食品添加剂——柠檬酸

柠檬酸在食品中的应用陆英杰摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。

关键词柠檬酸食品应用一、前言柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。

柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。

其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。

结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。

柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。

同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。

自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。

工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。

二、性状特点柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。

无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性好1.很大，100℃为84%。

25℃时政乙醇中的溶解度为58.9%。

此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。

由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中。

温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯正2.生清爽的酸味，故事用于许多食品。

同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。

．柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力强3.外，其他盐大多不溶或难溶于水。

它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。

如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系能与碱或盐组成缓冲剂4.列缓冲液。

在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。

毒性小5.三、应用广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠檬酸作为酸味剂1.的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。

柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。

柠檬酸主要成分柠檬酸主要成分柠檬酸是一种有机酸，主要存在于柠檬、柚子、酸橙等柑橘类水果中，也可以通过微生物发酵或合成得到。

它具有强烈的酸味和清新的香气，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。

下面将从来源、性质、生产方法和应用等方面详细介绍柠檬酸的主要成分。

来源柠檬酸最初是从柠檬中分离出来的，因此得名为“柠檬酸”。

除了柠檬外，还有其他一些水果也含有大量的柠檬酸，如葡萄柚、桔子、青柚等。

此外，微生物也可以通过发酵来生产出大量的柠檬酸，包括曲霉属菌和放线菌等。

性质1. 化学性质：柠檬酸是一种羧基含量较高的三羧基有机化合物，在水中具有良好的溶解性。

它在水溶液中呈现出无色透明的液体，味道酸爽，易溶于水和乙醇。

柠檬酸的pH值在1.5~2.5之间，是一种强酸。

2. 物理性质：柠檬酸是一种无色透明的结晶性物质，在室温下呈现出白色或淡黄色的粉末状。

它的分子式为C6H8O7，相对分子质量为192.14。

柠檬酸的熔点为153℃~154℃，沸点为310℃。

生产方法1. 发酵法：柠檬酸可以通过微生物发酵得到。

曲霉属菌和放线菌都可以产生柠檬酸，其中以曲霉属菌最常用。

首先将含有大量碳源和氮源的培养基制备好，然后加入曲霉属菌进行发酵。

发酵结束后，将发酵液经过过滤、浓缩和结晶等步骤得到柠檬酸。

2. 合成法：柠檬酸也可以通过化学合成得到。

目前常用的合成方法是从丙二脑中合成出环戊烯-1,2,3-三羧酸（HOCCH2CH2C（COOH）2），然后将其水解得到柠檬酸。

应用1. 食品领域：柠檬酸是一种广泛应用于食品加工中的食品添加剂。

它可以作为酸味调味剂、抗氧化剂、螯合剂、乳化剂等，被广泛应用于碳酸饮料、果汁、糖果、罐头等食品中。

2. 医药领域：柠檬酸还具有一定的药理作用，可以作为治疗肾结石和尿路感染的药物。

