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辣椒辣度分级标准
辣椒的辣度分级标准主要依据史高维尔单位（Scoville Units）来衡量，具体如下：
一级：0 –500，口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，80%以上的人能够承受。
像菜椒、甜椒做成菜品后的口感。
二级：500 -1000，舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。
50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感。
辣度等级越高，辣味越强烈。
目前，确定辣椒的辣度区段最高至十级，即大于100000史高维尔单位。
请注意，不同人对辣味的接受程度可能有所不同。
因此，在选择辣椒时，应根据个人口味和承受能力进行判断。
辣椒的种类引言辣椒是一种常见的调味品，被广泛用于全球各地的烹饪中。
辣椒的种类繁多，每种都具有独特的风味和辣度。
本文将介绍几种常见的辣椒种类，包括其起源、特点以及在烹饪中的应用。
一、印度辣椒（红辣椒）1. 起源与分布印度辣椒，也称为红辣椒、辣椒粉或辣椒面，是市场上最常见的辣椒种类之一。
它起源于中南美洲，在哥伦布将辣椒传入欧洲后传播到印度。
2. 特点与辣度印度辣椒的颜色通常为鲜红或褐红色，外观平滑光亮。
辣度适中，适合一般人食用。
印度辣椒的味道独特，一般会被烘培、干燥、磨成粉末后使用。
3. 应用印度辣椒被广泛用于烹饪中，可以用来增加菜肴的香气和味道。
它也是许多辣酱和调味料的重要成分，例如印度咖喱粉和墨西哥辣椒酱。
二、墨西哥辣椒（jalapeno）1. 起源与分布墨西哥辣椒，即jalapeno，起源于墨西哥，这也是它的名字来源。
其后传入美国，成为当地非常受欢迎的辣椒种类之一。
2. 特点与辣度墨西哥辣椒的颜色通常为绿色或红色。
它的辣度适中至较辣，可根据个人喜好进行选择。
墨西哥辣椒的口感稍微带有甜味，非常适合用来制作辣椒酱。
3. 应用墨西哥辣椒经常被用于墨西哥菜肴中，例如tacos、墨西哥卷饼、新鲜的沙拉等。
它也是一些主食和配菜中的重要成分，在烹饪过程中能够带来独特的风味和辣度。
三、泰国辣椒（bird’s eye chili）1. 起源与分布泰国辣椒，又称为鸟眼辣椒，起源于东南亚地区，特别是泰国。
这种辣椒被广泛种植并用于泰国菜和许多其他亚洲菜肴中。
2. 特点与辣度泰国辣椒的颜色通常为红色，但也有绿色和黄色的品种。
它的辣度非常高，可以说是各种辣椒种类中最辣的之一。
泰国辣椒的大小较小，形状呈圆锥状。
3. 应用泰国辣椒是泰国菜肴中不可或缺的成分，例如泰国辣椒酱、咖喱和炒菜等。
此外，它还被用于制作腌制辣椒和辣椒油，用来提升菜肴的鲜辣口感。
结论辣椒作为一种烹饪调味品，有着丰富的种类和独特的风味。
本文介绍了印度辣椒、墨西哥辣椒和泰国辣椒三种常见的辣椒种类。
关于辣椒的知识点总结一、辣椒的种类：1、甜椒：甜椒是一种不辣的辣椒品种，味道甜美，常被用来做菜肴的配菜。
2、辣椒：辣椒也称为尖椒，是一种常见的辣椒品种，口感辛辣，常被用来做辣椒酱、调味料等。
3、青椒：青椒是一种颜色较为鲜艳的辣椒品种，口感较为清脆，通常用来做炒菜和凉拌菜。
4、小米椒：小米椒是一种非常辣的辣椒品种，保存期较长，多用于制作辣椒酱和腌制食材。
二、辣椒的营养价值：1、富含维生素：辣椒富含维生素C，每100克辣椒中含有维生素C约为143毫克，是柑橘类水果的两倍以上。
此外，辣椒还富含维生素A、维生素B、维生素E等多种维生素。
2、含有矿物质：辣椒中含有丰富的矿物质，包括钾、钙、镁、铁等，这些矿物质对人体健康非常重要。
3、抗氧化作用：辣椒中的辣椒素和类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞，延缓衰老。
4、增强食欲：辣椒中的辣椒素能够刺激口腔黏膜和胃黏膜，促进唾液和胃液的分泌，增加食欲。
5、促进消化：辣椒中的辣椒素对消化道具有刺激作用，能够促进胃肠蠕动，增加胃肠蠕动，促进食物的消化吸收。
6、调节体温：辣椒中的辣椒素能够刺激神经末梢，扩张毛细血管，增加皮肤血流，使人体感到热，有助于调节体温。
