学习冒菜的底料做法

冒菜底料配方的做法在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？制作方法:菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下:火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。

都是一包一包的，一般的超市都有。

上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。

冒菜的配方秘籍冒菜底料配料和制作：牛油1000克、色拉油1500克、鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。

香料:白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。

制作方法;1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。

2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20克即成。

3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。

等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。

冒菜碗料的配方葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。

特制豆豉酱的制作和配料;豆豉(剁茸) 500克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮(剁细) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。

淡卤水冒菜的锅底料和制作1、将牛油100克猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。

2、锅中加3000克高汤，将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成。

冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香果：150克香叶：400克灵草：200克香砂：300克陈皮：200克白寇：300克甘草：200克毕拨：80克八角：400克山奈：400克桂皮：200克草果：350香茅草：150克丁香：80克肉桂：300克小茴香：500克以上香料全部打成中粗拌匀，用62度以上白酒浸泡1个小时以上待用。

注：100斤油用4斤中粗香料粉。

5斤油用50—60克中粗香料粉。

以5斤油为例菜籽油：2.5斤生牛油：2.5斤二荆条150克石柱红5号100克新一代150克所有辣椒剪段制作成糍粑辣椒。

1. 锅中放入2.5斤牛油，牛油烧化倒入2.5斤菜籽油。

2. 将油温烧至（280-290）度。

3. 烧油期间把红花椒和青花椒用凉水浸泡一下5斤油用（红花椒50克、青花椒50克）用凉水浸泡的花椒不容易炒糊，切记花椒不能用酒泡，酒然后花椒的香味都在酒中了。

酒遇到高温挥发很快，随后花椒的香味就会随着酒精一起挥发了。

4. 油温达到290度关火降温，油温降到150度加入（葱、姜、蒜）炸至金黄捞出。

5. 加入1.5斤豆瓣酱慢慢炒至豆瓣酱的水份蒸发至50%。

6. 加入1.5斤糍粑辣椒开小火慢慢炒，炒至辣椒红亮四周有辣椒漂起的状态。

7. 加入豆豉（也就是放完糍粑辣椒10分钟后加豆豉）小火慢炒。

8. 炒至5分钟后加入100克打碎的冰糖，将冰糖炒至调散加入200克醪糟或者啤酒半斤慢慢炒。

9. 花椒在下锅之前必须把水份沥干，炒至辣椒皮微微卷起发白状态，加入青红花椒慢慢炒。

10. 在要下香料的前几分钟，把泡过酒的香料沥干一下，辣椒炒至发白且发黑的状态加入香料，加入香料之后就可以关火余温焖至10分钟（家庭做用最小微火继续炒10分钟左右）11.时间到把火锅底料倒入容器，洒入适量高度白酒盖好盖静置24小时即可使用。

放48小时效果更佳，注：底料炒至过程中随时监测油温，需要边炒边看状态，不是多少时间加入什么东西。

冒菜调料的制作方法冒菜是一道充满川菜特色的美食，它以麻辣味道和多样的食材组合而闻名。

而冒菜的调料则是决定其味道的关键，下面我将详细介绍冒菜调料的制作方法。

首先，冒菜的调料主要分为底料和辅料两部分。

底料是冒菜的基础，辅料则是作为调味品来提升味道。

底料的制作需要以下原料：花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、郫县豆瓣酱、冰糖、盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉、葱、姜、蒜等。

