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人卫第八版《卫生学》食物与健康第三部分.ppt

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人卫第八版《卫生学》职业环境与健康第三部分

人卫第八版《卫生学》职业环境与健康第三部分

肺内不整形结节（低倍），中央干酪样坏死，周围纤维化及少 数多核巨细胞（矽结核结节）。铸造工17年。
（四）临床表现
(1) 症状体征 无特异性，症状的多少和轻重与病情不一定
呈平行关系。
(2) 肺功能改变 早期肺功能多正常，晚期以混合性通气功能 障碍多见。
（四）临床表现
(3) X线胸片表现－矽肺诊断、判断病情进展和
色，有陶瓷样
光泽，部分结 节融合 胸膜下见多个矽结节
（三）矽肺的病理改变-矽结节
正常肺的呼吸部分：包括呼吸性细支 气管、肺泡管、肺泡囊和肺泡。
典型的矽结节，中间淡红色为 增生的胶原纤维
（三）矽肺的病理改变-矽结节
典型葱皮样结节，中央无细胞成分，旁侧有一血 管。石粉厂磨粉工14年。
（三）矽肺的病理改变-弥漫性纤维化
依据包括：

含游离SiO2粉尘接触史
职业卫生调查资料
质量合格的高仟伏摄像后前位X线胸片 临床表现 实验室检查
（五）矽肺的诊断
诊断分期

观察对象


壹期矽肺
贰期矽肺
叁期矽肺
（六）矽肺的治疗与处理
一经诊断，即调离接尘岗位 采取综合措施治疗（药物、营养、锻炼等） 大容量肺泡灌洗术
测和健康检查 （2）个体防护
查
个体防尘用品
防尘口罩 呼吸防护器
护
送风防尘头盔
送风防尘头罩
二、矽肺（silicosis）
概念：是由于在生产过程中长期吸入游
离二氧化硅含量较高的粉尘而引起的以肺
组织纤维化为主的疾病。
（一）影响矽肺发生的因素
1. 游离二氧化硅含量和类型
含游离SiO210％以上，以石英（游离SiO2达99％）为代表

《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定

《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定

碳水化合物的生理功能
提供能量，维持体温和生理活动。
矿物质的生理功能
构成人体组织和调节生理功能， 维持体内酸碱平衡。
02
食谱制定原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物， 使食物中的营养成分能够满足人 体正常生理活动的需求，保持身
体健康。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜、水果、肉类、豆类及 其制品，以及油、盐、糖等调味
感谢观看
品。
平衡膳食的原则要求食物种类齐 全、数量充足、比例适当，不偏 食、不挑食，摄入各种营养素的
比例合理。
食物多样化原则
食物多样化是指摄入的食物种类要多，以保证摄入各种营养素，满足人体生长发育 和维持健康的需要。
食物多样化原则要求每天的食物中应包括五大类食物，并且每类食物中应尽量选择 不同种类的食物。
构成人体组织，维 持生理功能，促进 生长发育。
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
保证食物多样化
尽量选择多种食物，以保 证膳食组成的全面性和均 衡性。
控制膳食摄入量
根据个人的能量需求和膳 食组成，控制膳食摄入量， 以保持合理的营养状态。
选择合适的食物
01
选择新鲜食物
尽量选择新鲜的食物，以保证食物的营养价值和安全性。
02
避免高热量、高脂肪和高糖分的食物
尽量少吃或不吃高热量、高脂肪和高糖分的食物，以控制能量摄入和预

卫生学课件 第三章 食物与健康

卫生学课件 第三章 食物与健康
特点
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛

卫生学第8版膳食计算及评价ppt课件

卫生学第8版膳食计算及评价ppt课件

为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
五、作业要求
1、膳食调查目的
2、膳食调查内容
3、膳食调查方法（膳食计算）： 食物营养成分计算表（蛋白质、脂肪、
糖和能量等）
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、营养调查的目的
1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素 供给量之间的对比情况； 2、了解与居民有密切关系的居民体质 与健康状况，发现营养不平衡的人群， 为进一步营养监测和研究营养政策提供 基础情况；
实验内容 一、理论课复习营养调查
二、膳食调查及其评价
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
营养调查
一、营养调查的定义
为了掌握居民的营养状况，运用各种手 段准确了解某一人群（以至个体）各种营 养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
四、建 议
1、膳食结构是否合理？应怎样进行膳食 调整。
2、能量和各营养素平均每日摄入量是否 满足营养需要，应怎样进行膳食调整？
3、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所 占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能

