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发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响导言：发酵乳制品作为一种具有益生菌活性、营养丰富的食品，在现代人们的日常饮食中越来越受欢迎。
发酵乳酸菌生成物是指在乳酸菌发酵过程中产生的一系列化合物，包括乳酸、各种酸类和气味物质等，这些物质在发酵乳的风味、口感和营养价值方面起着重要作用。
在发酵乳制品的生产中，添加不同类型的发酵剂会对风味乳酸菌生成物的形成产生影响，本文将重点讨论发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响。
一、不同类型发酵剂对乳酸生成的影响乳酸菌是发酵乳制品中最主要的发酵微生物之一，其发酵过程中产生的乳酸是呈现酸味、酸性和保质期延长的关键物质。
而发酵剂的添加可以影响乳酸菌的生长和代谢过程，从而影响乳酸的生成。
研究表明，不同类型的发酵剂对乳酸菌的发酵有不同的影响。
首先，活性发酵剂及其菌株的添加能够促进乳酸菌的生长和代谢活性，从而增加乳酸的产量。
活性发酵剂中的乳酸菌菌株具有较高的发酵能力和产酸能力，能够快速将乳糖转化为乳酸。
因此，添加活性发酵剂能够显著提高发酵乳中乳酸的含量，增加其酸度和口感。
其次，干燥发酵剂的添加也会对乳酸生成产生一定的影响。
干燥发酵剂中的乳酸菌菌株经过干燥处理后，其活性和代谢能力会受到一定程度的损失。
因此，相比于活性发酵剂，添加干燥发酵剂所产生的乳酸量可能会稍低。
但是值得注意的是，干燥发酵剂可以长期保存，使用方便，对发酵乳制品的质量稳定性有一定的保障作用。
最后，其他添加剂，如酵母和面粉等，也会对乳酸生成产生一定的影响。
这些添加剂中的酵母和微生物代谢产生的物质会影响乳酸菌的生长和发酵过程。
研究发现，适量添加酵母和面粉等添加剂可以增加发酵乳中的酵母类物质含量，从而提高乳酸菌生成乳酸的速率和量。
二、不同类型发酵剂对风味物质生成的影响风味物质是发酵乳制品的重要组成部分，对其口感和气味起着至关重要的作用。
发酵剂的添加会影响乳酸菌的发酵代谢途径，从而影响风味物质的生成。
首先，添加活性发酵剂能够促进乳酸菌的代谢活性，进而增加风味物质的生成。
微生物发酵技术对食品品质的影响研究近年来，微生物发酵技术在食品加工领域得到了广泛应用，对食品的口感、香味、营养价值等方面产生了深远的影响。
本文将探讨微生物发酵技术在食品品质中的作用，并对其研究进行分析。
一、微生物发酵技术的概述微生物发酵技术是指将微生物作为媒介，利用其代谢产生的酶或其他活性物质，将食品原料转化为具有特殊风味和营养需求的产品的过程。
微生物发酵技术广泛应用于食品加工中，如酸奶、咖啡、酱油等都是通过微生物发酵得到的。
二、微生物发酵对食品品质的影响1. 可改善食品的口感和储存性能微生物发酵可产生有机酸、酶和多肽等物质，能够改变食品的酸碱度、酶活性和蛋白质结构，从而改善食品的风味和口感。
例如，发酵后的面包更加松软美味，酸奶则更加滑爽可口。
此外，微生物发酵还可以抑制食品中有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。
2. 调整食品的香味和色泽微生物发酵过程中，微生物产生的代谢产物可以赋予食品特殊的香味和色泽。
例如，红曲菌发酵可以使米饭呈现出红色，奶酪的特殊香味则来自于乳酸菌的代谢。
3. 提升食品的营养价值在微生物发酵过程中，营养物质会发生一系列的转化和增加。
例如，豆腐发酵过程中，大豆中的蛋白质会被微生物分解为更小的肽和氨基酸，提高了蛋白质的消化和吸收率。
此外，维生素B和维生素K等在微生物发酵过程中也会得到增加。
三、微生物发酵技术在食品品质中的应用1. 酸奶的发酵酸奶是最典型的微生物发酵食品之一。
在酸奶的制作过程中，将乳原料添加乳酸菌进行发酵，通过乳酸发酵作用产生了特殊的酸味和香味。
同时，乳酸菌还可以降低乳中乳糖的含量，使乳制品更适合乳糖不耐受的人士食用。
2. 面包的发酵面包的制作离不开酵母菌的发酵。
酵母菌在面团中产生二氧化碳气泡，使面团膨胀起酥状和松软的口感。
此外，酵母菌在发酵过程中会产生丰富的酵母香味，赋予了面包独特的风味。
3. 酱油的发酵酱油是传统的微生物发酵食品之一。
