第五章碳水化合物营养

简述碳水化合物的营养生理作用碳水化合物是人体能量的主要来源之一，也是人体维持正常生命活动所必需的营养物质。

在人体内，碳水化合物主要通过消化和吸收后转化为葡萄糖，供给身体各组织和器官进行能量代谢。

碳水化合物的营养生理作用主要体现在以下几个方面：1. 提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物可产生4千卡的能量。

葡萄糖是碳水化合物的最终代谢产物，通过糖酵解和氧化磷酸化的过程，将葡萄糖分解为二氧化碳和水释放出能量。

这些能量用于维持基础代谢、身体运动、体温调节等各种生理活动。

2. 脑部功能：脑部对葡萄糖的需求量相当高，大约占全身能量的20%左右。

脑细胞几乎完全依赖葡萄糖作为能量供应，脑功能的正常运转需要足够的葡萄糖供应。

当葡萄糖供应不足时，可能会导致头晕、注意力不集中、思维迟缓等脑功能障碍。

3. 蛋白质代谢：碳水化合物在蛋白质代谢中起着重要的作用。

当葡萄糖供应充足时，可以抑制蛋白质分解，促进蛋白质合成，维持良好的氮平衡。

而当葡萄糖供应不足时，由于机体需要能量，会导致蛋白质分解加速，使人体蛋白质储备减少，影响身体的正常功能。

4. 脂肪代谢：碳水化合物在脂肪代谢中也起着重要的作用。

当葡萄糖供应充足时，机体能够更有效地利用脂肪进行能量代谢，减少脂肪的堆积。

而当葡萄糖供应不足时，机体会将脂肪转化为葡萄糖，以满足能量需求，导致脂肪的积累。

5. 肠道健康：碳水化合物在肠道中的作用不仅仅是提供能量，还有助于维持肠道健康。

膳食纤维是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它能够增加粪便的体积，促进肠蠕动，预防便秘和结肠癌的发生。

同时，膳食纤维还有助于调节肠道菌群平衡，促进有益菌的生长，维护肠道健康。

碳水化合物在人体的营养生理作用是不可忽视的。

它不仅是人体主要的能量来源，还参与调节蛋白质和脂肪代谢，维持脑部功能和肠道健康。

合理摄入碳水化合物对于维持身体的正常功能和健康非常重要。

尽管碳水化合物的摄入需要适量控制，但不能完全禁止摄入，否则会影响人体的正常代谢和功能。

第五章碳水化合物第一节碳水化合物的分类①碳水化合物的分类（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）②低聚糖的组成及生物部作用低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节碳水化合物的生理功能①碳水化合物的主要生理功能是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢①碳水化合物的消化口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）②碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。

生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。

《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。

2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。

- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。

- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。

二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。

- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。

2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。

- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。

3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。

- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。

4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。

- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。

三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。

- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。

- 膳食结构与营养状况的关系。

- 营养与健康、疾病的关系。

- 营养政策和法规的制定。

2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。

- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。

- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。

- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。

《动物营养学》课程笔记第一章绪论1.1 动物营养学发展动物营养学的发展可以分为几个阶段：- 初始阶段：18世纪末至19世纪初，科学家们开始关注动物饲料的化学成分，通过对饲料中蛋白质、脂肪、碳水化合物等养分含量的分析，初步了解了动物对营养的需求。

- 科学阶段：20世纪初，随着生物学、生物化学、生理学等学科的发展，动物营养学开始从单一的化学分析转向对动物营养生理和代谢过程的研究。

- 系统阶段：20世纪中叶至今，动物营养学逐渐形成了以动物生理代谢为基础，研究营养素对动物生长、生产、繁殖和健康影响的科学体系。

同时，分子生物学、遗传学、生态学等学科的发展，为动物营养学的研究提供了新的思路和方法。

1.2 动物营养学的研究热点动物营养学的研究热点主要集中在以下几个方面：- 营养与基因表达：研究营养素对动物基因表达的调控作用，以及通过基因工程技术改变动物对营养素的利用效率。

