作果醋是利用醋酸菌的有氧发酵,②正确；制作腐乳时应先让毛霉生长,然后再加盐腌制成形,③错误；制作泡菜时利用乳酸菌无氧呼吸,④正确；所以选A .【答案】 A9.(2021·吉林一中质检)以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达,正确的选项是()A．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAB．腐乳制作所需的适宜温度最|高C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌D．发酵过程都包括无氧发酵和有氧发酵【解析】果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌) ,它们均有细胞结构,都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故A正确．果酒需要的温度在18－25℃ ,果醋制备的温度是30－35℃ ,腐乳制作需要的适宜温度是15－18℃；故B错误．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；故C错误.果酒发酵为无氧发酵,参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌,因此果醋发酵过程都是有氧发酵,D错误.【答案】 A10．在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,以下有关表达正确的选项是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C．用自然菌种发酵酿酒时,需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口局部的盐要铺薄【解析】醋酸菌是嗜氧菌,制作果醋时要适时通气,假设中断通氧可能会引起醋酸菌死亡,故A错误.腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,假设酒的含量过低,缺乏以杀菌,假设腐乳的含量过高,那么会延长腐乳成熟的时间,故B正确.将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时,会杀|死其中的自然菌种(野生酵母菌) ,使发酵不能进行,故C错误.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口局部的盐要铺厚一些,因为越接近瓶口,被杂菌污染的时机越大,故D错误.【答案】 B11.(2021·大兴区期末)果酒、果醋和泡菜制作过程中,发酵液最|终都呈酸性,以下原因解释不正确的选项是()A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸【解析】制作果酒初期,酵母菌先进行有氧呼吸产生二氧化碳,故A正确；制作果酒后期,发酵罐中没有氧气,酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精,故B正确；制作果醋时,醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸,故C错误；制作泡菜时,乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,故D正确.【答案】 C12.(2021·东城区期末)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳时,所用菌种均来自自然环境,都不需要接种菌种,A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同,因此,进行发酵时的温度条件不同,B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下,C项错误；果酒发酵过程中,营养物质消耗,酵母菌种群密度会减小,D项错误.【答案】 A13．以下关于亚硝酸盐的表达,错误的选项是()A．亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【解析】A、亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg ,B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐有一定的毒性,因此尽量少吃咸菜,C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性,当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0.3～0.5g时,会引起中毒,到达3g时会引起人死亡,D错误.【答案】 D14．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色【解析】泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料.【答案】 C15．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品,以下相关表达错误的选项是()A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D．卤汤中一般参加12%的酒,作用很关键【解析】蛋白质可水解为多肽和氨基酸,脂肪水解为甘油和脂肪酸,所以B错误.【答案】 B16．以下有关发酵食品加工的操作,正确的选项是()A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以防止杂质的影响B．制作果醋时应防止通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时应适量加盐以防止豆腐变质、变软D．制作酸奶时应保证有氧环境以防止变质【解析】A、发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不能进行反复冲洗,A错误；B、制作果醋时,用的是醋酸菌,是好氧细菌,应通入空气以保证有关菌种正常代谢,B 错误；C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,C正确；D、制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸,D错误.【答案】 C17．以下有关传统发酵技术的表达,正确的选项是()A．制作果酒最|快捷的途径是先制果醋,再制果酒B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝|微生物的生长繁殖【解析】制作果醋最|快捷的途径是先制果酒,再制果醋,A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的,发酵底物也可以不同,B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解,C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖,只有产生足够的菌种才能保证发酵成功,D错误.【答案】 C18．以下有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比拟正确的选项是．．．．．．(双选)() A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【解析】果酒发酵的微生物是酵母菌,为真核生物,腐乳发酵的微生物是毛霉,为真核生物,果醋发酵的微生物为醋酸菌,为原核生物,故A正确；果酒制成后转移至|较高温度的环境中,还需要通入氧气,才可以制作果醋,故B错误；果酒发酵在无氧条件下进行,而果醋和腐乳都需要有氧条件,故C正确；制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶) ,故D错误.【答案】AC19．以下关于实验室果酒、果醋制作的表达中,错误的选项是()A．果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高C．果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈"S〞型增长D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸【解析】果酒制作所用菌种主要是酵母菌,为真核生物,而果醋制作的有关微生物为醋酸杆菌,属于原核生物,故A正确；果酒发酵温度为18～25 ℃,而果醋发酵温度为30～35 ℃ ,因此果醋制作需要温度较高,B错误；果酒和果醋制作过程中相应的菌种数量都是先增加后根本不变,即呈S型,C正确；醋酸菌在糖源充足或缺少时,都能产生醋酸,故D正确.【答案】 B20．某同学设计了右图所示的发酵装置,以下有关表达不正确的选项是()A．该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C．去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D．去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【解析】果酒制作是厌氧发酵,该装置水可阻止空气进入；果酒发酵产生的气体是CO2,该装置便于CO2的排出；该装置弯管为了排出发酵产生的气体,不能保证果醋发酵需要的O2；去除弯管中的水后,与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,排出气体,防止杂菌污染.【答案】 C二、非选择题(共50分)21．(10分)(2021·兰州一中期末)葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒,进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋,请利用相关的知识答复以下问题：(1)从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中,酵母菌进行的细胞呼吸方式是________________________________________________________________________ .(2)甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如以下图所示.①在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ .②请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是________ ,乙图中的错误是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ .(3)可以用________来检测是否有酒精产生,结果是酒精与之反响成________色.(4)为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,常常参加________ .(5)假设果汁中混杂有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌________(能/不能)将果汁中的糖发酵形成醋酸,其原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ .【解析】(1)利用葡萄汁制作葡萄酒,装入发酵瓶后,一开始酵母菌进行有氧呼吸,迅速增加其数量,随着氧气的消耗,有氧呼吸逐渐减弱,无氧呼吸逐渐增强,直至|完全进行无氧呼吸,产生酒精.(2)①为防止空气中的微生物污染发酵瓶,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接.②甲图中未夹住发酵瓶的进气管,这样酵母菌会一直进行有氧呼吸,无酒精产生；乙图显示,发酵瓶中的发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,导致气体不能排出,随着发酵时间的递增,有可能通过排气管排出发酵液.(3)橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与酒精发生化学反响,变成灰绿色,因此可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精 .(4)为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,常常参加人工培养的酵母菌.(5)醋酸菌进行有氧呼吸,假设果汁中混杂有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,同时果酒发酵的最|适温度也低于醋酸菌生长的最|适温度,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸.【答案】(1)有氧呼吸、无氧呼吸(2)①防止空气中的微生物污染发酵瓶②甲：未夹住发酵瓶的进气管乙：瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口(3)重铬酸钾灰绿色(4)人工培养的酵母菌(5)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长22.(2021·山西四校联考)(10分)近年来,纪录片<舌尖上的中|国>引发全民关注美食的热潮,其中屡次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析答复以下问题：(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供给________和糖源充足时,将糖分解成醋酸；在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反响式：________________________ .(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制________；配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在________%左右.(3)制作泡菜的原理是________________________________________ .蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐.在________________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反响后,与N -1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料.【解析】(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供给氧气和糖源充足时,将糖分解成醋酸；在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,反响式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制盐的用量,配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在12%左右.(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸.蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N -1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.【答案】(1)氧气C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红23．