麻辣休闲食品厚味强化的技术

２ 、 白 砂 糖 粉 １ ０ 、 味 精 粉 ２ ０％ 、 Ｉ Ｇ １ ％ ０％ ０ ＋ ０％ 、 柠 檬 酸 １ ％ 、蒜 粉 ４ ０ ０％ 、香 辛 料 提 取 物 ＣＧ １ 、 ％ 豆 瓣 提 取 物 ５ 、麦 芽 糊 精 ２ ％ 、麻 辣 专 用 牛 肉 香 ％ ０ 精 ５ 、姜 粉 ２ 、麻 辣 专 用 辣 椒 粉 ５ ％ 、花 椒 粉 ４ ％ ％ ０ ％ 、牛 肉 香 基 Ｆ ０ ９ １号 ０５ 、德 国 牛 肉 粉 Ｂ １ ３号 ．％ Ｏ１ ３ ％ 、 海 南 黑 胡 椒 粉 １ ％ 、酵 母 抽 提 物 ３ 、 葡 萄 ０ ０ ％ 糖 ３ ０ 、孜 然 粉 ５ 。 ０％ ％ （） 麻 辣 花 生 及 蚕 豆 ４ （ 花 豆） 兰 食 盐 ８ ％、 ０
酸 菜 、泡 椒 、豆 瓣 、豆 豉 等 发 酵 类 物 质 所 特 有 的 风
味 及 香 味 ， 如 豆 豉 的 发 酵 类 抽 提 物 、泡 菜 类 抽 提
物 、泡 椒 类 抽 提 物 、酸 菜 类 抽 提 物 在 麻 辣 调 味 中 对 厚 味 的 强 化 影 响 很 大 ，其 特 点 是 柔 和 且 厚 味 持 久 。 目前 我 们 成 功 研 发 出 适 用 于 麻 辣 调 味 的 系 列 发 酵 类 抽 提 物 有 醪 糟 提 取 物 、豆 瓣 提 取 物 、豆 豉 提 取 物 、酸 菜 提 取 物 、泡 菜 提 取 物 、泡 椒 提 取 物 、榨 菜
（） 脂 类 原 料 １ 脂 类 原 料 是 提
味 ，可 以 用 于 粉 状 、膏 状 、液 体 以 及其 他 食 品调 味 的应用 ；Ｃ ０ Ｇ２ ０为 纯 白色 ，在 很 多 食 品 中 均 可应 用 ， 效 果 较 好 ，但 不 宜 过 多 使 用 。 此 外 ， 我 们 对 姜 黄 、甘 草 、排
麻 辣 专 用 牛 肉 香 精 、进 口德 国 牛 肉粉 Ｂ １ Ｏ１ ３、德 国 牛 肉香 基 ，获 得 麻 辣 调 味 界 的 认 可 和 广 泛 使 用 。 （） 发 酵 类 抽 提 物 ４ 经 过 长 时 问发 酵 的榨 菜 、
（） 麻 辣 休 闲 膨 化 食 品 ３
食 盐 ８ ％ 、八 角 粉 ０
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在 多 位 研 发 麻 辣 调 味 者 的 支 持 下 ，研 发 出 适 用 于 麻 辣 专 用 的 麻 辣 专 用 鸡 肉 粉 、麻 辣 专 用 牛 肉 粉 、
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市 场 上 玲 琅 满 目的 麻 辣 休 闲 食
品 ， 只 有 极 少 数 产 品 属 于 畅 销 商 品 。 通 过 调 查 分 析 ， 笔 者 认 为 厚 味
栏 目ｉ持人 ： 军义 段
用 的 香 料 ，进 行 分 级 研 究 ，从 而 得 出 他 对 强 化 厚 味 具 有 良好 的 效 果 。 根 据 其 有 效 成 分 分 为 Ｃ ０ 和 Ｇ１ ０ Ｃ ０ Ｇ２ ０两 种 ， 过 量 或 者 香 辛 料 配 合 比例 不 当 ，会 让 口感 变 得 很 怪 。使 用 效 果 很 好 的 情 况 下 ， 可 以 使 厚 味 很持 久 ，多用 于 粉状 麻辣 调 味 原料
辣 特色 。 （） 香 辛 料 ２ 香 辛 料 是 调 味 应 用 最 常 使 用 的 主
味 ，可 以 很 好 地 提 高 厚 味 和 回 味 。 此 外 ，醛 类 、酮 类 、杂 环 类 香 料 化 合 物 在 一 定 程 度 上 也有 强化麻 辣厚 味 的作用 。
要 原 料 之 一 ，根 据 香 辛 料 的 特 性 ，选 择 一 种 特 色 常
不 能达 到 的 。粉末 包 埋 的油 脂根 据
物等 ，在麻 辣 调 味过 程 中既 可 强化
厚 味 ，还可 体 现 特色 麻辣 风 味 和香
味 。这 些香 辛 料及 其 植物 类 原 料是
天 然 、安 全 、野 生 的 原 材 料 ， 是 有
别 于 目前 食 品 添 加 剂 的 新 原 料 ，使
脂 反 应 的 产 物 ，这 三 类 原 料 在 复 合 调 味 中 对 于 提 高 麻 辣 厚 味 有 着 非 常 关 键 的 作 用 。 游 离 的 油 脂 对 厚 味 的 强 化 作 用 很 弱 ，但 游 离 态 油 脂 对 口 感 的 圆 润 度 较 好 ，这 是 其 他 油 脂 所
的 调 配 。 Ｃ ０ 为 纯 白 色 粉 末 ， 添 Ｇ１ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ０ 加 量 和 使 用 方 法 较 容 易 ，无 不 良 风
是 麻 辣 休 闲食 品 畅销 的前 提 之 一 ，
ｔ是 当今麻 辣 休 闲食 品 调 味 的秘笈 ！ ｚ
所在 。
１ 麻 辣 休 闲 食 品 厚 昧 强 化 原 料 ． 通 过 多 年 的 调 味 研 究 ，强 化 麻 辣 厚 味的关 键 性物 料 主要 是 由脂类 原 料 、香 辛 料 、咸 味 香 精 、发 酵 类 抽 提 物 、 酵 母 抽 提 物 等 调 味 料 经 过 复 合 而 得 到 新 型 的 厚 味 较 强 、原 料 成本 适 中的专用厚 味配 料 。
高 厚 味 的关 键 ，尤 其 口 包 埋 技 术 在 品技术开发有 限公司技术 顾问 酸 草 、茅 草 、木 香 、藿 香 等 原 是 草 、 斯 波 成都 乐客食
油 脂 类 风 味 物 质 中 的 应 用 。 油 脂 分 为 游 离 态 油 脂 、 粉 末 包 埋 油 脂 、 油 料 进 行 深 度 研 发 ，得 出 强 化 厚 味 的 系 列 特 色 原 料 ， 如 酸 草 提 取 物 、茅 草 提 取 物 、木 香 提 取 物 、木 姜 提 取