- 营养与免疫：探讨营养对动物免疫系统的影响，提高动物对疾病的抵抗力。

- 营养与肠道健康：研究营养素对肠道微生物群落结构、肠道黏膜屏障功能的影响，以及通过营养调控改善肠道健康。

- 营养与环境：研究动物营养与环境保护之间的关系，降低畜牧业对环境的影响。

1.3 畜牧业热词解析（上）- 绿色畜牧：指在养殖过程中，采用环保、低碳、可持续的生产方式，生产出安全、优质、营养的畜产品。

这包括合理利用资源、减少废弃物排放、保护生态环境等方面。

- 精准营养：根据动物的品种、生长阶段、生产性能等个体差异，为其提供定制化的营养方案，实现营养的精准供给。

这有助于提高饲料利用率，减少资源浪费，降低生产成本。

- 生态养殖：在养殖过程中，模拟动物在自然生态环境中的生长条件，提高动物福利，生产出高品质的畜产品。

这包括采用有机饲料、减少抗生素使用、提供宽敞舒适的养殖环境等措施。

1.4 畜牧业热词解析（下）- 饲料添加剂：为改善动物生产性能、保障动物健康、提高饲料利用率等目的，而在饲料中添加的具有特定功能的物质。

《动物营养学》课程笔记第一章绪论一、动物营养学发展1. 动物营养学起源动物营养学起源于人们对动物饲养实践中的观察和思考。

18世纪末至19世纪初，随着农业生产力的提高和科学技术的进步，人们开始系统地研究动物的营养需求与饲料的营养价值。

（1）早期研究：早期的研究主要集中在饲料的化学组成和动物对饲料的消化能力上。

法国化学家拉瓦锡（Antoine Lavoisier）提出了“呼吸是燃烧的一种形式”，为动物营养学的发展奠定了基础。

（2）李比希的贡献：德国农业化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）是动物营养学的奠基人之一，他提出了动物营养的有机体理论，即动物体需要的营养物质主要来源于饲料中的有机物质。

2. 动物营养学的发展阶段（1）初创阶段（18世纪末-19世纪末）：在这一阶段，动物营养学的研究主要集中在饲料的化学分析和动物对营养物质的消化吸收上。

研究者们开始认识到不同营养物质对动物生长和健康的重要性。

（2）发展阶段（20世纪初-20世纪中叶）：这一时期，动物营养学形成了较为完整的理论体系，包括营养物质的分类、营养生理学、营养代谢等。

同时，饲料工业的发展和饲养标准的建立为动物营养学的研究提供了实践基础。

（3）成熟阶段（20世纪中叶至今）：随着生物化学、分子生物学、遗传学等学科的发展，动物营养学研究进入了分子水平，开始探讨营养与基因表达的调控、营养与免疫系统的关系等深层次问题。

3. 我国动物营养学发展（1）起步阶段（20世纪初-20世纪40年代）：我国动物营养学研究起步较晚，主要依赖于引进和消化国外的研究成果。

（2）发展阶段（20世纪50年代-20世纪80年代）：在这一阶段，我国动物营养学研究取得了显著成果，如饲料资源的开发利用、饲养标准的制定和推广等。

（3）快速发展阶段（20世纪90年代至今）：我国动物营养学研究取得了世界领先水平，研究领域不断拓展，包括营养与基因调控、营养与环境友好型畜牧业、饲料添加剂研究等。

