几种牛奶在不同阶段菌落总数的变化规律及应对措施分析共35页文档

生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是一种营养丰富的食品，但同时也是微生物生长的理想环境。

为了保证牛奶的安全性和质量，需要对其进行微生物检测和控制。

本文将介绍生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制措施。

1. 菌落总数菌落总数是衡量生牛奶卫生状况的重要指标之一。

它反映了牛奶中的微生物总数，包括细菌、霉菌、酵母等。

菌落总数过高会导致牛奶变质，影响其口感和营养价值。

2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，其存在表明牛奶可能被粪便污染。

大肠杆菌污染的牛奶会对人体健康造成严重威胁，引起肠胃炎、腹泻等疾病。

3. 乳酸菌乳酸菌是一种益生菌，它能够促进牛奶的发酵和保鲜，对人体有益。

如果乳酸菌数量过高，就会导致牛奶酸败。

1. 菌落总数检测方法菌落总数的检测方法主要采用平板计数法。

将生牛奶样品分别定量地接种在富营养培养基上，培养一定时间后，根据细菌、霉菌、酵母等生长形态的不同，进行计数。

根据不同国家和地区的标准，菌落总数的允许值有所不同。

2. 大肠杆菌检测方法大肠杆菌的检测方法主要采用MPN法和PCR法。

MPN法是通过将样品接种在大肠杆菌培养基中，根据菌落的数量进行估算。

PCR法则是利用多聚酶链反应技术，通过扩增大肠杆菌的DNA片段来检测其存在。

1. 规范生产环节生产环节是影响生牛奶微生物质量的重要因素。

需要在奶源管理、生产操作、设备清洁等方面严格按照规范操作，确保牛奶不受外界污染。

2. 严格控制储存条件牛奶的存储条件对微生物的生长有直接影响。

需要严格控制牛奶的温度、湿度等条件，防止微生物的滋生。

及时冷藏和避光是减少微生物污染的有效措施。

3. 采用适当的加工技术适当的加工技术能够有效地控制牛奶中微生物的数量。

过高温短时加热和超高温灭菌能够有效地杀灭绝大部分微生物。

也可以采用膜分离、超声波杀菌等新技术来控制微生物的数量。

4. 进行定期的微生物检测定期的微生物检测是保障生牛奶质量的重要手段。

通过检测菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌等指标，能够及时了解牛奶中微生物的状况，从而及时采取控制措施，确保牛奶的质量和安全性。

肖品实验FOOD EXPERIMENT研究变化规律科学有效地控制乳制品微生物污染■文丨董翠翠王金泉新重农业大学动物医学学院和乳制品从生产、贮存、运输到销售，需要孑L涉及很多环节，如果控制不当，就会引起微生物污染，进而导致产品质量不合格。

本文通过调査阿勒泰某乳制品厂原料乳和乳制品菌落总数变化规律，旨在帮助牧民采取相应措施保证原料乳的质量，并为企业制定合理的措施来控制乳及乳制品的质量安全。

一、材料与方法1.材料。

（1）样品来源：①原料乳样品来源。

对阿勒泰某乳品企业三种不同规模的牛场原料乳进行采样。

选择挤奶方式（机械挤奶）一致，与乳制品厂距离大致相近的奶牛养殖场、奶牛合作社、奶牛养殖户各一家。

②乳制品加工过程样品来源：收集阿勒泰某乳品企业2018年甜乳粉生产工序微生物检测数据和甜乳粉成品菌落总数检测数据。

（2）试剂与仪器：主要试验仪器有微量电子天平（ZA100R3,上海赞维生产厂）、高压立式蒸汽灭菌锅（BIOBASE，济南来宝医疗器械有限公司）、超净工作台（BCL,北京亚泰科隆仪器有限公司）、电热1■亘温培养箱（GZX-DH-300-BS-II,上海新诺仪器设备有限公司）等；主要试剂有磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、平板计数琼脂培养基（北京奥博生物科技有限公司）。

2.方法。

（1）采样方法：以无菌吸管吸取25mL样品或称取25g样品，加入盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。