7、降低血脂：辣椒中的辣椒素和维生素B6能够降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂，有助于预防心血管疾病。
三、辣椒的药用功能：1、镇痛消炎：辣椒中的辣椒素对疼痛有很好的缓解作用，能够缓解头痛、关节痛、肌肉痛等症状，同时也具有抗菌消炎的作用。
2、祛湿除湿：辣椒中的辣椒素能够促进血液循环，帮助祛除体内湿气，对于患有风湿病、湿疹等疾病的患者有很好的治疗效果。
3、减肥塑身：辣椒中的辣椒素和维生素B6能够促进脂肪代谢，增加能量消耗，有助于减肥塑身。
4、增强免疫力：辣椒中富含的维生素C和类胡萝卜素能够增强免疫力，提高抗病能力。
5、促进血液循环：辣椒中的辣椒素能够刺激血管扩张，增加血液循环，有助于缓解高血压、冠心病等心脑血管疾病的症状。
1、这几棵辣椒在我的精心伺候下，长得青翠欲滴，吐出了嫩芽。
2、小辣椒的花不漂亮，果实却缤纷艳丽，有红的、白的、浅紫色的、桔黄色的……3、小辣椒一天天长了起来，它全身都是绿色的。
它的叶子是椭圆形的，叶片的顶端尖尖的，叶子嫩嫩的，摸在手中感觉很好。
4、一两个月后了，小辣椒的变化可大了，它已经渐渐的由绿变红，就像过节时门前挂的红灯笼，格外耀眼。
5、有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣，吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。
6、转眼间到了炎热的夏天，知了在树上不知疲倦地叫着，辣椒树的叶子更绿了，小辣椒在微风中轻轻摆动，静静地等待着收获的季节。
7、它，全身红彤彤的，头上戴着一顶“绿帽子”;它，以维生素C 含量高于其他蔬菜而备受人们的称赞;它，入口就像火烧一般。
它——就是辣椒。
8、如果你有兴趣把辣椒切开，你就会发现一股红水四溅，随即，几颗辣椒籽落在了地上。
每只辣椒中约有数十颗，它们全聚集在一根根的辣筋上。
辣椒的头顶上戴有一顶绿色的“帽子”，可是人们往往不太重视它，吃时总是要把这顶帽子摘掉。
9、院子里的夏爷爷种了一株辣椒，长的可茂盛了。
它周身穿着碧绿的衣服。
叶子是深绿色、不规则的菱形，叶子中有星星点点、白如雪的六瓣花，就像撑开的雨伞。
有的还是花骨朵，就像在摇篮里熟睡的婴儿。
一个个又细又长的辣椒挂在枝头。
10、小辣椒的茎和铅笔差不多粗，深绿色的茎上夹着些米色的小斑点，越向上，茎就越柔软。
它的叶子是卵圆形的，老叶子的颜色比较深，小叶子的颜色比较浅，叶面上“画”着许多叶脉。
小辣椒的花非常小，呈白色，有五个花瓣。
它们有的微微弯着腰，好像在絮絮低语，有的斜着头，好像在进入了甜美的梦乡……。
辣椒的生长环境要求
辣椒是一种对生长环境要求较为苛刻的植物，以下是辣椒的生长环境要求：
1.温度：辣椒对温度要求较高，适宜的生长温度为20摄氏度至30摄氏度之间。
辣椒喜温暖，对温度的变化较为敏感，低温和寒冷会影响其生长发育。
2.光照：辣椒喜光照充足的环境，通常需要每天8小时以上的阳光照射。
充足的光照有利于辣椒的生长和开花结果。
3.土壤：辣椒喜欢肥沃、疏松、排水良好的土壤。
适宜的土壤pH值在6.0至7.0之间，对土壤肥力要求较高，需要提供足够的养分供给。
4.湿度：辣椒喜湿度适中的环境，不耐干旱，也不耐过湿。
适宜的空气湿度为60%至80%之间，过高或过低的湿度会影响辣椒的生长发育。
5.通风：辣椒生长过程中需要良好的通风环境，有利于排除积聚在叶片上的湿气，预防病虫害的发生。
6.施肥：辣椒生长期间需要适量的施肥，以提供充足的营养物质支持其生长发育。
一般在生长初期和结果期间进行追肥。
7.水分：辣椒对水分需求较大，但也不耐水浸，应保持土壤湿润但不过湿。
一般来说，每周适当浇水，保持土壤湿润即可。
综上所述，辣椒的生长环境要求较高，主要包括温度、光照、土壤、湿度、通风、施肥和水分等方面。
合理满足这些要求，可以促进辣椒的健康生长和高产。
辣椒的植物学特征
辣椒是一种属于茄科的植物，其植物学特征主要包括以下几个方面：
1.植株特征：辣椒植株为一年生或多年生草本植物，株高一般在30厘米至1.5米之间，株型多为直立或半蔓生。
2.叶片特征：辣椒的叶片为对生，通常呈长椭圆形或披针形，叶片边缘具有锯齿状或波状。
叶片颜色常为深绿色，表面光滑。
3.花朵特征：辣椒的花朵为白色或淡绿色，通常呈钟状，单生于叶腋或芽腋。