制作步骤如下：1. 准备花椒和干辣椒，用慢火炒锅炒至微黄色，然后放入预先热锅的油中，继续用慢火小心炒制，使其散发出香味。

2. 将炒好的花椒和干辣椒捞出，备用。

3. 锅中重新加油，放入郫县豆瓣酱、豆豉炒香。

4. 加入适量的郫县豆瓣酱，炒匀。

5. 加入适量的冰糖，炒至冰糖完全溶化。

6. 加入适量的盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉，炒匀。

7. 加入炒好的花椒和干辣椒，继续翻炒几分钟，使调料更加香辣。

8. 倒入适量的开水，煮沸5-10分钟。

9. 最后，放入切碎的葱、姜和蒜，煮2-3分钟即可。

制作好的底料可以保存在冰箱中，使用时加入适量的水、调料和食材煮熟即可。

辅料的制作主要是指蒜蓉、辣椒油等。

下面是蒜蓉和辣椒油的制作方法：蒜蓉的制作方法如下：1. 准备新鲜的大蒜，剥去外皮，清洗干净。

2. 将蒜切成薄片，然后用刀剁成蒜茸。

3. 将蒜茸放入碗中，加入少量的盐，用勺子搅拌均匀，使盐与蒜茸充分融合。

4. 加入适量的食用油，搅拌均匀即可。

辣椒油的制作方法如下：1. 准备干辣椒，去除辣椒的蒂头和籽，然后将其切碎。

2. 将切好的辣椒放入锅中，倒入适量的食用油。

3. 开启小火，慢炸辣椒，直至辣椒变成红色。

4. 关火，将辣椒和油一起倒入碗中。

5. 待凉后，辣椒油即可使用。

以上就是冒菜调料的制作方法。

需要注意的是，每个人的口味不同，可以根据个人喜好适量调整每种调料的用量。

冒菜调料的制作虽然稍微繁琐，但是相信只要按照上述步骤操作，就能够制作出地道的冒菜调料。

真诚希望以上内容对您有所帮助！。

冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。

而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。

下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。

首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。

制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。

等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。

接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。

然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。

然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。

接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。

接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。

等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。

最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。

以上就是冒菜底料的制作方法。

这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。

在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。

当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。

因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。

总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。

制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。

希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。

冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。

本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。

冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。

冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。

冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。

下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。

一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。

2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。

3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。

二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。

炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。

接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。

然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。

最后加入香料包，炒匀后关火，备用。

2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。

3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。

煮好的食物捞出，放入碗中备用。

4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。

然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。

接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。

最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。

5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。

冒菜制作清油冒菜锅香料配方（底料（料包）八角50克山奈35克丁香10克沙仁13克草果13克白芷30克比波10克小茴30克白扣25克归皮15克第一步：把香料配好、打碎，用清水清泡2-3小时，去杂质，沥干水份待用。

第二步：炼菜油、煮熟（220℃）（20斤）第三步：等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，慢炒半小时左右。

第四步：炒好冷却一下，加入辣椒段（辣度一般3斤，中辣5斤，特辣8斤，剪成小段用水煮开沥干水待用）炒辣味半小时左右。

第五步：冷却后加入香料炒半小时左右，最后用大火收一下。

第六步：冷却等2、3天用。

兑冒菜锅底香料配制：八角：50克山奈：35克丁香：10克沙仁：13克草果：13克白芷：30克比波：10克小茴：30克白扣：25克归皮：15克第一步：把香料配制好、打碎，用清水泡制2-3小时，去杂质、沥干水待用。

第步：1、熟菜油（油量不限）2、加入豆瓣炒香，加入香料，豆瓣和香料比例1:2。

炒10分钟左右，然后装料包放入汤锅里即可。

第三步：（60斤）骨头汤烧开，放盐（500克）放适量老牛油、老清油。

第四步：放入炒制好的底料，煮制2-3小时，加入一点干辣椒即可冒菜。

串串香牛油锅八角：40克三奈：40克草果：10个小茴：10克丁香：3克香叶：20克灵草：20克排草：40克桂枝：10克白扣：30克香果：4个沙仁：50克毕拔：7根老扣：6个高粮姜：4个桂皮：5克1、香料配好后，先打碎，用清水泡制2-3小时，沥干水，待用。

2、1/3牛油炒化后，加入菜油（熟）（20斤）。

3、等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，炒制1小时左右。

4、等冷却后煮好的辣板段、花椒，小火慢炒半小时。

5、等冷却后，加入香料，小火慢炒半小时，大火收一下。

6、等冷却后，2-3天待用。

干锅买一包卤料，泡制卤水1、肉类清水浸泡2-3小时（中途换水2-3次）2、放入沸水中透水，加入胡椒粉，料酒适量、盐适量，放置10分钟，捞起沥干待用。

3、放入卤水中煮20分钟，捞起待用。

冒菜的做法及配方冒菜详细做法冒菜在川渝地区是一道特色级别的小吃，特别是在成都，大街小巷，很多地方都能看到冒菜的身影。

经过多年的发展，不仅有素冒菜，还有荤冒菜，以及海鲜冒菜等等，这就是冒菜的特色所在，什么都可以冒，原料不限，自由发挥。

冒菜的做法食材准备火锅粉，花菜，木耳，米凉糕，平菇，藕，土豆，莴笋，黑豆豉，蒜，老姜，草果，香果，小茴香，桂皮，白扣，香叶，三角，胡椒粉，花椒面，芝麻油，花椒油，郫县豆瓣酱，味精，盐，二金条，小米辣，香菜。

