面粉生产及加工工艺课件
- 格式：pptx
- 大小：9.73 MB
- 文档页数：45
下载文档原格式
合集下载
面食制品加工技术ppt课件
专用小麦粉的生产
小麦粉的用途
（一〕主食品：馒 头、包子、面条、 饺子、烙饼、油条 和各种面包、糕点 等。
（二〕其它加工品： 谷朊粉、小麦淀粉、 胚芽产品 、麸皮制 品、其他辅料等。
主食
2.国外专用小麦粉的分类方法
美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类— 面包用粉〔硬质小麦粉），第2类—糕点用粉 〔软质小麦粉），第3类—面制食品用粉〔软质 小麦粉），第4类—通用粉。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。 它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用，温 度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的
2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接 作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白 质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽 酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的 水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面 筋易于完全扩展。
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。
二、面粉的化学成分及性质
（一〕水分：国标规定13±0.5%
（二〕蛋白质：8-14%
麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性 蛋白，占80% 麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的 主要成分 麦球蛋白 麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可 溶性蛋白
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
小麦加工工艺流程图PPT课件
生产工艺流程简介
1
原粮采购
小 原粮检验
麦 原粮接收 加 工 原粮搭配 小麦清理
流
小麦制粉
程 面粉检验
面粉后处理
面粉打包
面粉码垛 面粉销售 2
小麦籽粒结构
茸毛 胚乳 淀粉粒 细胞膜 糊粉层
珠心层 种皮 管细胞(内果皮) 横细胞(中果皮) 皮下组织(果皮) 表皮
胚盘 芽鞘 胚芽 胚果 根鞘 根冠
胚乳 皮层 胚
碟片滚筒精选机 荞子抛车
永磁筒 磁力分选器
表面处理 硬度与强度 处
卧式打麦机 撞击机 去石洗麦机
调质处理 吸水性热导性与组织结构 强力着水机 喷雾着水机
理
去石洗麦机
搭配 面筋白度灰分与内在品质 容积式配麦器
重力式配麦器
12
毛麦清理 筛理
去石
精选 打麦
筛理
小 一次着水（润麦）
麦 润麦（约24~36小时）
14
制粉的主要设备
磨粉机
高方平筛
清粉机
打麸机
松粉机
15
研磨的主要的是利用机械作用力把小麦籽粒剥开,然后 从麸片上的胚乳刮净,再将胚乳磨成一定细度小麦粉.
主要设备是辊式磨粉机,较原始的还有盘式磨粉机、石 磨.
清粉的主要目的是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过 程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒 三部分以实现对麦渣、麦心的提纯.
7
山西亿家康面业有限公司 小麦收购标准
项
目
容
重, g/L
面筋，% （实验磨）
白 度 （实验磨）
标 准收
≥ ≥ ≥
杂质
不不完完 善善粒粒
水
总 量，% 矿物质 ，% 总 量，% 发芽、虫蚀%
1
原粮采购
小 原粮检验
麦 原粮接收 加 工 原粮搭配 小麦清理
流
小麦制粉
程 面粉检验
面粉后处理
面粉打包
面粉码垛 面粉销售 2
小麦籽粒结构
茸毛 胚乳 淀粉粒 细胞膜 糊粉层
珠心层 种皮 管细胞(内果皮) 横细胞(中果皮) 皮下组织(果皮) 表皮
胚盘 芽鞘 胚芽 胚果 根鞘 根冠
胚乳 皮层 胚
碟片滚筒精选机 荞子抛车
永磁筒 磁力分选器
表面处理 硬度与强度 处
卧式打麦机 撞击机 去石洗麦机
调质处理 吸水性热导性与组织结构 强力着水机 喷雾着水机
理
去石洗麦机
搭配 面筋白度灰分与内在品质 容积式配麦器
重力式配麦器
12
毛麦清理 筛理
去石
精选 打麦
筛理
小 一次着水（润麦）
麦 润麦（约24~36小时）
14
制粉的主要设备
磨粉机
高方平筛
清粉机
打麸机
松粉机
15
研磨的主要的是利用机械作用力把小麦籽粒剥开,然后 从麸片上的胚乳刮净,再将胚乳磨成一定细度小麦粉.
