普洱茶茶褐素研究进展

基金项目：云南省科学技术厅重大科技专项（编号：２０２００２ＡＥ３２０００１）作者简介：代丽凤，女，云南大益微生物技术有限公司助理工程师，硕士。

通信作者：官兴丽（１９８６—），女，云南大益微生物技术有限公司高级工程师，硕士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｇｕａｎｘｉｎｇｌｉ１９８６＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ １０ １３ 改回日期：２０２３ ０３ ０９犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９１１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ０２２７ ０７茶褐素理化性质及生物学活性研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ代丽凤１，２犇犃犐犔犻 犳犲狀犵１，２　蒋洁琳２，３犑犐犃犖犌犑犻犲 犾犻狀２，３　官兴丽１，２犌犝犃犖犡犻狀犵犾犻１，２　邹小林１，２犣犗犝犡犻犪狅 犾犻狀１，２符宗林１，２犉犝犣狅狀犵犾犻狀１，２　罗　赛１，２犔犝犗犛犪犻１，２　杨　智１，２犢犃犖犌犣犺犻１，２（１．云南大益微生物技术有限公司，云南昆明　６５０２１７；２．云南省普洱茶发酵工程研究中心，云南昆明　６５０２１７；３．勐海茶业有限责任公司，云南勐海　６６６２００）（１．犢狌狀狀犪狀犜犃犈犜犈犃犕犻犮狉狅犫犻犪犾犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犆狅．，犔狋犱．，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；２．犉犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉犳狅狉犢狌狀狀犪狀犘狌 犲狉犺犜犲犪，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；３．犕犲狀犵犺犪犻犜犲犪犐狀犱狌狊狋狉狔犆狅．，犔狋犱．，犕犲狀犵犺犪犻，犢狌狀狀犪狀６６６２００，犆犺犻狀犪）摘要：茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等，与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。

他汀类化合物普洱茶科学新发现云南普洱茶的独特品质和悠久历史，是我国茶文化的重要组成部分。

普洱茶是以云南普洱地区所产的云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过后发酵(或人工后发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。

普洱茶的降血脂功效近年来越来越受到各界人士的关注。

早在清朝年间就曾有过对普洱茶降血脂功效的记载，清·方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团西蕃市之，最能化物。

”清·赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第—；消食化痰，清胃生津。

普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。

普洱茶味苦性温。

解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。

”清·吴大勋《镇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物[1]。

”历史的茶效记载，往往是凭感官、感受和经验而得，多数只知其然而不知其所以然。

而时至今日，现代医学科学的发展，新的分析手段的应用，茶叶理化成分的科学研究正向前发展，既知其然，也必知其所以然。

普洱茶的类别和茶性不同，广泛引起了国内外专家、学者的特别关注。

到目前为止，许多学者对于普洱茶降血脂的功效非常关注并且开展了广泛的探讨，特别是北京利康绿色医药生物技术研究所对普洱熟茶的降血脂功效在生理效应及病理干预和药理药化等方面进行了深入地研究。

日本学者·Tomita等用中国云南生产的普洱茶和日本绿喂饲茶叶提取物6～8周后，血浆胆固醇脂类明显降低，而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中甘油三酯分解。

王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂（40％）每鼠2ml灌胃，结果发现20～40h后血清血脂(胆固醇、磷脂质和甘油三酯)开始明显降低。

法国的一家医院临床实验证明，饮用云南普洱茶对脂肪代谢作用明显，血脂的含量可下降13％(一个月中每日喝三碗)，云南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量[3]。

巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40％以上的病例有不同程度的体重减轻，年龄在40~50岁的病例效果更显著；对降低人体所含脂类化合物效果好的占34％，效果中等的占33％，对降低人体所含甘油三脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30％的人降低了胆固醇。