酱油是通过大豆、麦麸、盐和麦曲菌发酵制成的。
微生物发酵对食品营养产生的影响分析摘要：随着时代的发展，人们的生活水平不断提高，人们对于生活品质的要求也逐渐提高，人们在追求特色化食品的同时对食品的营养价值也高度重视。
因此，为了更好地满足人们多样化的食品需求，这就需要强化微生物发酵对食品营养的影响。
本文通过分析微生物发酵技术在常见发酵食物中的应用，阐述了微生物发酵在食品营养中的应用及其影响。
关键词：微生物;发酵;食品营养现如今，我国的社会经济快速发展，人们的生活水平不断提高，物质条件也不断改善，人们对食品提出了更高的要求。
微生物发酵作为我国当前食品制作的重要技术之一，在所有的食品生产工艺中有着举足轻重的地位。
通过微生物发酵生产出的食品，在口感、形态、营养价值等方面都有其独特性和不可替代性，一直以来都很受大众欢迎。
然而，由于微生物发酵需要改变食物本身的营养成分，为此，不同的发酵形式对食品的营养价值也产生了不同程度的影响。
合理应用微生物发酵技术能在保障食品营养价值的同时，生产出大众喜爱的发酵食品。
将微生物发酵技术应用于食品加工行业中，不仅能丰富食品的口感和营养价值，还能更好地借助微生物发酵技术来推动我国食品加工行业的长效发展。
1 微生物发酵的概述微生物发酵是指借助微生物，在一定的环境下，通过将相应的原料进行发酵进而转化为人们所需要的产品。
从广义上来说，微生物发酵主要是指生物体对于有机物的某种分解过程，细分为细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌等4类。
在科学技术的不断发展下，微生物发酵的应用范围也在不断扩大，除了原有的食品行业外，还扩大到了医药工业、能源工业、化学工业、环境保护行业以及农业等多个领域。
按照发酵条件来分，微生物发酵可分为好氧发酵和厌氧发酵。
一般來说，好氧发酵法主要是在有液体形式的表面进行培养发酵，以及在具有多孔和固体颗粒状的培养基中进行发酵和通氧深层发酵，而厌氧发酵则是通过不通氧的形式来进行深层发酵，二者在本质上并无太大差别，都需要通过深层培养实现发酵，并且都需要在具有一定径高比的圆柱形发酵培养罐中进行。
食品工程中微生物发酵对食品营养成分的影响研究在食品工程领域中，微生物发酵是一项重要的技术，它以微生物为媒介，通过代谢作用，改变食品原料的化学组成和物理性质。
而微生物发酵对食品营养成分的影响则是研究的一个焦点。
本文将探讨微生物发酵对食品营养成分的影响，并从酸奶和豆酱两个例子中进行具体阐述。
微生物发酵是通过合适的菌种和条件，使食品发生微生物代谢的一种技术。
这一过程中，微生物在食品中进行生长和繁殖，并分泌出各种代谢产物。
在酵母发酵过程中，酵母菌通过释放的酶分解蛋白质，将其转化为氨基酸，提高食品的口感和营养价值。
而在乳酸菌发酵中，乳酸菌通过产酸和产气的过程，降低食品的pH值，抑制了有害菌的生长，并增加了食品的保质期。
此外，发酵还能通过释放多种维生素、酶和抗氧化物质，提高食品的品质和营养价值。
以酸奶为例，酸奶是一种经乳酸菌发酵后获得的乳制品。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
这使得酸奶保持了牛奶中多种营养成分的同时，降低了乳糖含量，使得乳糖不耐症患者也能够享用乳制品。
此外，乳酸菌还能分解蛋白质，提高乳制品的口感和消化吸收率。
酸奶中的乳酸菌还能促进肠道运动和增加肠道对铁质的吸收，从而改善肠道健康和缓解贫血状况。
另一个例子是豆酱，豆酱是以大豆为原料经过发酵制成的。
在豆酱的发酵过程中，微生物会分解豆类中的一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸和膳食纤维等。
这使得豆酱中的营养物质更容易被人体吸收利用。
此外，发酵还能使豆酱中的蛋白质变性，产生一种具有美味和特殊香气的食品。
而且，豆酱中的微生物还能分解大豆中的黄酮类物质，提高其抗氧化活性，从而具有抗肿瘤、抗衰老的功效。
综上所述，食品工程中的微生物发酵对食品营养成分有着显著的影响。
通过微生物的代谢作用，食品的化学组成发生了变化，从而使其具备更高的营养价值。
从酸奶和豆酱这两个例子中可见，微生物发酵不仅可以改善食物的口感和保质期，还能提高食品的营养价值和功能性。