花朵具有五瓣，花萼裂片狭长，花瓣较短。
4.果实特征：辣椒的果实为蒴果，通常为红色、黄色、橙色或绿色，形状多样，有圆形、长椭圆形、尖椒形等。
果实内含有许多籽粒，籽粒颜色一般与果实颜色相同。
5.根系特征：辣椒的根系为浅根系，主根较短，根系发达，多分布在土壤表层。
6.生长习性：辣椒喜温暖、湿润的气候环境，适宜的生长温度为20摄氏度至30摄氏度。
辣椒对光照要求较高，充足的阳光有利于促进其生长和结果。
7.抗逆性：辣椒具有一定的抗逆性，能够耐受一定程度的干旱和高温，但对低温和寒冷较为敏感。
综上所述，辣椒是一种茄科植物，具有特有的植物学特征，包括植株、叶片、花朵、果实、根系等方面的特征，适宜生长的气候条件和生长习性。
中国辣椒的故事中国辣椒的故事丰富多样，反映了辣椒在我国历史、文化、饮食等方面的深厚渊源。
以下是一些关于中国辣椒的故事：1. 辣椒的传入：辣椒原产于南美洲，大约在明朝时期传入中国。
据传，辣椒最初在云南、贵州等地种植，随后逐渐传播到全国各地。
2. 辣椒与四川饮食：四川地区气候湿润，辣椒具有祛湿的功效。
因此，四川人最早开始大量食用辣椒，逐渐形成了辣味为主的川菜体系。
在今天，川菜已经成为中国最有影响力的菜系之一。
3. 辣椒与贵州饮食：贵州地区的辣椒种植历史悠久，当地气候条件适宜辣椒生长。
贵州辣椒品种繁多，口味独特，深受当地人喜爱。
其中，遵义辣椒以其高品质和独特风味而闻名。
4. 辣椒与湖南饮食：湖南人热爱辣椒，辣椒在湖南饮食中扮演着重要角色。
湖南人将辣椒融入各种菜肴中，如辣椒炒肉、辣椒炖豆腐等，形成了具有鲜明地方特色的湘菜体系。
5. 辣椒与毛泽东：中华人民共和国的伟大领袖毛泽东热爱辣椒，在他的日常饮食中，经常能看到辣椒的身影。
毛泽东最喜欢的菜肴之一就是豆豉炒辣椒，这道菜简单实惠，体现了毛泽东简朴的生活作风。
6. 辣椒与“老干妈”：辣椒在中国的普及，还得益于一款著名的辣椒酱品牌——“老干妈”。
创始人陶华碧女士凭借独特的配方和对辣椒的热爱，将“老干妈”打造成为中国辣椒酱市场的佼佼者，让辣椒的魅力得以在全国范围内传播。
7. 辣椒与现代化：随着中国经济的快速发展，辣椒产业也迎来了新的机遇。
贵州等地通过科技创新、品牌建设和市场推广，使辣椒产业焕发勃勃生机。
在未来，中国辣椒将继续走向世界，展现其独特的魅力。
中国辣椒的故事丰富多彩，不仅体现了辣椒在我国饮食文化中的地位，还彰显了中华民族独特的饮食智慧和创造力。
辣椒作为中国饮食文化的一部分，将继续传承和发展，为世界美食文化贡献中国力量。
辣椒功效与作用及禁忌辣椒自古以来就是一种常见的调味料，具有独特的香辣味道，不仅能增添食物的口感，还有许多不可忽视的功效和作用。
辣椒富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等多种营养素，具有抗氧化、抗菌、增强免疫力等多种作用。
然而，辣椒也有一些禁忌，对于一些人群来说，过量食用或不适时食用辣椒可能会对身体造成一定的伤害。
下面就让我们一起来了解一下辣椒的功效、作用及一些禁忌。
一、辣椒的功效与作用1. 增加食欲：辣椒中的辣味能够刺激食欲，促进唾液和胃液的分泌，增加食欲。
适量食用辣椒可以增进食欲和消化功能，提高饭量。
2. 改善血液循环：辣椒中的辣味物质能够刺激神经末梢，使血液循环加快，促进血液循环，有助于预防高血压和心脑血管疾病的发生。
3. 减肥瘦身：辣椒中的辣素可以促进新陈代谢，增加体内脂肪的燃烧速度，从而达到减肥的效果。
此外，辣椒还能够减小食欲，抑制食欲中枢，有助于控制体重。
4. 减轻疼痛：辣椒中的辣素对末梢神经有刺激作用，能够分泌胆碱，促进血液循环加快，达到缓解疼痛的效果，尤其对于风湿、关节炎等疼痛疾病有一定的缓解作用。
5. 防癌抗癌：辣椒中的辣椒素具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，预防细胞DNA的损伤，从而对抗癌细胞的生长和扩散。
6. 提高免疫力：辣椒中含有丰富的维生素C和维生素E，这两种维生素有很好的抗氧化作用，能够提高机体的免疫力，增强抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
7. 降低血糖：辣椒中具有的辣椒素可以促进胰岛素的分泌，提高胰岛素的敏感性，从而有助于降低血糖，对于糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