主要设备是辊式磨粉机,较原始的还有盘式磨粉机、石 磨.
清粉的主要目的是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过 程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒 三部分以实现对麦渣、麦心的提纯.
7
山西亿家康面业有限公司 小麦收购标准
项
目
容
重, g/L
面筋，% （实验磨）
白 度 （实验磨）
标 准收
≥ ≥ ≥
杂质
不不完完 善善粒粒
水
总 量，% 矿物质 ，% 总 量，% 发芽、虫蚀%
面粉生产过程简介PPT课件
2021
皮磨系统 1B-5B
经清粉设备
渣磨系统 1S-3S
心磨系统 1M-8M
面粉收集
2021
尾磨统 1T-2T
2021
面粉后处理
➢ 概述
面粉后处理是现代制粉工业的重要环节。包括面粉的散装输送，储存，倒仓，配粉， 改良剂的添加，打包等。面粉后处理工序是制粉行业进入专用化时代的标志。它的出 现使面粉的生产更加稳定，更易操作，面粉专用性更强。
➢ 制粉主要设备和工作原理
制粉设备主要有磨粉机，高方筛，清粉机
• 磨粉机:由一对直径250mm长度1000mm的磨辊组成，两辊转速不同，一只称为慢 辊，一只称为快辊，小麦或中间颗粒落入两辊之间，以慢辊为依托，快辊对其形 成剥刮搓压作用。皮磨系统的磨辊采用齿辊，起剥开小麦和皮层的作用，心渣尾 系统采用光辊，有利于碾压作用。
•润麦水分：软麦14%-15% 硬麦15.5%-16.5% 花麦15%-16%
•润麦时间：软麦夏季18-24小时 软麦冬季24-36小时 硬麦夏季24-36小时 硬麦冬季36-48小时
润麦的水分和时间的控制很关键。润麦水分过小，制粉过程中皮层吸水不充分，韧 性不足易破碎，影响面粉的灰分色泽。润麦水分过大，会导致成品面粉水分超标， 不利于储存，同时由于物料过于粘稠，生产过程中易发生堵塞现象，造成生产不稳 定。冬季润麦水分要更充分，时间要更长些，这样有利于保证面粉的质量。
➢ 清理设备及工作原理
清理设备主要是运用小麦与杂质在大小,轻重,形状,比重,磁性等方面的差异来进行清 理.这些设备包括 以下几类
• 筛理设备：如滚筒筛、振动筛、平面回转筛等。 • 打麦设备：如打麦机、擦麦机、撞击机 。 • 去石设备：如去石机 、比重分级去石机 。 • 精选设备：如碟片滚筒精选机、乔子抛车 。 • 风选设备：垂直吸风道、循环风选器。 • 磁选设备： 永磁筒。
皮磨系统 1B-5B
经清粉设备
渣磨系统 1S-3S
心磨系统 1M-8M
面粉收集
2021
尾磨统 1T-2T
2021
面粉后处理
➢ 概述
面粉后处理是现代制粉工业的重要环节。包括面粉的散装输送，储存，倒仓，配粉， 改良剂的添加，打包等。面粉后处理工序是制粉行业进入专用化时代的标志。它的出 现使面粉的生产更加稳定，更易操作，面粉专用性更强。
➢ 制粉主要设备和工作原理
制粉设备主要有磨粉机，高方筛，清粉机
• 磨粉机:由一对直径250mm长度1000mm的磨辊组成，两辊转速不同，一只称为慢 辊，一只称为快辊，小麦或中间颗粒落入两辊之间，以慢辊为依托，快辊对其形 成剥刮搓压作用。皮磨系统的磨辊采用齿辊，起剥开小麦和皮层的作用，心渣尾 系统采用光辊，有利于碾压作用。
•润麦水分：软麦14%-15% 硬麦15.5%-16.5% 花麦15%-16%
•润麦时间：软麦夏季18-24小时 软麦冬季24-36小时 硬麦夏季24-36小时 硬麦冬季36-48小时
润麦的水分和时间的控制很关键。润麦水分过小，制粉过程中皮层吸水不充分，韧 性不足易破碎，影响面粉的灰分色泽。润麦水分过大，会导致成品面粉水分超标， 不利于储存，同时由于物料过于粘稠，生产过程中易发生堵塞现象，造成生产不稳 定。冬季润麦水分要更充分，时间要更长些，这样有利于保证面粉的质量。
➢ 清理设备及工作原理
清理设备主要是运用小麦与杂质在大小,轻重,形状,比重,磁性等方面的差异来进行清 理.这些设备包括 以下几类
• 筛理设备：如滚筒筛、振动筛、平面回转筛等。 • 打麦设备：如打麦机、擦麦机、撞击机 。 • 去石设备：如去石机 、比重分级去石机 。 • 精选设备：如碟片滚筒精选机、乔子抛车 。 • 风选设备：垂直吸风道、循环风选器。 • 磁选设备： 永磁筒。
面粉基础知识介绍PPT-蛋糕
微生物指标对蛋糕卫生质量的影响
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
感谢观看
面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
感谢观看
面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
挂面生产工艺培训课件(PPT 38张)
挂面生产工艺
编撰人:杨铁军
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； • 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上； • 上架、剪齐： • 烘干： • 定量切断： • 计量、包装：