此外，柠檬酸还可以促进人体对铁元素的吸收，预防贫血。

3. 化妆品领域：柠檬酸还被广泛应用于化妆品中。

它可以作为调节皮肤pH值的成分，同时也具有美白和保湿的功效。

柠檬酸使用方法和注意事项柠檬酸是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于清洁和消毒等领域。

在正确使用柠檬酸的同时，我们也需要注意一些使用方法和注意事项，以确保安全和有效性。

接下来，我们将详细介绍柠檬酸的使用方法和注意事项。

首先，柠檬酸在食品加工中的使用方法。

柠檬酸可以用作食品酸味剂和抗氧化剂，可以增加食品的酸味，提高口感。

在使用柠檬酸时，应根据食品的种类和加工工艺来确定使用的比例，一般情况下，柠檬酸的用量为食品总重量的0.1%~0.5%。

在使用时，应先将柠檬酸溶解在少量水中，再均匀加入食品中，搅拌均匀即可。

此外，柠檬酸还可以用于果蔬的保鲜和防止氧化变色，可以将柠檬酸溶解在水中，然后浸泡果蔬，能够延长果蔬的保鲜期。

其次，柠檬酸在清洁和消毒领域的使用方法。

柠檬酸可以用于清洁家居和厨房用具，具有去污、除垢和消毒的作用。

在清洁过程中，可以将柠檬酸溶解在水中，然后直接喷洒或擦拭在需要清洁的表面，再用清水冲洗干净即可。

此外，柠檬酸还可以用于清洗洗衣机、水壶等家电用具，能够去除水垢和细菌，保持家电的清洁和卫生。

最后，关于柠檬酸的注意事项。

首先，柠檬酸属于酸性物质，使用时应避免与碱性物质混合，以免产生有害气体。

其次，柠檬酸溶液应远离儿童，避免误饮。

另外，柠檬酸在储存和使用过程中，应避免阳光直射，防潮存放，以保持其稳定性和有效性。

最后，使用柠檬酸时应佩戴手套和口罩，避免接触皮肤和吸入其气味，以免引起不适。

综上所述，柠檬酸是一种多功能的食品添加剂和清洁消毒剂，正确的使用方法和注意事项能够确保其安全和有效性。

在使用柠檬酸时，应根据具体的需求和情况，科学合理地选择使用方法，并严格遵守注意事项，以免对人体和环境造成不利影响。

希望本文所述的柠檬酸使用方法和注意事项能够对您有所帮助。

食品中柠檬酸含量检测项目有哪些
柠檬酸检测方法国家标准
食品添加剂柠檬酸主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料、腌制品等方面，其需求量随季节气候的变化而变化。

无论是存在于食物本身的天然柠檬酸还是食品添加剂中的柠檬酸，食品中柠檬酸检测都很有必要，那食品中柠檬酸含量检测项目有哪些？来看看柠檬酸检测方法国家标准。

食品中柠檬酸的含量检测范围
柠檬、柑橘、菠萝、动物的骨骼、肌肉、血液、砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄、食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果、牛奶、鱼头、鱼骨汤、小虾皮等。

食品中柠檬酸含量检测项目有哪些？柠檬酸检测项目
柠檬酸的含量测定、以及柠檬酸单质的透光率、水分、易碳化物、硫酸灰分、氯化物、硫酸盐、草酸盐、钙盐、铁、砷盐、重金属等。

柠檬酸检测方法国家标准
GB/T 33412-2016 生物制品中羟基柠檬酸的测定高效液相色谱法
GB 1886.235-2016 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸
GB/T 18916.23-2015 取水定额第23部分:柠檬酸制造
GB/T 23877-2009 饲料酸化剂中柠檬酸、富马酸和乳酸的测定.高效液
相色谱法
GB/T 9855-2008 化学试剂.一水合柠檬酸(柠檬酸)
GB 1987-2007 食品添加剂柠檬酸
GB/T 8269-2006 柠檬酸
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备
GB/T 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备
GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB/T 606 化学试剂水分测定通用方法卡尔·费休法GB/T 5009.11-2003 食品中总碑及无机砷的测定方法。

食品添加剂柠檬酸的基本信息分子式结构式分子量192.13(无水物）性状描述分无水物和一水合物两种。

无色半透明晶体或白色粗至细粉结晶。

无臭，有强酸味。

无水物在干燥空气中易风化。

相对密度1.542(一水物）至1.67(无水物）。

熔点135℃（一水物）和153℃（无水物）。

易溶于水（一水物209g/100ml,25℃；无水物59.2g/100ml,20℃；1%溶液的ph值为2.31)和乙醇。

溶于乙醚。

天然品存在于柠檬等柑橘类水果中。

类别酸化剂（酸味剂）制法由糖质发酵而得。

以砂糖、糖蜜、淀粉、淀粉渣或葡萄糖为原料，用黑霉菌（aspergillusniger)经液体或固体培养法发酵后用热水萃取柠檬酸，并添加碳酸钙得柠檬酸钙,再用硫酸处理，除去硫酸钙，滤液经浓缩、粗结晶、重结晶而得一水物。