(10分)下面是有关传统发酵技术的应用.请答复：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第|一步：大米经蒸熟、冷却后参加淀粉酶,将原料中的淀粉分解成糊精,然后进一步分解成葡萄糖.第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________________________ .第三步：用________________菌将乙醇转化成乙酸,这一过程________________(填 "需要消耗〞或 "不需要消耗〞)氧气.(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是______________ ,其产生的________可将豆腐中的蛋白质水解为________________和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和________________ .(3)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________________ ,还有少量的亚硝酸.对亚硝酸盐的定量测定可以用________________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成__________________色化合物 .【解析】(1)在果酒发酵过程中同时会产生大量的二氧化碳,如果密闭完全会使瓶内压力升高可能引起爆裂,所以不能完全密闭.要将乙醇转化为乙酸,需要用醋酸菌,醋酸菌是好氧生物,必须需要氧气.(2)腐乳制作主要利用的是毛霉,其可以产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子多肽和氨基酸,产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸.(3)泡菜制作主要利用的乳酸菌产生的乳酸.对亚硝酸盐的测定可以用比色法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物,可以根据颜色比对来大致确定.【答案】(1)发酵过程中会产生大量CO2 ,使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆需要消耗(2)毛霉蛋白酶肽脂肪酸(3)乳酸(或有机酸)(光电)比色玫瑰红24．(10分)生活中有许多微生物技术的应用,请分析答复：(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是__________ .红色因参加了____________________而呈深红色,味厚醇香.(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是____________________________________________ .要制作出色香味俱全的腐乳,关键在于________的配制.(3)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________________ ,还有少量的亚硝酸.对亚硝酸盐的定量测定可以用__________________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成________________色化合物.样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是________ .(4)在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时,要留出大约______________的空间.制作过程需严格控制温度,其中果醋制作的温度是__________________________ .(5)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第|一步：大米经蒸熟、冷却后参加淀粉酶,将原料中的淀粉分解成葡萄糖.第二步：用________________菌将葡萄糖转化成乙醇,可以通过____________(试剂)检测,发酵过程中,发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________________ .第三步：用____________________菌将乙醇转化成乙酸,这一过程______________________氧气.醋酸菌将乙醇变为醋酸的反响式__________________________________________ .【解析】(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉,它具有兴旺的白色菌丝.其中有时出现红色是因为参加了红曲的缘故.(2)在腐乳制作时,加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质.(3)泡菜制作是利用乳酸菌的发酵,在发酵的过程中,会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响的生成物再与萘基N－1－乙二胺反响生成紫红色物质,然后通过比色,可大致估算出亚硝酸盐的含量.为了实验的科学性和严谨性,要用蒸馏水做对照试验.(4)果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理,由于在发酵过程中会产生二氧化碳,因此在鲜葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸,其适宜生存的温度为30～35℃ .(5)大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等) ,这一过程可用碘液(或KI -I2溶液)来检测反响的情况.酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反响的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭.醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气.泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量到达0.3～0.5 g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定.其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验.【答案】(1)毛霉红曲(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质卤汤(3)乳酸比色玫瑰红作为对照(4)1/330～35℃(5)酵母重铬酸钾发酵过程中会产生大量CO2 ,使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆菌需要消耗反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O25．(10分)泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关.为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等.答复相关问题：(1)请完善以下实验步骤.①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管.②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________ ,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中参加等量的显色剂进行显色,得到样品管.③将每个__________________分别与系列标准管进行比拟,找出与样品管颜色深浅________的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量.(2)以下图表示的是泡菜中________趋势.(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________________(填 "醋酸杆菌〞或 "乳酸菌〞) .【解析】(1)在亚硝酸盐的含量测定中,用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜。