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性 B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间 • 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工 性能； B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能 • 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂 • 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织 不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超 过40℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应 低于40％ 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致 内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
编撰人:杨铁军
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； • 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上； • 上架、剪齐： • 烘干： • 定量切断： • 计量、包装：
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性 B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间 • 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工 性能； B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能 • 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂 • 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织 不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超 过40℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应 低于40％ 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致 内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
面粉生产与加工工艺共46页
已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
面粉生产与加工工艺
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
面粉生产与加工工艺
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
面粉的相关知识、及生产工艺PPT
制成，颜色较白，而全麦面粉则含有麸皮，颜色偏暗。
02
气味
新鲜的面粉通常有一种清香的小麦味，而陈年面粉可能带有霉味或其他
不良气味。
03
口感
面粉的口感与其蛋白质含量、淀粉组成和加工工艺有关。高筋面粉通常
更有嚼劲，适合制作需要拉伸和扩展面筋的面点；而低筋面粉口感更细
腻，适合制作蛋糕和糕点等。
面粉的蛋白质、脂肪与碳水化合物含量
西式糕点、饼干等现代面制品
西式糕点
以面粉为主要原料，经过搅拌、发酵 、成形、烘烤等工序制作而成的各种 甜点，如蛋糕、饼干、面包等。
饼干
面粉加水搅拌成面团，经过成形、烘 烤等工序制作而成的薄脆小食品，口 感香脆可口。
面粉在食品工业中的其他应用
面筋
面粉加水搅拌成面团，经过揉捏、洗涤等工序提取出的植物 性蛋白质，可用于制作各种食品，如凉皮、烤麸等。
储存
将加工好的面粉存放在干 燥、通风良好的仓库中， 防止受潮、发霉和虫害。
运输
使用专业的运输工具，确 保面粉在运输过程中不受 损坏和污染。
包装
根据市场需求和产品特点， 选择合适的包装材料和形 式，以保证面粉的品质和 安全。
03
面粉的品质与特性
面粉的颜色、气味与口感
01
颜色
面粉的颜色通常由小麦的品种和加工方式决定，白面粉通常由软质小麦
面粉生产技术的发展趋势
1 2
智能化生产
随着工业4.0和智能制造的推广，面粉生产将逐 步实现智能化，提高生产效率和产品质量。
环保技术应用