一水物加热至37℃以上可得无水物。

用途螯合剂；分散剂；酸化剂；抗氧化增效剂；增香剂；香料；果酱凝结剂；水果护色剂。

相关标准AOAC 976.15 干酪中的柠檬酸检测比色法GB 22031-2010 食品安全国家标准干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定XB 504-2008 柠檬酸稀土有机络合物饲料添加剂GB/T 23877-2009 饲料酸化剂中柠檬酸、富马酸和乳酸的测定高效液相色谱法GB/T 9855-2008 化学试剂一水合柠檬酸（柠檬酸）GB 6782-2009 食品添加剂柠檬酸钠SN/T 2007-2007 进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法高效液相色谱法LY/T 1582-2000 柠檬酸脱色用活性炭GB 1987-2007 食品添加剂柠檬酸GB/T 8269-2006 柠檬酸GB/T 9989-2005 搪瓷耐室温柠檬酸侵蚀试验方法GB 19430-2004 柠檬酸工业污染物排放标准HG/T 3497-2000 化学试剂柠檬酸氢二铵GB/T 16493-1996 化学试剂二水合柠檬酸三钠（柠檬酸三钠GB 9855-88 化学试剂柠檬酸NY 82.14-1988 果汁测定方法柠檬酸的测定GB 17203-1998 食品添加剂柠檬酸钙GB 14889-1994 食品添加剂柠檬酸钾GB 6782-86 食品添加剂柠檬酸钠。

柠檬酸在油炸中作用与用途柠檬酸是一种广泛使用的食品酸味剂和食品添加剂。

它在油炸食品中发挥了重要的作用。

柠檬酸不仅能够增添食品的口感和风味，还能够起到抗氧化、防腐、增加食品颜色和延长食品保质期的作用。

首先，柠檬酸具有增加食品口感和风味的作用。

柠檬酸使食品呈现酸味，可以增加人们对食物的口感认知和食欲。

在油炸食品中添加适量的柠檬酸可以增加其风味，使其更加美味可口。

其次，柠檬酸还具有抗氧化的作用。

在油炸过程中，油脂会产生大量的自由基，这些自由基会引起氧化反应，导致油脂的变质和食品的质量下降。

柠檬酸作为一种天然的抗氧化剂，可以中和自由基，减缓氧化反应的发生，延缓油脂的氧化速度，从而延长食品的保质期。

此外，柠檬酸还具有防腐作用。

柠檬酸可以调节食品的pH值，使其保持在一个较低的酸性环境中，从而抑制许多微生物的生长和繁殖。

通过抑制微生物的生长，可以防止食品变质和腐败，延长食品的保质期。

还有，柠檬酸能够增加食品的颜色。

在油炸食品中，通常会添加一定量的胡萝卜素或类胡萝卜素类食品着色剂，以增加食品的颜色和吸引力。

柠檬酸作为一种食品酸味剂，可以提高类胡萝卜素类食品着色剂的溶解度，使其更好地渗透到食品中，从而增加食品的颜色鲜艳度。

最后，柠檬酸还能够减少食品中的甲醛。

在高温下，食品中可能会生成甲醛等有害物质，对人体健康有一定的危害。

柠檬酸可以与甲醛等有害物质发生反应，形成无害的物质，从而减少食品中有害物质的含量，提高食品的安全性。

总结起来，柠檬酸在油炸食品中具有增加口感和风味、抗氧化、防腐、增加食品颜色和延长保质期等多重作用。

它的添加不仅可以改善油炸食品的品质，还能够增加食品的美感和食欲。

然而，需要注意的是，食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不能超过规定的添加限量，保证其安全性和可靠性。

添加剂柠檬酸用途柠檬酸是一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品、饮料、医药和化妆品等行业。