对肠道健康的影响
膳食纤维
许多碳水化合物食物富含膳食纤维，有助于维持肠道正常功能，促进益生菌生长。
肠道疾病预防
适量摄入富含纤维的碳水化合物食物可降低患肠道疾病（如便秘、憩室炎和肠易激综合征等）的 风险。
免疫系统支持
肠道是人体最大的免疫器官之一，健康的肠道菌群对免疫系统至关重要。富含纤维的碳水化合物 食物有助于维护肠道菌群的平衡和多样性。
奶制品类
牛奶
牛奶是一种含有乳糖的奶制品，同时也提供 蛋白质和钙。
奶酪
奶酪是一种浓缩的奶制品，含有较少的乳糖 但富含蛋白质和钙。
酸奶
酸奶是经过发酵的牛奶制品，含有乳糖和益 生菌。
黄油
黄油是一种高脂肪的奶制品，也含有少量的 乳糖。
03
碳水化合物的消化肠阶段
碳水化合物在口腔中开始被唾液中的 淀粉酶分解为麦芽糖等小分子糖。
等。
大米
大米是世界上许多地区的主食 ，含有丰富的碳水化合物。
玉米
玉米是另一种常见的谷物，可 以作为主食或零食食用。
燕麦
燕麦是一种营养丰富的谷物， 通常被加工成燕麦片或燕麦粥
。
水果类
苹果
苹果是一种富含碳水化 合物的水果，同时也含
有纤维和维生素。
香蕉
葡萄
橙子
香蕉是快速提供能量的 水果，含有丰富的碳水
化合物和钾。
05
不同人群碳水化合物的需求与选择
婴幼儿及儿童
婴幼儿期
对于0-1岁的婴儿，碳水化合物主要来源于母乳或配方奶。随着辅 食的添加，逐渐引入富含碳水化合物的食物，如米粉、稀粥等。
学龄前期
2-5岁的儿童需要更多的碳水化合物来提供能量，应增加谷类、薯 类、水果等食物的摄入。

第五章碳水化合物营养
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一、消化吸收
3．甲烷的产生及其控制
4H2+HCO3-+H+→CH4+3H2O 各种瘤胃菌均可进行此反应。 甲烷产量很高，能值高（7.6kcal/g）不能被 动物利用，因而是巨大的能量损失，甲烷能占食 入总能的6-8%。
第五章碳水化合物营养
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一、消化吸收
2.NPS的分类：
不溶性NSP(如纤维素) 可溶性NSP(如β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖)。
第五章碳水化合物营养
关于非淀粉多糖(NSP) 3.可溶性NSP的性质和抗营养作用：
猪鸡消化道缺乏相应的内源酶而难以将其降解； 其与水分子直接作用增加溶液的黏度，且随多糖浓 度的增加而增加。 多糖分子本身互相作用，缠绕成网状结构，引起溶 液黏度大大增加，甚至形成凝胶。
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一、消化吸收
反刍动物消化C·H2O与单胃动物不同，表现在：消 化方式、消化部位和消化产物。
（1）饲料C·H2O →葡糖→丙酮酸→VFA，单糖很少； （2）瘤胃是消化C·H2O的主要场所，消化量占总 C·H2O进食量的50-55%。
第五章碳水化合物营养
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一、消化吸收 1．消化过程
二、VFA的代谢
1、合成：
乙酸、丁酸→体脂、乳脂 丙酸→葡萄糖
2、氧化供能： 奶牛组织中体内50%乙酸， 2/3丁酸， 1/4丙酸被氧 化，其中乙酸提供的能量占总能量需要量的70%。
第五章碳水化合物营养
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三、葡萄糖的代谢
1、反刍动物所需葡糖主要是体内合成，部位在 肝脏。
2、葡萄糖的生理功能： 是神经组织和血细胞的主要能源。 肌糖原和肝糖原合成的前体。 反刍动物泌乳期、妊娠期需要葡萄糖的量高，葡 萄糖作为乳糖和甘油的前体物。 是合成NADPH所必需的原料。

血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严 重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮 存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、 糖尿病等。
五、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。 主食不容替代
③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合 物的3%。
来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）； 特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜 味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
单糖
碳水化合 物分类
双糖
寡糖
多糖
碳水化合物的 家族成员
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维
低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。 糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内 环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品
温

