民国时期的饮食文化

民国时期的社会风俗的变迁[摘要]：辛亥革命胜利后成立了资产阶级共和国——中华民国,这在整个中国的历史上具有十分重大的意义,它不仅结束了延续260多年的清王朝的统治,而且宣告了长达2000余年的封建帝制的灭亡.民国时期是社会大发展，社会大变革时期，风俗的演进也进入转型的阶段。

国人的衣食住行，生活习俗都发生了飞跃的变化。

本文将从衣食住行和婚丧嫁娶这五个方面来介绍民国时期社会风俗的变化。

[关键字]：民国风俗旗袍妇女解放民国时期民俗研究开始于20世纪初期，在发端和发展过程中，涌现出一大批杰出的民俗学学者。

仅以风俗研究而言，就有尚秉和的《历代社会风俗事物考》，杨荫深的《衣冠服饰》，陈东原的《中国妇女生活史》等。

可以肯定的说，民国时期的民俗学专著较之以往任何一个时代都要多样、深刻，为以后民俗学者的“田野作业”起到示范作用。

陈学华和徐吉军编著的《中国风俗通史（民国卷）》就对民国时期各民族的饮食，住，行进行了详细的研究。

民国时期女权运动兴起，女性社会地位提高比较明显，在社会风俗变化中具有重要地位。

因此，围绕女性婚恋嫁娶而展开的民国社会风俗研究将会越来越全面。

一、民国时期社会风俗变革的背景1.外部因素20世纪初,世界被瓜分完毕,亚非拉绝大多数国家和地区在经济上都成为资本主义世界经济体系的一部分，资本主义世界市场最终形成。

鸦片战争后，列强们蜂涌进入中国，他们带来的不仅仅是西方的商品和资本，同时也把西方的思想、文化带到了中国，中国古老而保守的传统文化遭受着西方文明的冲击。

2.内部因素(1)政治因素还在20世纪初期，资产阶级就认识到社会习俗与政治的相互关系，认识到改良社会习俗政治进步中的作用，所以他们得出一种共识，那就是改良风俗必须成为社会全面变革而一部分，必须把政治改革和移风易俗结合起来。

有的把改革发饰、服饰习俗作为推翻清王朝的组成部分，这样就强调了风俗改良的政治意义。

这种将移风易俗政治化的思路和做法，在民国时期得到继承和发展。

民国天津十大传奇名厨都会做嘛拿手菜？清末到民国时期的天津，毗邻北京，又有九国租界，工商业繁荣，富人阶层实力雄厚，家中网罗了一批名厨；闲居天津的富二代们无所事事，日夜吃喝玩乐，讲究“下完馆子去听戏”，出现了一个美食家群体；一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法，将厨艺与文化融会贯通，天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。

后人总结津派菜，是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因；以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容；以炒勺为主，扒笃见长，其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。

由此看来，说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃，完全是最客观的评价。

说实话，八大菜系各据一方，但又能有几个城市，能找出那么多美食家、名厨、名菜？【1-当过北平市长的名厨】周大文（1890—1971），字华章，江苏无锡人，出生在天津，天津新书学院毕业。

周大文不是严格意义上的厨师。

他曾任北京张作霖帅府电务处处长，与张学良是把兄弟。

张学良驻北平期间，周大文任北平市市长。

他官当得有一搭无一搭，主要心思还是花在了玩儿上。

他酷爱京剧，常粉墨登场傍名角演出，和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

周大文热爱厨艺，他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐，吃完了爱琢磨，慢慢就琢磨出了点儿门道。

平时他喜欢结交宫廷和民间的名厨，那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教，便把真本领教给他。

他的烹饪技法以淮扬风味为主，吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华，尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜。

张学良下野后，周亦卸职，开了一家餐馆并下海主厨，他的厨艺吸引了许多名人，郭沫若、荀慧生都吃过他的菜。

▲蟹黄白菜【2-梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜】穆祥珍（1902—1959）生于天津小杨庄，从小在南市回民馆学徒，后只身南下到上海学习南菜。

20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学，偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海，在汇山码头登岸。