方法步骤1、黑豆豉切细，蒜剁碎待用；2、炒锅中放油，炒香豆瓣，然后加入黑豆豉，蒜，姜炒香；3、加入小半锅高汤或者清水，将所有的香料放入香料盒中入锅，撒胡椒粉和花椒粉煮开；4、然后转小火煮20分钟，放入提前泡软的木耳，火锅粉，以及所有菜，煮5至8分钟；5、将芝麻油，花椒油，味精，盐，二金条，小米辣，香菜切段放入碗中。

家常冒菜的做法食材准备猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇，火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，料酒，高汤，红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油。

方法步骤1、菜油烧熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红；2、加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等）；3、再放入红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油和匀即可。

冒菜的做法提示1、冒菜中的蔬菜，肉类没有一定，有什么放什么，喜欢什么放什么就行；2、冒菜的底料可以选用火锅底料，也可以选用卤水或者原汤底料，按喜欢选择即可；3、冒菜来自民间，各家有各家的煮法，没有什么真正意义上的配方，只有自家的配方。

冒菜、火锅底料配方，这个你知道吗冒菜、火锅底料配方一、冒菜配方冒菜分类1 、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。

2 、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。

3 、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

（一）炒制冒菜的底料原料：混合油2500 毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升），风味香辣料800 克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：制法：1 、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。

另用白酒把花椒泡涨。

2 、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3 、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。

注意事项：炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。

（二）熬制冒菜的鲜汤因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。

在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。

注意事项：制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

（三）配冒菜的汤料把鲜汤打去渣料后。

翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20 分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。

底料与鲜汤的比例一般是3:7 ，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。

正宗四川冒菜调料配方关于《正宗四川冒菜调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在有些人来看，麻辣烫便是简易版的火锅。

说他是简易版的，由于麻辣烫不需要我们爱吃火锅的情况下一样，将各种各样要吃的东西放到锅里边煮开，麻辣烫在端出餐桌的情况下就早已是所有煮开的一大铁锅，你需要吃的菜早已都会里边了。

四川的麻辣烫在麻辣烫里边很知名，那纯正四川冒菜香料配方是如何呢?生产火锅麻辣烫秘方疫苗火锅底料：香辛料包(白豆蔻5克，砂仁5克，三奈3克，丁香花2克，白蔻5克，香果5克，八角茴香15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，茯苓5克，香茅草8克，八角15克，良姜5克，茴香8克，百里香15克)、黄奶油800克，食用油1500克，口味麻辣料780克，郫县豆瓣酱500克，红花椒75克，纯粮酒100克，葡萄酒1瓶，江米酒20克，姜片50克，老冰糖50克，蒜头、小葱各适当。

汤底：牛骨头5斤、猪筒骨5斤、胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克。

碗料：小米辣、葱段、蒜茸、莴笋末、咸菜颗粒物、花生仁粒、青麻椒油、味精、白砂糖、特别制作水豆豉茸克、香油。

原材料：海带丝、火锅粉、黑木耳、花椰菜、藕、马铃薯、香肠、千层肚、牛羊肉这些。

口感：火锅型作用：健胃消食、祛寒、促进消化生产作法疫苗1、提前准备炒火锅底料：把香辛料和麻椒分离自来水侵泡20分钟。

2、锅里放食用油和黄奶油，放进豆瓣电影、小葱、姜片、江米酒、葡萄酒、蒜头、老冰糖煸炒，待文火炒至豆瓣电影水汽速干时，下麻辣料并改成火灾煸炒匀，见锅中的油烧开时，再改文火熬约30分钟，到时再放入泡好的香辛料再次炒30分钟以上，直至锅中的豆瓣电影有发酥的觉得时，把泡涨的红花椒加进续炒5-10分钟，火锅底料才算炒好。

3、随后做汤底：把猪大骨和牛骨头敲烂，大火烧开焯去鲜血后控干;另置一大铁锅放进胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克，放水10000克，用文火熬料4个钟头上下，捞起来骨骼不必，即成汤底。

分享冒三鲜冒菜好吃的底料
用料：鸭肠，毛肚，肉片，土豆片，藕片，蒜泥，芹菜碎，蒜泥，葱花，白芝麻，汉源花椒粉和辣椒油（重口味酌情另加）
做法：
1.小锅内倒500毫升高汤或矿泉水，取出一小袋调料倒入配
送的过滤袋，连同过滤袋一起放进小锅内将汤烧沸
2.用漏勺兜住鸭肠烫约10秒后放入碗中，将毛肚也放入漏
勺烫至起大卷就可以也放入碗中
3.下土豆片，藕片煮熟。

