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卤水讲究越久越香，越老越好，退休老厨子告诉您配方秘诀美味熟食部落卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。
卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。
王厨最近收集的几种绝密配方奇香卤水的用料：鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个，党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20 克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。
精武鸭颈子绝密配方及工艺精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。
不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
百年卤猪蹄的秘制配方关于《百年卤猪蹄的秘制配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多盆友在来过一家食品店后，便会感觉别的一切的店都比不上这个，进而也就已不去另一家了，专业在这个店选购。
实际上要想做到那样的相近垄断性的实际效果，就务必要有美食做法独门秘方，美味了才会出现熟客。
那麼有关百年老卤猪蹄的独门秘方是什么呢？今日就来和大伙儿一起共享一下。
独门秘方：第一、先解除冻结，将批發冷藏的猪脚放进水里开展解除冻结。
第二、侵泡鲜血，将解除冻结好的或新鮮猪脚，开展拨毛解决，再放进冷水中侵泡3钟头，泡流血水。
第三、绰水解决，将侵泡好的猪脚凉水入锅，加温开展绰水解决，搞出白沫子，直至沒有新的白沫子造成才行。
第四、在侵泡进味，将绰水解决好的猪脚，独立放进秘制卤猪蹄的卤汁中，侵泡3个钟头进味入香。
第四、将早已调配好的独门卤汁煮沸，先后放进猪脚。
大火烧开2分鐘，改文火酱卤50分钟，再熄火焖制侵泡60分钟。
纯正独门卤猪蹄就制做好啦。
很多人常常碰到秘制卤猪蹄经常会出现外边吃着很香很有滋味，吃到里边就沒有味儿了，原因是由于猪脚没进味，因此绰水后的猪脚，要独立放到卤汁里侵泡3个钟头以上，再酱卤。
详尽纯正商业服务独门卤水配方能够挑选正下方纯正卤菜的做法及秘方掌握。
常见问题:1、每每卤完一次卤汁，将全部卤菜取下，卤料包则丢弃，剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次，确保汤结晶状。
2、卤汁能够开展常温下储存1天，若需要短期内储存，如三四天，则放进冰箱冷藏中，若长期性储存，则放进冷冻室中，而且每一个一段時间，夏季则2个礼拜，拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。
3、若卤菜含人体脂肪较多，则把卤汁放进冰箱冷藏中，使其人体脂肪凝固，再把人体脂肪捞起来。
4、卤汁历经长期性時间应用，超出15次以上，能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中，吸咐掉一些残渣，可是不适合常常。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例...百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例。
八角20克，桂皮20克，陈皮20克。
丁香3克，山奈5克，良姜2克。
花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。
香果3克。
香叶20克，草果5克。
甘草2克。
灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。
砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。
黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。
八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。
砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。
香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。
使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的操作步骤讲解，准备十斤水，烧开，将鸡架，大骨棒，五花肉，放入桶里烧开约3到5分钟，去血水后捞出，也叫抄水，投洗干净后备用。
清水20公斤，鸡架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大葱30克，开始熬制老汤，桶里放入20公斤水，放入鸡架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬制4到5小时，熬制老汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制完成。
盐在后面会一次性加入。
调制五香不辣卤水配方。
老汤20公斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精20克，（太太乐牌），肉宝王3.5克，（瑞可莱牌），冰糖5克，盐150克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麦芽酚6克（焦香型）。
百年卤肉秘方百年秘制卤肉秘方（第一部分），面临失传，感兴趣的快点来学卤肉卤菜是老祖宗传承下来的美味，不仅味道香而且滋补，深受大家的喜爱。
不过现在的食品安全问题让人们对外边的卤味望而祛步。
接下来汪帮主就教大家自己动手做美味的卤肉，安全放心。
以下配方中的计量单位“钱”我们换算成克(分为老秤和新秤，老秤：1钱=1/10两=1/160斤=1/160*500克=3.125克新秤：1钱=1/10两=1/100斤=1/100*500克=5克)配方中提到丁香，味道极大，如非专业生意人，尽量少放或者不放做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才会逐渐出来，卤水时间越长沉淀的越久越有味道。
以下配方中提到的君料指的是主料，臣料指的是辅料。
臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
以下佐料基本都是中药材，买没经过炮制，这样药性很弱，而且不会特别苦。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
备料阶段：君料：草果：七钱 (味辛)肉蔻：八钱 (去异味，增香)肉桂：六钱 (味甜辣)老姜：十二钱 (味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱 (防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗) 臣料：八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)带须老葱：四十钱香排草：四钱 (增味，辛。
