第3章抗氧化剂

第四章抗氧化剂1、抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、分类：（1）按其溶解性分：①油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ以及VE②水溶性抗氧化剂：抗化血酸类及盐类、亚硝酸盐类、植酸、氨基酸类、香辛料类等（2）按来源分：①天然抗氧化剂：植酸、米糠油、生育酚、胚芽油提取物、茶多酚（维多酚）、芦丁等②合成抗氧化剂：二丁基羟基甲苯、TBHQ等（3）按作用机理分：自由基吸收基、金属离子整合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、多功能抗氧化剂及酶抗氧化剂等。

自由基吸收基：通过与脂类自由基特别是通过与ROO•反应，将自由基变成更稳定的产物，从而阻止脂类氧化。

3、食品抗氧化剂的发展方向：无毒或低毒，高效，尤其是从天然植物等资源中提取低毒或无毒的抗氧化剂。

①大力发展的天然抗氧化剂：如香辛料，中草药，其他植物；②开发新型抗氧化剂③复配使用抗氧化剂：即不单独使用某一种，而是与其他抗氧化剂并用，使产生协同效应；④增效剂：系统本身虽无抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果的酸性物质的统称。

4、抗氧化剂的作用机理①以抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；②提供氢原子中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；③已通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，还有以络合催化氧化反应的金属离子、减少金属离子对氧化反应的催化活性。

5、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1. 5～2倍。

通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。

对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。

（2）性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。

第3章测评一、选择题(本题包括10小题,每小题2分,共20分。

每小题只有一个选项符合题意)1.下列反应的离子方程式书写正确的是( )A.小苏打溶液与澄清石灰水反应:HC O3-+OH-C O32-+H2OB.将氯气通入氯化亚铁溶液中:Cl2+2Fe2+2Fe3++2Cl-C.用FeCl3溶液蚀刻印刷电路板上的Cu:2Fe3++3Cu2Fe+3Cu2+D.硫酸与氢氧化镁溶液反应:H++OH-H2O2.(江苏淮安高二期末)Na2SO3是常用的抗氧化剂。

室温下,通过下列实验探究Na2SO3溶液的性质。

溶液,产生白色沉淀下列有关说法正确的是( )A.0.1 mol·L-1 Na2SO3溶液中存在c平(OH-)=c平(H+)+c平(HS O3-)+c平(H2SO3)B.实验2得到的溶液中有c平(Cl-)>c平(S O32-)>c平(HS O3-)C.实验3中Mn O4-被还原成Mn2+,则反应的离子方程式为2Mn O4-+5S O32-+3H2O2Mn2++5S O42-+6OH-D.依据实验4可推测K sp(BaSO3)<2.5×10-3 mol2·L-23.(浙江宁波北仑中学高二期中)某溶液可能含有K+、N H4+、Fe2+、Fe3+、S O42-、C O32-、Si O32-、Cl-、I-中的几种离子,已知各离子的浓度均为0.2 mol·L-1,进行如下实验(不考虑盐类的水解及水的电离):①取少量该溶液,加入足量稀硫酸,无明显现象。

②取①反应后的溶液,加入足量浓NaOH溶液,最终得到红褐色沉淀,并伴有刺激性气味气体产生。

下列说法不正确的是( )A.根据实验①可知溶液中不存在C O32-、Si O32-B.该溶液中肯定存在N H4+、Fe2+C.该溶液中至少含有4种离子D.另取该溶液加入适量氯水和淀粉溶液,若溶液显蓝色,即可确定该溶液中只含S O42-、I-、N H4+、Fe2+、Fe3+4.25 ℃时,在1.0 L浓度均为0.01 mol·L-1的某一元酸HA与其钠盐组成的混合溶液中,测得c平(Na+)>c平(A-),则下列描述不正确的是( )A.该溶液的pH<7B.HA为弱酸,A-的水解程度较大C.c平(A-)+c平(HA)=0.02 mol·L-1D.n(A-)+n(OH-)=0.01 mol+n(H+)5.(江西丰城中学高二期中)下列叙述错误的是( )A.若反应CN-+HF HCN+F-可以发生,则可判断K a(HF)>K a(HCN)B.加水稀释0.1 mol·L-1 CH3COOH溶液,溶液c平(CH3COO-)c 平(CH3COOH)的值增大C.相同物质的量浓度的①CH3COONH4、②NH4Fe(SO4)2、③(NH4)2SO4、④(NH4)2CO3四种溶液中c平(N H4+):③>④>①>②D.常温下,pH=3的HNO3溶液和pH=12的Ba(OH)2溶液按体积比为9∶1混合,所得混合液pH=106.室温下,下列溶液中微粒浓度关系一定正确的是( )A.pH=7的氨水与氯化铵的混合溶液中:c平(Cl-)>c平(N H4+)B.pH=2的一元酸和pH=12的一元强碱等体积混合:c平(OH-)=c平(H+)C.0.1 mol·L-1的硫酸铵溶液中:c平(N H4+)>c平(S O42-)>c平(H+)>c平(OH-)D.0.1 mol·L-1的硫化钠溶液中:c平(OH-)=c平(H+)>c平(HS-)>c平(H2S)7.根据下列实验操作与现象得出的结论正确的是( )8.设N A为阿伏加德罗常数值。