8. 缓解呼吸道疾病：辣椒中的辣素能够刺激呼吸道黏膜，促进黏膜分泌，使呼吸道通畅，预防和缓解感冒、支气管炎等呼吸道疾病。
9. 抗衰老：辣椒中的辣椒素具有抗氧化作用，能够清除体内的自由基，延缓细胞老化，预防衰老。
10. 防止血栓形成：辣椒中的辣椒素具有降低血小板凝集作用，预防血栓形成，有利于心血管健康。
以上就是辣椒的一些常见的功效和作用，适量食用辣椒对人体有诸多好处。
常见的辣椒种类及应用辣椒是一种广泛应用于烹饪和调味的食材，具有丰富的品种和不同的辣味，适合不同的烹饪需求。
下面将介绍一些常见的辣椒种类及其应用。
1. 常见的辣椒种类：1.1 小辣椒：也称为泡椒或尖椒，是一种颜色鲜艳、形状细长的辣椒。
它辣味独特，尤其适合用于川菜和湖南菜。
在中国，小辣椒在麻辣烫、麻辣小龙虾等菜肴中特别受欢迎。
1.2 青椒：青椒是一种非常常见的辣椒，它一般呈绿色或红色。
青椒辣味相对较低，所以在家常菜、炒菜和煮菜中应用广泛。
青椒炒肉丝、青椒炒牛肉、青椒炒虾等都是非常受欢迎的菜肴。
1.3 辣椒油：辣椒油是一种常见的调味物，它是将辣椒粉炸制而成的油。
辣椒油主要用于拌面、炒菜、蘸食等食物上，可以增加食物的香辣味道，使口感更加丰富。
1.4 小米椒：小米椒也是一种常见的辣椒，它形状小巧，辣味浓烈。
小米椒常用于川菜和湖南菜，如麻婆豆腐、回锅肉等。
1.5 豆瓣酱：豆瓣酱是一种将豆瓣发酵制成的辣椒酱，它有酱红色和酱黑色两种。
豆瓣酱常用于川菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等，可以增加菜肴的香辣味。
2. 辣椒的应用：2.1 炒菜：辣椒在炒菜中的应用非常广泛。
它可以提升菜肴的口感和味道，使菜肴更加香辣可口。
在炒菜时，可以将辣椒切成丝、粒或末，与其他食材一起炒制，如青椒炒肉丝、鱼香茄子等。
2.2 红烧菜肴：辣椒在红烧菜肴中的应用也非常普遍。
辣椒可以使菜肴变得更加鲜艳、味道更浓郁。
如红烧肉、红烧鱼等菜肴中常常加入辣椒，使菜肴具有更好的口感和味道。
2.3 拌菜：辣椒在拌菜中的应用也非常丰富。
辣椒可以增添菜肴的辣味，使菜肴更加开胃。
如凉拌黄瓜、泡菜等都少不了辣椒的加入。
2.4 烧烤：辣椒在烧烤中的应用也非常广泛。
辣椒可以增加烧烤食物的香辣味道，如烤串、烤鱼等都常常加入辣椒调味。
2.5 火锅：辣椒是火锅不可或缺的调味料之一。
在火锅中加入适量的辣椒可以提升汤底的香辣味，使火锅更加美味。
总之，辣椒是一种非常重要的调味料，具有多种多样的品种和应用方式。
辣椒资源
辣椒作为一种常见的调味品和蔬菜，不仅在厨房中被广泛使用，还具有丰富的
营养价值和药用价值。
本文将从辣椒的历史起源、品种分类、营养价值、药用价值和种植技术等方面进行详细介绍。
历史起源
早在公元前7500年，墨西哥中部地区的人类就开始种植辣椒。
16世纪，西班
牙人将辣椒带到了欧洲，从而在世界范围内推广了辣椒的种植和使用。
如今，辣椒已经成为世界各地人们餐桌上不可或缺的调味品。
品种分类
根据辣度不同，辣椒可以分为甜椒和辣椒两大类。
辣椒又可根据辣度分为甜椒、绿尖椒、辣椒和超辣椒等多个品种。
每种辣椒都具有独特的风味和辣度，适用于不同的菜肴和口味需求。
营养价值
辣椒含有丰富的维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等营养物质，有助于增强免
疫力、促进新陈代谢和保护眼睛健康。
此外，辣椒还含有一些生物活性物质，具有抗氧化、抗炎和抗菌等作用，有利于人体健康。
药用价值
辣椒在传统医学中被广泛应用，据说可以促进血液循环、缓解疼痛、增强食欲
和帮助排毒。
辣椒中的辣椒碱等活性成分还被用于生产止痛药和抗炎药，具有一定的药用价值。
种植技术
辣椒是一种喜温暖、湿润气候的作物，适宜生长在阳光充足、排水良好的土壤中。
种植辣椒需要注意适时浇水、施肥、除草和防治病虫害等工作，以保证辣椒的生长和产量。
总的来说，辣椒作为一种重要的调味品和蔬菜，不仅为人们的生活增添了色彩，还具有丰富的营养价值和药用价值。
通过本文的介绍，相信读者对辣椒有了更深入的了解，希望大家在日常生活中多多品尝辣椒，享受其独特的风味和健康益处。
