第九章 食品添加剂的毒性与安全

食品添加剂的伤害与预防随着人们对生活质量的要求越来越高，食品工业也在不断发展，食品添加剂的使用也越来越普遍。

食品添加剂指为了达到某种技术目的，而在食品生产、加工或保存过程中增加的用于特定目的的物质。

尽管食品添加剂确实在一定程度上改善了食品质量和保质期，但是过量或不当使用食品添加剂也对人体健康带来不可忽视的影响。

本文将探讨食品添加剂的伤害与预防。

食品添加剂的伤害食品添加剂的过量或使用不当会对人体健康造成不良影响。

最常见的有以下几种：1. 食物中毒：很多食品添加剂是基于化学反应的原理制成的，过量使用会使得化学物质超标或残留，对人体健康产生不良影响，例如黄曲霉素中毒、硝酸盐中毒等。

2. 过敏反应：某些食品添加剂对人体有致敏性，即使少量使用也会引发过敏反应，例如防腐剂、色素等。

3. 长期接触导致慢性疾病：一些食品添加剂虽然单次食用不会造成明显的影响，但是长期接触却会积累导致慢性疾病，例如亚硝酸盐、防腐剂、人造色素等。

食品添加剂的预防为了避免因食品添加剂的过量或不当使用导致的健康问题，我们应该采取相应的预防措施：1. 加强食品监管：加强对食品添加剂的监管力度，确保其使用在安全且有效的范围内，并加大测试力度，确保食品安全性。

2. 健康饮食：尽量食用新鲜的、未经加工的食品，避免过量食用加工食品，尤其是花样繁多、色彩鲜艳的制品，以免因为食品添加剂堆积导致健康问题。

3. 了解食品添加剂：对于食品添加剂的了解可以帮助我们更好的判断其使用是否当地，可以通过查看食品包装上的成分表和阅读相关咨询来学习更多关于食品添加剂方面的知识。

总之，食品添加剂的使用必须在严格的标准下进行，并加强监管力度，以确保食品安全性。

尽管无法完全避免所有食品添加剂的风险，但是我们可以通过健康饮食以及了解食品添加剂的知识来减少对人体健康的影响。

食品添加剂的危害与安全使用学校名称：南春中学班级：高二（05）班组长：陈镇聪组员：黄钿、张煜、林桩、邱銮、陈晓洁、黄瑞枝、俊佳、晓林、文喜鹏指导老师：蔡沂一、课题：食品添加剂的危害与安全使用二、课题背景食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

然而在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

三、研究目的和意义1、认识食品添加剂的由来、定义及分类2、了解食品添加剂在食品加工中的作用和意义3、了解食品添加剂的危害性4、知道如何安全使用及辨别食品添加剂5、增强自我动手能力和分析、归纳从而解决问题的能力6、在研究中提高对食品添加剂的认识四、研究过程1、掌握能源的初步资料，对食品添加剂的初步认识2、搜集有关食品添加剂的详细资料，深入了解食品添加剂的种类及应用3、整理所搜集到的资料，了解食品添加剂的危害4、讨论：应如何正确应对食品添加剂，得出面对若干安全使用及辨别的方法5、整理所有数据资料，完成研究论文五、研究成果1、食品添加剂的由来、定义及分类(1) 食品添加剂由来食品添加剂起源于西方。

1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。

这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。

中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。

如神农百草，本草经图中即有栀子染色的记载。

中国传统豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。

在周朝时即已经开始使用肉桂增香。

至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制作红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。

《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。

它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。

2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。

（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。

（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。

（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。

二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。

（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。

（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。

（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。

（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。

（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。

（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。

（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。

（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。

2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。

（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。

（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。

食品中添加剂的毒性评价与安全性研究随着现代工业的发展和人们对食品味道、质量和保鲜能力的要求提高，食品添加剂成为了广泛使用的一种手段。

然而，添加剂引发的食品安全问题也越来越受到关注。

在这篇文章中，我们将探讨食品添加剂的毒性评价与安全性研究。

一、什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品生产和加工过程中为了改善食品质地、口感、色泽、保鲜性等方面的特征而被添加到食品中的化学物质。

根据其性质和用途，食品添加剂主要分为色素、增味剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等几类。

