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低能微波预处理对巨峰葡萄贮藏品质的影响陈孟雅;鲁加惠;张海伟【摘要】分别采用32.5,65.0,97.5,130.0 W功率的微波对巨峰葡萄进行处理,以未处理的巨峰葡萄作为对照,0～2℃贮藏40 d.结果表明,97.5 W及以下的低功率微波处理对葡萄保鲜具有积极影响,能显著延缓巨峰葡萄的成熟与衰老.其中32.5 W的微波处理效果最好,在贮藏末期与对照组相比,低能微波处理抑制了丙二醛含量的快速上升,使得处理组的DPPH自由基清除率比对照组高约33％,落粒率降低了10％,多酚氧化酶和过氧化物酶酶活降低1/3左右.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)003【总页数】4页(P137-140)【关键词】巨峰葡萄;低能微波;成熟衰老;贮藏保鲜【作者】陈孟雅;鲁加惠;张海伟【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036【正文语种】中文微波对食品的作用方式分为微波致热生物效应和微波非热生物效应[1]。
低能微波指的是采用较低功率，利用微波的非热生物效应，使植物或生物体生理活性物质发生变异而丧失活力或死亡[2]。
同时，微波的电场会使细胞的膜功能发生变异，从而使细胞的正常代谢功能及生理功能受到相应的破坏，这样可以使微生物的生长受到抑制或死亡[3]。
目前低能微波技术已有效应用于食品的加工与保鲜中。
例如：利用微波非热效应处理鲜榨杏汁，不仅细菌总数达到国家标准要求，而且显著抑制杏汁多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，杏汁色泽L值由22.93增加到35.81，表明微波处理后杏汁亮度增加，色泽得以改善与保持[4]；茶叶经800 W微波照射60 s 能显著抑制PPO和POD酶活性，使成品茶叶的色泽更绿更鲜活诱人(△E值低了1/2)[5]。
低能微波与传统热处理方式相比，能更方便、高效地抑制新鲜蘑菇的PPO酶活性，减轻食品工业中蘑菇的褐变[6]。
果品贮藏保鲜中1—MCP的应用作者：瞿道航来源：《农家科技下旬刊》2014年第02期摘要：1-MCP是1-甲基环丙烯，属于一种化学保鲜剂，是新型的果品贮藏保鲜材料。
在果品的贮藏保鲜过程中，应用1-MCP可以实现对乙烯的有效抑制，通过对乙烯作用的有效阻止，延缓果品的衰老和腐败，实现对果品的贮藏和保鲜。
本文对1-MCP的主要机理分析，探讨在果品的贮藏和保鲜过程应用1-MCP的重要作用。
关键词：果品贮藏；保鲜；1-MCP乙烯是一种重要的物质，可以实现对植物生长的有效调节，对植物组织的衰老进行诱导，并且可以对果实成熟后的所有生化进程进行有效的参与。
在果品的贮藏和保鲜过程中，释放乙烯，在达到一定的浓度水平时，果品的后熟过程会被启动，加速腐烂和衰老。
针对这种情况，人们对乙烯的抑制进行了有效研究，发现1-MCP具有良好的效果，可以实现对乙烯的有效抑制，实现果品的贮藏和保鲜作用。
一、简述1-MCP1.1-MCP的性质1-MCP是一种化合物，属于小型环丙烯类化合物，在常温状态下是气体，沸点的温度为10℃，空间构象是平面结构，相对来说性质比较活跃。
在对1-MCP进行研究的过程中，最早的应用是盆花和切花等花卉的保鲜。
使用1-MCP的时候，处于气体状态或者是处于液体状态，都会存在一定的不便。
所以，后来在果品的保鲜中，应用的1-MCP一般都是被载体固定之后的粉剂或者片剂。
这些1-MCP粉剂或者片剂在遇水之后，可以释放出1-MCP气体。
1.2-MCP的主要机理在果品的贮藏保鲜过程中，应用乙烯，可以在生物体内得到合成，结合金属蛋白质，利用一定的代谢作用，实现对果品成熟和衰老的生理促进。
经过对1-MCP的特定研究之后，可实现和受体蛋白质金属离子的结合，阻碍乙烯作用信号的表达和传导，对乙烯的正常代谢过程进行阻断，并且抑制乙烯在果品中所产生的后熟作用，避免对果品造成的生理和生化反应。
例如，通过研究表明，利用1-MCP可以实现对乙烯生物合成途径中ACC氧化酶、ACC合成酶的调节，阻断乙烯对果品生理和生化过程的调节。
强酸电解水在葡萄保鲜上的运用0 前言葡萄果实汁多味美，富含糖及有机酸、蛋白质、矿物质、维生素等多种营养物质，具有很高的经济价值和食用价值。
葡萄属于非跃变型果实，由于葡萄果皮薄、果浆丰富、采后极易失水，在常温下贮藏1～2d即会发生果柄萎蔫、褐变，果粒脱落、皱皮及腐烂，大大降低了葡萄的品质和商品价值。
在0～1℃的贮藏温度下，各种病菌的分生孢子可以萌发，菌丝可以生长，因此易引起灰霉病和交链孢霉腐病等真菌病害的发生，需利用防腐保鲜剂杀菌保鲜。
因此，在葡萄保鲜贮藏实践中需采取特殊的保鲜处理技术。
目前常用的葡萄保鲜处理方法是SO2熏蒸法，SO2气体对葡萄常见病害均有较强的抑制作用。
同时还能降低果实呼吸速率，抑制果实褐变，可以延长葡萄的贮藏期121。
随着人们生活水平的提高和健康意识、环保意识的增强，SO2熏蒸处理带来的葡萄内亚硫化物的残留问题及其对过敏人群的危害问题越来越受到人们的关注。
开发一种经济有效而且无公害、无残留的保鲜技术是当前葡萄保鲜中亟待解决的问题。
酸性电解水是指在特殊装置中将电解质稀溶液经电场处理，使水的pH值、氧化还原电位、残余氯浓度等指标发生改变而产生的具有特殊功能的溶液。
