冰淇淋质检知识共28页文档

冰淇淋的品质鉴别一、冰淇淋的简介冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，进入乳化稳定剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。

冰淇淋的发热量高，色、香、味俱全，是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且清洁卫生。

冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳定剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在特殊需要时加入之。

二、冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。

资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8—3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。

夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。

聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。

同时漂亮的颜色又让人产生食欲。

以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。

果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎，其实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素Ｅ、铁、铜、锌、锰和纤维素，但脂肪量真的不少。

虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪，有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很高，多吃易致胖。

七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。

糖营养价值很低，只提供热量，多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。

朱古力碎：朱古力碎中有54％可可油，19％碳水化合物，12％蛋白质，绝对是高脂食物。

冰淇淋质检工作总结近期，我负责冰淇淋质检工作，对各个品牌的冰淇淋进行了全面的检测和评估。

通过这段时间的工作，我对冰淇淋的质量控制有了更深度的了解，也积累了一些阅历和教训。

起首，我意识到冰淇淋的质量受到原材料的影响很大。

在质检过程中，我发现某些品牌的冰淇淋应用了低质量的原材料，如劣质奶粉和添加剂过多等。

这些冰淇淋口感不佳，甚至存在健康风险。

因此，在质检中，我们应该更加关注原材料的来源和质量，确保应用优质的食材制作冰淇淋。

其次，冰淇淋的保存和运输也是影响质量的重要因素。

在实际检测中，我发现有些冰淇淋在运输过程中温度控制不当，导致品质下降。

冰淇淋是易融化的食品，需要在低温下保存和运输，以保持其原有口感和质量。

因此，我建议生产厂家和运输公司加强对冰淇淋的冷链管理，确保产品在整个供应链中的质量稳定。

此外，冰淇淋的生产过程中需要注意卫生和安全。

在一些检测中，我发现有些冰淇淋厂家存在卫生问题，如生产车间不洁净、工作人员不穿戴卫生服等。

这些状况可能会导致冰淇淋受到污染，对消费者的健康构成恐吓。

因此，冰淇淋生产企业应加强对生产环境和员工卫生的管理，确保产品的卫生安全。

最后，我认为质检工作需要与消费者的需求相结合。

在检测中，我发现一些冰淇淋虽然符合国家标准，但在口感、口味等方面并不符合消费者的喜好。

因此，我们应该更加关注消费者的需求，准时调整产品配方和工艺，生产出更符合市场需求的冰淇淋。

综上所述，冰淇淋质检工作对于确保产品质量和消费者的健康至关重要。

在今后的工作中，我将继续加强对冰淇淋的质量控制，关注原材料的选择和质量、冷链管理、生产卫生安全以及与消费者需求的对接，为消费者提供更好的冰淇淋产品。

项目5 冰淇淋的加工及检验项目总体要求：项目5为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完成。

通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验。

一、学习的基本要求1、了解冰淇淋的种类。

2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。

3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。

4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。

5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。

二、重点与难点1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。

2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。

三、知识要点（一）基本概念1、冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。

2、非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

3、乳化剂（Emulsifiers）是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。

4、混合料将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。

5、老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

6、冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。

7、冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

8、雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。

9、雪泥（Ice Frost）又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。

2012年冰淇淋质检员知识题库一、名词解释：1、食品安全中品种的定义：同一配方、包装形式不同的，视为同一个品种，同一基料，香精或添加果粒不同的，视为同一个品种。

2、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。

3、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的指标。

4、回料：指开停机、调机、设备故障、产品有机械损伤不能包装等原因产生的不合格半成品，以及由于其他原因返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。

5、不可利用的制品：在生产过程中未包装的掉地产品，沾盐水、消毒水、油污，不可去除杂质，因特殊原因导致料液在管路、定容罐、缓冲罐不能及时转移的，受到化学品污染的。

6、冰淇淋类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

7、雪糕类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

8、冰棍类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。

9、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。

10、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下 ( 常温、常压)其微生物在产品的保质期内不发生增殖。

11、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序是通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。

12、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

13、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后 (如培养基成分培养温度和时间、 PH 值、需氧性等)所取1ML (g)检样中所含菌落的总数。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过一系列的检测方法，了解冰淇淋的基本成分、品质、口感以及卫生状况，为消费者提供科学、合理的购买建议。

二、实验方法1. 样品采集：从不同品牌、不同口味的冰淇淋中随机选取了10个样品作为实验对象。

2. 成分分析：使用原子吸收光谱法、高效液相色谱法等仪器，对样品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分进行定量分析。

