百年品牌东来顺的故事

东来顺：“中华第一涮”的文“化”之道作者：张恒军来源：《商业文化》2017年第03期创建于1903年的东来顺，经过一百多年的历史发展，已经成为我国北方火锅文化的代表，成为老字号中的标志性品牌，享誉国内外。

一直以来，东来顺积极弘扬独具中国特色的民族文化精神，并以此为根基实现了传统北京饮食文化和清真餐饮文化的深度整合融汇，素有“中华第一涮”的美誉。

2004年，东来顺集团经过战略重组后，成为首旅集团旗下十大领军性国有全资企业，并由此开启了全新的发展时代。

十多年来，东来顺不断开拓进取，立足自身特色打造个性品牌文化，并锐意进军国际市场，取得了非常显著的经济效益和社会效益。

截至目前，东来顺连锁门店已有150余家，其中26家直营门店，近130家特许加盟店。

可以说，深厚的文化积淀、特色的技艺传承、完善的经营体系、广泛的市场影响，形成了东来顺以文化为核心的多元化、时尚化、网络化、品牌化经营发展特色，通过文化传承与创新，不断释放着百年老字号的时代活力，为老字号品牌的创新实践提供了良好范式。

一、老“堂训”传承百年文化尽管在一个多世纪的时代起伏变幻中，东来顺也经历了无数次改革更迭，但自始至终，东来顺的“堂训”都没有丢失，一句“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人”，不仅是东来顺企业文化的根本诉求，而且是东来顺百年来待客之道的精髓所在，具有非常重要的时代价值。

目前，东来顺在坚守“堂训”待客文化本位的基础上，巧妙融入时代元素，形成了京腔京味、亲和友善的待客之道，不仅会为消费者导吃，而且会为消费者现场表演刀工技艺，并创造性地将吃与民俗文化整合，赋予美食全新内涵，如赋予涮杂面条“风调雨顺”（“调”谐音“条”）的祝福，而在火锅中放几段鲫鱼，寓意“吉（鲫）祥（羊）如意”，让消费者充分感受到了东来顺的细心和友善。

此外，东来顺不断丰富创新菜品，充分满足消费者个性需求，在深入挖掘传统菜品制作工艺的基础上，以顾客需求为导向适当加以改良推广，最终形成了一系列的精品菜系，如钻石级羊肉、加钙肉、法式羊排、蝴蝶排等，赢得了广大消费者的一致认可。

Cover Story64封面文章 老字号 新机遇东来顺“逆”生长本刊记者/杨洋百岁老字号东来顺经历不同年代，客群各异，需求有别，不变的美味传承至今仍叫座。

这热气腾腾的涮锅里隐藏着什么奥秘？只因坚守的力量吗？“老话说，前人栽树、后人乘凉。

我们是‘乘凉人’，是品牌的受益者。

可正因如此，我们心里才得有敬畏精神，有怕劲儿。

因为我们不是在创业。

创业可从平地起，每一点成绩都是进步。

可前辈已筑起‘高楼’，稍有不懈，我们就能把这块金字招牌砸了。

立一个牌子要千百年，毁一个牌子或许就在一瞬间。

”坐在记者面前的东来顺国家级非遗技艺传承人陈立新话语轻柔而有力，句句朴实，却蕴含着大道理。

13厘米、3.3厘米、0.9毫米陈立新常回忆起师傅何凤青曾因他擅自切肉片而发火的事。

那时的他尚不到二十岁，却已在东来顺第三代切肉技艺传承人何凤青师傅的手下学徒几年。

那时，到东来顺吃涮羊肉的客人们常排大队，陈立新觉得自己对切肉技艺已掌握娴熟，一日，就趁师傅午休时好心切出几盘子羊肉片。

哪想，等待表扬的他却遭到师傅的一顿严厉责备：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你对得起我教你的手艺吗？你对得起客人吗？顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们如此对付客人，他们还来吗？”向来慈眉善目的师傅何凤青头一回冲陈立新发了那么大的火。

当时的他倍感委屈。

可后来，当他真正练出好手艺，再去回忆这段经历，总觉师傅的话太有道理。

台上一分钟，台下十年功，在采访中，陈立新常讲一句话：“咱可不能糟践手艺。

”这句话里，有东来顺师傅们代代传承下来的匠心风骨。

春去秋来、岁月更迭，如今，陈立新已在东来顺工作了49年，也成了师傅，有了自己的徒弟。

他教他们技艺，更教他们道理，那些道理，是当年师傅教给他的，而师傅的道理，则是师傅的师傅们教的。

道理朴实，却是东来顺自晚清发展至今，成为中华老字号“清真第一涮”金字招牌的“本”。

谈起东来顺涮肉，就两个字——讲究。

若不是听陈立新亲口讲述，记者还不了解其中细节如此苛刻。

西去居东来顺故事阅读东来顺饭庄是1903年建店的清真饭庄，距今已有百年的历史了,原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同,也就是老东安市场的北门。