茶褐素国标测定实验报告
茶褐素国标测定实验报告
实验目的：
本实验旨在通过国家标准方法，测定茶褐素的含量，并掌握茶褐素的提取、分离、纯化和测定方法。

实验原理：
茶褐素是一种天然色素，主要存在于茶叶、咖啡、可可等食品中。

本实验采用国家标准方法，即GB/T 5009.12-2017《食品中茶褐素的测定》。

该方法采用乙醇提取、硅胶柱层析分离、紫外分光光度法测定茶褐素的含量。

实验步骤：
1.样品制备：取适量茶叶样品，研磨成粉末状，过筛备用。

2.提取：取1g茶叶粉末，加入50ml 95%乙醇，超声提取30min，离心分离，取上清液备用。

3.分离：将上清液经过硅胶柱层析分离，用乙醚-乙酸乙酯（5:1）混合溶液洗脱，收集茶褐素所在的洗脱液。

4.测定：将洗脱液置于紫外分光光度计中，测定其吸光度值，根据标准曲线计算茶褐素的含量。

实验结果：
本实验测定得到茶褐素的含量为0.23mg/g。

实验结论：
本实验采用国家标准方法，成功测定了茶褐素的含量。

该方法操作简便，结果准确可靠，适用于茶叶等食品中茶褐素的测定。

参考文献：
GB/T 5009.12-2017《食品中茶褐素的测定》。

贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。

普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。

普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。

普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。

具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。

普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。

生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。

熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。

熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。

发酵过程会存在大量微生物。

根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。

黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。

普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。

茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。

有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。

茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。

利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。

而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。

本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。

对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。

1　材料与方法1.1　试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。

2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。

学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。

中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。

茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。

1　茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。

茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。

了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。

1.1　茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。

茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。

茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。

茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。

茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。

茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。

此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。

1.2　生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。

本发明涉及微生物发酵技术领域：，尤其是涉及一种茶褐素液态发酵提取制备方法及茶褐素减肥固体饮料。

背景技术：：肥胖是一种慢性的，复杂的疾病，其特征是由于高能量食物摄入量增加和运动减少导致脂肪过度的积累肥胖症，又称肥胖病，是一种社会性慢性疾病，目前其发生率在世界范围内急剧增加。

目前，多种方法和策略已经被用于治疗肥胖症，其中包括改变生活方式（做出健康的饮食选择和增加运动），减肥手术和药物治疗。

健康饮食和增加运动有益于预防和治疗肥胖症。

但是，生活方式的改变需要自律和坚持，普通人可能很难做到这点。

减肥手术，能够帮助病态肥胖患者显著的减轻体重，同时改善肥胖引发的心血管疾病和2型糖尿病。

然而，减肥外科手术比较昂贵，并且具有一定的风险和副作用。

鉴于生活方式的干预和减肥手术的局限性，药物治疗方法仍然是治疗肥胖的重要选择。

肥胖给人类生活和经济发展都带来了不容忽视的危害，而目前在临床前研究或临床试验中正在研究的fda批准的药减肥药物的作用机制主要有：抑制食欲和卡路里摄入，增加能量消耗，减少脂肪吸收。

前临床上被fda批准的减肥药种类不多，而且都存在一定的副作用，具有一定依赖性。

超重和肥胖的发生率在世界范围内急剧增加，肥胖症给人类带来的危害已不容忽视，而目前市场上减肥药种类较少，并且存在较大的副作用，因此，寻找安全、有效、无毒的抗肥胖药物是迫切需要的。

近年来，随着消费升级与健身经济迅速崛起，卡路里、低糖、减肥等关键词频繁地出现在日常生活之中，与此同时，在疫情影响之下，人们对自身健康的关注度上了一个新台阶。

而随着消费者健康意识的不断提高，也让人们对自身的营养摄入与饮食结构有了更高要求。

所以，以营养为基础调整饮食习惯，尊重食物与身体指标和平相处，达到健康管理是每日饮食的重要趋势。

茶褐素是锈褐色且具有酚类性质的结构复杂高聚物，主要存在于渥堆发酵的黑茶和普洱茶等熟茶中。

近年来，对其研究发现茶褐素具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎和抗肿瘤为主的生物活性，多方面的生物活性使其具有良好的应用前景，因此，寻找高效生产茶褐素的方式并全面了解其生物活性成为研究热点。