以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备-论文

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复合魔芋胶果冻的研制

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文献标识码： 0
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主要操作要求
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前言果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费
!$ )$ "$ ! 溶胶将混合好的复配胶加入 *& 9 (&: 的热水中，搅拌 !(;<=，使其混合均匀充分溶胀。 !$ )$ "$ " 煮胶将胶液加热煮沸 ) 9 (;<=，使胶完全溶解。但煮胶时间不可过长。 !$ )$ "$ ) 调配将白砂糖、柠檬酸、色素、防腐剂等辅料分别用适量水溶解后，加入到混合胶中，搅拌
-3. -!. -&. -2. -%. -). -*.
%( & 复配胶最佳配比为：魔芋胶 + 黄原胶 + 卡拉胶 + 琼脂 , &+ *+ *+ )。
参考文献：
樊亚鸣，等 ( 亲水胶体的凝胶性能研究及新鲜水果布丁的研（*）：制 ( 食品科技，*//)， %* 0 %% 杨新亭，等 ( 黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究 ( 食品科学， *//) ， $ % ’ ：%1 0 &/ 刘虎成，等 ( 复配魔芋胶在果冻生产中的应用 ( 食品工业科技， *///， $ & ’ ：21 0 2# 梅承耀，等 ( 魔芋果冻的研制 ( 食品研究与开发， )###， $ 1 ’ ：%* 孙远明，等 ( 魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能 ( $2 ’ ：食品与发酵工业，)###， *) 0 ** $ 2 ’ ：)3 0 )! 李波，等 ( 魔芋果冻工艺研究 ( 食品科学，)##2，沈悦玉，等 ( 魔芋胶的特性与魔芋胶食品 ( 食品科学，)##2， $ 3 ’ ：)1 0 )#

魔芋精粉与黄原胶的协同增效作用及应用研究.

魔芋精粉与黄原胶的协同增效作用及应用研究摘要本文对魔芋精粉与常用增稠剂黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶间互混的协同增稠作用进行了研究，结果发现；魔芋精粉与黄原胶有强烈地协同增效作用。

并对所制的复合胶进行应用研究。

关键词魔芋精粉黄原胶协同增效应用研究英文摘要略魔芋精粉（Konjac powder）是天南星科魔芋属（Amorphophallus Blume）植物的块茎经加工提取的初级产品，其有效化学成分是葡甘露聚糖（Glucomannose），因其是有水溶、增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘接等多种功能特性和具有降血脂、降血糖、减肥、通便等医疗保健作用而被广泛应用，已成为出口创汇产品，在云、贵、川、湘、鄂、陕等省魔芋产业化已成为山区脱贫致富的重要途径之一[1]。

本文仅从魔芋精粉的增稠特性出发，与常用增稠剂、乳化剂的混合使用情况，协同增稠效果进行比较研究，筛选出最佳配伍（增稠效果好价格低）。

并根据此研制出冰淇淋复合乳化稳定剂，在冰淇淋生产中应用取得满意效果。

为魔芋精粉扩大运用领域提供理论依据。

1 实验材料及仪器1.1 实验材料魔芋精粉：一级粉、淡黄色、湖北省恩施市生产提供，属花魔芋（Amorphophallus konjac）精粉。

黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯。

均为食品级，均从武汉食品化工原料公司购买。

1.2 实验仪器秒表涂-4粘度计QND-4A型，天津材料试验机厂。

电热恒温水浴多功能食物处理器光电分析天平、冰箱2 实验方法用纯水配制成0.5%的浓度，观察每一种增稠剂在水中的分散溶解特性，在规定温度下涂-4粘度计测流速，来判别每一种增稠剂单独使用时的粘稠度。