为满足日益严格的环保要求，面粉企业将加大环 保技术研发和应用，降低生产过程中的环境污染。
3
营养强化面粉
随着消费者对食品营养和健康的关注度提高，营 养强化面粉将成为面粉市场的重要发展方向。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•
惟一持久的竞争优势，也许就是比你 的竞争 对手学 习得更 快的能 力。。2 020年8 月11日 星期二 8时17 分45秒T uesday , August 11, 2020
•
笨鸟先飞早入林，笨人勤学早成材。 —《省 世格言 》。20. 8.11202 0年8月 11日星 期二8 时17分4 5秒20. 8.11
•
衷心感谢社会各界对电建事业的明白 关心和 支持。2 0.8.110 8:17:45 08:17A ug-201 1-Aug-2 0
•
可怕的不是失败，而是自甘堕落。。0 8:17:45 08:17:4 508:17 Tuesda y, August 11, 2020
•
既然我已经踏上这条道路，那么，任 何东西 都不应 妨碍我 沿着这 条路走 下去。 。20.8.1 120.8.1 108:17: 4508:1 7:45August 11, 2020
完善的配粉工艺是进行面粉配制的基础，应具有入 仓计量、杀虫、入仓和倒仓、面粉储存、面粉配制、微 量元素添加、集中打包、散装发放等多种功能
南粮面粉后处理流程图
•
一致是强有力的，而纷争易于被征服 。。20. 8.1120. 8.11Tue sday, August 11, 2020
•
勤奋是登上知识高峰的一条捷径，不 怕吃苦 才能在 知识的 海洋里 自由遨 游。。0 8:17:45 08:17:4 508:17 8/11/20 20 8:17:45 AM
不同种群小麦的平均润麦时间
• 特别坚硬光滑:
• 坚硬光滑 :
• 半硬
:
• 半软
:
•软
:
36-48小时 24-36小时 18-24小时 12-18小时
6-12小时
小麦的配麦调质
目的：质量稳定均匀、专用粉的要求 设备 配麦器
软/硬小麦的清理结构(调质)
清理工艺流程图
南海粮食清理工艺流程
加工工艺简述
– 气味，口感 – 白度等级 – 灰分含量 – 烘烤质量 – 毒性 – 卫生
小麦清理部分采取的分离原则
分离依据 分离方法
所用机器
去除杂质
尺寸,厚度 气流阻力
比重 长度 形状 磁性
冲孔金属网 气流
与略微倾斜的筛子相连 的气流
袋孔 斜面滚滑特性 磁体反应
分级机,栅(筒筛),小筛 吸风器
干式去石机,重力台 滚筒机/碟片机 螺旋分级机(长形平 底) 磁铁器
MVSH
• 1.振动筛体盒 • 2.预清理筛 • 3.石头清理筛 • 4.吸风外罩 • 5.喂料装置 • 6.钢架构 • 7.振动电机 • 8.橡胶弹簧 • 9.角度调节杆 • 10.节流阀 • 11.压力表
• A 进料口 • B 小麦出口 • C 石头出口 • D 吸风口
润麦
• 在磨粉前对小麦进行着水和润麦的目的：
配粉的基本方法 面粉后处理系统包括仓体、混合、输送、
除尘四大部分。其中仓体部分包括配粉仓、散 存仓和打包仓等；混合部分包括计量、微量添 加、面粉混合等；输送部分包括机械输送、正 压输送等；除尘系统包括粉尘的控制以及脉冲 粉的处理等。
配粉是指利用制粉车将生产出的几种不同组分和性 状的基础粉，经过合适的比例(配方)混配制成符合一定 质量要求的面粉，在混配过程中也可加入添加剂进行修 饰。通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。
渣磨系统——处理皮磨或清粉系统分出的 带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从 中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨 系统磨制成粉
心磨系统——将皮磨、渣磨和清粉系统取 得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面 粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设 有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑 多的麦心，从中提出面粉。
•
没有播种，何来收获；没有辛苦，何 来成功 ；没有 磨难， 何来荣 耀；没 有挫折 ，何来 辉煌。 。2020 年8月11 日上午 8时17 分20.8.1 120.8.1 1
•
书不记，熟读可记；义不精，细思可 精；惟 有志不 立，直 是无着 力处。 。2020 年8月11 日星期 二上午 8时17 分45秒0 8:17:45 20.8.11
谢谢各位！
– 使麦粒壳（麸）变硬变得有弹性 – 使麦胚乳变得柔软 – 使之达到所需的面粉湿度要求 – 使之在磨粉机有正常的碾磨条件,意思为小麦的连续
碾磨性能
• 水份渗透进小麦粒的速度会受到以下因素影响