利用微生物发酵技术改善食品品质的研究在食品行业中，微生物发酵技术被广泛应用于改善食品品质的研究。
微生物发酵是利用微生物的代谢活动转化食品原料，达到提高食品品质和营养价值的目的。
这种技术不仅能增加食品的口感和风味，还能增加食品中的营养成分，提高食品的保质期。
首先，微生物发酵技术能够改善食品的口感和风味。
在制作酸奶的过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，从而给酸奶带来酸味。
此外，乳酸菌还分泌一些有机酸和芳香物质，如醋酸和二氧化碳，给酸奶带来特殊的风味。
同样，啤酒的制作过程中，酵母能够将麦芽中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，为啤酒提供了浓厚的酒香和丰富的口感。
其次，微生物发酵技术可以增加食品中的营养成分。
以豆豉为例，豆豉中的大豆蛋白质含有较高的嘌呤，容易导致痛风等疾病。
然而，经过微生物的发酵处理，大豆蛋白质中的嘌呤可以被微生物分解为低嘌呤物质，减少对人体的不良影响，同时还能产生一些具有促进人体健康的活性肽。
此外，微生物发酵还能产生一些维生素、氨基酸和酶等有益的营养物质，如维生素B、维生素C和乳酸等。
另外，微生物发酵技术还能延长食品的保质期。
在食品加工过程中，微生物通过分解食品中的糖分和蛋白质，产生酸、乙醇、二氧化碳等物质，改变食品的酸碱度和温度，从而抑制了一些有害微生物的生长。
例如，酸奶中的乳酸菌能够降低酸奶的pH值，增加抗菌活性，抑制了一些致病菌的生长。
另外，许多食品中添加了乳酸菌和酵母等有益微生物，这些微生物能够竞争食品中的营养物质，减少了有害微生物的生长机会，从而延长了食品的保质期。
然而，微生物发酵技术也存在一些问题。
首先，微生物的纯种培养和筛选是一个复杂的过程，需要耗费大量的时间和资源。
其次，微生物的发酵过程受到环境因素的影响较大，如温度、湿度和氧气含量等。
这些因素不仅会影响微生物的代谢活动，还会影响食品中的物理和化学性质。
因此，为了保证微生物发酵技术的成功应用，需要在生产过程中严格控制这些因素。
微生物发酵对食品质量的影响研究在我国传统的食品加工中，微生物发酵技术在食品质量中起着不可忽视的作用。
微生物发酵是利用微生物的代谢活动使原料发生质的变化，从而改善食品的质量，增强其风味，提高营养价值。
一、微生物发酵在食品质量中的应用1. 酸奶的发酵酸奶是一种经过发酵过程的食品，主要是利用乳酸菌发酵牛奶而成。
乳酸菌能够分解乳糖，产生乳酸，使牛奶呈现酸性，从而改善牛奶的口感和保存性。
乳酸菌还能生成某些对人体有益的物质，如B族维生素、乳酸和菌体产生的抑菌物质，对增强人体免疫力有一定作用。
2. 酱油的发酵酱油是一种传统的调味品，其制作过程中利用了微生物发酵技术。
通常，将大豆、麦麸等作为原料，经过大豆的发芽、或大豆加工成米豉等制成的酱制剂与麦麸等物质混合后，经过微生物的发酵反应，如米霉的发酵等，产生香味物质，提高酱油的风味和品质。
3. 干腌制食品的发酵干腌制食品是通过盐、糖或其他食品添加剂对食材进行处理，利用微生物的发酵作用达到保存食物的目的。
常见的干腌制食品如腊肉、腊肠、腊鱼等，采用盐渍和糖渍的方法，使食材获得了独特的口感和风味。
二、微生物发酵对食品质量的影响1. 改善食品口感微生物发酵会产生一系列酸性物质，如乳酸、醋酸等，这些物质能够改变食品的pH值，提高食品的酸度，从而增加食品的酸味，使其口感更加鲜美。
例如，酸奶中的乳酸能够使牛奶味道更加酸鲜，使口感更佳，增加食欲。
2. 提高食品的保存性微生物发酵后，产生的有机酸和抑菌物质能够抑制食品中有害菌的生长，延缓食品的变质速度，从而延长食品的保质期。
以泡菜为例，泡菜中的乳酸能够降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，增加泡菜的耐储存性。
3. 增加食品的营养价值微生物发酵过程中，一些微生物能够分解食品中的大分子物质，如蛋白质、脂肪等，释放出各种小分子物质，如氨基酸、短链脂肪酸等，使食品中的营养物质更容易被人体吸收利用。
例如，豆腐乳中菌体产生的酶能够使豆腐中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，提高了豆腐的蛋白质含量和营养价值。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