生物·选修1·生物技术实践教材问题参考答案专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
二、［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
人教版高中生物选修1全册课时作业果酒和果醋的制作基础巩固1.以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是()A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。
答案:C2.下列关于酵母菌的叙述,错误的是()A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。
答案:B3.下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是()A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。
答案:B4.下列关于果醋制作的说法,正确的是()A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。
醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。
(人教版 )高二生物选修1配套练习 (全册 )同步练习汇总阶段质量检测 (一 ) 传统发酵技术的应用(时间：60分钟；总分值：100分)一、选择题(每题2.5分,共50分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A．葡萄汁装瓶时,不留空间以便酵母菌无氧呼吸B．将发酵装置放在20 ℃左右的环境中,适合酵母菌繁殖C．定期向发酵装置通入无菌空气,便于酵母菌有氧呼吸D．定期翻开发酵瓶瓶盖进行放气,防止发酵瓶（爆|炸）解析：选B酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型,葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约1/3的空间,以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精；20 ℃左右最|适合酵母菌繁殖；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸,不能通入空气；果酒制作过程中会产生CO2 ,所以每隔一段时间需拧松瓶盖,放出CO2 ,以免造成瓶子爆裂.2．以下关于 "腐乳的制作〞表达错误的选项是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最|适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最|好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物(如毛霉、青霉、曲霉等)分泌的相关酶发挥作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸等；毛霉的最|适生长温度为15～18 ℃；制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关；为了防止杂菌污染,所用器械要沸水消毒,参加卤汤和辅料后,将瓶口经酒精灯灭菌后再密封.3．以下关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的表达,错误的选项是()A．制作时参加陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D．与标准溶液比拟估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析：选B制作时参加的陈泡菜汁中含有乳酸菌,可缩短泡菜腌制时间；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生长,有利于保持自身的生长优势；乳酸菌是厌氧菌,发酵装置密封是泡菜制作成功的关键；与标准溶液比拟估测泡菜中的亚硝酸盐含量 .4．以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达,正确的选项是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最|高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃ ,醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃ ,腐乳制作过程中豆腐长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃ ,可见果醋制作的适宜温度最|高；果醋制作过程中的醋酸菌为好氧细菌,只进行有氧呼吸；制作腐乳的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁,细胞中都有DNA、RNA和核糖体.5．变酸的酒外表的一层膜和泡菜坛内发酵液外表的一层白膜以及腐乳外表致密的 "皮〞分别是由哪种微生物的繁殖造成的()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．酵母菌、毛霉、乳酸菌C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、酵母菌解析：选A酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在外表形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体外表繁殖,形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的外表形成一层致密的皮,使腐乳容易成形.6．制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最|终均呈现酸性解析：选D制作果酒用的是酵母菌,酵母菌属于真核生物；利用自然菌种发酵时不能对原料进行灭菌,否那么自然菌种也会死亡,如野生型酵母菌是存在于葡萄皮上的；利用醋酸菌发酵一定需要氧气.7．以下关于果醋制作的说法,正确的选项是()A．醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直翻开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源缺乏时,醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸D．制作果醋时,中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D果醋制作过程中,一直翻开发酵瓶会造成杂菌污染；温度应严格控制在30～35 ℃；在糖源缺乏时,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将乙醛转变为乙酸；醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作果醋过程中不能中断通氧 .8．