关于辣椒的各种知识分享给大家辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素C、维生素B、胡萝卜素、蛋白质、磷、铁、钙，以及糖等营养元素。
每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比西红柿多9倍，比茄子多35倍，比白萝卜多2倍，比大白菜多3倍。
辣椒按照味型不同可分为甜味椒、半辛辣味椒，辛辣味椒、辛辣味椒如朝天椒，甜味椒如灯笼椒，半辛辣味椒如羊角椒。
二斤条辣椒：长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。
皮薄，味辣、香浓，色泽好。
可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。
野山椒：俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。
既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。
朝天椒：又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。
形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。
用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。
羊角椒：色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。
具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。
可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。
灯笼椒：也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。
口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。
牛角椒：别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。
椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。
可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。
美人椒：辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。
小米椒：主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。
线辣椒：体长18－20厘米，粗细1厘米左右。
色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。
生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。
厨房里常用的辣椒主要有牛角椒、小米椒、羊角椒、朝天椒、二斤条辣椒、线辣椒、灯笼椒等。
辣椒的营养功效1930年，从辣椒中成功提取维生素C让匈牙利科学家森特•哲尔吉因获得当年的诺贝尔奖，从此开启了人类对辣椒营养的不断探索和追求。
生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多，一大只鲜红椒提供的维生素A几乎达到日需要量的一半。
而且辣椒还有预防癌症、缓解感冒症状、预防动脉硬化、缓解疼痛的药用性。
厨房里常用的辣椒主要有牛角椒、小米椒、羊角椒、朝天椒、二斤条辣椒、线辣椒、灯笼椒等。
辣椒虽好，但也要食之有度尽管辣椒有如此多的好处，但毕竟不是人人都能练就不怕辣的金刚胃，食之有节、食之有度才是最关键的。
首先，因人而异。
有喉痛、牙疼等上火症状，以及有高血压、胃溃疡、胃肠炎或痔疮的人最好少吃或不吃辣椒。
其次，因地而异。
在南方潮湿地区的人可以多吃一些，而北方干燥地区则要减少食用量。
最后，因时而异。
冬春可以多吃一些辣椒驱寒，夏秋少吃或配合凉性食材食用。