另准备一个碗放入煮好的土豆片藕
片
4.将肉片与少量淀粉和蛋清拌匀后滑至汤汁锅中，煮约半分
钟掏起来放到鸭肠毛肚碗中
5.将鸭肠肉片毛肚倒入素菜碗，将锅内汤汁倒入，上面撒蒜
泥，芹菜碎，葱花，白芝麻即成
小贴士
1.菜起锅前尝味如果无盐再加。

2.鸭肠毛肚不能煮太久才能保持脆嫩的口感。

3.喜麻辣的话在最后碗中酌量加花椒粉，辣椒油。

【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。

技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。

2、冒菜汤汁的调味方法。

介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。

“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。

冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。

不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。

它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。

冒菜分为四个步骤：步骤一、炒制底料和红油：1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料。

2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料。

3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

问：香料为何要香放入锅内油炸呢？菜师傅答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

步骤二、调汤：1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟。

冒菜配方及做法，掌握即可开店冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜，不废话，直接上商用配方，目前有几十家餐饮店在使用中，掌握可以直接开店。

高汤制作(红汤、白汤调制通用)牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤（牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换）实际操作步骤:1: 去血水、煎鱼步骤1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。

2, 锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。

3、鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。

麻辣红汤制作中草药材包香料配方香料名称玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克（具体操作视频教程有详细讲解）炒制底料材料比例色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克（麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟左右).3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。

冒菜汤料的制作方法冒菜汤料是一种非常美味的川菜汤料，制作方法如下：
材料：
- 250克牛肚
- 150克牛百页豆腐
- 150克毛肚
- 100克鸭血
- 100克鱼糜丸
- 100克豆腐干
- 50克切好的鸡脱水枣
- 50克猪蹄筋
- 50克猪肚筋
- 50克猪舌
- 适量的山奈油
- 适量的豆瓣酱
- 适量的花椒粉
- 适量的生姜
- 适量的蒜末
- 适量的郫县豆瓣酱
- 适量的火锅底料
- 适量的盐
- 适量的香菜末
步骤：
1. 将牛肚、毛肚、豆腐干、鸭血和猪蹄筋等材料分别用热水焯水一下，然后控干水分备用。

2. 锅中加入适量的山奈油，烧热后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香。

3. 加入切好的鸡脱水枣、猪舌、猪肚筋等翻炒均匀。

4. 加入适量的火锅底料，炒出香味。

5. 将焯水后的牛肚、毛肚、豆腐干等放入锅中，翻炒均匀。

6. 加入充足的水，大火煮沸后转小火慢炖30分钟。

7. 加入豆糜丸、鸭血等其他食材，继续煮沸。

8. 根据个人口味加入适量的盐和花椒粉，煮2-3分钟。

9. 撒上适量的香菜末，搅拌均匀即可。

10. 将炖好的冒菜汤料装入碗中，可以搭配米饭一起食用。

冒菜汤料炖煮的时间可以根据个人口味进行调整，喜欢汤料更烂的可以煮久一些。

另外，香菜可以根据个人喜好选择是否加入。

冒菜配方
服务宗旨：美味、营养、健康；
顾客眼中的美味：即食品色、香、味、型、特殊风味的完美组合；
品名品牌规格功能操作方法
辣椒红E30 红日500g 天然辣椒提取制作底料时加入或调制红油
火锅增香膏味百年1kg 火锅综合味制作底料过程中按1%比例添加肉香王味川1kg 肉香香飘四溢出锅前加入少许
浓缩鲜香粉3088 500g 辣子调香加入油辣子中或干辣椒面中均可回味宝味百年1kg 厚味十足、回味悠长制作底料过程中按2%比例添加I+G 星湖1kg 头鲜感强制作底料时加入0.1%
FA02 安琪5Kg 厚味增强制作底料时加入按0.3%
油溶辣椒精晨光1kg 增加辣味加入锅底适量
花椒油张仲景1kg 增加麻味加入锅底适量
菜品改善
爽典爽典500g 让肉的口感更好（爽、脆、嫩、
滑、弹）
不同肉类按不同方法使用（鸡、猪、牛、鱼、
兔）
配方操作
第一步、底料制作配方：以每KG为标准（牛油760g,菜籽油76g，豆豉10g，红花椒21g，糍粑辣椒190g,火锅豆瓣72g，I+G 3g,料酒52g,FA02 8g,火锅增香膏20g,冰糖20g，味精20g,洋葱32g，老姜32g，芽菜52g,草果0.3g，小茄香7g，白扣7g，孜然15g，砂仁3g,当归1.6g，香果0.5g，大蒜16g，黄芪2g,回味宝30g，麻辣先锋20g.
第二步、油辣子配方：以10KG为例（新一代中辣辣椒面1.5kg,纯菜籽油8.5kg，白芝麻0.2kg,洋葱0.2kg.
第三步：油辣子调味配方：油辣子10kg,肉香王5g,浓缩鲜香粉20g，辣椒红30g，辣椒精30g,花椒油30g.
追求美味，永无止境！美味热线：4000066696。