在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,以下关于酵母菌的说法合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝|空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析：选C酿造葡萄酒时,初期要通入一定量的氧气,使酵母菌繁殖而增大数量；B 项所述是醋酸菌的作用；D项中腐乳和泡菜制作分别利用了毛霉和乳酸菌.9．以下关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程中是否需要氧气的表达,正确的选项是()A．四个过程均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉那么需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵解析：选C果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最|初阶段需提供一定量的氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸；而果醋制作和腐乳毛坯的制作阶段都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵过程是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用.10．以下关于腐乳制作原理的表达,错误的选项是()A．腐乳制作的实质是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种解析：选C在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉和酵母等真菌参与发酵外,还有其他多种细菌参与反响,但是以毛霉为主,这些微生物多营腐生生活,是异养型,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不用严格灭菌和单独接种菌种.腐乳的制作过程就是在适宜条件下利用微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易吸收的小分子有机物.11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,以下有关表达正确的选项是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口局部的盐要铺薄一些解析：选B醋酸菌是好氧菌,发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵制作果酒时,需要葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会（杀|死）酵母菌；腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶口局部的盐要铺厚一些.12．格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料.传统做法是以俄式大面包为基质,参加菌种发酵生成微量乙醇、-定量的CO2以及丰富的有机酸物质.以下相关表达正确的选项是()A．发酵过程需要在密闭条件下进行B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系解析：选A根据题意,发酵生成产物有微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质,因此判断进行了酒精发酵和乳酸发酵,发酵过程应在密闭条件下进行 .酵母菌是异养兼性厌氧微生物,乳酸菌是异养厌氧微生物,因此二者的代谢类型不同 .CO2由酵母菌无氧呼吸产生.酵母菌和乳酸菌间无互利共生关系 .13．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用,以下表达正确的选项是()A．制作果酒时,自始至|终都要保持无氧状态,这样才能提高产量B．果醋发酵时,要保持充足的氧气C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶解析：选B制果酒时先通气后密闭；豆腐发酵的微生物主要是毛霉,还有酵母菌等其他微生物；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,可用于生产酸奶.14．以下有关生物技术实践操作的表达,正确的选项是()A．果醋发酵过程中,要严格密封,才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄外表不会影响发酵效果解析：选B醋酸菌是好氧菌,所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢；加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质；乳酸菌是厌氧菌,所以需要隔绝|氧气；家庭制作果酒时,主要利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以不能用洗涤剂反复清洗.15．以下关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的表达,错误的选项是()A．果酒制作过程中,不能对葡萄进行消毒处理,以保存野生菌种B．与果酒制作相比,果醋制作过程中温度较高,且发酵过程要特别注意培养液的氧气供给C．腐乳制作过程中,添加料酒、香辛料和盐等,均可以抑制杂菌生长D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是需氧型真核生物解析：选D在葡萄酒的制作过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以不能对葡萄进行消毒处理,以保存野生菌种；参与果醋制作的醋酸菌是好氧型细菌,其最|适生长温度是30～35 ℃,因此果醋发酵温度较高,且发酵过程要特别注意氧气供给；腐乳制作过程中,添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用,也都可以抑制杂菌生长；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物,参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物,参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物.16．以下关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的表达,正确的选项是()A．在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色染料B．发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C．制备样品处理液,参加氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析：选C在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；发酵过程中,要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水；制备样品处理液,参加氢氧化铝乳液,过滤,目的是去除色素等杂质,澄清溶液；泡菜腌制时间、温度和食盐的用量均影响亚硝酸盐含量 .17．以下关于传统发酵技术的表达,正确的选项是()A．酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多B．酿制果酒所需的酵母菌和酿制果醋所需的醋酸菌的发酵底物、发酵条件相同C．