其用途主要包括以下几个方面：1. 食品行业：柠檬酸是一种天然有机酸，具有柠檬味并能增加食品的酸度，因此被广泛应用于饮料、果汁、果酱、罐头水果等食品中，帮助提鲜、调味、增加口感。

此外，柠檬酸还可作为食品发酵剂，帮助面团发酵，提高蓬松度。

此外，柠檬酸还可用于防止食品和饮料中的金属氧化，延长产品的保质期。

2. 饮料行业：柠檬酸是碳酸饮料、果汁饮料和功能饮料中最常见的酸味剂之一。

混合柠檬酸和碳酸。

它可以减少碳酸饮料的甜味并增强其口感，使其更加爽口。

此外，柠檬酸还可以与其他添加剂配合使用，调整饮料的pH值，保持饮料的稳定性并提供更好的感官体验。

3. 医药行业：柠檬酸可以作为药物和医疗器械的配方中一种溶剂和稳定剂，帮助药物容易服用和吸收效果更好。

柠檬酸还可以用于清洗和消毒各种医疗设备，有效杀菌并保持设备的清洁度。

4. 化妆品行业：柠檬酸是许多化妆品中常见的成分之一，其用途广泛。

例如，柠檬酸可以用于调节化妆品中的酸碱平衡，维持产品的稳定性；它还可以充当表皮磨砂剂，去除老化的角质层，使皮肤更加清洁和光滑；此外，柠檬酸还可以作为脱毛膏和漂白剂的成分，帮助去除不需要的毛发和减少皮肤色斑。

5. 家居清洁产品：柠檬酸可以作为清洁剂和去除铁锈的成分。

在卫生间和厨房清洁上，柠檬酸可以帮助去除水垢、污渍和油渍，使清洁效果更好。

另外，柠檬酸也可用于洗衣粉和洗洁精的生产中，增强其去污力和洗涤效果。

总之，柠檬酸是一种非常常见和重要的食品添加剂。

它在食品、饮料、医药和化妆品等行业中具有广泛的用途，并且在提鲜调味、增加口感、改善质地、调整酸碱平衡等方面发挥着重要的作用。

同时，柠檬酸还具有一定的杀菌消毒功能，可广泛应用于家居清洁产品中。

然而，在使用过程中需遵循合理的用量和安全标准，以确保产品的质量和安全性。

柠檬酸使用标准柠檬酸是一种常用的食品添加剂，它不仅可以增加食品的酸味，还可以作为抗氧化剂和防腐剂使用。

在食品工业中，柠檬酸的使用标准对食品的质量和安全至关重要。

本文将介绍柠檬酸的使用标准，以及在食品生产中的相关注意事项。

一、柠檬酸的使用标准。

1. 食品添加剂的最大使用限量。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，柠檬酸的最大使用限量为8.0g/kg。