在公私合营以前为私人企业，公私合营后隶属东安市场,受东安市场领导。

1988年东安集团公司成立后，隶属东安集团，受东安集团领导。

东来响饭庄是京城著名的涉外旅游定点得真老字号饭在。

北京市一级餐馆单位，以经营传统风跌测单肉而驷着海内外。

东来顺的历史渊源流长，独具民族特色，来源于百姓,服务于百姓,是中华民族餐饮文化中一颗璀璨明珠。

但它又与东安市场密不可分，老人们都说:有东安市场就得有东来顺;没有东安市场，就没有东来顺。

东来颠的发展和历史演变基本上分三个阶段，一是解放前，二是公私合冀以后，三是改革开放以来,三个不同的阶段具有三个不同的战史特征。

东来顺的创始人叫丁德山，字子清，系河北沧州人氏,早年是往城里送黄土的苦力。

解放前,城里没煤气、暖气设施，冬李取暖烧饭全靠煤球做燃料。

而摇煤球离不开粘合剂一一黄上。

丁子清就是专干给各煤场送黄士的营生。

每白黑从城外拉黄土往城里送,经常路过老东安市场。

东安市场的前身是皇宫的马场,满清时,皇长上朝;文武百官都要由年门进殿,可又不能骑马。

坐轿进官。

到了东华门那几有块下马石,上写文官下轿、武官下马。

老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场,人來马往。

准了这块风水宝地,用干苦力换下的积蓄，在东安市场北门搭了一个棚子,挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫等百姓,生意还挺红火,于是扩大规模,又特请了个抻面师傅招揽顾客。

东来顺东来顺是一家有着悠久历史和优质美食的知名餐厅。

随着中国国内外的知名度的逐渐提升，东来顺已经成为了一家备受瞩目的餐饮品牌。

本文将介绍东来顺的历史背景、餐厅特色以及独特的美食体验。

1.历史背景东来顺的历史可以追溯到清朝的宫廷饮食文化。

其创始人在北京为皇宫提供食品，以贴身师傅的身份负责为皇帝和贵族制作烤鸭。

随着时间的推移，东来顺逐渐在市井之间流传开来，成为了家喻户晓的品牌。

如今，东来顺已经成为中国人尤其是北京人丰富饮食文化的一部分。

2.餐厅特色东来顺以其高品质食材、独特的烹饪技艺和卓越的服务而闻名。

餐厅使用的鸭子来自于有机农场，确保了鸭肉的鲜嫩和口感。

独特的烤鸭制作工艺将传统技术与现代烹饪相结合，每只鸭子经过炉烤后拥有金黄的外皮和多汁的肉质。

餐厅还提供了多样化的烤鸭制作方式，满足不同顾客的口味需求。

此外，东来顺餐厅还提供传统的北京小吃和精美的宫廷菜。

这些美食传承了悠久的历史，通过独特的烹饪技巧和精选食材，让顾客在饕餮盛宴中尽情享受美食。

无论是经典的老北京炸酱面还是清蒸的锅贴，每一道菜肴都展示了东来顺对于传统食物的独特理解和创新。

3.美食体验到东来顺品尝美食不仅仅是一次简单的用餐，而是一种全方位的美食体验。

进入餐厅，宏伟的门面和传统的装修让人感受到浓厚的文化氛围。

服务员以专业的礼仪和热情的态度迎接每一位顾客，为他们提供舒适的用餐环境。

东来顺为顾客提供舒适的包间和宴会厅，适合各种场合和需求。

无论是商务宴请、家庭聚会还是朋友聚餐，东来顺都能满足不同人群的需求。

顾客可以根据自己的喜好选择不同的座位，享受独特的用餐体验。

东来顺注重细节和品质，从食材的选择到菜品的制作都严格把控。

餐厅采用的高品质食材确保了每一道菜肴的口感和味道。

独特的烹饪技巧加上精心调配的配料，让美食更加美味可口。

此外，东来顺的菜单也时常更新，引入新的菜品和创新的烹饪方式，让顾客不断体验到新的美食惊喜。

总结东来顺作为一家有着悠久历史和优质美食的知名餐厅，为顾客提供了独特且充满传统魅力的美食体验。

东来顺故事起源于1912年，由丁德山在河北沧州创立。

他从摆摊卖羊肉杂面和荞麦面切糕开始，后来在东安市场开设了“东来顺粥铺”。

1912年东安市场失火后，他在原处开了“东来顺羊肉馆”，以选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤精、辅料全而著名，在民国时期成为以涮羊肉为主的老字号。

丁德山出身贫寒，兴业后也不失勤俭本色，坚持诚信为本，讲求货真价实。

开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进店堂，没几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

到上个世纪二十年代，东来顺进行改良，一越而成为京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。

如今，“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，为东来顺赢得的光荣与商誉。

著名作家老舍、国画大师齐白石、京剧大师马连良和张君秋等名人，生前都喜爱在东来顺宴请宾朋，这里还招待过许多国家元首与海外宾客。

1988年，经北京第一商业局批复，在东风市场内开设东来顺饭庄。

1996年，东来顺连锁总部成立，走上了特许加盟连锁之路。

东来顺的历史故事
东来顺是一家著名的老字号饭庄，位于北京市东城区。

它的历史可以追溯到清朝时期，成立于清朝咸丰年间（1851-1861年）。

据说，东来顺最初是由一位姓李的人创办的，他在北京经营着一家小餐馆，供应地道的山西菜肴。

随着时间的推移，东来顺逐渐发展壮大，并成为了清朝时期京城乃至全国最有名气的饭庄之一。

它以其独特的烹饪技艺和高品质的食材而闻名，备受皇室、贵族和知名官员的青睐。

东来顺的招牌菜品包括炖羊肉、炖牛尾、红烧肉等，还有一些特色的小吃如豆腐脑、炒肝、炒肺等。

这些菜品以其鲜美的味道、独特的调料和精湛的烹饪工艺而备受赞誉。

然而，随着社会的变迁和历史的发展，东来顺在20世纪初面临了一些困境，包括经营问题和政治动荡等。

但是，东来顺在不同时期都坚持传统的烹饪技艺和经营理念，并在现代化的背景下进行了一定程度的改革和发展。

如今，东来顺仍然是北京市内外游客前来品尝正宗京菜的热门目的地之一，也是中国餐饮业发展的见证者和代表之一。

它的历史故事也展示了中国饮食文化的丰富多样和传承发展。

东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。

1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。

由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。

他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。

东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。

经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。

羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。

切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。