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：选C酿酒过程中随着密封时间的延长,酒精的产量先增加,后稳定在一定水平；酵母菌发酵需要无氧条件,醋酸菌发酵需要有氧条件；腐乳制作的原理是利用毛霉等产生的酶将豆腐中蛋白质、脂肪等物质分解；乳酸菌发酵不产生CO2 .18．(2021·盐城模拟)以下对造成相关实验失败原因的分析,正确的选项是()A．制作腐乳过程中配制卤汤时,料酒加的量过多,造成豆腐腐败变质B．制作泡菜时,放盐的比例过大,造成泡菜腐烂发霉C．制作果醋时,通入氧气过多或温度过低,造成发酵失败D．制作果酒时,未对发酵装置进行消毒处理,造成发酵失败解析：选D制作腐乳过程中配制卤汤时,料酒加的量过少,会造成豆腐腐败变质,料酒加的量过多会使腐乳成熟时间延长；制作泡菜时,放盐的比例过小,会造成泡菜腐烂发霉；醋酸菌为好氧型细菌,通入氧气量过少,会造成醋酸菌死亡,发酵失败；制作果酒时,需对发酵装置进行消毒处理,防止杂菌污染.19．人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件.以下与此有关的各项内容都正确的选项是()A B C D食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：选B果酒是利用酵母菌发酵制成的,酵母菌在有氧条件下可大量繁殖,在无氧条件下可发酵产生酒精.发酵时应先通入足够的无菌空气,在有氧条件下培养一段时间使其繁殖,再隔绝|氧气进行发酵；制作果醋时使用醋酸菌,醋酸菌是好氧型细菌,在有氧条件下,可生成醋酸,制作装置中的充气口用来连接气泵输入氧气,排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染；制作腐乳时应先接种毛霉,然后加盐腌制；制作泡菜时应选用乳酸菌.20．分别将四份100 mL混有乳酸杆菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)四个锥形瓶中,密封保存,其中发酵最|好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶解析：选D乳酸杆菌是严格厌氧菌,相同量的混有乳酸杆菌的牛奶装入四个容积不等的锥形瓶中,密封保存,容积最|小的含有的O2相对最|少,对乳酸杆菌的抑制作用也就最|弱,故丁瓶发酵效果最|好 .二、非选择题(除注明外,每空1分,共50分)21．(8分)苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种成效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1 ,请分析答复：(1)图1甲过程中使用的微生物是________ ,它的代谢类型属于____________ .发酵温度控制在18～25 ℃ ,经过10～12 d 后 ,假设检测样液中是否产生酒精 ,可以用____________________来检验 .请写出该过程的化学反响式____________________ .(2)图1乙过程需在________(填 "有氧〞或 "无氧〞)条件下进行 ,请写出该过程的化学反响式________________________________ .(3)某同学尝试利用图2装置制果酒 ,制作过程中进气口应________ ,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 ,这样做的原因是________________________________________________________________________ .解析：(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌 ,发酵温度控制在18～25 ℃ ,经过10～12 d 后 ,可以用酸性重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精 .(2)图1中乙过程是醋酸发酵 ,原理是在氧气充足的条件下 ,醋酸菌进行有氧呼吸 ,将乙醇转化成乙醛 ,再将乙醛转化成醋酸 ,利用苹果酒制作苹果醋的化学反响方程式是：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O .(3)利用图2装置制果酒 ,制作过程中进气口应关闭 ,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 ,以防止空气中微生物的污染 .答案：(8分)(1)酵母菌 兼性厌氧型 (酸性)重铬酸钾溶液 C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2(2)有氧 C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O(3)关闭 防止空气中微生物的污染22．(10分)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况 ,请答复以下与果酒和果醋制作相关的问题：(1)过程①②均发生在酵母菌的____________中 .(2)过程④是醋酸菌在____________________时 ,将酒精变成乙醛 ,再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在____________________时 ,将葡萄糖转变成醋酸 .(3)果酒的制作离不开酵母菌 ,家庭制作葡萄酒时 ,菌种主要来自__________________________ .制作果酒时 ,温度应该控制在________ .(4)制作果酒的条件是先通气后密封 .先通入无菌空气的目的是______________________；后密封的目的是__________________________ .(5)假设在果汁中就含有醋酸菌 ,在果酒发酵旺盛时 ,醋酸菌________(填 "能〞或 "不能〞)将果汁中的糖发酵为醋酸 ,原因是______________________________(2分) .解析：(1)(2)过程①为细胞呼吸的第|一阶段,发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段,发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段,发生在线粒体中；过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源都充足时,将葡萄糖转变成醋酸.(3)家庭制作葡萄酒时,菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .酵母菌的最|适生长温度为18～25 ℃ .(4)在制作果酒时,先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精.(5)醋酸菌是好氧细菌,果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长,故在果酒发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 .答案：(10分)(1)细胞质基质(2)缺少糖源、氧气充足氧气、糖源都充足(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌18～25 ℃(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精(5)不能醋酸菌是好氧细菌,果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长(2分)23．(11分)发酵食品加工中离不开微生物.例如,果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物.(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下,请答复有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比拟高?