在食品生产中，应严格控制柠檬酸的使用量，不得超过规定的最大限量。

2. 食品安全标准。

柠檬酸作为食品添加剂，在使用过程中必须符合食品安全标准。

生产企业在购买柠檬酸时，应选择有资质的正规生产厂家，确保产品符合国家标准，不得使用劣质或假冒产品。

3. 合格证明。

生产企业在使用柠檬酸时，必须要求供应商提供合格证明，包括产品质量检验报告、生产许可证等相关资质证明。

只有确保供应商的产品符合相关标准，才能保证食品生产的质量和安全。

二、柠檬酸在食品生产中的注意事项。

1. 使用前检查。

在使用柠檬酸之前，必须对产品进行检查，确保产品无异物、无异味，符合食品安全要求。

对于包装破损或变质的产品，不得使用。

2. 使用方法。

在食品生产中，应按照配方要求准确添加柠檬酸，不得随意增加或减少使用量。

同时，在产品生产过程中，应严格控制生产环境和生产工艺，确保柠檬酸的使用符合卫生标准。

3. 贮存条件。

柠檬酸在贮存过程中，应避免阳光直射和高温环境，避免与有毒物质混合存放。

贮存环境应保持清洁、干燥，避免受潮或受污染。

4. 质量检验。

对于已购买的柠檬酸产品，生产企业应定期进行质量检验，确保产品质量符合标准。

对于超过保质期或质量不合格的产品，应及时停止使用，并妥善处理。

5. 废弃物处理。

在柠檬酸使用过程中产生的废弃物，应按照相关法律法规进行处理，不得随意倾倒或排放，以免对环境造成污染。

三、结语。

柠檬酸作为一种常用的食品添加剂，在食品生产中发挥着重要作用。

但是在使用过程中，必须严格遵守相关标准和规定，确保产品质量和食品安全。

柠檬酸在食品中的应用 It was last revised on January 2, 2021柠檬酸在食品中的应用陆英杰摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。

关键词柠檬酸食品应用一、前言柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。

柠檬酸是一种重要的有机酸，又称，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。

其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。

结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。

柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。

同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。

自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。

工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。

二、性状特点1. 溶解性好柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。

无水柠檬酸在水中的溶解度很大，100℃为84%。

25℃时政乙醇中的溶解度为%。

此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。

由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中。

2. 酸味纯正温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产生清爽的酸味，故事用于许多食品。

同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。

3. 螯合力强柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐外，其他盐大多不溶或难溶于水。

它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。

4. 能与碱或盐组成缓冲剂如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系列缓冲液。

5. 毒性小在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。

三、应用1. 柠檬酸作为酸味剂广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。

柠檬酸的作用和用途
柠檬酸是一种天然的有机酸，广泛应用于食品、药品、化妆品、清洁剂等领域。

它具有以下作用和用途：
1. 食品添加剂：柠檬酸可作为酸味调节剂、抗氧化剂和防腐剂，在各类饮料、果酱、果冻、罐头食品等加工过程中被广泛使用。

它不仅可以增强食品的酸味，还可调节食品的口感和风味。

2. 药物成分：柠檬酸可作为药物的辅助成分，具有增强药效、稳定药物性质以及促进药物吸收的作用。

它常出现在维生素C、解热镇痛药、消化药和各种口服溶液中。

3. 化妆品和个人护理产品：柠檬酸可用作调节剂，用于调整化妆品和护肤品的pH值，使其更加温和，同时还可作为抗氧化剂，延长产品的保质期。

4. 清洁剂：柠檬酸具有良好的融解、清洁和去垢能力，常被用于洗涤剂和清洁剂中，用于去除烧焦、水垢等污渍，使得清洁效果更好。

5. 工业应用：柠檬酸也广泛应用于金属清洗、电镀和脱模剂等工业领域。

在工业生产中，柠檬酸可以作为螯合剂，与金属离子结合从而减少金属的氧化和腐蚀。

总的来说，柠檬酸由于其多种多样的化学性质和应用优势，在食品、药品、化妆品和清洁剂等领域扮演着重要的角色。

它不
仅为产品提供了特殊的风味和性能，还具有增强效果和延长保质期的作用。

柠檬酸标准[新版]GB 14889—1994中华人民共和国国家标准食品添加剂柠檬酸钾Food additive—Potassium citrate GB 14889—19941 主题内容与适用范围本标准规定了食品添加剂柠檬酸钾的技术要求，试验方法，检验规则以及标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于由柠檬酸和氢氧化钾或碳酸钾为原料制得的食品添加剂柠檬酸钾。

该产品在食品工业中作酸度调节剂、稳定和凝固剂以及品质改良剂等。

化学名称:2-羟基丙烷-1，2，3 三羧酸钾分子式:C6H5K3O7?H2O结构式:相对分子质量:324.41(按 1989 年国际相对原子质量)2 引用标准GB 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备GB 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 6284 化工产品中水分含量测定的通用方法重量法GB 6678 化工产品采样总则 GB 6679 固体化工产品采样通则 GB 6683 分析实验室用水规格和试验方法 GB 8450 食品添加剂中砷的测定方法 GB 8451 食品添加剂中重金属限量试验法 3 技术要求3(1 外观白色或微黄色结晶颗粒或结晶性粉末。

