罐头检验方案

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. 罐头食品检验规则

Q/ZC050-2021

1.主题内容及适用范围

本标准规定了罐头食品的缺陷分类、检验分类、组批、抽样、判定规则。

本标准适用于5kg和5kg以下的经密封、加热、杀菌具有真空度或无菌包装的罐头食品。

2.术语

2.1常规检查工程 指每批产品必检的工程，包含感官性能、局部理化指标〔净重、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分、水分〕和微生物指标。

2.2非常规检验工程 指非逐批检验的工程，如重金属、亚硝酸盐等化学指标。

2.3适当处理 指不破坏包装容器，从整批罐头中剔除个别不合格品的挑拣过程。

2.4样本 指每批抽样量的全体。

3.缺陷分类

3.1严峻缺陷 指影响宠物健康，消费者无法接受，加工过程中可以防止的缺陷。

3.2一般缺陷 指感官性能或物理指标中一项或几项不符合产品标准，加工过程中难以防止的缺陷。

4.检验分类

4.1交收检验

4.1.1产品出厂前由检验部门按产品标准逐批进行检验，符合标准方可出厂。

4.1.2交收检验工程为常规检验工程

4.2型式检验

4.2.1一般情况下，一个生产季节进行一次，有以下情况之一时，也应进行型式检验：更改主要原辅材料；更改关键工艺；国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。