3. 口感评价：邀请10位品尝者对样品的口感、香气、质地等方面进行评分。

4. 卫生状况检测：使用菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，对样品的卫生状况进行检测。

三、实验结果与分析1. 成分分析结果表1 冰淇淋成分分析结果样品编号 | 蛋白质（g/100g） | 脂肪（g/100g） | 碳水化合物（g/100g） | 矿物质（mg/100g）-------|-----------------|-----------------|----------------------|----------------1 | 3.2 | 8.5 | 58.2 | 802 | 3.5 | 9.0 | 60.0 | 823 | 3.8 | 8.8 | 56.5 | 784 | 3.6 | 9.5 | 59.0 | 845 | 3.4 | 8.2 | 57.5 | 776 | 3.9 | 9.0 | 61.0 | 857 | 3.7 | 8.5 | 58.5 | 798 | 3.5 | 8.8 | 60.0 | 829 | 3.6 | 9.2 | 58.0 | 8010 | 3.8 | 8.7 | 59.5 | 81从表1可以看出，10个样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量相差不大，均在合理范围内。

其中，样品6的矿物质含量最高，可能与其添加了更多的矿物质有关。

2. 口感评价结果表2 冰淇淋口感评价结果样品编号 | 口感评分 | 香气评分 | 质地评分-------|---------|---------|---------1 | 8.2 | 7.5 | 7.02 | 7.9 | 7.0 | 6.53 | 8.0 | 7.5 | 7.04 | 8.5 | 8.0 | 7.55 | 7.8 | 7.0 | 6.56 | 8.8 | 8.5 | 8.07 | 8.3 | 7.5 | 7.08 | 7.6 | 6.5 | 6.09 | 8.1 | 7.5 | 7.010 | 8.4 | 8.0 | 7.5从表2可以看出，样品6的口感、香气、质地评分均较高，说明其口感较好。

1、三证：营业执照、卫生许可证、生产许可证。

2、三不放过：（D出了质量问题未分析原因不放过；（2）未找到责任者不放过；（3）未提出防范措施不放过。

3、重大质量事故：指消费者食后出现中毒、致残、致死的现象。

4、质量事故：指产品干物质高于或低于标准2个百分点以上，酸度（以乳酸计）超出标准0.1个百分点以上，产品中出现机械杂质或可见异物，产品有严重异味等。

5、一般质量问题：指经品控管理中心专检后出具检验报告的不合格（除质量事故外）。

6、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制,无法在后道工序中通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。

7、自检：原料入厂到产品出厂的各工序中，由在岗人员依据有关质量标准自身进行检验、测定或判定结果的行为。

8、专检：由品控管理中心专职检验员依据有关标准进行采样，检验并且判定结果的行为。

12、均质：通过均质机加压，在剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为1-3um,从而提高物料粘度。

13、老化：将冰淇淋（或雪糕）料液在低温（一般为2-4 C）条件下，冷藏一定的时间，增加物料的粘度，以提高膨胀率。

14、膨胀率：指冰淇淋（或雪糕）容积增加的百分率。

15、原料：参与产品生产加工过程的各类可食性材料。

16、辅料：用于盛放、包装成品的各种包装袋、杯类、容器具、纸箱、及支撑定型物，捆扎产品等不可食用的辅助产品。

17、大料：冰淇淋（或雪糕）料液配制时用量较大的乳固体或非乳固体。

18、小料：冰淇淋（或雪糕）料液配制时用量较小的食品添加剂。

19、冰淇淋半成品：凝冻机入口后到装箱封口阶段的产品。

20、冰淇淋在制品：原料配制到凝冻机入口阶段的料液。

21、消料：返回配料车间的重新加工的不合格品或未成型品。

22、冰淇淋成品：装箱、封口后的产品。

31、菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或伽1检样中所含细菌菌落的总数。

32、菌落：在培养基上经过一定时间一定温度培养后，一个或数个同种细菌繁殖成一堆肉眼可见的细菌集团。

冰淇淋常见的质量缺陷一、冰结晶在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。

冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。

产生冰结晶主要有以下几种原因：①冰淇淋中所含干物质过低。

冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。

冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。

因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。

②稳定剂选用不当或用量不够。

在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。

因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。

稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。

羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。

稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。

所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。

③酸度增高。

酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。

造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。

在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。

④均质压力低。

冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。

如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。

冰淇淋理化检验实验报告1. 实验目的本实验旨在通过理化检验方法对冰淇淋进行分析，了解其物理性质和化学成分，并评估其质量和口感。

2. 实验仪器和试剂2.1 实验仪器- 电子天平- pH计- 密度计- 粘度计- 高温恒温器2.2 试剂- 冰淇淋样品- 蒸馏水- pH标准缓冲溶液- 密度浮力标准液- 环境温度校准溶液- 环境湿度校准溶液3. 实验步骤3.1 质量测定1. 使用电子天平将冰淇淋样品称重，记录其质量；2. 将样品溶解在一定量的蒸馏水中；3. 再次使用电子天平称重，记录样品的总质量。