20131119第三章 食物与健康

20131119第三章 食物与健康

卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
14
(一) 食物蛋白质的生理功能
➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
15
蛋白质缺乏: ➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿
（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和 7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患 病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹 血糖受损率为1.9%。
营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%； 钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
3
第一节 营养素和能量
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
4
一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
分类：
供给热能 调节生理机能
碳水化合物（1～2％） 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 水（55～67 ％） 无机盐（4～5％） 维生素（微量）
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)
20
1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量

卫生学第三章食物与健康(第一、二节)

卫生学第三章食物与健康(第一、二节)
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这 个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能， 免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的 危险性会增加。
UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 养素之和 。
14
AI
EAR：estimated average
16
（一）蛋白质（protein)
正常人体内，约16∼19%是蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸，人 体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中 直接获得，称为必需氨基酸(essential amino acid，EAA)。
亮、异亮、赖 、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸。
11
2.推荐摄入量 （RNI recommended nutrient intakes）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％)个 体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需 要，保持健康和维持组织中有适当的储备。是个体膳食 营养素摄入量目标。RNI是以EAR为基础制订的，即 RNI＝EAR＋2SD。
“借一两本淡色书来”
17
人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg)及比值
人群 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙+酪氨酸 色 氨酸蛋+胱氨酸 赖氨酸 组氨酸
成人需要量 10 14 10 7 14 3.5 13 12 0
比值
2.8 4 2.8 2
4 1 3.7 3.4
儿童需要量 比值 婴幼儿需要量 比值
第三章 食物与健康 (P186)
Food and Health

人卫第八版《卫生学》食物与健康(第三部分)


容易饥饿，上课不专心，影响学习效率
午餐是一日中重要的一餐，既补充上午消耗， 也为下午学习和活动作储备
晚餐不宜过于丰盛，否则

影响睡眠和健康，易导致超重或肥胖
养成良好饮食习惯,合理挑选零食 避免盲目节食
加强营养知识教育，提高自我保健能力

3.儿童肥胖症（obesity）
肥胖是一种疾病 儿童肥胖病是二十世纪中后期发达国家的严重 健康问题，也将是二十一世纪发展中国家要面 临的严重营养学问题 我国儿童肥胖病的发生率从80年代的3%已上升 到目前的10%15%左右
无论母乳或人工喂养，均需及时添加维生素
D、K、C及铁等，尤其早产儿

6个月后单纯乳品已不能满足小儿快速生长 添加原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠， 次数逐渐增加，待适应数日后再换或增加品种 避免调味过浓，以小匙喂养

三、幼儿和学龄前期膳食
膳食安排原则

供给营养丰富食物、充足热能和优质蛋白 粮食、鱼肉蛋、蔬菜水果不能偏废，均衡饮食 奶制品每日12岁500ml，以后250ml 烹饪合理 易消化（碎、软、烂）、食物感官（色、香、味）、 少油炸和烟熏 进食次数 12岁每日5次
儿童肥胖病不仅会导致患儿罹患心血管疾病、 糖尿病、脂肪肝、内分泌紊乱等疾病，也是成 人期肥胖病的高危因素
此外，还会引起小儿的社会心理问题
四、老年营养
老龄化城市(联合国)

60岁及以上人群占总人口10%以上 65岁及以上人群占总人口7%以上
老年定义：65岁及以上(WHO) 65-74岁 年轻老人
3.营养不良的后果 活动机能

肌肉衰弱以致容易跌倒 加速骨质丢失
免疫系统

T 及 B 细胞系反应减弱 增加细菌感染机会或延长康复时期

人卫第八版《卫生学》食物与健康(第四部分)