4.2.2型式检验工程包含常规检验工程和非常规检验工程。

5.组批

5.1工艺条件、班次、品种、规格相同的产品为一批。

5.2产量较小〔班产量小于2t〕时，可将相邻班次〔工艺条件、品种、规格相同〕的产品合并为一批。

6.抽样

6.1交收检验抽样

6.1.1一般缺陷的检查水平〔IL〕为S-1，合格质量水平〔AQL〕为6.5，正常和加严抽样方案应符合表1规定

表1 IL为S-1和AQL为6.5时正常和加严检查抽样方案

批量

/罐 抽样量

/罐 正常检查 加严检查

援专　罐头食品的检验测定方法　翁利平　集贤县质量技术监督局检验检测中心黑龙江集贤１　５５９００　【摘　要ｌ本文主要阐述了罐头食品中干燥物的测定、罐头食品ＰＨ值　的测定、罐头食品中果胶质的测定等几种罐头食品的检验测定方法。　【关键词】罐头食品；检验；测定；方法　１　矗头食品中干燥物的测定　干燥物是含水物质经加热蒸发除去水分后剩下的残留物。　１．１测定原理　把样品在真空环境下干燥至恒重，计算干燥后物质的含量。　１．２仪器　真空干燥箱，扁平玻璃称量瓶；玻璃干燥器、不锈钢小勺或玻璃棒　等。　１．３测定步骤　本方法适用于罐头食品。　取１０—１５ｇ干净细砂置于扁平玻璃称量瓶中，再把称量瓶与不锈钢　小勺或玻璃棒一起置于１００－１０５￣烘箱中烘干至恒重取出，放在干燥器　内冷却３０ｍｉｎ，称量（精确至０．００１ｇ）。用减量法在此称量瓶中称取样品　约０．５ｇ，用小勺或玻璃棒把试样与砂搅匀，铺成薄层放到水浴上蒸发至　干，移入温度为７Ｏ℃、压力为０．０１３ＭＰａ（１００ｍｍ／Ｈｇ）以下的真空干燥　箱内烘４ｈ，取出，放到干燥器中冷却３０ｍｉｎ，称量后再烘，每２ｈ取出冷　却称重一次，直至二次质量差小于０．００３ｇ为止。　１．４结果计算　按干燥物含量计算公式进行计算，两次试验结果许可误差为每　１００ｇ试样小于０．５ｇ。　２、罐头食品ＰＨ值的测定　食品中的酸主要包括有机酸、无机酸、酸式盐等。这些酸有食品本　身固有的，若酸、草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸等。其中，果酸是水果和蔬　菜中的酸味物质，其含量由于水果和蔬菜的种类及成熟度而异。大部分　的有机酸具有爽快的酸味，特别是果酸使食品具有水果香味，会刺激食　欲，促进消化，并在维持人体的酸碱平衡方面起重要调节作用。酸味物　质的存在对食品能起到防腐作用。在食品的ｐＨ小于２．５时，除霉菌外，多　数微生物的生长受抑制。如果把醋酸的质量分数控制在６％，就能有效　抑制腐败菌生长。如果在糖水梨罐头中添加柠檬酸，使酸度在１％以上，　则有利罐头贮存；如果低于这个标准，罐头就可能出现细菌性浑浊，产　生乳白色的胶状液－如果继续恶化发展下去，可能使果肉变色、萎缩，导　致罐头腐坏。　罐头食＃５ｐＨ值测定的常用方法是电位滴定法。　２．１原理　测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。　２．２仪器　ｐＨ计。刻度为０．１ｐＨ单位或更小。若仪器没有温度校正系统，此刻　度仅适用于在２Ｏ℃进行测量。玻璃电极。各种形状的玻璃电极均能用，　此电极应浸在蒸馏水中保存。甘汞电极。必须按制造厂的说明书保存甘　汞电极。若没有说明书，此电极应保存在饱和氯化钾溶液中。　２．３测定步骤　（１）试样的制备。一是液态制品和易过滤的制品把实验室样品混　合均匀为止。二是稠厚或半稠厚制品及难以从中分出汁液的制品：取一　部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，要加入等　量的刚煮沸过的蒸馏水，混匀备用。　（２）测试样液。按所用仪器制备试样溶液，用足够浸没电极的量　为测试样液。　（３）ｐＨ计的校正。用精确已知ｐＨ值的缓冲溶液，在测定时采用的　温度下校正ｐＨ￣ｔ．若ｐＨ计没有温度校正系统，就要把缓冲溶液的温度　保持在１８－２２℃范围内。　（４）测定。把电极插入被测试样中，并把ｐＨ计的温度校正器调节　到被测液的温度。若仪器没有温度校正系统，要把被测试样的温度调　到１８—２２℃的范围内。采用适合所用ｐＨ计的步骤进行测定。在读数稳定　后，从仪器的标度上直接读出ｐＨ值，精确Ｎｏ．０５ｐＨ单位。同一制备试　样至少应进行两次测定。　２．４Ｊ－）＂析结果的表示法　（１）计算方法。若有关重现性的要求能够满足，取两次测定值的算　术平均值作为结果，报告结果时精确到０．０５ｐＨ单位。　（２）重现性。同—人操作，同时或紧接的两次测定结果之差不可超　过０．１ｐＨ单位。　３、罐头食品中果胶质的测定　果胶是一种植物胶质，分布在水果、蔬菜等植物组织的细胞膜中，　其主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，相对分子质量由于聚合度不同而差别　较大。果胶最重要的性质是具有胶凝特性，一般作胶凝剂和增稠剂。　果胶测定的方法常采用间接定量的方法：果胶酸钙沉淀法。是利用　氯化钙使果胶沉淀析出，再测定其质量；咔唑比色法。是利用果胶水解　物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。　３．１果胶酸钙沉淀法（称重法）　准确称取样品３０－５０ｇ（干样５—１０ｇ）放在置于２５０ｍＬ烧杯中，加　１５０ｍＬ水，加热煮沸ｌｈ，搅拌并加水补足蒸发掉的水分，冷却后移到　２５０ｍＬ容量瓶中，加水至刻度，摇匀，用干滤纸抽滤。吸取２５ｍＬ滤液　放在５００ｍＬ烧杯中，加入１００ｍＬ　０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液，放置Ｏ．５ｈ，　再加入５０ｍＬ　ｌｍｏｌ／Ｌ醋酸溶液，５ｒａｉｎ后加入５０ｍＬ　２ｍ４／Ｌ氯化钙溶　液，放置１ｈ，再加热煮沸５ｍｉｎ，用烘干至恒重的Ｇ，（或Ｇ　）砂芯漏斗或　用滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止，再将带滤渣的砂芯漏斗置于　１０５℃烘箱中烘至恒重，如果用滤纸过滤，则把带滤渣的滤纸放在预先　干燥至恒重的称量瓶内干燥。　３．２咔唑比色法　（１）样品测定。称取样品置于２５０ｍＬ烧杯中，加入无水乙醇　１００ｍｌ，在充分搅拌混合后，盖上表面玻璃，在８５－９０￣水浴中加热　２０ｍｉｎ，冷却，并静置１ｈ，用三号砂芯玻璃滤器在轻微抽气下过滤，去　除含糖的乙醇溶液。沉淀物用乙醇分数次清洗，除去糖分直至滤液无　色。取滤液ｌｍＬ放在小试管中，加入３－５滴５％％ｏ【一萘酚乙醇溶液，充分　混合，这时溶液稍有混浊，要逐渐加入ｌｍＬ浓硫酸，静置后如果两液层　界面出现紫红色色环，表明滤液还有糖分，还要继续用乙醇洗涤。把糖　分洗涤干净后，再用沉淀物移入２００ｍＬ锥形瓶中，用１５０ｍＬ￣热至沸的　Ｏ．０５ｍｏｌ／Ｌ盐酸溶液把滤器上残留的沉淀物，并无损地移入同一锥形　瓶中，摇匀，接上回流冷凝管，在沸水浴上抽提１ｈ，冷却至室温，用蒸馏　水定容至２００ｍｌ，先用脱脂棉对混合液进行粗滤，再用滤纸过滤。吸取　１０ｍＬ滤液放在１００ｍＬ容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。吸取２ｍＬ稀释　液，按标准曲线绘制的方法测定吸光度，并查出样品稀释液中每毫升的　半乳糖醛酸的毫克数。　（２）应注意的问题　一是糖分的存在对咔唑的显色干扰较大，会使测定值偏高，因此，　要把糖分除尽。脂的存在对结果也有一定影响。硫酸浓度也要一致。　二是本方法的测定结果为半乳糖醛酸的含量。不同的果实果胶中　半乳糖醛酸的含量不同，糖用甜菜为７８．１ｇ／１００ｇ，甜橙为７７．７ｇ／ｌＯＯｇ，　柠檬为９４．２ｇ／１００ｇ，柑橘为９６ｇ／１００ｇ，苹果为７２—７５ｇ／１００ｇ，可相应换　算为真实果胶的含量。