用不同组分的0.5%浓度的溶液按一定比例与魔芋精粉溶液混合，用多功能食物处理器搅拌混匀后，用涂-4杯测流速，以此来判断其协同增稠作用的效果。

3 实验结果及讨论3.1 魔芋精粉水溶液的一般特性如表1所示，魔芋精粉在常温冷水中30min能全部分散，但不能完全溶胀，水溶液呈中性，其粘稠度（0.5%浓度）在所选用的六种增稠剂中居第三。

毕业论文魔芋芦荟果冻加工工艺的研究

魔芋芦荟果冻加工工艺的研究（安徽农业大学茶与食品科技学院段XX指导老师：郭 X 邮编 230036)摘要:在测定了魔芋胶等多种单一胶的粘度及凝胶特性的基础上，探索了双胶、三胶及四胶复合后的凝胶性能，并通过试验，确定了复合胶的配方。

实验结果表明：黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用;魔芋胶及卡拉胶对产品性能影响最大；最佳复合胶比例为：魔芋胶：黄原胶:卡拉胶：琼脂=4:2：2：1；研究了以芦荟为主要原料的果冻生产工艺，分析了复合胶用量、柠檬酸用量、糖用量对芦荟果冻产品的影响确定了复合胶、柠檬酸、糖的比例，以复合魔芋胶，蔗糖，柠檬酸为最佳用量利用感官评定方法确定了芦荟果冻的合理配方及加工工艺参数,研制出芦荟果汁果冻产品。

关键词：魔芋；芦荟;果冻；工艺；一、前言1。

1引言魔芋是天南星科草本植物的块茎,我国魔芋资源十分丰富。

魔芋精粉是魔芋干燥、粉碎后的产品,其主要成分为魔芋葡甘聚糖，它是由D-葡萄糖和D—甘露糖按一定比例以β糖苷键连接起来的高分子多糖.魔芋葡甘聚糖分子量大，粘度很高，对糖尿病、大肠癌有一定的防治作用，并有良好的减肥功效,可制成低热、低脂的保健食品［1]。

食品行业对芦荟的开发卓著在饮料及保健品方面备受关注，它的开发利用能够更好的满足现代消费者对于食品“天然、营养、健康”的要求。

近年来，以魔芋胶为胶凝剂生产的果冻, 因其风味浓郁, 含糖量低等特点而发展很快［2］。

芦荟是一种集医药、食品、美容、保健和观赏为一体的植物,它含有多种有效成分，具有增强免疫力, 促进肠蠕动的功能,可用来治疗胃溃疡、便秘、糖尿病, 也可作为人们的营养补充食品。

并有防辐射、防治血管病的作用芦荟中含有丰富的葱醒类化合物、多糖、有机酸、蛋白质、多肤、游离的氨基酸、多种微量元素、维生素、叶绿素、树脂、多种活性酶及幽类化合物等具有特定功能的高活性成分, 正是这些成分协同作用，使芦荟的应用越来越广［3].芦荟果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便等特点, 是时下流行的食品，深受人们的喜爱。

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

复配胶的总胶浓度为０６，且总胶浓度越高，凝胶强度越高；钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强．％
度，氯化钾的浓度控制在０１％，浓度过高会影响口感，浓度过低则会影响凝胶强度；磷酸盐的浓度与凝胶．２
０．６％，ｓａｃｏｔｎｔ１ｔｒｈｃｎｅ０％，ｇｉｉｉ５ｍｉｒｎｄｎｇｔｍｅ１ｎ，５ｆｒ１０Ｃ５ｍｉｏｎ，ｓｅｌｚｔｏｔ９０Ｃｆｒ２ｔｒｉａｉｎａ０ｍｉ．ｉｏｎ
Ｋｙｗｒｓｏｊｃｇｍ；ｃｒｇｅａ；ｘｎｈｎｇｍ；ｃｍｏｎ；ｇｌｔｎｔ；ｍｅｔａｅｏｄ：ｋｎａｕａａｅｎｎａｔａｒｕｏｐｕｄｅｓｅｇｒｈａｌｂｌ
魔芋胶、卡拉胶和黄原胶均属于水溶性的天然食品添加剂，在肉制品、饮料等食品行业中应用广泛。魔芋胶和卡拉胶均能形成凝胶，而黄原
和凝胶增效方面有较好的配伍性。魔芋胶与．ｃ一卡拉胶有非常好的协同作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，还能减少卡拉胶的泌水性。魔芋胶与黄原胶互配即能明显
者的共混比例为７：，多糖总浓度为１时，可３％
样品恢复至常温再检测凝胶强度。在严格规定的条件下，以直径为１．ｍ的２７ｍ
形成坚实的凝胶，因此，两者的复配胶，即可作
为增稠剂，又可作为凝胶剂。Ｋ一卡拉胶与黄原