________ .毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?________________ .②在用盐腌制腐乳的过程中,假设盐的浓度过低会出现什么现象?________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ .(2分)③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ .(2分)(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请答复相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________________ .②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用______________________消毒.③制作________时应将开关2翻开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________ .(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________ .解析：酵母菌是真菌,属于真核生物,有真正的细胞核；醋酸菌属于原核生物,无细胞核.葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒 .醋酸菌是好氧菌,故制作果醋时应将开关2翻开通入无菌空气,长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染,并排出相关气体.制作酸牛奶时,起作用的微生物是乳酸菌.答案：(11分)(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸②缺乏以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败(2分)③酒精含量过低,缺乏以抑制杂菌生长；含量过高,腐乳成熟的时间将延长(2分) (2)①有以核膜为界限的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染,排出相关气体(3)乳酸菌24．(10分)腐乳是当今国际上推崇的高营养食品 .某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响,其中局部数据如图、表,请答复以下问题：后期发酵阶段腐乳的pH盐度(%)5 8 11时间(d)51020304560(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与,其中起主要作用的是________ .(2)腐乳制备过程中,加盐可以________________ ,使豆腐块变硬.(2分)(3)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基酸的含量将________ ,蛋白质含量呈______趋势.这是由于后期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质.(4)由表可知 ,后期发酵到60 d 时 ,盐度为________的腐乳已经腐败 ,说明__________________________________________(2分) .(5)综上研究结果 ,为了满足口味清淡消费者的需要 ,同时保证营养丰富、口感鲜美 ,在生产过程中应该使盐度控制在________左右 .解析：参与腐乳生产的微生物主要是毛霉 .毛霉产生的蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的游离氨基酸 .在腐乳制作过程中 ,加盐可以析出豆腐中的水 ,使豆腐块变硬 ,同时也可以抑制其他微生物的生长 .由图可知 ,在后期发酵过程中 ,蛋白质的含量下降 ,其原因是蛋白酶将其分解成小分子的物质 .由表可知 ,后期发酵到60 d 时 ,盐度为5%的腐乳已经腐败 ,这是因为盐度过低 ,不能抑制其他微生物的生长 .答案：(10分)(1)毛霉 (2)析出豆腐中的水(2分) (3)上升 下降 蛋白酶 (4)5% 食盐浓度过低 ,缺乏以抑制微生物的生长 ,导致腐乳腐败变质(2分) (5)8%25．(11分)请答复下面有关泡菜发酵过程中的相关问题：(1)蔬菜刚入坛时 ,其外表带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物 .其中的酵母菌最|初的呼吸作用方式是________ ,请写出相关反响式______________________________ .(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出 ,试说明这些气泡的来源________________________________ .(2分)(3)到发酵中期 ,无氧状态形成 ,乳酸菌开始活泼并产生大量乳酸 ,使乳酸积累量到达0.6%～0.8% ,pH 为 3.5～3.8 ,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因____________________________________ .(2分)(4)发酵后期 ,乳酸含量继续增加 ,当到达1.2%以上时 ,发酵速度逐渐变缓甚至|停止 ,主要原因是______________________________ .(2分)(5)请在以下坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势 .(3分)解析：在泡菜发酵初期 ,由于发酵坛内有少量氧气 ,所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO 2 ,随着氧气耗尽 ,开始进行无氧呼吸 ,该过程也会产生少量CO 2气体 ,此时产生的气体会增大坛内气压 ,故使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内冒出 .答案：(11分)(1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O ＋能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(2分)(3)其他微生物活动减慢甚至|停止 ,因为pH 不适宜(2分)(4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长(2分)(5)(3分)阶段质量检测 (二 ) 微生物的培养与应用(时间：60分钟；总分值：100分)一、选择题(每题2.5分,共50分)1．以下常用的无菌操作中错误的选项是()A．用酒精擦拭双手B．玻璃器皿(吸管、培养皿)可用酒精擦拭C．实验操作应在酒精灯火焰附近进行D．用氯气消毒水源解析：选B双手可用酒精擦拭来进行消毒；玻璃器皿(吸管、培养皿)需要进行灭菌处理,一般采用干热灭菌法；实验操作应在酒精灯火焰附近进行,以防止空气中的杂菌污染；水源可用氯气进行消毒.2．牛奶、吸管、接种环、培养基、空气消毒和灭菌的方式依次是()①灼烧灭菌②巴氏消毒法③干热灭菌④紫外线消毒⑤高压蒸汽灭菌A．②③①⑤④B．②⑤③①④C．②①③⑤④D．⑤①③②④解析：选A对于不耐高温的液体消毒用巴氏消毒法,如牛奶；吸管为耐高温又要保持枯燥的玻璃器皿,采用干热灭菌法；接种环往往采用灼烧灭菌法；培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌比拟彻底；空气灭菌常用紫外线照射法.3．(2021·苏州调研)关于实验室培养和纯化大肠杆菌过程中的局部操作,以下说法正确的选项是()A．配制培养基、倒平板、接种需要在酒精灯火焰旁进行B．倒平板时,倒入的培养基冷却后盖上培养皿的皿盖C．划线接种时,灼烧接种环后立即进行再次划线D．划线接种结束后,需将平板倒置后放入培养箱中培养解析：选D配制培养基不需要在酒精灯火焰旁进行,倒平板和接种需要在火焰旁进行；倒平板时,应立即盖上培养皿的皿盖；划线接种时,灼烧接种环冷却后进行再次划线.4．以下有关平板划线操作的表达,错误的选项是()A．第|一步灼烧接种环是为了防止接种环上可能存在的微生物污染培养物B．每次划线前,灼烧接种环是为了（杀|死）上次划线结束后,接种环上的菌种C．划线时要将最|后一区的划线与第|一区的划线相连。
