【食化期末复习题】必考题整理第八章

食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

自由水和结合水的特点。

答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。

2.简述水分活性与食品稳定性的关系。

答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。

AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。

这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。

食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

⑵很多化学反应是属于离子反应。

⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。

⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。

2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

3、酶的作用特点是______________、_______________、及。

4、酶固定化的方法主要有、和。

5、写出化学名称：DHA ；EPA 。

6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。

8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。

9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。

10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。

12、脂类氧化的主要机制有、和。

13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。

16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。

三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。

KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。

KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。

KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。

KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。

KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。

KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。

KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。

KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。

KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。

KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。

KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。

在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。

多层水：体相水：2、BET单分子层水在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。

3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。

③静电效应。

7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。

氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。

通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。

糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。

涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。

4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。

5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。

②H-O 共价键有离子性。

③氧的另外两对孤对电子有静电力。

④H-O 键具有电负性。

水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。

●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。

③静电效应。

●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。

邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。

◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。

⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。

⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。

⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。

⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。

（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。

（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

食品生物化学期末考试试卷含参考答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种物质不属于生物大分子？A. 蛋白质B. 核酸C. 糖类D. 脂肪答案：D2. 下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 丙氨酸B. 赖氨酸C. 丝氨酸D. 谷氨酸答案：B3. 下列哪种酶催化蛋白质的水解？A. 胰蛋白酶B. 胰淀粉酶C. 胰脂肪酶D. 胰核糖核酸酶答案：A4. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：C5. 下列哪种激素能促进蛋白质合成？A. 胰岛素B. 肾上腺素C. 甲状腺素D. 胰高血糖素答案：A6. 下列哪种酶能催化核酸的水解？A. 核酸酶B. 蛋白酶C. 糖苷酶D. 脂肪酶答案：A7. 下列哪种糖类是动物体内特有的？A. 葡萄糖B. 果糖C. 乳糖D. 蔗糖答案：C8. 下列哪种化合物不属于辅酶？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 辅酶QD. 胆碱答案：D9. 下列哪种反应不属于酶促反应？A. 氧化还原反应B. 水解反应C. 脱羧反应D. 硝化反应答案：D10. 下列哪种维生素与视力有关？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子在某种因素作用下，其__________发生改变，从而导致其__________丧失。

答案：空间结构、生物活性2. 生物体内糖类的运输形式主要有__________和__________。

答案：葡萄糖、糖蛋白3. 酶的活性中心通常由__________和__________组成。

答案：酶蛋白、辅因子4. 脂肪酸β-氧化产生的乙酰辅酶A可以进入__________途径，生成__________。

答案：三羧酸循环、ATP5. 维生素D3在体内经过__________和__________的转化，最终生成具有生物活性的__________。

第九章风味化学一、名词解释1. 阈值2.食品的风味3. 特征效应化合物4. 味的消杀5. 味的适应现象6. 嗅觉7、香气值（发香值）8、发香团9. 头香物（主香成分）10. 香味增强剂二、填空题1. 味阈值越低说明其感受性。

2. 味阈值越高说明其感受性。

3. 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L, 说明氯化钠比蔗糖的感受性。

4. 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性。

5. 风味包括、、、四个部分的内容。

6. 风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。

7. 基本味有、、、。

8. 沙氏AH/B生甜团学说的条件、、。

9. 天然甜味剂主要有________、________、________、________、________等。

10. 合成甜味剂主要有________、________、________、________四种。

11. 咸味物质的定味基是、助味基是。

12. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用________和________ 混合制成低Na盐。

13. 食品中重要的苦味物质有________、________、________、________、________五大类。

14. 具有热辣味的食品有________、________、________。

15. 具有辛辣味的食品有________、________、________、________。

16. 典型的使食品呈现鲜味感的物质有________、________、________、________。

17. 香气值是呈香物质的浓度与它的之比。

18. 呈香物质的浓度与它的阈值之比为。

19. 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的。

20. 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为。

21. 能嗅到比较浓的茉莉花香气时, 其发香值1。

22. 食品中气味形成途径________、________、________、________。

《食品化学》期末试卷及答案3食品化学期末试卷及答案3一、选择题1. 食品中的蛋白质是由以下哪种基本单元组成？A. 氨基酸B. 糖类C. 脂肪D. 维生素答案：A2. 下列哪种化合物是食品中常见的糖类？A. 胆固醇B. 蔗糖C. 油脂D. 钙答案：B3. 食品中的脂肪主要分为以下哪两种？A. 饱和脂肪与不饱和脂肪B. 糖类与蛋白质C. 纤维素与维生素D. 胆固醇与钙答案：A...四、简答题1. 请简要解释食物中的纤维素对人体的作用。

答：纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它对人体健康起着重要作用。

纤维素能够增加食物的体积，增强肠道蠕动，有助于预防便秘。

同时，纤维素能够吸附和排除体内有害物质，降低血液中的胆固醇，起到调节血糖、降低患糖尿病的风险的作用。

2. 请简述食品加工过程中可能产生的一些不利影响。

答：食品加工过程中可能产生一些不利影响。

首先，某些加工技术可能导致食物中营养成分的丢失，使得食物的营养价值降低。

其次，加工过程中可能加入一些化学添加剂，如防腐剂、色素等，这些化学物质对人体健康可能有潜在风险。

此外，加工过程中可能产生一些致病菌或毒素，对食品的安全性构成威胁。

...附加题1. 请列举三种常见的食品添加剂，并简要说明其作用。

答：- 防腐剂：抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。

- 色素：用于改变食品的颜色，增加食欲。

- 抗氧化剂：抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。

2. 请简述食品中常见的K值和D值的含义以及其在食品处理过程中的应用。

答：K值是指在特定条件下，微生物在食品中的死亡速率常数。

D值是指在特定条件下，微生物的死亡时间。

这两个值在食品处理过程中用于评估杀菌或灭菌效果，帮助确定杀菌/灭菌的时间和温度。

K值和D值越小，说明微生物的死亡速度越快，杀菌/灭菌效果越好。

...。