一种风味魔芋豆腐的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810508390.1(22)申请日 2018.05.24(71)申请人江口县厚谊科技开发有限责任公司地址 554400 贵州省黔东南苗族侗族自治州江口县双江镇街道办事处民俗街(72)发明人聂胜祥　(74)专利代理机构贵阳中工知识产权代理事务所 52106代理人邹迅(51)Int.Cl.A23L 19/10(2016.01)A23L 29/269(2016.01)A23L 29/219(2016.01)A23L 29/30(2016.01)(54)发明名称一种风味魔芋豆腐的制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味魔芋豆腐的制作方法。

通过在魔芋精粉中加入黄原胶、羟丙基淀粉、红枣多糖，调整用水比例，加入含有柠檬酸钠、氯化钾、氢氧化钙的凝固剂，进行高温蒸煮后，获得的魔芋豆腐弹性好、口感优良，营养丰富，不用清水反复漂洗魔芋豆腐以去除豆腐的碱味，改善了魔芋豆腐的食用品质，简化了制作工序，具有良好的实用价值。

权利要求书1页说明书3页CN 108576719 A 2018.09.28C N 108576719A1.一种风味魔芋豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将食用魔芋粉、黄原胶、羟丙基淀粉、红枣多糖、水按质量比5∶（0.8-1.5）∶（1-2）∶（0.8-1.5）：（150-180）混合，搅拌均匀，在35-40℃下静置200-250min，得到魔芋胶；将凝固剂溶于水，分散均匀后与魔芋胶混合，搅拌均匀，在35-40℃下静置10-15min；将步骤（2）中魔芋胶放入蒸笼，蒸煮20-30min，冷却后即得魔芋豆腐。

2.根据权利要求1所述风味魔芋豆腐的制备方法，其特征在于，步骤（2）中凝固剂包括如下以重量份计的物质：柠檬酸钠10-15份、氯化钾2-5份、氢氧化钙13-18份。

黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究

(1) 粘度的测定: 准确配制一定浓度的食品胶溶液, 在 37℃下用NDJ 21 型旋转粘度计以 30 r m in 的转速测定。
(2) 耐盐性的测定: 准确配制一定浓度的食品胶溶液, 加入 9%～ 13% 的食盐, 按上述步骤测定其粘度, 加入食盐后, 胶溶液体系不稳定, 粘度有波动, 待其基本稳定, 再隔 3 d 或一星期测一次, 直至其粘度值不再下降为
Ξ 第一作者: 博士, 副教授。国家自然科学基金资助课题 (29872013) 收稿时间: 1998- 11- 27
第 25 卷第 2 期赵谋明等: 黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究 11
止, 即得耐盐性曲线。 ( 3) 成本核算: 按照每 t 胶的市售价格,
计算生产每 t 蚝油所需食品胶的成本。公式: 元 kg 蚝油= 元 kg 胶×所要添加胶的百分含量。
0. 8+ 1. 2
4. 660
0. 6+ 0. 8 0. 519
1. 0+ 1. 0
5. 780
0. 6+ 1. 2 0. 639
1. 2+ 0. 8
6. 600
0. 9+ 0. 2 2. 600
1. 4+ 0. 6
7. 260
0. 9+ 0. 4 3. 400
配制一系列黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原胶与 CM C2N a 的复配溶液, 调节两者之间的比例, 测定粘度变化, 结果见表 2。可以看出, 随着黄原胶比例的增加, 2 种复配胶的粘度也不成比例地增加, 这是由于黄原胶是一个高效的增稠剂, 其增稠性比变性淀粉和 CM C2N a 要好, 但复配后溶液粘度并没有明显增加现象。2% 黄原胶与羟丙基淀粉复配胶的粘度介于 2% 黄原胶溶液的粘度与 2% 变性淀粉溶液的粘度之间, 黄原胶与 CM C2N a 复配胶的粘度也介于同一浓度的黄原胶溶液粘度与 CM C2N a 溶液粘度之间。由此可见, 黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原胶与 CM C2N a 之间并没有协同增效的作用。黄原胶与变性淀粉, 黄原胶与 CM C2N a 之间可以形成互溶溶液, 但分子间并没有强烈的化学键作用。故这 2 种复配胶不符合本实验目的要求, 不作耐盐性测定。 2. 2. 2 黄原胶与刺槐豆胶, 黄原胶与魔芋精粉复配效果的研究

魔芋黄原胶复合凝胶的溶胀、吸附与释放特性研究

ｐｏｔａｓｓｉｕｍｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｌｅａｓｅ
ｓｏｒｂａｔｅｏｆｒａｔｅｏｆｘｅｍｇｅｌｒｅａｃｈｅｄｔｏｔｈｅｂｉｇｇｅｓｔａｔ
３０ｍｉｎｕｎｄｅｒｔｈｅｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄａｒｒｉｖｅｄ砒ｒｅｌｅａｓｅｂａｌａｎｃｅ．ｔｈｅｒｅｌｅａｓｅｒａｔｅｏｆ
试验结果表明：２０℃枷℃范围内，复合凝胶的溶胀度和溶胀速率随着温度的升高
而降低；复合凝胶在碱性溶液中的溶胀度和溶胀速率较中性环境高，但在酸性溶液中比中性环境低：复合凝胶的溶胀度和溶胀速率随着盐浓度和酒精浓度的增大而减小，盐溶液和酒精溶液对复合凝胶的溶胀有抑制作用，魔芋粉和黄原胶质量比对复合凝胶的溶胀度有较大影响，ｌ：ｌ时的溶胀度较大，蔗糖溶液对复合凝胶的溶胀度影响不大．用Ｎｉｋｏｎ－８０ｉ荧光显微镜拍摄复合凝胶不同时刻的溶胀图，从图中明显看出复合凝胶吸水后快速膨胀．采用“油相分散法”包埋山梨酸钾，制备的复合凝胶在水溶液中释放山梨酸钾的速度较快，５ｍｉｎ就达到释放平衡，且温度和ｐＨ值对其释放速度影响不大．（４）“油相分散法”复合凝胶的吸附性研究。亚甲基蓝属于生化染料，也常作为吸附质用于物质的吸附性研究。本实验研究了不同因素对凝胶吸附性的影响，结果表明：复合凝胶在４ｈ达到吸附平衡，魔芋粉和黄原胶的质量比为ｌ：ｌ时，吸附能力远远强于另外两个配比的凝胶的吸附率，在所设定的范围内温度的变化对吸附率几乎没有影响，在亚甲基蓝过量的情况下，凝胶的吸附量随着凝胶用量的增加而增大．复合凝胶质量不变，增大亚甲基蓝浓度，可以适当提高复合凝胶的吸附量，进而达到吸附最大值，若再继续增大亚甲基蓝浓度，复合凝胶吸附量反而降低。
ｃｏｍｐｌｅｘｇｅｌ，ｅｎｈａｎｃｅｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｘａｎｔｈａｎｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｓｗｅｌｌｉｎｇｐｏｗｅｒｏｆｃｏｍｐｌｅｘ