微生物发酵工艺对蔬菜产品品质的影响研究近年来，随着消费者对食品安全和品质的要求越来越高，蔬菜产品的品质问题日益受到关注。
微生物发酵工艺作为一种传统的保鲜和美味处理方法，在蔬菜产品加工中得到了广泛应用。
而微生物发酵工艺不仅仅是为了保鲜和美味，它还可以对蔬菜产品的品质产生积极影响。
本文将从微生物发酵工艺对蔬菜产品质量的影响方面进行论述。
一、微生物发酵工艺介绍微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的高效生化反应来改善原料品质的技术。
它主要包括乳酸菌发酵、酵母发酵、霉菌发酵等。
在蔬菜产品加工过程中，微生物发酵主要运用于酸菜、泡菜等的制造，以及自然发酵、酵素发酵等的保鲜处理。
二、微生物发酵工艺对蔬菜产品品质的影响1.改善营养价值微生物发酵工艺可以改变蔬菜产品的营养组成，增加吸收率和生物利用率。
特别是在发酵过程中，大多数糖类、蛋白质和脂肪质等营养成分都会发生一定的转化，爆发出更为充沛的营养，有助于促进人体对蔬菜营养的吸收和利用。
例如，酸菜中的一种乳酸菌，可以将蔬菜中的淀粉、蛋白质和脂肪经过发酵转化为有机酸和复合物，增加营养成分的含量和吸收率。
2.改善口感和风味在蔬菜产品发酵过程中，微生物会分解一些原本难以消化的物质，使蔬菜更易于消化吸收。
同时，微生物的代谢也会产生一些气味和口感的变化，使蔬菜更加美味和可口。
例如，泡菜里面就会有勾起食欲的香味，而酸菜则有酸辣可口的味道，让人口感更加丰富。
3.抗氧化和抗菌作用微生物发酵过程中产生的酸性环境对某些有害细菌有很强的抑制作用，能够有效防止蔬菜腐败，延长保质期。
同时，一些微生物在发酵的过程中，会产生具有强抗氧化性的物质，能够有效减少自由基的生成，提高蔬菜产品的抗氧化能力。
例如，据研究发现，酸菜中的乳酸杆菌能够释放出抗氧化物质，抑制脂质氧化反应，防止人体细胞受到氧化损伤。
三、总结微生物发酵工艺是一种优秀的蔬菜产品加工技术，它不仅能够在口感和营养等方面对蔬菜产品进行改善，还具有很好的保鲜效果，能够有效地延长蔬菜产品的货架期。
微生物的发酵对酿造食品的安全性影响分析摘要：科技的快速发展，推动了食品酿造行业的不断拓展，为了满足当前人们生活水平需求，食品加工企业加强了对食品发酵技术的研究。
旨在进一步保障人们食用安全性的基础上，对传统的食品年早工艺进行创新。
本文针对新的微生物发酵技术对酿造食品安全性的影响进行了分析。
关键词：微生物发酵；酿造食品；安全性1.引言发酵酿造食品由于口感香醇、营养丰富等特点，深受广大人们的喜爱。
许多国家的食品科研人员对其进行了多方面的研究，根据研究数据显示，部分发酵酿造食品中存在较多对人体有益的微生物，具有抗癌、降血压、溶血栓等功效，因此备受人们青睐。
如何在保证发酵酿造食品安全性的同时，满足人们对于发酵酿造食品的需求是现阶段相关部门首要研究的问题。
2.微生物发酵作用食品安全性的影响在传统的酿造工艺中，主要以豆制品酿造的产物比较多，其他还涉及到果蔬类、肉类和等方面食品的酿造。
针对食品发酵酿造的微生物发酵剂种类有霉菌、酵母菌和细菌等三类，其中常用的微生物发酵剂是细菌，以上这些微生物对于食品的安全性和食品品质重要的作用及影响。
2.1豆制品对食品安全性的影响2.1.1腐乳发酵酿造方面豆腐乳是人们生活日常能够见到的发酵酿造食品，因其口味不同以及其绵软的口感，深受大众群体的青睐。
而制造腐乳的基础食材就是大豆，通过对大豆进行研磨加工后辅助以微生物的作用下发酵而成。
在食物发酵过程中采用的微生物是毛菌，毛菌主要分为总状毛菌、腐乳毛菌和鲁氏毛菌三种，在自然环境中发酵的腐乳就有可能被大肠杆菌和芽孢杆菌所污染。
如果腐乳在酿造的过程中被枯草杆菌或是丁酸菌等所污染，腐乳会变质发臭，如果伴有发红情况的出现，就有可能是受了雷黏质沙雷氏菌的污染。
酿造初期，腐乳由于本身存在大豆的特性，蛋白酶的活性较高，导致其ph值也会升高，增加了被病菌污染的风险[1]。
2.1.2豆豉发酵酿造方面豆豉主要可分为细菌性和霉菌性两类。
细菌性豆豉的制作主要有乳酸菌与微球菌的加入，但因为乳酸菌与微球菌都属于厌氧菌，因此，在细菌性都是的发酵酿造过程中，要注意对其进行有氧隔离操作，避免与氧气接触发生变质。