3(2 食品添加剂柠檬酸钾应符合下表要求:项目指标柠檬酸钾(干燥后)含量(以 C6H5K3O7计)，%? 99.0碱度通过试验砷(以 As 计)，% ? 0.000 3 重金属(以 Pb 计)，% ? 0.001 干燥失重，%3.0,6.04 试验方法除特殊注明外，试验中所用的试剂为分析纯试剂;试验用水应符合 GB 6682 中三级水规格;测定中所需标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品均按 GB 601、GB 602、GB 603 之规定制备。

国家技术监督局 1994—02—04 批准 1994—07—01 实施Page 2 GB 14889—19944(1 鉴别试验4(1(1 试剂和材料吡啶乙酸酐溶液:3+1。

柠檬酸Citric acid又称枸橼酸、2-羟基丙烷-1，2，3-三羧酸，β-羟基丙三羧酸。

有无水物和一水合物二种。

广泛存在于植物中，如柠檬、覆盆子、菠萝、葡萄等，也存在于动物的组织里，柠檬酸是生物体内糖、脂肪和蛋白代谢过程产物之一。

Scheele1784年从柠檬汁中分离得到柠檬酸结晶。

从热浓水溶液中析出的无水物为无色透明斜方晶系全对称晶体，或白色结晶性粉末。

在湿空气中易潮解。

无嗅。

有很强的酸味。

其阈值为0.0025%。

相对分子质量192.12。

相对密度1.665。

熔点153℃。

溶于水，其溶解度与温度的关系如下表：密度 1.5420(18℃)。

熔点100℃。

在75℃开始软化。

在干燥空气中加热至30～50℃(平均转变温度36.6℃)，就开始脱水，成为无水物，继续加热则熔融，产生刺激性臭味，并炭化。

其溶解度为：水0℃时133、25℃时209，乙醇25℃时116，乙醚0℃时2.26，戊醇20℃时15.43，乙酸戊酯5.98，乙酸乙酯5.28，甲醇197，丙醇62.8，氯仿0.0007。

水溶液呈酸性，25℃时水溶液浓度与pH值的关系如下表。

柠檬酸具有多元酸的性质，可以生成酯、盐和酰胺，但不能生成酸酐;其羧基和羟基也可以和金属离子形成络合物或螯合物;柠檬酸是一种强酸，对碳钢有强腐蚀作用，但对不锈钢无腐蚀作用;遇强氧化剂(如高锰酸钾)可被氧化，生成草酸;与氢氧化钾熔融时，本品分解为草酸及乙酸;遇热可以分解。

大鼠经皮LD50975mg/kg。

用途：食品添加剂。

我国GB2760—1996规定为允许使用的食品用酸度调节剂。

用作螯合剂、分散剂、抗氧化剂、增效剂、增香剂、酸味剂、香料、pH调节剂等，用于清凉饮料、果汁、果冻、果酱、罐装水果、蔬菜汁和糖果，用量约1%;用于水果罐头可改进风味、防止变色、防腐，加入量约0.1%～0.15%;用于干酪、冰淇淋作为稳定剂、乳化剂，加入量约0.2%～0.3%;用于糕点等的增香剂，用量约为0.2%;此外，还可用于混成酒、果脯等;柠檬酸的甘油单、双酸酯是常用的食品乳化剂;柠檬酸的钠盐、钾盐、铁盐、铜盐作为医药可分别用作防血凝剂及利尿剂、解酸剂、补血剂、收敛剂;近年来，为了保护环境，在洗涤剂中减少了磷酸盐的用量，而代之以柠檬酸，使本品得到大量应用;用于化妆品pH值调节剂;假牙清洗剂组分，可加强尼泊金甲酯的防腐作用; 作为吸收剂，可从废气中回收二氧化硫;用作锅炉、机械和金属的清洗;增塑剂原料;电镀液添加剂，农药原料、螯合剂、染色助剂、保湿剂;柠檬酸酯可用作分散剂、乳化剂、消泡剂;直接用作饲料添加剂;照相纸上浆时的pH调节剂;混凝土的缓凝剂;皮革工业脱毛助剂;烟草添加剂;实验室用作分析试剂。