民国时期的饮食文化变迁民国时期，是中国历史上一个重要的时代，也是饮食文化发生巨大变迁的时期。

在这个时期，中国社会经历了政治动荡、文化变迁等许多重大事件，这些事件对于饮食文化产生了直接或间接的影响。

本文将介绍民国时期的饮食文化变迁，并分析其背后的原因和影响。

一、食物供应的变化在民国时期，随着经济的发展和城市化的进程，食物供应链条变得更加完善。

农业生产不再局限于传统的耕作方式，大规模的农业机械化和农田改良技术的引入，提高了粮食和农产品的产量。

此外，随着交通运输的发展，农产品得以迅速运送到城市，市场上的食物品种也变得更加丰富多样。

二、食物口味的变化与此同时，民国时期，西方文化对中国的影响也开始显现在饮食文化中。

随着西方风味的引入，中国人的口味开始多元化。

传统的炒菜、醋制品等菜品也逐渐被新式西菜取代，西餐厅在城市中兴起。

民众开始尝试吃西式的糕点、面包等烘焙食品，对于奶制品的需求也增加。

三、餐饮方式的变化在民国时期，人们对于餐饮环境的需求也有了明显的提高。

传统的饭馆和小吃摊逐渐被装修精美的餐厅所取代。

餐厅内部充斥着西式的装饰品和家具，营造出西方餐饮氛围。

此外，饭馆开始提供更多的服务，如点餐、送餐等，使得就餐变得更加便捷和舒适。

四、饮食文化的社交意义民国时期的饮食文化也开始带有更多的社交意义。

富裕阶层借助饮食场所来表达自己的社会地位和身份，餐桌上的菜品和餐具也开始成为一种炫耀的方式。

此外，人们开始用饮食作为社交的媒介，通过邀请朋友共进美食来加深彼此之间的关系。

五、食品安全问题的出现然而，随着改良食品生产技术和加工工艺的进步，一些食品安全问题也开始浮出水面。

民国时期，一些不法商人为了追求利益，采取不正当手段生产和销售食品。

不合格的食品成了一个潜在的健康威胁。

六、外来饮食文化的冲击民国时期，中国社会受到西方文化的冲击，在饮食方面也不例外。

西方快餐文化迅速传入中国，汉堡、炸鸡等西方快餐开始进入中国市场。

这些快餐从外观和口味上都与传统中国菜品大相径庭，对中国饮食文化带来了冲击和变革。

中国饮食文化的起源与发展中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。

中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。

2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。

3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。

中国饮食的起源与萌芽大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。

中国饮食萌芽的条件：食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。

谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马中国饮食的初步形成时期从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。

中国饮食初步形成时期的特点中国饮食初步形成时期基本上始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。

不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。

1、炊餐器具种类多样2、食物原料迅速增加3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征5、饮食市场初现雏形6、饮食著述开始问世中国饮食蓬勃发展时期从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。

政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。

1、能源出现新突破从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。

民国时期我国面点风味特色探究收稿日期：2013－10－08作者简介：邵万宽(1960－)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，从事饮食文化、餐饮管理研究。

邵万宽（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100）摘要：民国时期的面点制作，从地域上看，基本形成了北、中、南三大面点风味流派，各地面点制作在吸收前代的基础上形成了明显的区域特征。

与此同时，西方面点逐渐从我国大城市渗入到各地的饮食市场，出现了别样的局面。

民国时期面点的发展，为新中国面点制作的壮大奠定了基础。

关键词：民国时期;面点;风味;特色;饮食文化中图分类号：Ts 971文献标识码：A文章编号：1009－4717（2013）04－0006－05历史进入了民国时期以后，国内军阀混战，动荡不安，外国列强侵入和晚清的痼疾以及国民政府的腐朽统治，使得国民饮食生活水平深受战争冲击。

而外来文化的进入和民主世风的影响，绘就了民国时期特殊的饮食风貌。

其面点的制作呈现出鲜明的特点：一是传统面点进一步在民间广为流传，品种日见增多。

在各地的饮食市场，各种面食店、糕团店、茶楼、小食店等分布广泛，像北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙、苏州的观前街等，店铺林立，品种丰富。

诸如烧饼、油条、麻花、茶馓、馒头、馄饨、水饺、元宵、阳春面等大众品种，各地市场都能常见到，并已成为全国人民普通的日常面点食品。

而各地的特色品种不断增多，并显现出个性特色，为外地人所喜闻乐见，如各种花色饺子、花色包子、花色酥点等。

二是由于不同地理文化和风俗习惯，我国面点凸显出北、中、南三大风味流派。

因各地的政治、经济、文化和发展状况不同，加之各地的饮食习尚，北方以帝王之地的京都北平为中心，以小麦、杂粮为主食，形成京式面点风味流派；中部的长江流域依托黄金水域、宜人的气候，盛产稻米，特别是民国时期定都江苏南京，成为当时的政治中心，其面点流派以南京、苏州、扬州为代表；南部沿海气候炎热，加之广州自古就是对外通商口岸，临近港、澳，经济发达，各种茶楼、粥店、小食店遍布城市，遂形成了南方特色的面点流派。