微生物在食品发酵过程中的作用与品质控制食品发酵是指利用微生物进行的一种生化过程，通过微生物的代谢和作用，将食品中的某些成分转变为其他化合物，从而改变食品的呈现形态、口感和香气。
微生物在食品发酵中起着至关重要的作用，不仅能够改善食品的品质和口感，还可以增加食品的营养成分。
本文将探讨微生物在食品发酵中的作用以及品质控制的重要性。
一、微生物在食品发酵过程中的作用1.1 产生酶类微生物在食品发酵中产生的酶类可以分解食品中的复杂物质，例如淀粉、蛋白质和脂肪等，将其转化为更简单的物质。
以面包为例，面粉中的淀粉经过酵母菌的作用变成了二氧化碳和醇类物质，使面团发酵膨胀并产生松软口感。
1.2 改善口感和风味微生物在食品发酵中可以产生多种有机酸和芳香物质，如乳酸、醋酸、乙酸和酒精等。
这些物质可以使食品呈现出酸、甜、咸、苦等不同口味，增加食品的风味多样性。
例如，酸奶就是通过嗜酸乳杆菌和乳酸菌的作用而得到的，其酸味和奶香使其成为一种受欢迎的食品。
1.3 增加营养价值在食品发酵过程中，微生物可以合成和释放出一些人体所需的营养物质，如维生素、氨基酸和益生菌等。
以酱油为例，大豆经过发酵之后形成的酱油具有较高的蛋白质含量，并且富含氨基酸和维生素B族，对人体健康有益。
1.4 抑制有害菌生长在食品发酵过程中，益生菌可以生长繁殖，占据食品中的营养物质和生存空间，从而抑制其他有害菌的生长。
比如，酸奶中的益生菌可以降低肠道内有害菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对消化系统的健康有益。
二、食品发酵过程中的品质控制2.1 选择适宜的微生物菌种在食品发酵过程中，选择合适的微生物菌种对于确保食品的品质至关重要。
不同的微生物菌种具有不同的发酵能力和代谢产物，因此选用合适的菌种可以保证发酵过程的效果并优化食品的品质。
2.2 控制发酵条件发酵过程中的温度、湿度、时间等条件的控制对于食品的品质同样重要。
不同类型的食品对于发酵条件有不同的要求，例如干酪需要较低的温度和湿度，而酸奶则适合在适宜的温度下长时间发酵。
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。
在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。
本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。
关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
尤其近年来，国内外专家对发酵食品的功能性活性成分进行了多方研究，揭示了发酵食品众多的生物强化作用及营养功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降血压等，使得发酵食品越来越受到了人们的青睐。
因此，如何生产质量高的发酵食品成为了现在生产的关键问题。
发酵食品的生产有很多种方法，由于中西方思维方法不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同的工艺路线，混合发酵具有菌群生长代谢平衡，克服中间生成物浓度过大，能简化工艺设备，省工节能的优点，适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。
纯种发酵基质、菌株单一、污染少，宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品[1]。
另外，由于大多数传统发酵食品中食盐含量均较高，高的食盐含量带来了许多负面的影响，一方面，对于厂家而言，高盐发酵周期较长，导致设备投资大，管理费用高，生产成本上升；另一方面，对于消费者而言，人们长期服用高盐产品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。
开发低盐、超低盐甚至无盐发酵的新型产品，最好的途径是选育优良的微生物纯种，人为创造最适的生长条件，加强乳酸发酵作用，以达到抑制有害微生物的入侵活动又实现了快速发酵的目的[2]。