营养与糖尿病
DM饮食营养治疗原则： 4.限制脂肪摄入
•防止或延缓心脑血管并发症 •脂肪占E25%,量<60g/日 •限制饱和脂肪酸: 动物性脂肪 •P/S = 1- 1.5 •限制胆固醇<300mg/日
营养与糖尿病
糖尿病人三大营养素比例 CHO 55%-60% 蛋白质15%-20% 脂肪20%-25% 少量多餐，4-6餐/日
（四）预防和治疗
原发性营养缺乏病的治疗 蛋白质－热能营养不良的治疗 营养素缺乏的治疗 继发性营养缺乏病的治疗 治疗疾病、补充营养 临床营养支持（肠内营养支持、肠外营养支持）
（五）治疗
营养缺乏病的预防和治疗
指导合理喂养和膳食安排 补充蛋白质和能量：逐步增加、同时补充、尽量母
乳喂养，及时适当添加辅食。补充途径：口服、管 饲、静脉营养 补充维生素、矿物质 纠正并发症，失水、电解质紊乱、重度贫血、感染、 低血糖症、心力衰竭等并发症的对症处理。 积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型 健康监测：早发现、早诊断、早治疗
临床表现（症状和体征） 膳食史 体格检查 实验室检查（血浆（清）、红细胞、白 细胞、尿）
➢头发、眼、口腔、颈部
试验性治疗
蛋白质－热能营养不良（PEM）
热能和蛋白质摄入不足 往往同时缺乏维生素和矿物质 常伴有感染
蛋白质－热能营养不良（PEM）
流行病学特点
好发人群：儿童（婴幼儿）；住院病人 地域分布：70％亚洲；26％非洲；4％拉丁美洲和加勒 比海 消瘦率（我国1992年全国营养调查）：
营养与糖尿病
DM饮食营养治疗原则：
7.保证矿物质、微量元素供给 锌：协助葡萄糖在C膜转运、与胰岛素活性有关 镁：镁从尿中丢失－低镁血症－胰岛素抵抗 Cr：激活胰岛素，改善糖耐量，防止视网膜病变
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孕晚期（7个月～分娩）的特点 胎儿：继续迅速生长，母体重增加0.5kg/W 孕妇：妊娠高血压的高发阶段
（注意限制钠和水的摄入） 营养要求
能量摄入不少于孕中期，每日增加300kcal 蛋白质摄入需增加25g/d ，动物蛋白占2/3
充足的矿物质、维生素，Fe、Ca储备
（四）妊娠期的营养素需要
目前我国在乳母营养上存在问题
我国习惯只重视第一个月乳母的营养 满月前：动物性食物摄入过多 满月后：摄入过少 并非越多越好 据报告：鱼肉蛋类超过200g/d，对泌乳
并无好处，反而影响其他食物的摄入
二、婴幼儿营养
生长发育分期
婴儿期
出生至1岁
幼儿期
1～3岁
学龄前期儿童 4～6岁
学龄儿童
6～12岁
营养不良和过剩均会使发病率↑
感染和产伤率↑ 免疫功能抵抗力减弱→感染 胎盘早剥、流产、死产、早产、产后出血等
（二）母体营养对胎儿婴儿的影响
对胎儿生长发育的影响 低出生体重, 围产期死亡率 胎儿畸形
妊娠3～4周叶酸缺乏――神经管畸形 碘缺乏――呆小病 维生素A摄入过多或过少――先天畸形 对胎儿骨骼和牙齿发育
（四）妊娠期的营养素需要
碘 碘缺乏 胎儿甲状腺功能低下（克汀病）
WHO推荐妊娠早期摄入碘175 ug/d
叶酸 叶酸缺乏与胎儿神经管畸形密切相关
美国推荐所有可能怀孕妇女补充叶酸0.4mg/d
（五）乳母的特殊营养需要
乳所损耗的营养素储存 保证婴儿的营养供给
子宫和乳腺组织 血容量和细胞外液 能量储存（脂肪组织） 胎儿生长 母宫高、腹围的测量 胎儿B超(双顶径、股骨长度、腹围等） 其他：血色素、肝肾功能、血糖、血压等
（四）妊娠期的营养需要
孕早期（0～3个月）的特点 胎儿：受精卵人体成形（营养不良引起畸
形） 孕妇：早孕反应易影响营养素的摄入 （雌激素-平滑肌-胃潴留-恶心和呕吐） 营养要求 要求全面、均衡膳食 需要量与非孕时相似 必要时静脉营养
保证乳汁的正常分泌量 维持乳汁质量的恒定
乳母的生理特点
消耗的热能和各种营养素较多 合成1L乳汁需要900kcal，脂肪储备可提供其中
1/3能量 乳汁形成的物质来源 合成代谢/母体组织分解（体重减轻最明显） 孕前、孕期和哺乳期的营养素摄入很重要