魔芋胶在食品中的应用

魔芋胶在食品中的应用华东理工大学胡国华魔芋胶（konjac gum），有时也称魔芋粉(Konjac flour)、葡甘露聚糖（它们三者组成和性能有一些区别，不能等同），魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋(Amorphophallus Konjac.k)的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。

魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲、天南星科、魔芋属，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的魔芋属种不少于163个，绝大多数魔芋生长于年平均温度16度，海拔800米以上的亚热带山区或丘陵地区，即南起赤道线上雨林气候的印尼至北纬36度的中国西南地区季风影响区，东达日本三岛。

魔芋在印尼和泰国有少量的种植区，但未形成产业，缅甸尚处于野生植物状态。

我国已记载的魔芋属种有30种。

药食兼用的魔芋有8种，最具研究开发价值的魔芋品种为花魔芋和白魔芋。

东从日本西至喜马拉雅山都有花魔芋分布；而白魔芋只分布于我国金沙江流域四川西南部的凉山州和云南北部的昭通地区。

白魔芋的突出优点为：有效成分葡甘聚糖的含量高，分子链长且相对分子质量大，粘度高，不含花青素，多酚类物质的含量低，其加工制品的色泽洁白，凝胶制品的弹韧性好。

中国的魔芋在作为蔬菜和药理应用上已有2000年以上的历史，日本在粮食方面的应用上有1500年以上的历史。

现在魔芋的加工在中国及日本已发展成为具有高科技的种植及加工的产业，其产品广泛应用于食品、食品添加剂、医药、化工、石油等行业。

魔芋胶是对魔芋精粉（Konjac Powder）进行深加工的产物，其主要成份KGM含量高达90%以上。

华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为,与魔芋精粉相比，其纯度、细度（100～300目）、粒度更高，溶解速度和形成凝胶反应速度更快、理化性能更为优良，并且它还是一种膳食纤维，在人体不能产生能量，从而广泛用于食品、医药、化工、石油、化妆品、纺织印染等领域。

继琼胶，海藻胶，卡拉胶，角叉藻胶，果胶，瓜尔豆胶，槐豆胶，阿拉伯胶，黄蓍胶，罗望子胶等植物胶被美国食品与药品管理局FDA批准作为食品添加剂之后，魔芋胶的粗制品-魔芋精粉也被美国食品与药品管理局FDA批准作为食品添加剂（见美国食品添加剂规范FCC第四版）。

一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810911240.5(22)申请日 2018.08.10(71)申请人黔西南州宇飞农业产业有限公司地址 562400 贵州省黔西南布依族苗族自治州兴义市敬南镇飞龙洞村山脚组(72)发明人张志飞　(74)专利代理机构贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114代理人谷庆红(51)Int.Cl.A23C 20/02(2006.01)(54)发明名称一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法(57)摘要本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法,所述方法包括以下步骤:(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉；(2)搅拌；第三、由于魔芋中的魔芋多糖变性，破坏了魔芋表面的紧密的结构，将表面变得粗糙，在去水烹饪时，魔芋豆腐对调料的吸附性变强，魔芋豆腐更入味。

权利要求书1页说明书3页CN 109221430 A 2019.01.18C N 109221430A1.一种魔芋黄豆豆腐制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可。

2.如权利要求1所述的魔芋豆腐，其特征在于，所述魔芋豆腐的组成按照如下重量份计：黄黄豆粉10-35份，新鲜魔芋15-31份，茶汤30-45份，石膏2-4份。

3.如权利要求1所述的石膏，其特征在于，所述石膏与第二次过滤的滤液配比为1:9，浓度为4-7g/L。

4.如权利要求1所述步骤(2)中第一次过滤滤液，其特征在于，所述滤液的中的pH为7-8,温度为80-85℃。

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