微生物发酵剂种类主要有细菌、霉菌和酵母菌，这三大类微生物中其中以细菌应用最普遍，这些微生物对于食品品质有着重要的作用。
２微生物发酵剂对发酵果蔬制品品质的作用蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。
发酵加工主要蔬菜产品有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等，在这些产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。
蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。
2.1酸白菜酸白菜是我国北方古老的加工食品，习称酸菜。
传统的酸白菜腌渍发酵是利用天然附着于菜体表面的各种微生物来完成的。
但随着人们生活条件的改善和家庭人口的减少，酸白菜加工逐渐转变为工厂化生产，工厂化生产多采用人工接种乳酸菌技术进行发酵[3]。
以自然发酵和人工接种发酵(Lactobacilluspentosus和Leuconostoc．mesenteroides为发酵剂)加工的白菜为材料，对比了两种加工白菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化，并对其制品做了感观分析。
结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低，且未出现自然发酵白菜初期出现的“亚硝峰”；人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少；乳酸菌数量较自然发酵的多；人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵。
说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品。
腌渍方法不同，将直接影响酸白菜的品质。
采用6种菌种发酵大白菜，分析酸白菜中V C、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化，旨在筛选出优良的发酵剂以提高酸白菜的品质[4]。
从还原糖、VC、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化，可看出不同菌种的发酵能力存在较大差别。
优化乳酸菌种可提高酸白菜的品质，复配乳酸菌具有明显的互作作用。
2.2黄瓜泡菜黄瓜泡菜入口清脆、酸度可口，而且开胃解腻，越来越多地成为人们的钟爱食品。
但黄瓜泡菜的腌制是利用纯乳酸菌种在适宜的条件下发酵制得，同时添加一些辅料，使黄瓜的风味更加丰满。
经过乳酸菌发酵处理的黄瓜呈浅黄绿色，色泽自然，含有较多的含氮物质和非常适宜的多酚成分，使乳黄瓜泡菜具有良好的抗氧化性能，其口味更加柔和、适口[5]。
通过接种乳酸菌并控制黄瓜发酵过程的条件，探讨蔬菜在发酵过程中的理化指标及微生物变化规律，同时对黄瓜泡菜与传统酸黄瓜进行感官评价，为黄瓜泡菜生产提供参考依据。
结果表明黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中，其pH值逐渐降低、总酸度增高，糖含量随发酵时间延长逐渐减少，在发酵约7O h后趋于稳定达到发酵终点。
亚硝酸盐含量少、亚硝峰出现较快，到120 h后已经下降到很低。
在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制，发酵后期大肠菌群数降到很低，具有生物安全性。
纯菌接种的发酵黄瓜中VC变化很小，因此黄瓜泡菜在感官品质上明显优于传统酸黄瓜。
2.3 臭冬瓜腌制冬瓜，俗称臭冬瓜，是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品。
近年来，臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色菜”身价倍增。
然而臭冬瓜采用传统生产工艺，即依靠自然发酵和盐腌调味，生产周期长，产品品质难以保证。
有研究对自然发酵的臭冬瓜的典型发酵菌株进行了分离、鉴定，并对其发酵过程中的亚硝酸盐含量、总酸含量和pH值进行了动态检测。