（2）检测方法：参照GB/T4789.2-2016《食品微生物学检验-菌落总数测定》。

（3）数据处理方法：用Excel软件计算均值，算出标准误差，绘制表格进行数据统计分析。

二、试验结果1.乳品厂不同奶源地原料乳各工序微生物检测图1:不同规模奶源各工序原料乳变化规律注：1（刚挤出的奶），2（挤奶过程中的奶）,3（进入贮存罐的新•鲜原料奶），4（从贮存罐转移至奶车奶罐中的奶），5（经2h奶车运输至乳品企业时奶罐中的奶）。

牛奶中细菌的生长情况
从健康乳牛刚挤出的牛乳，温度一般为37C,从理论上讲细菌含量并不高，但在一般奶牛场的环境条件下，能够使牛乳腐败的细菌到处皆有，污染的机会及途径很多，如挤奶过程中不讲究卫生，没有做好必要的清洁卫生工作，其每亳升乳中的细菌数可达IOO万以上，甚至出现无法计数。

细菌的繁殖细菌一般通过裂殖进行无性繁殖
1.繁殖的速度。

在正常情况下，细菌的裂殖周期为20-30 分钟，因此，从理论上讲，繁殖的模型如下：
在0.5小时2个细菌在1小时后4个
在1.5小时以后8个
在2小时以后16个
在Il小时以后IOOO万个
但是，在实际上，细菌的生长速度很快地被营养的缺乏、代谢毒物的积聚、不适宜的温度条件等所抑制，最后繁殖停止，细菌大量死亡。

2.细菌的生长曲线在细菌开始繁殖的时候通常是较缓慢, 因为她们必须首先适应新环境，以后细菌开始迅速繁殖，此时繁殖以对数速度进行，随之细菌的繁殖速度又减慢，此时同时细菌不断死亡，处于平衡状态，最后，细菌的繁殖完全停止，老的细菌相继死亡。

该曲线的形状，即各个阶段的长度和梯度变化因温度、营养供应和其他生长参数的不同而变化。

牛乳中细菌的变化
1.鲜乳中细菌数的减少：挤出后的牛奶，在一定时间内细菌数反而减少，这是因为新鲜牛乳中存在着细菌抑制物质, 但这种细菌抑制物质经70C20分钟加热后即被破坏。

2.鲜牛乳保存期间细菌的繁殖及其变化：鲜乳继自体抑菌阶段后，接着，乳中的乳酸菌、蛋白分解菌或大肠菌开始繁殖，以致产生酸败、碱化、腺化以及产气等现象。

首先是乳酸
菌繁殖最旺盛，产生酸凝固，接着乳酸菌受所产酸的抑制，因此耐酸的丙酸菌、泡子形成菌、酵母菌、霉菌等变成优势，最后由于匏子形成菌和腐败菌的作用，牛乳出现败坏现象。

牛乳中细菌的生长变化摘要：目的了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准；通过三种细菌学检查方法分别对伊利利乐袋装和百利袋装两种包装的消毒牛乳在标准状态和非标准状态（开口放置24h）进行微生物学评价，确定两种包装牛乳的等级，对两种包装牛乳的营养价值及抗生素等指标作出评价；学习实验室制作酸乳的方法。

方法采用美蓝还原酶试验法、大肠菌群检测和标准平板菌落计数法进行测定；以牛乳为原料，接种乳杆菌、乳链球菌等，经过发酵制得酸奶。

结果美蓝还原酶试验中伊利非标准状态下利乐袋装牛奶在37℃水浴中放置1小时后颜色变浅，之后无明显变化，其余处置条件的牛奶在8小时内基本无颜色变化;大肠菌群检测实验中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态两种包装平板均有细菌生长;标准平板菌落计数中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态利乐包比百利袋装细菌数多。

结论伊利两种包装标准状态牛乳均为一级牛乳，利乐包装比百利袋装牛乳质量好；大肠菌群检测实验能选择性的培养革兰氏阴性菌，经检测标准状态牛乳中无大肠杆菌等致病菌；两种包装标准状态牛乳均达到消毒奶的卫生标准。