馨
提
示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食

膳食纤维生理作用： 纤维性质：吸水膨胀 结果：增体积、重量。
(1)润肠通便作用
65岁以上老年人中20％～30％有便秘，女性高于男性 。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。
防便秘、肠憩室 （2）有助于减肥（有赖于体积增大）：抗饥饿、控制热 能、减轻体重。有助于预防肥胖、糖尿病和高脂血症。
膳食纤维生理作用：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
（一）单糖 不能再水解的糖
1、葡萄糖(glucose)——最常见、最主要。是构成各种糖类的基 本单位。游离形式存在水果、蜂蜜中。
分为L型、D型。人体只能代谢D型，L型作为甜味剂。 2、果糖(fructose)——甜度最高。是饮料、糖果、蜜饯的重要 原料。
(3)降低血糖、血脂作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢，结果使体内血糖、
血脂水平不会升高的太快。
(4)降低血脂和胆固醇，减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出
体外，故有降血脂作用。摄人膳食纤维少者，胆汁酸在粪 便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病 的危险。
(5)降低肠癌的发生率
分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉吸水膨胀，消化率升高，引起 血糖升高的幅度大。比如糯米、糯玉米等含支链淀粉多。
膳食纤维： 食物中含有的大量纤维素，称为膳食纤
维。因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利 用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持 健康所必需。
包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、 树胶和粘胶。
膳食纤维摄入不足，造成便秘，使得食物在 肠内通过时间太长，肠道微生物代谢产生的有 害物质以及分解的酵素长时间与肠黏膜接触， 结果造成有害物质的吸收和肠黏膜细胞受到伤 害，其中各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最 主要原因。

第五章碳水化合物一、糖的概念、分布及主要生物学作用概念：糖，也称碳水化合物，但这个名称并不确切，也不能用Cm(H2O)n表示。

如，脱氧核糖C5H10O4，但固沿用已久，所以至今在西文中还广泛使用。

-CHO醛 H-C-OH羟基-C=O 酮 -OH羟基二、糖的分类根据其水解产物的情况，可分四类：（一）单糖：不能水解为更小单位的糖1.根据碳原子的多少可分：丙糖、丁糖、已糖等五碳糖（戊糖）：核糖、核酮糖、木酮糖等六碳糖（已糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖三碳糖（丙糖）：甘油醛、二羟丙酮等2.葡萄糖是体内糖代谢的中心（1）葡萄糖是食物中糖（如淀粉）的消化产物（2）葡萄糖在生物体内可转变成其它的糖，如核糖、果糖（3）葡萄糖哺乳动物及胎儿的主要供能物质（4）葡萄糖可转变为氨基酸和脂肪酸的碳骨架（二）双糖是由两个相同或不同的单糖组成常见的有：1.麦芽糖：是由2分子D-葡萄糖通过а-1，4糖苷键连接而成，是还原糖，具有还原性。

2.异麦芽糖：麦芽糖的同分异构体，通过а-1，6糖苷键连接而成。

3.蔗糖：是由1分子а-葡萄糖和1分子β-果糖通过а，β-（1、2）糖苷键连接而成。

4.乳糖：由1分子β-半乳糖和1分子β-葡萄糖连接而成。

（三）寡糖由2-10个单糖聚合而成的低聚糖，重要的有棉籽糖，水苏糖，异麦芽低聚糖，低聚果糖，低聚甘糖，大豆低聚糖。

（四）多糖的共同特性1.水解产物含10个以上的单糖，分子量很大，在几万以上2.有旋光性3.在水中不能形成真溶液（五）同聚多糖1.淀粉：天然淀粉呈颗粒状，其外层为支链淀粉，约占70%-90%，内层为直链淀粉，约占10%-30%。

（1）直链淀粉遇碘显紫蓝色（2）支链淀粉遇碘显紫红色直链淀粉的性质：水解淀粉 ---→ 红色糊精--→无色糊精---→麦芽糖---→葡萄糖与碘的反应蓝（紫）红色不显色不显色不显色还原性无有有强最强2.糖原结构与友链淀粉相似糖原在体内的作用：糖原是体内糖的贮存形式，人体贮存量有限，一般不超500克。

