9-食品中的天然色素

天然色素目前，我国食品卫生法允许使用的天然实用色素如下：（1）甜菜红甜菜红是红甜菜（紫菜头）根中提取出的甜菜花青素和甜菜黄素，为红或紫红色粉末，可溶于无水乙醇，耐热性差，对光和氧敏感，着染性较好。

主要应用于果味水（粉）、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、罐头浓缩果汁、青梅等生产中，可按生产需要量使用。

（2）姜黄色素姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。

着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强。

可按生产需要量使用。

（3）红花黄红花黄是由菊科属植物红花中提取的，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。

在食品中使用量不超过0.02g/kg。

（4）叶黄素叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈橘黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，具有强的抗氧化能力，可预防各种疾病（包括癌症）。

色泽鲜艳，可广泛用于食品、化装品、烟草及药品等的着色。

（5）叶绿素铜纳盐叶绿素铜纳盐是以菠菜或蚕砂为原料制成的，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色膏状，耐热性好，在100℃加热时仍可长期保存不变色，食品生产中最大使用量为0.5g/kg。

（6）辣椒红辣椒红是从红辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，为橙红色粉末或膏状。

不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。

可按生产需要量使用。

（7）菊花黄菊花黄是从菊科植物大花金鸡菊的花絮中提取的棕褐色浸膏，易溶于水和乙醇，着色力较强，耐温和光。

最大使用量为0.3g/kg。

（8）黑豆红黑豆红是野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色。

最大使用量为0.8g/kg。

（9）高粱红高粱红也称作高粱色素，是从高粱壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，对光热稳定，能耐较高温度的加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色。

天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。

1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。

纯姜黄素为黄色结晶性粉末。

着色性强,特别适用于蛋白质着色。

2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。

虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。

水溶性者为虫胶红酸。

在酸性时,对光和热稳定。

色调随酸减度的不同而不同。

3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。

能溶于水和乙醇,不溶于油脂。

4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。

5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。

生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。

主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。

6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。

液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。

焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。

7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。

8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。

前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。

对人无毒性,用于罐头食品。

天然色素在食品安全领域中的应用随着人们对健康食品的需求越来越高，天然色素在食品安全领域中的应用越来越受到关注。

天然色素是指从植物、动物或微生物中提取的颜料，与合成色素相比，具有无毒、无害、易吸收等优点。

本文将探讨天然色素在食品安全领域中的应用及其未来发展趋势。

天然色素在食品中的应用天然色素在食品中的应用非常广泛。

目前，常见的天然色素包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素、胡萝卜素等，它们可以用于食品、饮料、保健品、药品等领域。

这些天然色素不仅可以为产品添加色彩，还可以增强产品的风味和营养价值。

1. 食品：天然色素不仅可以给食品增添色彩，还可以使食品更加美味和有营养。

比如，花青素可以增加葡萄酒、蓝莓酱、紫苏饭等食品的颜色和味道；叶绿素可以增加面包、饼干、糕点等食品的颜色和营养价值；胡萝卜素可以增加鲜橙汁、胡萝卜汁、番茄酱等食品的颜色和营养价值。