实训三 肉类罐头的检验

一、罐头的分类及申证单元

根据国家标准GB/T10784—1998《罐头食品分类》，罐头食品按原料、加工及调味方法、产品性状的不同，可分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头六大类。

根据罐头食品的加工工艺及相近原则进行划分，罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头。畜禽水产罐头包括肉类罐头、禽类罐头、其他罐头；果蔬罐头包括水果类罐头、蔬菜类罐头；将不属于上述五类罐头的其他类罐头称为其他罐头。下面以肉类罐头为例。

二、肉类罐头的加工工艺及容易出现的质量问题

1．肉类罐头的加工工艺

2．肉类罐头容易出现的质量问题

（1） 固形物不足；

（2） 外来杂质；

（3） 物理性胀罐；

（4） 突角；

（5） 油商标；

（6） 平酸菌破坏；

（7） 硫化物污染；

（8） 硫胶；

（9） 罐外生锈。

三、罐头生产企业必备条件

1．生产场所

⑴罐头食品生产企业必须按照GB 8950/1988《罐头厂卫生规范》的要混合盐配制 配料的处理

↘ ↙

解冻→ 预处理→ 原料的预煮→ 原料的油炸→ 装罐排气与密封→ 罐头的洗涤 求进行布局。

⑵生产企业必须设有原辅料库房、产品仓库、罐头加工车间、罐头包装车间、杀菌及冷却场所。

⑶有特殊工艺流程要求的罐头，相应要有与之配套的厂房与设施。

⑷另外根据原料的特殊贮藏要求，企业应当设置有冷库、保温库和解冻间。

2．必备的生产设备

畜禽水产罐头和其他罐头企业必须具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：

（1） 原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）。

（2） 配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）。

（3） 装罐设备（人工或机械装罐装置）。

（4） 排气及密封设备（封口机）。

（5） 杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）。

3．原辅材料及包装容器的相关要求

出厂检验报告单

产品名称 生产日期

规 格 检验日期

样品数量 报告日期

检验依据

检验项目 技术标准 检测结果

感 官

净 含 量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

固形物含量（g）

氯化钠含量（%）

总酸度（PH）

糖水浓度% /

微 生 物 应符合GB/T 4789.26-2003《罐头商业无菌》的要求。

检验结论 所检项目均符合标准要求。

检验/日期： 审核/日期：

感官原始记录表

检验项目 技术标准 检测结果

色 泽

滋味气味

组织形态

杂 质

备 注

检验人： 检验时间：

罐头食品净重原始记录表

一、 检验依据

QB 1007-1990《罐头食品净重和固形物含量的测定》

二、 检验步骤

擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重（g），开罐将内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重（g）。按下式计算净重：

M=M2-M1

式中：M——罐头净重，g；

M2——罐头毛重，g；

M1——空罐重量，g。

三、 结果记录

罐头规格：

序号 M2（g） M1（g） M（g）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均值

报出值

检验人： 检验时间： 罐头食品固形物原始记录表

一、 检验依据

QB 1007-1990《罐头食品净重和固形物含量的测定》

二、 检验步骤

水果、蔬菜类罐头开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重（g）。按下式计算固形物含量：

式中：X1——固形物含量，重量百分率，%；