（一）碳水化合物的供能贮能作用碳水化合物，特别是葡萄糖是供给动物代谢活动快速应变需能的最有效的营养素。

葡萄糖是大脑神经系统、肌肉、脂肪组织、胎儿生长发育、乳腺等代谢的主要能源。

葡萄糖供给不足，小猪出现低血糖症，牛产生酮病，妊娠母羊产生妊娠毒血症，严重时会致死亡。

体内代谢活动需要的葡萄糖来源有二：一是从胃肠道吸收；二是由体内生糖物质转化。

非反刍动物主要靠前者，也是最经济最有效的能量来源。

反刍动物主要靠后者。

其中肝是主要生糖器官，约占总生糖量的85％，其次是肾，约占15％。

在所有可生糖物质中,最有效的是丙酸和生糖氨基酸，其次是乙酸、丁酸和其它生糖物质。

核糖、柠檬酸等生糖化合物转变成葡萄糖的量较小。

碳水化合物除了直接氧化供能外,也可以转变成糖原和脂肪贮存。

胎儿在妊娠后期能贮积大量糖原和脂肪供出生后作能源利用，但不同种类动物差异较大。

（二）碳水化合物在动物产品形成中的作用高产奶牛平均每天大约需要1.2kg葡萄糖用于乳腺合成乳糖。

产双羔的绵羊每天约需200g葡萄糖合成乳糖。

反刍动物产奶期体内50-85％的葡萄糖用于合成乳糖。

基于乳成分的相对稳定性，血糖进入乳腺中的量明显是奶产量的限制因素。

葡萄糖也参与部分羊奶蛋白质非必需氨基酸的形成。

碳水化合物进入非反刍动物乳腺主要用以合成奶中必要的脂肪酸，母猪乳腺可利用葡萄糖合成肉豆蔻酸和一些其它脂肪酸，也可利用葡萄糖作为合成部分非必需氨基酸的原料。

（一）碳水化合物的供能贮能作用碳水化合物，特别是葡萄糖是供给动物代谢活动快速应变需能的最有效的营养素。

葡萄糖是大脑神经系统、肌肉、脂肪组织、胎儿生长发育、乳腺等代谢的主要能源。

葡萄糖供给不足，小猪出现低血糖症，牛产生酮病，妊娠母羊产生妊娠毒血症，严重时会致死亡。

体内代谢活动需要的葡萄糖来源有二：一是从胃肠道吸收；二是由体内生糖物质转化。

非反刍动物主要靠前者，也是最经济最有效的能量来源。

反刍动物主要靠后者。

其中肝是主要生糖器官，约占总生糖量的85％，其次是肾，约占15％。

二、碳水化合物的分类
1. 糖 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，可在奶类产品或甜菜中找到。
半乳糖在人体中，先转变成葡萄糖后被利用，是肠道内吸收最快的单糖。
其它单糖：食物中还有少量的戊糖，如核糖（RNA重要组成部分）、脱氧核糖 （DNA重要组成部分）、阿拉伯糖（果胶糖、有利于控糖）和木糖（主要用 于制取木糖醇）
糖
单糖聚合度包括 1~2 ， 包 括 单 糖 和 双糖
寡糖
单糖聚合度3~9的 复合碳水化合物
多糖
单 糖 聚 合 度 ≥ 10 的 复合碳水化合物
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖：是各种糖类的基本组成单位，
构成淀粉、糖原、纤维素、麦芽糖，还 参与蔗糖、乳糖与粘多糖的组成。吸收 利用率高。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 果糖：游离存在于水果和蜂蜜中，果糖
可以与葡萄糖结合生成蔗糖。 果糖吸收后，一部分通过肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。
果糖的代谢不受到胰岛素的制约，因此糖尿病病人可以食用果糖，但大量食用还是 会产生副作用。
第一节 碳水化合物的性质与分类
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
3. 多糖：淀粉、糖原 （1）淀粉 • 直链淀粉是线性结构，
支链淀粉为分支结构。 • 支链和直链淀粉的含
量取决于淀粉的来源。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
讨论：你知道哪些常用的淀粉？
小麦淀粉：细腻洁白， 透明度好，常用作广式 点心
是婴儿体内碳水化合物的主要来源。 乳糖不耐受症：缺乏乳糖酶，在小肠中不能被水解消化，可引起肠鸣、