成都冒菜培训四川冒菜培训菜底料做法成都蜀味香餐饮培训中心30斤冒菜料的制作方法主料,菜油,12斤牛油,10斤干辣椒,3.5斤,朝天椒,豆瓣,3.5斤,豆瓣选用红油豆瓣, 配料,生姜,4两蒜,4两葱头,2两花椒,4两白扣,4两第一份,八角,1.5两山柰,30克桂皮,1.5两草果,8个,20克, 草果,8个,20克, 丁香,10克砂仁,16个,20克, 甘草,30克白芷,半两良姜,30克罂粟籽或罂粟壳,半两山楂,30克枳壳,半两第二份,千里香,20克香茅,30克香叶,30克灵草,30克白胡椒,半两红扣,20克香草,30克小茴,一两米酒,半两豆豉,半两冰糖,半两料酒,适量操作步骤 ,干辣椒节切成两半,下锅煮大约5分钟,起锅,用刀剁细,或用粉碎机粉碎。

豆瓣剁细,待用。

豆豉用料酒稀释,剁细。

葱姜蒜切成指甲片,剁细。

锅内下少量的油,五成热的时候下白扣和花椒炒香,待用,不能把白扣炒糊了,颜色微黄即可。

第一份料全部拍成指甲片大小,打成粉末。

第二份大的剪成小的,打成粉末。

菜油和牛油下锅,待油温5成熟的时候,下葱姜蒜炒香,葱姜蒜微黄的时候,几乎已经炸干后,下剁细的干辣椒和豆瓣,一直翻炒,火不能大,待水汽炒干,辣椒微微发白,下第一份料翻炒。

大约翻炒半个小时的时候,下第二份继续翻炒约半个小时。

炒制的时候可能会有黄色泡沫出现,属于正常现象。

10分钟后下豆豉,继续翻炒后半个小时,下冰糖,最后颜色已经深红,下米酒,待米酒水汽炒干后,辣椒颜色发暗,下白扣和花椒、干辣椒,翻炒5分钟以后,起锅加盖一晚上以后成冒菜底料。

火不能大,要一直翻炒,只要小火开就行。

一般情况下香料的投放时间为半小时投一次,整个炒料时间不得低于2个小时,以颜色深红有点发黑为准。

冒菜的做法和配方
冒菜是一道传统的川菜，它的做法主要分为以下几个步骤：
1. 准备食材：冒菜的主要食材有牛肉、鸭血、豆皮、豆芽等。

你可以根据自己的口味选择喜欢的食材。

牛肉可以选择腿肉或者脖肉，切成薄片备用。

2. 准备底料：将锅中加入适量的水，放入葱姜蒜，煮开后捞出备用。

在另一个锅中加入适量的油，放入花椒和干辣椒炒香，然后倒入煮好的葱姜蒜水。

再加入郫县豆瓣酱、豆豉酱、郫县豆瓣酱等调味料，炒匀成底料。

3. 炖煮食材：将底料倒入炖锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火炖煮20分钟，让底料的味道更加浓郁。

4. 烧煮食材：将炖好的底料倒入锅中加热，然后依次放入牛肉片、鸭血、豆皮、豆芽等食材，煮至刚熟即可。

5. 调味：在烧煮好的冒菜中加入适量的盐、味精、鸡精等调味料，根据个人口味进行调整。

6. 准备配料：冒菜一般会配以香菜、蒜泥、花生碎等作为配料，增加口感和味道。

你可以根据自己的喜好选择配料。

7. 上桌享用：将冒菜装在碗中，撒上配料，即可上桌享用。

冒菜的做法和配方可以根据个人口味进行灵活调整，上述的做法仅供参考。

希望你能成功制作出美味的冒菜！。