2. 饮料：天然色素可以增添饮料的颜色和口感。

比如，文化乳中的花青素可以使饮料更加美味和营养。

3. 保健品：天然色素可以用于保健品，如葡萄籽提取物、芦荟提取物等。

它们可以增强人体免疫力、改善肝脏功能、防止衰老和心血管疾病等。

天然色素的未来发展趋势未来，天然色素在食品安全领域中的应用还将继续扩大。

以下是未来发展趋势：1. 天然色素将成为食品加工的趋势。

随着人们对健康的需求不断增加，天然色素将逐渐取代合成色素。

2. 绿色天然色素将更受到青睐。

绿色天然色素具有抗氧化、防癌、降低血脂等功效，将逐渐成为市场的主流。

3. 生物技术将推动天然色素的发展。

随着生物技术的不断发展，天然色素的生产效率将得到大幅提升，对环境的污染也将减少。

总结天然色素在食品安全领域中有着广泛的应用前景，不仅可以增加食品的颜色和味道，还可以增强产品的营养价值。

在未来的发展趋势中，天然色素将成为食品加工的趋势，绿色天然色素将更受到青睐，生物技术也将推动天然色素的发展。

天然色素有哪些应用领域？一、食品行业1. 调味品：天然色素在调味品中起到增加色彩和美观的作用。

例如，番茄红素可以用于调味酱、番茄酱和辣椒酱等产品中，提升食品的色彩和市场竞争力。

2. 饮料：天然色素常用于饮料中，如胡萝卜素、葡萄皮黄素等，不仅可以改善饮料的颜色，还能给予消费者自然健康的感受。

3. 糖果和甜点：天然色素可以为糖果和甜点增添各种颜色，如叶绿素用于制作绿色糖果、胡萝卜素用于制作橙色糖果等，满足消费者对美味和视觉的双重享受。

二、化妆品行业1. 口红：天然色素在口红中的应用非常广泛。

通过使用植物提取物等天然色素，能够为口红赋予丰富的颜色，并且不会对皮肤造成刺激。

2. 面膜：天然色素可以在面膜中起到调色和美化的作用。

例如，蓝色天然色素能够让面膜更加吸引人，并且给人清新、舒缓的感觉。

3. 眼影：天然色素在眼影中特别受欢迎。

使用天然色素制作的眼影既可以达到较好的颜色效果，又不会对眼部肌肤造成刺激。

4. 防晒霜：天然色素可以用于防晒霜中，像胡萝卜素就是一种常用的天然色素，它能够为防晒霜赋予适当的颜色，提升买家的购买欲望。

三、医药行业1. 药品着色：天然色素可以用于医药产品着色，以改善药品的观感和易识别性。

例如，铁蓝素可以为某些药片提供独特的蓝色外观，有助于患者正确使用药品。

2. 药用染色剂：一些天然色素还被用作药用染色剂，用于辅助医生进行诊断。

比如，碘酒中的碘，就可以通过它与染料反应产生颜色的特点，用于检查伤口是否有感染。

总结：天然色素在食品、化妆品和医药行业中有着广泛的应用。

它们不仅可以为产品提供丰富的颜色，还能够给予消费者健康、自然的感觉。

在未来，随着人们对健康和美的追求不断提高，天然色素必将在更多领域发挥重要作用。

食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。

2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。

3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。

三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。

2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。

食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

第九章色素本章内容1概述2四吡咯色素3类胡萝卜色素4多酚类色素第一节概述食品中能够吸收和反射可见光，使食品呈现各种颜色定义的物质统称食品色素。

2.食品色素的作用⑴颜色是食品重要感官指标，通过颜色可以反映食品新鲜程度、品质、成熟度。

⑵食品颜色可以刺激消费者感觉器官，引起对味觉的联想，提高销售量。

2.食品色素的作用⑶颜色影响人们对食品风味的感受和食欲。

⑷食品加工常要用到护色和染色技术。

按来源分为天然色素和人工合成色素1.根据来源分类⑴植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、葡萄皮色素、辣椒红色素、栀子黄色素等。

⑵动物色素：血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素等。

⑶维生素色素：红曲色素、核黄素等。

2.根据色泽分类⑴红紫色系列：甜菜红色素、高粱红色素、红曲色素等⑵黄橙色系列：胡萝卜素、姜黄素、玉米黄素、核黄素等⑶蓝绿色系列：叶绿素、藻蓝素、栀子蓝色素等3.根据化学结构分类⑴四吡咯衍生物类色素：叶绿素、血红素、胆红素等⑵异戊二烯衍生物类色素：类胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素等⑶多酚类色素：花青素类、花黄素等⑷酮类衍生物类色素：红曲色素、姜黄素等⑸醌类衍生物类色素：虫胶色素、胭脂虫红素、紫草色素等1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区（200~770nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。

如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。

3.互补色当含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。

不同波长光的颜色及其互补色光波长/nm颜色互补色光波长/nm颜色互补色400紫色黄绿色530黄绿色紫色425蓝青色黄色550黄色蓝青色450青色橙黄色590橙黄色青色490青绿色红色640红色青绿色510绿色紫色730紫色绿色第二节四吡咯色素1.结构叶绿素尾巴：植醇叶绿素a、b、c、d，所有绿色植物都含有a，高等植物和绿藻含a、b，硅藻褐藻含c，红藻含d。