碳水化合物的营养功能简介碳水化合物，又称糖类，是人类主要的能量来源之一。

它们由碳、氢和氧三种元素组成，构成了我们日常饮食中的主要营养成分。

碳水化合物是一类热量丰富且消化吸收快速的营养物质，对于维持身体机能的正常运转至关重要。

本文将详细介绍碳水化合物的营养功能，包括提供能量、调节血糖、促进肠道健康等方面。

提供能量碳水化合物是我们身体的主要能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的热量。

我们通过食物中的碳水化合物摄入能量，然后在身体内部将其转化为葡萄糖（血糖）来供应能量需求。

碳水化合物是大脑和神经系统的首要能量来源，它们对于维持我们的认知功能和大脑活动至关重要。

调节血糖适当的碳水化合物摄入可以维持血糖水平在正常范围内。

血糖是我们身体的能量供应之源，但过高或过低的血糖水平都会对健康产生不良影响。

碳水化合物的消化吸收会使血糖升高，而胰岛素的分泌能够帮助降低血糖水平，保持血糖在稳定的范围内。

因此，合理摄入碳水化合物有助于维持血糖的平衡。

供给膳食纤维膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，在人体内无法被消化吸收，但对于我们的健康至关重要。

它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。

另外，膳食纤维还有助于减少胆固醇的吸收，维持肠道菌群平衡，预防一些肠道疾病。

摄入足够的膳食纤维对于肠道健康至关重要。

补充营养素一些碳水化合物食物（如全谷物、水果和蔬菜）还含有大量的维生素、矿物质和其他的营养素，能够提供身体所需的全面营养。

例如，各种水果和蔬菜含有丰富的维生素C、维生素A、叶酸等，对于增强免疫力、促进生长发育至关重要。

全谷物富含维生素B、铁、镁等矿物质，对于维持心脏健康、血液循环等也具有重要作用。

运动表现和恢复碳水化合物在运动中具有重要的作用，它们是体肌肝糖的重要来源，并且能够发挥抗疲劳的作用。

运动时，身体首先消耗储备的肌肉糖原，然后在需要时将其转化为能量。

碳水化合物的摄入能够提高运动表现，延缓疲劳发生，促进肌肉恢复。

因此，碳水化合物是运动员和健身人士日常饮食中不可缺少的组成部分。

碳水化合物的营养功能碳水化合物是人体所需的三大营养素之一，也是人体能量的主要来源。

碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖三类，其中单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉、纤维素和果胶等。

碳水化合物的营养功能非常重要，下面将从能量供应、促进生长发育、维持生理功能和调节血液中葡萄糖浓度四个方面进行详细阐述。

一、能量供应碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的能量。

当人体需要能量时，肝脏会将储存的糖原分解成葡萄糖释放到血液中，供给身体各个器官和组织使用。

如果身体需要更多的能量，肝脏还会将脂肪转化成酮体供给身体使用。

因此，适当摄入碳水化合物可以满足身体对能量的需求，保持身体的正常代谢和运转。

二、促进生长发育碳水化合物对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。

碳水化合物是维持人体基本代谢所需的主要能源，同时也是分泌生长激素的必要物质。

研究表明，适量摄入碳水化合物可以促进儿童和青少年的生长发育，并有助于提高智力水平。

三、维持生理功能碳水化合物还具有维持人体正常生理功能的作用。

例如，葡萄糖是人体唯一能够供给大脑能量的物质，适当摄入碳水化合物可以保证大脑正常运转；同时，适量摄入碳水化合物还可以维持肝脏、心脏、肾脏等器官的正常功能，避免因代谢紊乱导致的疾病。

四、调节血液中葡萄糖浓度适当摄入碳水化合物还可以帮助调节血液中葡萄糖浓度。

当我们食用含有碳水化合物的食品时，肠道会将碳水化合物消化成单糖，然后释放到血液中。

在胰岛素的作用下，葡萄糖可以进入细胞进行代谢，从而降低血液中的葡萄糖浓度。

如果我们摄入的碳水化合物过多，胰岛素就会分泌过多，导致血糖反弹；如果摄入不足，则会导致低血糖。

因此，适量摄入碳水化合物可以帮助维持血糖稳定。

总之，碳水化合物是人体必需的营养素之一，在人体代谢和生理功能中起着非常重要的作用。

适当摄入碳水化合物可以满足身体对能量的需求、促进生长发育、维持生理功能和调节血液中葡萄糖浓度等多种作用。

动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。