3.2 pH测定1. 在干净的容器中取一定量的冰淇淋样品；2. 使用pH计测定样品的pH值。

3.3 密度测定1. 使用密度计预热至合适温度；2. 取一定量的冰淇淋样品，放置在密度计中测定样品的密度。

3.4 粘度测定1. 使用粘度计预热至合适温度；2. 取一定量的冰淇淋样品，放置在粘度计中测定样品的粘度。

3.5 高温恒温测定1. 将一定量的冰淇淋样品置于高温恒温器中；2. 将温度设定为标准条件（通常为25），并将样品恒温一段时间；3. 测定样品在标准条件下的质量变化。

4. 实验结果与数据处理根据实验步骤中各个项目的测定数据，可以得出以下结果：1. 冰淇淋样品的质量为X克；2. 样品的pH值为X；3. 样品的密度为X g/cm³；4. 样品的粘度为X Pa·s；5. 样品在高温恒温条件下的质量变化为X克。

以上结果可作为评估冰淇淋质量和口感的参考依据。

5. 结论与讨论通过本实验的理化检验，可以得出以下结论：1. 冰淇淋样品的pH值为X，说明样品呈弱酸性，符合冰淇淋的理化特性；2. 样品的密度为X g/cm³，粘度为X Pa·s，说明样品的质地较为浓稠，口感较好；3. 样品在高温恒温条件下的质量变化为X克，说明样品在一定程度上具有较好的稳定性。

然而，该实验仅通过理化检验方法对冰淇淋进行分析，而没有对其味道和口感进行评判，因此结论仅为初步评估结果。

第一节冰淇淋的感官检验色、香、味、形是食品的感官指标，我国食品行业建立了一套完整的产品质量评味系统，对食品的色、香、味、形、组织形态等作一评定。

感官质量对于冰淇淋来说是非常重要的。

经过几千年的发展，我国人民不断创新，已制成难以计数的各种各样的美味食品，冰淇淋也不例外，近年来市场上冰淇淋的花色品种更加繁多、琳琅满目。

在50、60年代，冰淇淋的品种也不过数十种，而今已有几百种以至上千种之多。

品种的增加更多的是风味和形态上的改变，这就需要冰淇淋工作者在产品的感官质量上下功夫。

一、抽样规则以每批投料或班次为一批，每批根据产量多少决定抽样数量，一批抽样数不少于2.5千克。

抽样的方法是，采取随机抽样法，一般是抽取：每班生产开始，中间和结束的样品，检样需放入冷藏容器内。

容器上需封有标签，注明生产日期、批号，送入检验室。

二、检验方法1．包装首先目测包装有否松散、歪斜、破碎、反包等不良现象。

2．重量采用天平进行称量，总重量减去干包装重量即为冰淇淋的净重。

冰淇淋的相对误差允许±3%，抽样件平均超过以上标准者，立即通知生产车间和有关部门，严重者，作不合格处理，不得出厂。

3．色、香、味的检验以目测，嗅和口尝等方法，将验样打开包装，置于容器中，观察色泽是否符合要求，有无杂质；形态是否完整，大小是否均匀，有否收缩现象，冻结是否透实，组织是否粗糙、松散等；再用鼻嗅香味是否纯正，口尝滋味是否纯和等。

如发现有异味或影响人体健康的杂质，作不合格处理。

三、质量评定标准为了使检验人员准确地评定产品质量，现将冰淇淋评分标准介绍如下，以供检验人员检查质量时参考：产品的等级划分：采用百分制，90分以上为特级品；80～90分为一级品；70分以下为不合格产品；卫生指标达不到指标为不合格产品。

形态为15分，组织为15分。

原评分表中规定重量与包装的质量要求已列为合格与不合格两项。

雪糕厂质检流程
1.根据标准要求，首先是将雪糕放入量杯中，等待其融化。

部分雪
糕的融化时间确实有些长。

静置一段时间后，用搅拌棒将融化的雪糕进行取样，滴入试管中，一般在3至5毫升左右。

2.尔后，在试管中加入一定比例的清水，并添加试剂进行还原。

放
入仪器中进行分离实验，试管中下方沉淀物即为蛋白质。

再将试管中添加试剂，放入冰杯中冰浴，摇匀后得到上方的有机层即为这一支雪糕的甜味剂所在的溶剂层。

3.通过实验，把一支雪糕的多种成分进行分离，最后的测试环节，
都有专业仪器来完成。

主要就是它的食品添加剂含量检测例如，测试甜味剂的试验，最后放到气相色谱仪来检测甜味剂。

通过谱图，我们可以检测出样品中是否含有甜味剂。