关于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之内，且身体没有任何不适症状，每天吃50～100克是没问题的。
用辣的讲究对辣椒非常讲究，以云南、湖南、海南三地产的为最佳。
例如，流行的一道“招牌红汤锅底”，红汤锅底用到的红辣椒要求个大、肉厚、水分足、口感稍脆、表面光滑，只有四川产的最好，其他红辣椒都做不出同样的效果。
平时我在制作红烧、红煨菜肴的时候都是鲜辣椒和几款辣椒酱一起使用，只用鲜辣椒或只用辣椒酱成菜的辣香味都不足。
比如我做的一道“干锅豆浆皮”就同时使用了红油辣妹子酱、新鲜美人椒、蒜蓉辣椒酱、剁辣椒，具体做法：锅放50克熟猪油、10克辣妹子酱、100克五花肉片、5克蒜片、5克姜片、25克美人椒圈、20克剁辣椒、10克蒜蓉辣酱、75克红油中火炒香，5克蚝油大火烧开，加250克高汤，放入150克用油炸好的豆浆皮小火焖1分钟，放5克盐、3克鸡精调味，装入用150克韭菜垫底的干锅，淋10克香油即成。
成品的色、香、味都特别好，当然销量也特别大。
湘菜中对辣酱更是讲究，近几年卖得最旺的“辣椒炒肉”在长沙生意火爆的酒楼一天能卖500份以上，制作这道菜的关键就是辣椒要好，选用的是湖南本地产的尖青椒，主要特点是辣、肉不厚、水分不多、炒熟后香味特别足。
同时这道菜的出品跟季节也有一定的关系，因为这种辣椒只有在端午前后到农历十月这段时间才有，所以这段时间这道菜最正宗，卖得也最好，别的季节会因为辣椒的原因使出品质量下降。
辣椒中最辣的要属朝天椒，这种辣椒只能搭配使用，一般不用作主要调料，有些爱吃辣的客人要求服务员注明“加辣”，我们就加一些朝天椒（切圈）。
其他用朝天椒搭配的菜还有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，为了突出特色，制作时还要加入适量的辣椒面。
湘菜使用干椒节的菜不多，只是有些为了保证卖相好，又要突出湘菜的本味才适量使用辣椒节，如：“手撕包菜”、“萝卜干炒腊肉”、“豆辣炒蓠蒿”等。
另外，近几年湘菜在做辣椒的时候有个变化，就是切辣椒的时候一般不切菱形片或辣椒丝。
在使用新鲜辣椒的时候全部都切滚刀块（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用讲究形的细致，因为客人要求吃乡土菜，如果切菱形片或者辣椒丝，会有客人反映菜品不正宗。
湖南刘玉培：湘菜“百变”红椒干红椒由长角形辣椒（线辣椒、二斤条辣椒均可）制成，“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“手撕包菜”、“炝黄瓜”等菜一般使用的就是这种干辣椒，使用的时候需要先在油中炒出香味，大体的过程是：锅放底油烧至三成热，放干辣椒、盐，小火炒出香味至辣椒呈深褐色，再下入原料。
把干辣椒磨成面就成了辣椒面，可直接用于菜品，如“麻婆豆腐”，需要将辣椒面在三成热的油中小火慢慢煸炒，至辣椒面呈深红色，炒制的时候需要注意掌握火候和油温，以免炒糊或者不熟。
也可以做成简易辣椒油，具体做法是：将1千克辣椒面加10克盐、15克姜米、20克香油,放入2千克烧至六成热的油中拌匀即可。
红油的主要成分也是辣椒面，我熬制红油的具体做法：将15千克色拉油加10克八角、10克桂皮，烧至六成热时离火，加1500克干辣椒面（辛辣味）、50克香葱段、30克香菜，中火烧2分钟至香气溢出后过滤即成，有的厨师为了使红油的色泽更加红亮还会在熬制过程中加入500克紫草。
“麻辣豆腐”、“红油水饺”、“红油耳丁”、“红油凉粉”等都要用到这种红油。
红油熬制的时候需要注意：1、辣椒要选用色正、籽少的；2、制成的辣椒面不能太粗，也不能过细，太粗出不了颜色，太细易糊且香味不足；3、油温要控制在六成左右，太高易糊，太低辣味和香味都出不来。
“鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香里脊”等鱼香类的菜肴一般会用到泡红椒，先把泡椒煸出香味再下入原料；泡椒里面还有一种泡青椒，如“酱椒鱼头”用的就是泡青椒。
使用泡椒的菜肴，需要先把泡椒做熟、做香，可通过眼看、鼻闻来判断泡椒的生熟，未熟的泡椒因为水分多表面颜色发暗、没有光泽，酸味比较重；熟的泡椒表面光亮、香味浓郁。