食物中的色素原料来源与化学特性食物中的色素是赋予食物颜色的物质，它不仅能够增加食物的吸引力，还能够提高食物的口感和食欲。

色素的来源多种多样，包括天然来源和人工合成来源。

本文将介绍食物中常见的色素原料来源以及它们的化学特性。

一、天然来源的色素原料1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的有叶绿素、胡萝卜素和花青素等。

（1）叶绿素叶绿素是植物中最常见的色素，它赋予植物绿色。

叶绿素的化学结构中含有镁离子，它能够吸收太阳光中的能量，参与光合作用。

叶绿素在食物中的应用较少，主要用于绿色饮料和绿色蔬菜等食品中。

（2）胡萝卜素胡萝卜素是植物中的一类黄色色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。

胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，具有抗氧化和免疫调节的作用。

胡萝卜素广泛存在于植物中，如胡萝卜、南瓜、番茄等，常用于食品中的黄色和橙色色素。

（3）花青素花青素是植物中的一类蓝色、紫色色素，常见的有花青素、花色素等。

花青素具有抗氧化和抗炎作用，广泛存在于蓝莓、紫薯、紫甘蓝等食物中，常用于食品中的蓝色和紫色色素。

2. 动物色素动物色素是从动物中提取的天然色素，常见的有血红素和胆红素等。

（1）血红素血红素是动物血液中的一种红色色素，它是由血红蛋白分解产生的。

血红素在食品中的应用较少，主要用于肉制品和血制品等食品中。

（2）胆红素胆红素是胆汁中的一种黄色色素，它是由红细胞分解产生的。

胆红素在食品中的应用较少，主要用于黄油、奶酪等食品中。

二、人工合成的色素原料人工合成的色素原料是通过化学合成的方式得到的，常见的有合成染料和合成色素等。

1. 合成染料合成染料是通过化学合成的方式得到的染料，它具有较强的染色能力和稳定性。

合成染料广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。

2. 合成色素合成色素是通过化学合成的方式得到的色素，它具有较强的染色能力和稳定性。

合成色素广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。

三、色素的化学特性色素的化学特性主要包括染色能力、稳定性和安全性。

食品中天然色素的提取与稳定性控制食品的色彩能够引起人们的食欲，并且也是一种基本的感官影响因素。

天然色素，作为一种来自天然植物、动物或微生物的色素，被广泛应用于食品领域。

然而，天然色素的提取和稳定性控制成为了制约其应用的难点和关键问题。

一、天然色素的提取方法1. 植物来源色素的提取植物来源的天然色素包括类胡萝卜素、氯和叶绿素、花色素等。

植物来源色素的提取主要通过溶剂浸提、超声波辅助提取、微波辅助提取和超临界流体技术等方法进行。

每种提取方法都有其特点和适用范围，选择合适的提取方法可以最大程度地提高色素的提取率和稳定性。

2. 动物来源色素的提取动物来源的天然色素主要包括胎盘红素、胭脂虫红素、鱼胆素等。

提取动物来源色素常采用的方法有酶解法、乙醇浸提法和超临界流体萃取法等。

与植物来源色素相比，动物来源色素的提取常常更复杂，因此需要在提取过程中注意选择合适的方法和条件。

3. 微生物来源色素的提取微生物来源色素包括红曲红色素、黄酮素等。

通过培养微生物，利用其代谢产物从培养基中提取色素，是微生物来源色素的主要提取方法。

此外，使用发酵过程中的废弃物，如发酵液、菌丝体等，也可以作为提取色素的原材料。

二、天然色素的稳定性控制天然色素的稳定性受到多种因素的影响，如光照、温度、pH值、氧化剂、重金属离子等。

为了保持天然色素的稳定性，可以从以下几个方面进行控制。

1. 光照保护天然色素容易受到光照的影响而发生降解和褪色，因此，可以通过包装材料的选择和添加光稳定剂来减少光照对色素的影响。

2. 酸碱调节不同的天然色素对于酸碱度的要求不同。

因此，在食品生产中，通过调节食品的pH值，来控制色素的稳定性和保持其良好的色泽。

3. 抗氧化剂的添加抗氧化剂能够有效抑制天然色素的氧化反应，增加其稳定性。

常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。

4. 金属离子的螯合天然色素容易与重金属离子发生反应，从而导致色素的不稳定性。

为了减少金属离子对色素的影响，可以通过添加螯合剂来形成络合物，减少色素与金属离子的反应。