其主要特点可概括如下：杀菌适用范围广；无污染、无残留；安全、可靠，对皮肤无刺激，对人体无毒副作用、无蓄积毒性；制取方便、价格低廉。
研究表明，酸性电解水能迅速杀灭果实表面的腐败菌，大大减少果蔬的腐烂，并且具有保鲜的作用。
试验采用不同指标的酸性电解水对葡萄进行处理，考察其用于葡萄防腐保鲜的效果。
1 材料与方法1．1 试验材料试验用品种为“京优” 葡萄，于2002年9月18日采自中国农业机械化研究院农机试验站葡萄园，所采葡萄无病虫害、无霉烂果、无机械损伤，果粒饱满，穗形整齐紧凑。
采后30min内运抵中国农业大学备用。
1．2 主要仪器设备强酸性电解水发生器：实验室自制：pH／氧化还原电位计：Orion牌86802型，美国产；有效氯测定仪： DCT 一100型，日本产。
葡萄的贮藏保鲜技术葡萄的采收一、采收时期采收是葡萄生产中一个重要环节，采收时期又是决定果品质好坏的关键。
（一）要根据用途适时采收鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。
一般市场供应鲜果，果实色泽鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，即成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。
酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH 值等要求不同其采收期也不同。
酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%,含酸8～10g/L，香槟酒，要求含糖18～20%，含酸9～11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5～6%g/L。
制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。
（二）根据果实成熟度采收浆果成熟的标志：糖分大量增加，总酸度相应减少，果皮的芳香物质形成，糖度高、酸度低、芳香味浓和色泽鲜艳，白色品种果皮透明，有弹性。
当然，果实成熟品质与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高酸味减少。
相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。
二、采收与包装（一）采收工具及物质准备按园内葡萄产量，准备人工、工具、包装材料及运力。
要通知合同单位，说明采收和运送时间，以便按计划顺利进行。
（二）采收技术选择晴朗无风天气，待露水干后进行。
采收人员，用左手将穗梗拿住，右手剪断穗梗，并立刻剪除坏粒、病粒和青粒，然后按穗粒小大，整齐程度，色泽情况，分级装箱。
（三）果箱、果篓规格要求葡萄怕压怕挤，要求两次包装。
首先每1kg或2kg装入一个硬质小盒，然后将20～40个小盒装入大的硬质运输周转箱。
小盒要贴有葡萄品种、重量和产地的标志。
（四）包装技术装箱要注意食品卫生，保证浆果无污染，不压碎，不失水。
将穗大、粒大而整齐，着色好的浆果一层层地装入一等果箱，在箱角上放1～2片防腐保鲜药片，运往市场供鲜食销售或贮藏；穗小，果粒大小不整齐，色泽还好的，装二等果箱，也可运往市场供鲜食销售或为酿制高级甜葡萄酒的原料。
葡萄贮藏中褐变的产生及其对策研究作者：杨兆亮茹慧玲安栋茹爱玲来源：《现代园艺·下半月园林版》 2018年第2期杨兆亮茹慧玲安栋茹爱玲（山西省农业科学院果树研究所，山西晋中030815）摘要：葡萄贮藏期间会发生褐变状况，影响葡萄的保质期。
褐变位置主要出现在果皮、果肉以及非食用穗轴位置。
发生褐变的因素有很多，分析调研了葡萄贮藏期间果实褐变的现象，总结分析了葡萄产生褐变的主要因素，通过实验对比，分析褐变状况。
关键词：葡萄；贮藏；褐变；研究对策在葡萄贮藏期间，褐变过程果皮颜色的变化呈现一定规律，从自身本色逐渐加深或变暗直至褐色，同时果肉的颜色也会发生明显的变化，从最初的乳白色或白绿色逐渐转变为透明色，在颜色变化过程中，会出现分截性特征。
褐变的因素一方面是由酶活性升高的原因造成。
另一方面微生物的变化也会促使葡萄发生褐变，贮藏期间，在一定的条件下，会产生微生物，微生物虽然不是导致葡萄出现褐变的主要因素，但是微生物会破坏葡萄的节构组织，使葡萄在贮藏过程中发生氧化，最终导致褐变出现。
1 发生褐变的条件1.1 酚类物质葡萄中含有酚类物质，这类物质也是导致褐变发生的主要物质。
酚种类繁多，主要包含儿茶素、3，4-二羟基肉桂酸酯、3，4-二羟基苯丙氨酸及铬氨酸等。
北方葡萄的品种较多，不同品种的葡萄中的酚类物质不同，所以出现褐变的程度不同，酚类产物由碳水化合物代谢产生。
通过分析水溶条件可以将酚类分为水溶性和非水溶性。
成分包括酚酸、花色素、木质素、缩合单宁等。
1.2 褐变酶的种类导致葡萄褐变的主要酶类包括多酚氧化酶和过氧化酶。
简称PPO和POD，PPO 是一种常见的膜蛋白酶，存在于葡萄的果肉中，不同品种的葡萄中含有的膜蛋白酶不同，随着葡萄果实成熟度的增加，果实中的酶含量会出现新的变化。
另外，在研究葡萄果实中褐变因素时，也需要判定果实不同位置上的酶类变化，例如，果肉、果皮、果籽以及穗轴部位的酶含量。
在不同条件下，酶活性也会出现不同的变化。