– 小麦的结构(硬度) 谷物的温度来自– 小麦最初的水份含量 – 外层麦麸的情况(外皮和萌芽表皮),是否完整或已破
面粉生产及加工工艺
小麦的结构与特性
小麦的组成
麦皮 胚乳 胚芽
14.5% 83.5% 2.5%
小麦的化学成份
淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪 矿物质 水
66.3% 2.4% 12.5% 2.0% 1.8% 15.0%
小麦的分类
小麦的分类方法
1.冬小麦和春小麦
2.白麦和红麦
3.硬麦和软麦
发达国家小麦以蛋白质含量分等及其用途
小麦清理 研磨制粉 配粉打包
小麦制粉的生产方法目前全世界通用的小 麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸 片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定 细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。
小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而 小麦胚乳组织结构相对流散而松软， 这样在相同的压力、剪力和削力下， 粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利 用筛理的方式来区分有差异粒度的皮 层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、 保留面粉的目的
高方筛的工作原理
面粉的筛分与分析
皮磨系统 心磨系统 渣磨系统 尾磨系统 颜色、灰分、蛋白质等
清粉机打麸机松粉机的作用
清粉系统——利用风筛结合作用，将从 皮磨系统来的纯粉粒、连款粉粒和鼓屑 分开，送往相应的研磨系统处理。
打麸机 松粉机
制粉流程图
南海粮食制粉工艺
配粉流程
配粉具有三大功能：配粉、储粉和匀粉
坏.
小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间， 使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制 粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
不 同 硬 度 小 麦 水 份 渗 透 的
速
度
1 水份测量单元MYAF 2 MYAF-电子元件 3 水流量控制MOZD 4强力着水单元MOZJ 5流量控制器MZAK
分级筛
1 进料斗 2 存料箱 3 分料板 4 分料滑板 5 上抽屉 6 下抽屉 7 均料档板 8 上层筛 9 砂筛 10 出料箱 11 大杂出料档板 12 筛箱
A 原料进口 B 主料出口 C 大杂出口 D 砂子,碎料出口
MTRB
垂直吸风道
1 后墙板 2 底部调节螺钉 3 顶部调节螺钉 4 料帘 5 蝶阀 6 蝶阀调节手轮
•
效率成就品牌，诚信铸就未来。。202 0年8月 上午8 时17分2 0.8.110 8:17August 11, 2020
•
经理不是只告诉别人怎么干的家伙， 而是要 激发队 伍产生 一定报 负，并 朝目标 勇往直 前。。2 020年8 月11日 星期二 8时17 分45秒0 8:17:45 11 August 2020
•
想起父母，做子女的是多么为他们感 到心痛 啊！他 们生我 育我， 花费了 多少辛 勤的劳 动啊！ 。上午8 时17分 45秒上 午8时1 7分08: 17:4520 .8.11
•
不论你在什么时候开始，重要的是开 始之后 就不要 停止。 。20.8.1 120.8.1 108:17 08:17:4 508:17: 45Aug-20
主要磨粉设备
磨粉机 高方筛 清粉机 打麸机 松粉机
磨粉机的工作原理简述
磨辊的分类 齿辊(技术特性） 光棍 作用原理 皮磨、心磨、渣磨、尾磨
皮磨系统——第一道皮磨将小麦粒剥开， 分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮 磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保 持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大 限度地分离
碎石,玉米,豌豆,菜 豆,小草籽 沙石谷壳,外壳,尘 土,麦秆和所有较轻 的杂质 石块,金属,玻璃,重, 轻杂质 麦仙扇,连里草,燕 麦和大麦 连里草,野生芥菜
铁质颗粒
弹性 颜色
弹性和浮动性 颜色
谷糙分离机 色选机
燕麦,大麦,麦角 异色粒
小麦的清理设备
平转筛、振动筛 吸风分离器 去石机 磁选器 精选机 打麦机
硬度
硬 中硬 中软 软
蛋白质含量 （ %） 11%水基 13.5以上 11.5～
13.5 11.0～12.0 9.0～11.0
干基 15.2以上 12.9～15.2 12.4～13.5 10.1～
12.4
小麦中的杂质
麦壳麦杆麻绳 泥沙、尘土 石头玻璃等 金属 荞子燕麦等
杂质对面粉的影响