湖南还有一种农家自制辣椒酱，制作方法：把2千克小红椒洗净，剁成米状，用搅打器打成浆糊状，加50克大蒜米、50克姜米、40克盐、25克高度酒(二锅头）拌匀,放在土制陶坛内，用保鲜膜封口，盖上盖，加坛沿水，一个周左右即可食用，可在室温背阴处放置1－2年不变质。
这种辣椒酱可以做调味品,也可以直接拌饭食用。
云南余杰：几款自制辣椒蘸水使用辣椒还要看当地人的口味，可根据辣味的不同适当改变辣椒的种类。
我在云南宣威酒店做厨师的时候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就选用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的时候我选用邱北羊角椒，这种辣椒肉质厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。
做煳辣椒面的时候，我选用邱北线椒和遵义朝天椒（比例3：2），这样做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的时候把遵义牛角椒、小米椒、邱北辣椒相结合（比例3：3：2），香醇诱人，入鼻香、入眼亮、入口辣。
我还有几款自制辣椒蘸水，用起来效果特别好，现在把具体制作方法告诉大家：五香蘸水原料：松花蛋1个，皱皮辣椒（云南特产，个小皮皱，辣味浓，易腐烂，可用其他辣味浓的辣椒代替）3个，红椒1个，小米辣5个，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，葱花5克，薄荷5克。
调料：陈醋60克，盐15克，味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，海天味极鲜10克。
制作：1、将皱皮辣椒、红椒放在炭火上微火烧2分钟，使辣椒颜色夯啤?、将各种原料切成细末，加各种调料拌匀即可。
特点：咸酸香辣，适合蘸食各种炸菜，如“臭豆腐”等。
油辣椒蘸水原料：煳辣椒面40克。
调料：盐8克，味精、鸡精、十三香粉各5克，陈醋20克，植物油50克，葱花、香菜末各3克。
制作：将煳辣椒面加盐、味精、鸡精、十三香粉、陈醋拌匀，吃味5分钟，浇入烧至八成热的植物油，放置20分钟，加葱花、香菜末即可食用。
特点：油辣醇香，适合各种生吃蔬菜。
注：煳辣椒面的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。
贵州酸汤鱼蘸水原料：煳辣椒面40克，鱼酸汤20克。
调料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，盐8克，味精5克，葱花、香菜末各3克，海天味极鲜10克。
制作：将煳辣椒面加各种调料拌匀，加入鱼酸汤即可食用。
特点：姜香、腐乳香、辣香、鱼香，香味浓郁。
四川张中尤：川菜中的干辣椒川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。
干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。
使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。
很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。
这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。
干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。
比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。
炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。
以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。
技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。
2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。
3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。
