饭店厨房设计图

四星级酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有酒店认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。

1. 基本要求
1-1 面积及净高的控制：
综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；
西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；
大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；
净高：不得低于3米。

1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房；
对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；
各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有
过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。

1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以
考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独
立的宴会厅厨房。

1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；
厨房外墙应避开主立面；
1。

商用厨房平面设计一、设计依据1、根据客户的提出的相关要求2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》6、《餐饮服务食品安全操作规范》7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》二、设计要素1、项目类型：酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房）日韩料理2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）3、用餐类型：（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）4、用餐时段：（早、中、晚）5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容档次：高、中、低；了解客户的投资情况。

6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。

7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：8、能源类型：天然气、电、蒸汽、其他燃气。

9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。

厨房预留电源负荷。

需提供确认的CAD格式电子档平面图。

10、项目地址三．设计原则1.全面了解客户对厨房是使用要求，一切设计及布局均以此为本。

餐厅厨房布局设计一、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。

2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。

②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。

③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。

④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。

⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。

②厨房的生产功能。

③公用设施状况。

④政府有关部门的法规要求。

⑤投资费用。

4、厨房设计布局的原则：①保证工作流程连续顺畅。

②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

③注重食品卫生及生产安全。

④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。

⑤留有调整发展余地。

5、厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

二、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

2、确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工作业量。

②经营的菜式风味。

③厨房生产量的多少。

④设备的先进程序与空间的利用率。

⑤厨房辅助设施状况。

3、厨房总体面积确定方法：⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。

咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。

4、厨房环境设计：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

5、厨房环境设计要领：厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。

中菜厨房的设计要求总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

①厨房的位置：·离主要的餐厅越近越好。

·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。

·距离能源供应点越近越好。

·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。

②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。

厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。

厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。

地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。

龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。

从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。

因此，排烟通风功能一定要好。

在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。

这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。

为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。

切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。

在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。

厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。

要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。

饭店厨房的设计和运作第一次作业1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。

(P23)答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。

优良的管理作风有一些几点：①称赞好的工作表现②订下一贯的工作标准③对自己的下属要有深切的认识④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉⑤告诉下属员工现在工作的进度⑥清楚指示工作程序⑦纠正低劣的工作表现⑧培养、造就人才若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。

我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。

2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。

答：影响员工情绪主要有四大方面：①工作环境影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。

ERG理论认为员工首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。

工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。

舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。

如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。

如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。

面积小饭店厨房合理设计
餐厅厨房的大小直接影响到餐的速度。

当然，在合理的厨房区域的情况下，通过合理的规划可以改善厨房的可用区域的使用。

如果没有实际的项目支持，理论上很难分析这里的厨房布局。

1、小吃店餐厅厨房区域设计合适，这里我们的厨房区域可以根据人们的数量来设计，例如：一个20平方米的小吃店，可同时容纳约16人，厨房面积可以设计为6平方米左右。

2、如果是中餐馆，厨房面积将大于小吃店厨房的大小。

例如，在一个20平方米的中餐厅，如果同时容纳16人，厨房面积应超过9平方米。

以下赫筑设计提供了餐厅厨房区域的计算公式供您参考：
厨房面积大小的计算公式
1、中餐厅，厨房面积=同步餐数和次数; 0.6/m2
2、火锅店，自助厨房区=同时用餐次数和次数; 0.5/m2
3、小吃店厨房区=同时进食的人数和次数; 0.4/m2
4、糕点，奶茶店厨房区=商店面积和时间; 0.5 /平方米
注意：上面的公式，当商店面积较大时，适当减小厨房的大小是合理的。

以上是对小型酒店厨房区设计的合理介绍。

如果是大餐厅，则不能根据上述计算方法计算厨房区域，并且必须根据厨房平面进行布置决定。

饭店厨房设计方案
饭店厨房设计方案主要关注以下几个方面：空间规划、设备
布局、通风通气等。

一、空间规划：
1. 根据饭店的规模和营业面积，确定厨房的使用面积和功能区的划分。

一般来说，包括原材料储存区、预处理区、烹饪区、炉灶区、洗涤区、配餐区和炉膛区等。

2. 合理安排工作台和操作流程，确保员工在厨房内的活动和操作的便利性和顺畅性。

3. 设计合适大小的通道和出入口，以满足员工行走和设备搬运的需要。

二、设备布局：
1. 根据厨房功能区的需要，选配合适的厨房设备，如冷冻冷藏设备、烹饪设备、洗涤设备等。

2. 设计合理的设备摆放位置，确保设备之间的间距和通道的大小，以方便员工操作和设备维护。

3. 根据厨房的潜在火灾隐患，合理安排烹饪设备和炉膛的位置，避免隐患扩大。

三、通风通气：
1. 设计合理的排烟系统，确保厨房内的烟雾和油烟及时排出，保持良好的空气质量。

2. 安装足够大的通风扇和排气管道，以保证排烟通风的效果。

3. 考虑到环保和能源节约的要求，选择使用高效节能的通风设备。

以上是关于饭店厨房设计方案的一些建议，希望能对您的设计工作有所帮助。

当然，最佳的设计方案应根据具体的情况需求，酌情加以调整。