关键词：牛乳；美蓝还原酶；大肠菌群检测；标准平板计数Changes in the growth of bacteria in milk——Determination of pasteurized milk bacteriologyThe production of yoghurtWang Danqi1, Jiang Mingjun2(College of Life&Environmental Sciences,Minzu University of China,Beijing,100081)Abstract: Objective Learn the importance of disinfection of milk and bacteriological examination, and its hygienic quality of the judging criteria; through three kinds of Bacteriological Methods of checking bags and Gabriel Yue Yi Lili bag two kinds of packaged milk in the standard state of sterilization and non - Standard state (exposure placed 24h) for microbiological evaluation, to determine the level of two kinds of packaged milk, packaged milk for the nutritional value of two kinds of antibiotics and other indicators to assess; learning laboratory method of making yogurt. Methods Use of methylene blue reductase test method standards for coliform bacteria testing and plate colony count was determined; to milk as raw material,inoculation of Lactobacillus, Streptococcus lactis, etc. obtained through the fermentation of yogurt. Results Methylene blue reductase test of non-standard state of Erie Tetra milk bags placed at 37 ℃water bath after 1 hour the color lighter, after which no significant changes in the conditions of the remaining disposal of milk within 8 hours almost no color change; coli cluster detection experiment two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, non-standard state of bacterial growth are two kinds of packing plate; standard plate colony count in the two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, compared with non-standard state of Tetra Pak Bailey bagged more than the number of bacteria. Conclusions Erie two kinds of packages are a standard state milk milk, Tetra Pak milk bags of good quality than Gabriel; coliform detection experiments can be selective cultivation of gram-negative bacteria tested in non-standard conditions of E. coli in milk and other pathogens; two kinds of packages are up to standard state milk sterilized milk standards of hygiene.Keywords: Milk; Methylene blue reductase; Coliform detection; Standard Plate Count牛乳是一种流体，富含糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，健康的功效突出，被公认为物美价廉的全价营养食品，而且牛乳是营养丰富的优良培养基，当有微生物存在时会引起牛乳的变质。

牛奶指标分析报告近年来，随着人们对健康的关注度不断提高，牛奶作为一种重要的营养饮品备受瞩目。

然而，市场上的牛奶品牌繁多，指标差异较大，消费者往往难以作出明智的选择。

为了帮助消费者更好地了解牛奶指标，我们进行了一项牛奶指标分析。

首先，我们对市场上常见的三种牛奶——全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶进行了营养成分的分析。

全脂牛奶含有较高的脂肪和能量，但同时也富含蛋白质、钙等营养成分；低脂牛奶脂肪含量较低，但仍能提供丰富的蛋白质和钙；脱脂牛奶几乎不含脂肪，适合追求低脂饮食的人群。

因此，消费者可以根据自身需求选择不同类型的牛奶。

其次，我们对牛奶中的添加剂进行了检测。

添加剂是指为了改善牛奶的质量、延长保质期或增加口感而添加的物质。

根据我国相关标准，添加剂的使用应符合一定的限量标准，同时不得使用违禁添加剂。

我们的检测结果显示，大部分牛奶样品的添加剂含量在允许范围内，符合食品安全要求。

然而，仍有少数牛奶样品的添加剂含量超标，这需要引起相关部门的关注和监管。

此外，我们还对牛奶样品进行了微生物检测。

微生物污染是影响牛奶质量的重要因素之一。

通过对样品进行菌落总数、大肠杆菌群、霉菌和酵母菌等指标的检测，我们发现大部分牛奶样品的微生物污染程度较低，符合食品卫生标准。

然而，仍有个别样品在微生物指标上超过了标准限值，这可能与生产加工环节中的卫生管理不到位有关。

最后，我们对牛奶的质量指标进行了综合评价。

根据牛奶的营养成分、添加剂和微生物指标，我们给出了每个样品的质量等级评定。

评定结果显示，大部分牛奶样品的质量较好，但仍有少数样品的质量待提高。

对于消费者而言，选择质量较好的牛奶是保障健康的关键。

综上所述，牛奶指标分析报告为消费者提供了一份关于市场常见牛奶的详细信息。

消费者可以根据自身需求和健康状况选择适合的牛奶品牌，并在购买时关注营养成分、添加剂和微生物指标，以确保食品安全和健康。

同时，相关部门也应加强对牛奶生产加工环节的监管，确保市场上的牛奶质量符合标。

微生物学实验标题牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变课程名称：食品微生物检验技术专业班级：姓名：学号：实验操作日期：前言由于牛乳的特殊生态，刚采集的牛乳含少量不同的细菌，在温和条件下，细菌很快繁殖，由牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，牛乳PH下降，并引起蛋白质凝成乳酪状，此为第一期，即乳酸链球菌（PH6～7）期。