)山奈：二钱 (增味)香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱 (配合老姜开胃)香砂：三钱 (养胃)陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱 (中和丁香的香味)花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(克，增香，调香)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)基础阶段备料：以上配料全部用纱布包好。
百年传承秘制标准卤水
先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
出锅！
猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了。
百年卤肉老汤秘方百年卤肉老汤秘方草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤卤制品包括鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密配方老汤、卤水制作的一点经验在卤肉、卤菜、熟食等的实际生产制作中，尤其是新手手艺不精或者生产管理不当时一锅好不容易制得的老汤或者说老卤水就容易坏掉，坏掉的原因很多，常见因素的在“我的烧鸡卤肉开店经验3”里面讲过了，可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑的，一方面没学过，现在好多培训都是速成的，另一方面学的也心浮气躁。
今天就个人的认识讲一下这方面的经验。
前面在日志里谈了下“卤料卤水配方的设计”，也就是调配卤水的基本知识，里面卤水的主要基本组成也大致说了下，今天重复一下。
首先，卤水的基本组成：1.汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤；2.香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；3.调味料；盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色；4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等；5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；6.特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；7.其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。
爷爷用了40年的卤水配方，不管啥食材，只需煮一煮，卤味香浓入味爷爷用了40年的卤水配方，不管什么卤菜都用这款卤水，免费大公开，希望对大家有帮助。
卤水配方卤水做法一、将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
注意：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
二、将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失3斤水），然后加入盐500克、味精200克、绍兴花雕酒2瓶、药料水约1000克、生姜片250克、适量辣椒、乙基麦芽酚15克、炒好的糖色200克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相同，例如：鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按2.5千克计：盐40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麦芽酚2克，辣椒25克，姜200克，药料水150克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按2.5千克计：盐45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麦芽酚2克，姜150克，药料水150克。
极品卤肉老汤秘方（香料配比完整版），我已用了十年，与酱
汤不同
卤肉和酱肉不一样，但口味却是有天壤之别，顾客喜爱程度和分布五五分成吧，各占一半。
南方的朋友比较喜欢卤，我们北方则喜欢酱，可能是地域文化差别，这个我也不太懂，不敢妄自踹言。
下面我就给大家分享一款精制卤水配方，此配方我已用就是10年，老卤汤水卤制的，肉食卤味香浓，肥而不腻，深受广大消费者喜爱。
李哥探厨码字不易，望亲朋好友点赞支持，你们的赞美，就是我前进的动力！香料配比在文章最下面，请欣赏！
一：精制卤水原料初加工：
1.取猪筒子骨5千克，老母鸡2只，猪皮1千克。
2.猪筒子骨斩断，猪皮用火烧去毛洗涮干净，切成大块，老母鸡宰杀洗净控干水分备用。
3.净锅上火倒入清水，放入姜片，葱段，料酒，荤料分别凉水下锅焯水，撇净泡沫捞出洗净控干水分备用。
二：调味品准备：麦芽糖250克，黄酒500克，鸡精200克，味精200克，肉宝王，麦芽酚适量，生抽200克，蒸鱼豉油150克，盐适量。
三：香料包配比：
桂皮50克，香叶40克，香茅草30克，白芷25克，豆蔻25克，草果25克，八角15克，小茴香15克，山奈15克，千里香15克，陈皮15克，丁香5克。
以上全部香料倒入容器里，再倒入沸水完全浸泡25分钟左右捞出控干水分，制成香料包备用。
四：卤水熬制：
1.净锅上火倒入清水30千克，放入提前处理好的荤料，大火烧开。
2.放入香料包。
3.倒入调味品搅拌均匀。
4.熬制30分钟左右，香味四溢即可关火，卤水熬制成功。
此卤水适合：猪头肉，猪肘，猪蹄，等等。
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
秘制百年老卤配方百年卤肉。
卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们一卤水分为两大类：即红卤和白卤一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.卤料配方类别主要配料备注配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注备注备注备注：：：：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）配方四：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许五香卤肉配方：猪肉 20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒或料酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克北葱川卤汤的熬制：大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。
(主要用于卤肉类荤菜）川卤汤：八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。
(主要用于卤肉类荤菜)肉夹馍卤肉配方：八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