第三章食品抗氧化剂Antioxidants第一节概述一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂（1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。

（2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。

⑶使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。

自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。

二、油脂的氧化机理（一）油脂的氧化过程RH R• ROO• ROOH+R•（二）激发油脂氧化的因素1、可变价金属离子（尤其是铜和铁）（1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基Mn+ + RH M（n-1）+ + R•+ H+（2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2-O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO•（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源ROOH + Mn+ RO•+ OH- + M（n+1）+ROOH + M（n+1）+ ROO•+ H+ + Mn+2、温度3、紫外线4、碱性条件和碱土金属离子5、油脂的不饱和度6、体系中氧含量周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。

（三）油脂氧化的终结和分解氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。

二、抗氧化剂的种类及其作用机理（一）抗氧化剂的种类按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类；按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂；按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

抗氧化剂的保护作用及其应用价值近年来，随着生活方式的改变和环境的恶化，人们面临着越来越多的氧化压力。

长时间接触各种污染物质和电离辐射，摄入过多的脂肪和糖类，都会导致身体内部的氧化压力增加，加剧自由基的产生。

长期处于这种状态，人体的免疫力会受到影响，引发各种疾病。

因此，寻找抗氧化剂，保护身体健康，成为当下研究的热点之一。

抗氧化剂的保护作用抗氧化剂是指可以清除自由基的物质，保护细胞不受氧化损伤。

它们可以锁定自由基，稳定分子结构，从而减少损伤的产生。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、类胡萝卜素、花青素等。

这些物质富含于天然食物之中，特别是蔬菜、水果类。

其中，蓝莓、石榴、番茄、胡萝卜、菠菜、柠檬都是属于含抗氧化剂丰富的食物。

抗氧化剂的保护作用非常广泛，它们可以保护人体各个器官，减少疾病的发生。

比如，维生素C可以刺激免疫系统，促进抗体产生；维生素E有利于预防心血管疾病；花青素可以刺激大脑神经的生长等等。

此外，抗氧化剂还可以起到美容养颜的效果。

蓝莓、石榴等食物中含有大量的花青素和类胡萝卜素，可以清除自由基，减少氧化压力，帮助人们抵抗环境压力，保持皮肤健康。

抗氧化剂的应用价值近年来，由于人们对健康的关注和抗氧化剂的保健作用被广泛认同，该领域得到了快速发展。

应用抗氧化剂的领域也越来越广泛。

除了作为食物中补充物质之外，抗氧化剂还被广泛应用于美容、化妆品等领域。

比如，在护肤品中添加适量的VC、VE等成分，可以有效地减少肌肤老化、小细纹的出现，改善肤色变暗等问题。

此外，医学领域也广泛使用抗氧化剂。

针对各种疾病，医生经常会使用抗氧化剂作为辅助治疗手段。

研究表明，抗氧化剂可以减轻肿瘤化疗药物等治疗的毒副作用，提高身体免疫力，防止机体受到氧化损伤。

相信随着研究深入，抗氧化剂在医学领域的应用会越来越广泛。

结语总的来说，抗氧化剂可以清除体内的自由基，保护人体免受氧化压力的损伤。

除了作为食物中的补充物，它们在医学、美容及生活的其他诸多领域也都有广泛的应用。