第二期，乳酸杆菌期（PH3.5～4.0）第三期，真菌期（PH4.0～5.6）酵母菌、霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升。

第四期（PH5.0～6.5）为腐败期，利用蛋白质的细菌生长摘要牛奶营养丰富是天然的培养基，极易腐败变质。

牛奶的变质除非出现强烈异味，否则难以察觉。

对牛奶的变质检测传统的方法一般是基于生物、化学的原理来建立一些指标，如标准平皿菌落计数法，大肠杆菌群乳糖胆盐发酵法等。

这些方法及多数都比较成熟容易做出量化的指标，是目前普遍采用的方法，本实验采用平皿菌落计数法对牛乳的变质过程全程跟踪观察，以获得精确的数据，并运用所学知识对观察到的现象和结果做出科学有效的分析。

AbstractMilk is the natural medium rich nutrition, extremely easy deterioration. The deterioration of milk, unless a strong odor, otherwise it is difficult to detect. The deterioration of detection of milk traditional methods are generally based on the principle of biological, chemical to establish some indexes, such as standard culture dish colonies notation, e. coli group of lactose bile salts fermentation and so on. These methods and most are more mature easy to make quantitative index, is the widespread use of the method, the experimental results colony count method to culture dish of whole milk metamorphism process tracking, in order to obtain the accurate data, and by using their knowledge of the observation of the phenomenon and the results make scientific and effective analysis. 关键词：牛奶、细菌、培养、变质、观察、计数Key words：Milk, bacteria, training, deterioration, observation and counting1 实验材料与仪器设备1.1实验材料鲜牛奶1.2仪器设备量筒移液管希尔球试管培养皿酒精灯接种针玻璃棒显微镜平皿样板 PH试纸载玻片革兰氏染色液二甲苯接种环酒精灯1.3实验试剂结晶紫碘液 95%乙醇番红美蓝蒸馏水生理盐水香柏油2 实验方法2.1实验步骤①旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合均匀②用接种环的无菌操作滴一滴牛乳放在PH试纸上比色，将结果记录在表格③用无菌操作取满一接种环牛乳，在载玻片上均匀涂抹1cm2面积（可先在纸上画出1cm2表格，然后将玻片放在纸上，玻片标明日期）④图片用二甲苯处理1min以除去牛乳的脂肪，干燥后火焰固定⑤牛乳样品放在30℃温箱内培养，整个实验约10天，以后均在此温度下培养⑥每天重复测PH，制作玻片，方法同上，且每次制作涂片，用一种接种环，取同样的量，直至完全变酸和腐败为止⑦革兰氏染色在油镜下观察，每一片数几个视野的主要类型细菌数，计算每个视野的平均数，并描写细菌类型，注明形态（杆状或球状）大小（长或短，细长或宽大）排列（单个或链状）2.2乳酸链球菌特点球形或卵圆形，直径0.6～1.0um，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。

DoCmd对象成员可使用DoCmd对象的方法从Visual Basic 运行Microsoft Access 操作。

操作用于执行诸如关闭窗口、打开窗体及设置控件值等任务。

方法名称说明AddMenu 在Visual Basic 中，AddMenu方法执行AddMenu操作。

ApplyFilter 在Visual Basic 中，ApplyFilter方法执行ApplyFilter操作。

Beep 在Visual Basic 中，Beep 方法执行Beep 操作。

CancelEvent 在Visual Basic 中，CancelEvent方法执行CancelEvent操作。

ClearMacroError 删除存储在MacroError对象中的有关错误的信息。

Close 在Visual Basic 中，Close 方法执行Close 操作。

CloseDatabase 关闭当前的数据库。

CopyDatabaseFile 将与当前项目连接的数据库复制为Microsoft SQL Server 数据库文件以便于导出。

CopyObject 在Visual Basic 中，CopyObject方法执行CopyObject操作。

DeleteObject 在Visual Basic 中，DeleteObject方法执行DeleteObject操作。

DoMenuItem 显示Microsoft Access 的对应菜单或工具栏命令。

Echo 在Visual Basic 中执行Echo 操作。

FindNext 在Visual Basic 中，使用FindNext方法执行FindNext操作。

FindRecord 在Visual Basic 中，FindRecord方法执行FindRecord操作。

GoToControl 在Visual Basic 中，GoToControl方法执行GoToControl操作。

GoToPage 在Visual Basic 中执行GoToPage操作。

牛奶变质的原因分析与微生物超标的防控措施简介随着人民生活水平质量的逐渐提高，牛奶已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐步入广大人民群众的日常生活当中。

