红茶审评 PPT

二、红茶的种类
因为产地、工艺不同，品质风格差异很大。即使是同一产 地，如果茶树品种、工艺不同，品质也有差异，要仔细区 分。按照工艺、外形及品质特征，红茶可分为工夫红茶、 红碎茶、小种红茶。
三、红茶的审评
（一）工夫红茶（萎凋叶经揉捻成条发酵后，再烘干定型得到的红茶产品）
1、工夫红茶总的品质特点： 外形条索紧结、色乌黑油润、有金豪，红汤红叶、滋味浓厚、香气甜纯的特点 2、工夫红茶毛茶审评要求及重点： 审评方法分干看和湿看2部分。审评因子外形分为条索、色泽、整碎、净度和 嫩度5个因子，内子分为香气、汤色、滋味和叶底4个因子。外形以嫩、条索为 主。内质以叶底的的嫩度和色泽为主。香气、滋味要求正常，同时评定金毫的 多少。低级茶只以干评外形和干嗅香气为主。金毫多，嫩度就比较高。 3、工夫红毛茶审评方法： 采用“常规茶叶感官审评法”。称取茶样3g，加入150ml沸水冲泡，5min后滤 出茶汤，对内质的汤色、香气、滋味、叶底全面审评。
• （二）C．T．C红碎茶 • C．T，C红碎茶是指揉切工序采用C．T．C切茶机切碎制成 的红碎茶。嫩度良好的C．T．C茶，外形颗粒圆结，即使 是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内质香气新鲜高锐， 滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。 • 审评C．T．C茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜， 切忌颗粒上带筋皮毛，色枯，香味显粗青。用粗老鲜叶制 作的c．T．c茶，色泽枯棕，显筋、皮、毛。香味粗青或 粗涩。
• 小种红茶：条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳， 细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为 上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽 比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜 活为优。
• 红碎茶按外形特点分为叶茶、碎茶、片茶、末茶 四个类型。中国一般都生产颗粒型碎茶；其次是 末茶和片茶，统称红碎茶。其特征是外形细碎， 因品种、制法和叶型不同，品质特征也有不同。
• 二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎 茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶 六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花 色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小 基本规格见表7。 • 审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、四川、湖北及湖 南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点： 外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓 度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低 于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形 嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂 用茶。
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（三）红碎茶加奶审评
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红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质（英国审评红碎茶时，先在杯 中注入牛奶与被评茶叶混在一起，再冲人开水）。操作方法与常规评茶方法 相同，只是将茶汤倒人审评碗内，再加入一汤匙牛奶（约20毫升）。品质好 的红碎茶（如一套、二套样夏、秋季生产的茶）汤色常为粉红色，滋味浓强， 在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特 点；但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，汤色呈土黄色。中小叶红 碎茶（三、四套样）春茶中茶多酚含量较低，茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛 奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄色或乳白色。综上所述，乳 色可归纳为：粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的内质由好到差，滋味 浓强度由强到弱。掌握了这样的规律，较易判断红碎茶的内质水平。
• 二、红碎茶审评
（一）普通红碎茶 根据我国红碎茶的品质，分为4大产区，4套标准样，即一、二、三、四 套样。 1．一套样红碎茶 产于云南省，是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质 特点是：外形重实，叶茶露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐。内质香气 浓郁，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是 汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松，在制茶与成茶贮存 过程中茶多酚易氧化，所以香味易变钝，茶汤易变暗。 一套样的优点是：嫩度好，滋味浓，亦耐冲泡。但它的香味个性较强， 发酵稍重即显示云南红碎茶的个性，俗称“云南味”。大叶种红碎茶花 色见表5。
• 2．二套样红碎茶 主产于广东、广西和海南3个省、自治 区。二套样的品质特点：外形色泽棕润，颗粒重实。内质 香气新鲜高锐，滋味浓强鲜爽；汤色红亮；叶底红明。它 是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产 品的香气接近印度茶，且“中和性”强，适合于国际大茶 类拼合使用，较有利于出口。我国对红碎茶的品质要求基 于二套样，是提高红碎茶品质的总目标。 • 从制茶技术角度评审二套样品质，可参照表6进行。
• 4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分 地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌 润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足， 叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之 处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收 中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的、香 味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之 用。 • 中小叶种红碎茶花色分类见表8。
——第一大组
一、红茶的概念
红茶是一种全发酵茶，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、 发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。比绿茶多了一个发酵的过程。发 酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少， 产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物 质。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶茶性温 和，具有暖胃、护肝的保健效果。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、 印度、肯尼亚等地。