二、食品添加剂的毒性评价食品添加剂作为人们日常摄入的重要物质之一，其毒性评价十分关键。

毒性评价为确定食品添加剂对人体健康的潜在风险提供依据。

一般来说，食品添加剂的毒性评价包括急性毒性和慢性毒性两个方面。

急性毒性主要通过动物实验进行评价，研究剂量的相对安全范围。

而慢性毒性评价则需要长期监测人体摄入食品添加剂的情况，并与一般人群进行对照，综合考虑健康指标等参数。

三、食品添加剂的安全性研究为了确保食品添加剂的安全性，研究人员会对其进行严格的安全性研究。

这些研究往往包括以下几个方面：1. 急性毒性评价：通过动物实验，研究人员可以获得添加剂在短期内对生物体的毒性反应。

这些实验可以确定潜在的过敏反应、神经毒性、肝毒性等情况。

2. 慢性毒性评价：长期摄入食品添加剂会对人体健康产生什么样的影响？这是慢性毒性评价的核心问题。

研究人员会对长时间摄入食品添加剂的人群进行调查，并与对照组进行对比，观察是否存在与食品添加剂相关的健康问题。

3. 安全摄入量：安全摄入量是指在日常饮食中保持适量摄入食品添加剂的剂量。

这一数值的确定需要通过上述毒性评价的结果，并考虑到不同人群的特殊情况（如儿童、孕妇、老年人等）。

四、如何保障食品添加剂的安全性？为了保障食品添加剂的安全性，除了上述的毒性评价与安全性研究之外，还需要以下几个方面的措施：1. 加强监管：加强对食品添加剂的监管力度，确保生产、销售环节合规。

《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。

这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。

1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。

以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。

- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。

（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。

- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。

（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。

- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。

（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。

- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。

（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。

- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。

（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。

- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。

（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。

- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。

（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。

- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。

二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。

第九章食品添加剂的毒性第九章食品添加剂的安全一、食品添加剂与现代食品工业“没有食品添加剂，就没有现代化的食品工业。

”二、食品添加剂定义按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品工业用加工助剂: 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂: 是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

1. 食品添加剂的使用原则1.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

1.2 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

(3)按功能分类：E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

食品添加剂的安全与风险随着食品工业的发展，食品添加剂作为一种常用的食品配料，被广泛应用于食品生产中。

食品添加剂的使用可以改善食品的色泽、保鲜性和口感，提高产品的质量和稳定性。

然而，食品添加剂也引发了一些争议，人们普遍关注它们的安全性和潜在风险。

本文将探讨食品添加剂的安全性及其可能的风险，并提出相应的建议。

一、食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中添加的具有特定功能的化学物质。

其使用需要经过严格的审批和监管制度，以确保其安全性和符合食品安全标准。

食品添加剂经过严格的科学评估和实验研究，才会被列入允许使用的范围。

食品添加剂的安全性评估主要包括对其毒理学、代谢学和致癌性等方面的研究。

这些研究要求严格的实验设计和数据分析，以确定添加剂对人体的潜在危害。

只有在经过充分的数据支持和科学评估后才能获得批准使用。

此外，食品添加剂的使用量也需要严格控制在安全范围内。

各国食品监管部门会根据数据和科学评估，制定使用食品添加剂的最大容许量。

这些容许量一般都比实际使用量要低，以确保其在食品中的使用不会对人体健康产生风险。

二、食品添加剂的风险尽管食品添加剂在正常使用情况下被认为是相对安全的，但仍存在一些潜在的风险需要我们重视。

首先，某些人可能对食品添加剂过敏或敏感。

一些食品添加剂，例如亚硝酸盐和苏打粉，可能引发过敏反应或引发哮喘等症状。

因此，对于存在过敏风险的人群，如过敏体质或哮喘患者，应警惕食品中的添加剂成分，以免引发不良反应。

其次，长期大量摄入某些食品添加剂可能对健康产生潜在的风险。

一些研究表明，长期摄入某些防腐剂和增味剂可能与肝脏疾病、神经系统问题和肿瘤等疾病的发生有关。

此外，过度依赖高糖、高盐和高脂肪加工食品，也可能导致肥胖、心血管疾病和糖尿病等健康问题。

因此，我们应该避免过量食用经常含有多种添加剂的加工食品。

三、保障食品安全的建议为了保障食品添加剂的安全性，并最大限度地减少潜在风险，以下是一些建议：1. 提倡均衡饮食：多食用新鲜的水果、蔬菜、谷物和蛋白质食品，减少加工食品和快餐的摄入量。

食品添加剂的分类、安全标准、常用种类、危害及防范【字体：大中小】【2011-7-8】【编辑：徐海钦】【阅读：492 次】【关闭】食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、主要分类抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

如VE。

有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。

结合形成稳定的化合物。

如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。

因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。

和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。

一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。

与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。

是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。

一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。

相对BHA来说，毒性稍高一些。

《食品添加剂》教案（第9次课2学时）一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。

通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。

三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。

难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。

四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9．1 抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。

为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。

易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。

我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。

国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。

抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9μm、)，表面积大(3l0一675m2/g)，比容高(80一465m3/kg)，呈微小多孔状。

具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。

通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。