运用GC-MS和HPLC法分别对自然发酵臭冬瓜中的挥发性风味物质和有机酸类物质进行鉴定，使人们对其有科学性的认识，为臭冬瓜的人工发酵生产奠定理论基础[6]。
结果表明臭冬瓜发酵过程中的6株典型菌株是：短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。
其中短小芽孢杆菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌是常见的食品发酵产香菌。
腐败希瓦菌是水生动物和富蛋白食品相关的典型菌，腐败活性强，能产生HS，2还原氧化三甲氨(TMAO)等，但它只存在于发酵初期，对臭冬瓜的食用安全性不构成威胁。
通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，分别为:(1) 短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2％；(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌极小棒杆菌按2％接种发酵 3d后再接人异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2％。
3微生物发酵剂对发酵肉制品品质的作用发酵肉制品是指在自然或人工条件，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品，基本上可分为馅状发酵肉制品与块状发酵肉制品，前者主要是指不同种类的发酵香肠，而后者主要包括各类条块状的发酵猪、牛、羊肉，如中国的三大名腿。
在发酵肉制品的生产过程中，微生物及酶的使用可以改善产品的质地，促进发色，并形成良好的风味。
传统发酵肉制品的发酵微生物来源于环境中混入的杂菌和肉中有益菌与杂菌竞争形成的优势菌群，因而产品具有批次不稳定、生产周期长、成本高等缺点。
而优选发酵剂的使用不仅能够改进工艺、使生产标准化，还能够提高肉制品的营养和安全性。
此外，功能性的发酵剂能够产生芳香化合物、易消化的功能性小分子物质、细菌素及其他抗菌成分等，同时有利于促进发色、减少生物胺、毒素等不利成分的产生。
种类繁多的传统发酵肉制品及其发酵微生物的地域性、多样性为我们的生产和科研提供了广阔的资源[7]。
3.1发酵香肠发酵香肠的感官品质主要是蛋白质变性凝胶，水分散发，蛋白质水解和脂肪降解及氧化决定。
对于干发酵香肠，随着贮藏时间的延长，产品的感官评价的分数在降低，初期产品淡红色，有不连续的风味和滋味，特别是黑胡椒的风味，随着贮藏时间的延长，风味和滋味物含量下降，产品变得更酸且轻微变硬。
发酵香肠发生酸败时，营养成分显著流失，色泽、质地、风味等感官品质变差，缩短产品的货架期。
发酵香肠的感官特性与食品的品质有着直接密切的关系，许多感官评价指标能直接反映产品的主要理化、微生物变化和生化反应特性，而且具有很好的相关性。
同时感官评价指标可以反映产品品质的优劣以及卫生安全状况。
有试验通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料，采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠，l 组为对照组，2组为接种发酵剂组，3组为发酵剂+黑胡椒组，4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组[8]。
采集成熟后（第7天）及贮藏过程( 第14天、第21天和第35天) 各组发酵香肠进行感官评价，结论是本试验发酵的羊肉发酵香肠在贮藏2周( 第21天) 时，各项感官评分均明显高于对照组，而且试验组的膻味评分在贮藏过程中明显低于对照组，因此对于生产周期短的发酵香肠必须经过一段时间的高温后熟工艺，这样有利于提高羊肉发酵香肠的感官品质。
另一个结论是本试验接种复合发酵剂组的羊肉发酵香肠颜色评分在成熟和贮藏期间较高，说明接种混合葡萄球菌的发酵剂对羊肉发酵香肠色泽的稳定性有一定的作用。
3.2发酵火腿浙江的金华火腿是我国最著名火腿品种，与云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿称为我国三大火腿，是世界著名传统肉制品。