尤其是近些年来牛奶的加工技术得到了长足的发展，尽管“结核奶”、“布鲁氏菌”事件已经过去了一段时间，但有关奶源二次污染的问题依然成为人们关注的焦点。

业内人士指出：目前奶源二次污染非常严重，其结果是牛奶中的微生物指标（即细菌总数）太高，与结核菌、布鲁氏菌一样，会对人体造成潜在危害。

那如何才能控制奶源的二次污染问题呢？本文通过对牛奶加工中微生物的污染途径及相关防范措施进行进一步的分析研究，以期借此为人们的疑惑做出解答。

我国生鲜牛奶现状据了解，根据国家生鲜牛奶收购标准（ＧＢ6914－86），牛奶中的微生物指标分为四个等级：一级牛奶的标准是≤50万个／毫升，二级牛奶的标准是≤100万个／毫升，三级牛奶的标准是≤200万个／毫升，四级牛奶的标准是≤400万个／毫升。

然而，在欧美等乳业先进国家牛奶中的微生物数量严格控制在10万个／毫升以下，一般都在5万个／毫升左右。

美国、加拿大等奶公司在收奶时规定，如果牛奶中的微生物指标超过5万个／毫升，就要从严处罚。

但国内把微生物指标控制在5万个／毫升以下的非常少。

但是现有国家标准已实行了16年，部分乳品厂收购的牛奶细菌总数多数是一毫升几百万个，甚至上千万个，与国际标准严重脱节，微生物指标之高的确令人担忧。

牛奶微生物污染途径生物入侵牛奶的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到奶源中。

当牛奶被微生物污染之后，在合适的温度下，微生物就会迅速增殖，从而使牛奶酸败、变质，失去食用价值。

牛奶中的微生物污染主要来源于以下几个方面：1、来源于乳房。

许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部进入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理运动，而进入乳房内部，故最初挤出的奶，细菌含量比较高，随着挤奶的进行，奶中细菌储量逐渐减少。

巴氏杀菌水牛奶在不同储存条件下微生物增长规律的研究范超;李翔;蔚侨;周祥;李静;梁停停;王晓明;肖运才;郭爱珍;杨利国【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2016(000)004【摘要】为了评估巴氏杀菌水牛奶在不同储存温度下的最佳储存时间及杀菌效果，对巴氏杀菌水牛奶在不同温度环境下储存不同时间段的微生物菌落总数及金黄色葡萄球菌菌落数的变化规律进行研究。

结果表明，巴氏杀菌水牛奶在4℃环境中的最佳储存时间为0～60 h，在10℃环境中的最佳储存时间为0～48 h，而在20℃、30℃环境中分别只能储存20 h和8 h。

在3天的储存期内，30℃环境中储存的巴氏杀菌水牛奶中微生物增长速度最快，在4℃环境中储存时微生物增长速度最慢，储存效果最好。

同时经巴氏杀菌的水牛奶中均未检测出金黄色葡萄球菌。

【总页数】4页(P64-67)【作者】范超;李翔;蔚侨;周祥;李静;梁停停;王晓明;肖运才;郭爱珍;杨利国【作者单位】华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;华中农业大学动物医学院，农业微生物学国家重点实验室;华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;华中农业大学动物医学院，农业微生物学国家重点实验室;江汉大学生命科学学院;江汉大学生命科学学院;华中农业大学动物科技学院，农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室【正文语种】中文【相关文献】1.环境对不同储存条件下中药原粉微生物情况的影响 [J], 王铁烽2.不同储存条件下5种药品包装材料的微生物限度检测 [J], 林英;丛向梅3.牛肉不同储存条件下挥发性盐基氮变化的研究 [J], 邵家丽;郑健琨4.牛肉不同储存条件下挥发性盐基氮变化的研究 [J], 邵家丽;郑健琨5.褐藻酸钠不同储存条件下稳定性研究 [J], 刘海燕;马海燕;张强;刘晓东;庄晓伟;姜进举因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。