生物选修一专练1.【来源】浙江省台州市2019年3月选考科目教学质量评估生物试题酶X是合成乙烯的关键酶，由酶X基因控制合成。
将人工合成的酶X基因反向接在DNA启动部位之后，构成反义酶X基因。
若将反义酶X基因和抗冻基因1次或多次插人并整合到番茄细胞染色体上，培育获得的转基因植株单株N1、N2和N3自交后代的表现型及比例如下表所示（注：寒冷环境中不抗冻个体无法生存，假定每个植株繁殖力一致），下列叙述正确的是A. 田间观察，当同期栽植的正常番茄果实仍为黄绿色时，转基因果实已经成熟变红B. 在植株N1中，反义酶X基因和抗冻基因各2个，能够产生3种类型的配子C. 若取植株N2自交后代中耐贮存抗冻与不耐贮存不抗冻植株相互杂交，则其子二代植株中不耐贮存不抗冻占1/5D. 将转基因植株种植在较寒冷的环境下，若植株N3自交后代继续自交，则其子二代植株中耐贮存抗冻占1/3答案及解析：1.C【分析】由题意可知，抗冻性状和耐储存性状均为显性性状，设耐储存基因为A、B，抗冻基因的C、D。
N1自交后代中：耐储存：不耐储存=（99+7）：7=15:1，抗冻：不抗冻=15:1，耐储存抗冻：耐储存不抗冻：不耐储存抗冻=99:7:7=14:1:1，可以推知N1含有2个抗冻基因和2个耐储存基因，基因的位置如图所示：；根据N2自交后代耐储存：不耐储存=（99+7）：7=15:1，抗冻：不抗冻=15:1，耐储存抗冻：不耐储存不抗冻=15:1可知，N2的基因型为：；根据N3自交后代中：耐储存：不耐储存=3:1，抗冻：不抗冻=3:1，耐储存抗冻：耐储存不抗冻：不耐储存抗冻=2:1:1可知，N3含有1个抗冻基因和1个耐储存基因，且基因的位置如图所示：。
【详解】A、由于转基因番茄含有反义酶X基因，导致乙烯合成减少，故比同期栽植的正常番茄果实成熟的晚，A错误；B、由上分析可知，植株N1基因的位置如图所示：，含有反义酶X基因和抗冻基因各2个，能够产生4种类型的配子，B错误；C、由上分析可知，N2的基因型为：，抗冻基因和耐储存基因连锁，故只需要单独考虑耐储存基因，N2自交后代中耐储存植株的基因型为：1/15AABB、2/15AABb、2/15AaBB、4/15AaBb、1/15AAbb、2/15Aabb、1/15aaBB、2/15aaBb，产生的ab的配子为：4/15×1/4+2/15×1/2+2/15×1/2=1/5，故与不耐储存植物即aabb杂交的后代中不耐储存植株aabb占1/5，由于不耐储存基因与不抗冻基因连锁，故子二代植株中不耐贮存不抗冻占1/5，C正确；D、由上分析可知，N3的基因型为：，自交后代中：2BbDd耐储存抗冻：1BBdd耐储存不抗冻:1bbDD不耐储存抗冻，将转基因植株种植在较寒冷的环境下，DDdd不能存活，可以存活的个体有：2/3BbDd、1/3bbDD，继续自交，只有BbDd自交后代会出现耐储存抗冻植株，故后代中耐贮存抗冻B-D-占2/3×2/3=4/9，D错误。
本人文库大都为合集资料，word或者PPT，可编辑修改，希望对你有帮助！！本文档由以下的word文档合并而成生物人教版选修1学案：课堂探究专题1课题1 果酒和果醋的制作 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Word 版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题2课题1 微生物的实验室培养 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题2课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题2课题3 分解纤维素的微生物的分离 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题3课题1 菊花的组织培养 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题3课题2 月季的花药培养 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题4课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题4课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题4课题3 酵母细胞的固定化 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题5课题1 DNA的粗提取与鉴定 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题5课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段 Word 版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题6课题1 植物芳香油的提取 Word版含解析生物人教版选修1学案：课堂探究专题6课题2 胡萝卜素的提取 Word版含解析课堂探究探究点一果酒和果醋的制作比较·问题导引·下列两种微生物哪种是酿酒的，哪种是制醋的？提示：甲（酵母菌）是酿酒的，乙（醋酸菌）是制醋的。
·是（）A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。
人教版高中生物选修一复习试题及答案全套选修1第1讲1．(2017年江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【解析】本题考查“腐乳的制作”实验的相关问题。
在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性，A错误。
加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用，又能调节腐乳的风味，B正确。
毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C错误。
成品腐乳表面的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的形状，D错误。
2．(2017年江苏卷)(多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变成无氧呼吸C．果醋的发酵周期与尝试设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用【答案】ABC【解析】由图可知，若通入氧气，可研究有氧呼吸对发酵的影响，若不通入气体或通入氮气可研究无氧呼吸对发酵的影响，A正确；发酵中期装置中的氧气被消耗完，通入氮气，酵母菌无法利用，其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸，B正确；温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率，C正确；气体入口通入液面以下，气体出口需在液面以上，故两者不能交换使用，D错误。
3．(2016年江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主如果为了灭菌，避免腐乳蜕变C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌XXX制作的腐乳不宜直接食用【谜底】D【解析】加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要是为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，人教版高中生物选修一复试题及答案全套不宜直接食用，D正确。