乳母的生理特点
营养状况良好的健康乳母 其膳食状况对乳汁的质量影响不大 但乳汁中维生素含量受乳母膳食中摄 入量影响
钙--整孕期胎儿生长需钙30g，泌乳准备30g
孕7-9个月后需额外增加300-500mg/d 我国DRI’s为1200mg/d
铁--整孕期共需额外提供铁元素1000mg
其中胎儿需铁400-500mg 我国DRI’s 为28mg/d
锌--孕妇应摄入锌15-20mg/d 其2/3最好来自高利用率的动物性食物
（四）妊娠期的营养需要
孕中期（4～6个月）的特点 胎儿：发育迅速，到中末期胎重约1kg，平均
增长10g/d 孕妇：胃口增加、吸收率、生理性贫血、肾
滤过 营养要求 能量摄入，劳动力，每日增加200kcal 蛋白质摄入增加15g/d，动物蛋白占50% 足够的矿物质、维生素和脂肪
（四）妊娠期的营养需要
青春发育期 10～18岁
青年期
18～20岁
婴儿发育和生理特点
生长发育最快
体重增加 3 倍 身长增加 50 %
脏器功能发育未成熟
胃肠道消化和吸收功能发育不完善 肝脏的酶系统不成熟 肾脏浓缩和稀释不足，肾溶质负荷不能过高
婴儿喂养方式
母乳喂养（Breast feeding） 母乳是新生儿最合理的天然食品 也是最能满足婴儿生长发育所需的营
维生素
妊娠期的代谢和生理变化
整个妊娠期，大约需要80000kcal的能量 才能满足子宫、胎盘和胎儿的生长 平均每日约需增加 200 ～ 300 kcal/d 能量 15 ～ 20 g/d 蛋白质 双胎妊娠的需要量更要增加
妊娠期的营养评价
孕妇体重增长 妊娠产物 --- 胎儿、羊水和胎盘 母亲组织增加 ：
乳母每日的膳食构成
粮谷类450500g 蛋类100150g 豆制品50100g 鱼、禽、肉类150200g 奶250 500ml 蔬菜500g
水果100200g
食糖20g左右 烹调油20 30g
乳母膳食原则
食物品种多样化 足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白） 含钙丰富食品（奶制品、豆类和小鱼、小虾） 含铁丰富食品（动物肝脏、红色肉类） 足够蔬菜、水果和海藻类 少吃盐、腌制品和刺激性强的食物 注意烹饪方式 多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣
影响智力发育，造成不可逆CNS损害
大脑智力发育关键期：孕后期至出生后1年
（三）妊娠各期的营养生理特点
整个妊娠期40周(末次月经开始计算) 根据胎儿发育阶段 孕早期：1 ～12周 孕中期：13 ～28周 孕后期：29 ～40周
妊娠期的代谢和生理变化
合成代谢增加 生殖器官增大（子宫、胎盘、乳腺） 血容量及血液成分改变，稀释性贫血 孕后期基础代谢率15% ～50% 消化功能减退，食欲不振、恶心、呕吐、消化不 良、肠胀气和便秘等 肾脏负担增加 尿酸、尿素和肌酐的排出量 尿中也流失一定量的葡萄糖、氨基酸和水溶性
卫生学
全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材
第三章 食物与健康
蔡美琴 上海交通大学公共卫生学院
第三节 特殊人群的营养
一、孕妇、乳母营养
（一）孕期营养对母体健康的影响
缺钙：手足抽搐→骨质软化、软骨病
缺铁：IDA
生理性贫血+摄入 + 吸收 + 需要量
缺叶酸、VB12：巨幼细胞贫血（相对少见） 妊娠并发症：妊高症、糖尿病
营养处于不足或边缘状况 乳汁中的营养素水平将受到影响
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乳母营养原则
能量摄入+500Kcal 其中100Kcal来自蛋白质 蛋白摄入+20～25g，以优质蛋白为主 体内多余的储存氮可刺激乳腺分泌 足够脂肪（占总热能20～25％） 不饱和脂肪酸很重要，如DHA 碳水化合物占膳食总能量55～65% 充足矿物质(Ca/Fe /Zn/I)和维生素 种类多样，数量足够（包括足够的水分）