柠檬酸保鲜原理
柠檬酸是一种常用的食品添加剂，它不仅可以增强食品的酸味，还可以起到保鲜的作用。

那么，柠檬酸是如何起到保鲜作用的呢？
首先，我们需要了解一下食品腐败的原因。

食品腐败是由微生物的生长和代谢产生的有害物质引起的。

而微生物的生长需要适宜的温度、水分和营养物质等条件。

因此，保鲜的关键就是要控制这些条件，从而抑制微生物的生长。

柠檬酸可以起到保鲜的作用，主要是通过以下几个方面：
1. 降低pH值
柠檬酸是一种有机酸，可以降低食品的pH值。

当食品的pH值降低到一定程度时，微生物的生长就会受到抑制。

因此，柠檬酸可以通过降低食品的pH值，抑制微生物的生长，从而起到保鲜的作用。

2. 抑制氧化反应
柠檬酸可以与食品中的金属离子结合，形成稳定的络合物，从而抑制氧化反应的发生。

氧化反应是食品腐败的主要原因之一，因此，柠檬
酸可以通过抑制氧化反应，延缓食品的腐败速度，起到保鲜的作用。

3. 调节水分
柠檬酸可以调节食品中的水分含量，从而控制微生物的生长。

当食品中的水分含量过高时，微生物的生长会加速；当水分含量过低时，食品会变得干燥，影响口感。

柠檬酸可以通过调节食品中的水分含量，控制微生物的生长，同时保持食品的口感和质量。

总之，柠檬酸可以通过降低食品的pH值、抑制氧化反应和调节水分等方式，起到保鲜的作用。

当然，柠檬酸的使用也需要遵循一定的规定和标准，以确保食品的安全和质量。

柠檬酸生产基本知识柠檬酸（CA），又名枸橼酸，分子式为C₆H₈O₇，是一种重要的有机酸，为无色晶体，无臭，有很强的酸味，易溶于水，是酸度调节剂（GB2760—2014）和食品添加剂。

生产工艺：1.菌种的培养在柠檬酸的工业生产中都采用微生物发酵法，而有价值的只有几种曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工业中具有竞争力的菌种，酵母中竞争力强的有解脂假丝酵母和季也蒙赤酵母等。

黑曲霉是在琼脂上培养的，在琼脂上成局限菌落，在室温下培养10~14天，成为丰富密集的孢子梗，菌落为黑色，有时也为深褐黑色。

考虑到柠檬酸生产菌应具有产酸能力强和耐柠檬酸浓度高的特点，可采用酸性滤纸法、变色圈法和单孢子移植法将黑曲霉分离出来，以避免其他杂菌干扰，使其成为生产柠檬酸用黑曲霉。

酵母的培养可用于柠檬酸生产的酵母有解脂假丝酵母和季也蒙假丝酵母2种。

前者有很强的分解脂肪的能力，较好的炭源是正烷烃。

后者可由烷烃发酵生成柠檬酸，也可由糖类发酵生成柠檬酸，酵母发酵pH值为3.5~4.0。

2.发酵1940年，H.A.克雷伯斯提出三羧循环学说以来，柠檬酸的发酵机理逐渐被人们所认识。

已经证明，糖质原料生成柠檬酸的生化过程中，由糖变成丙酮酸的过程与酒精发酵相同，亦即通过E-M途径（二磷酸己糖途径）进行酵解。

然后丙酮酸进一步氧化脱羧生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸缩合成为柠檬酸并进入三羧循环途径。

柠檬酸是代谢过程中的中间产物。

在发酵过程中，当微生物体内的乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶活性很低、而柠檬酸合成酶活性很高时，才有利于柠檬酸的大量积累。

发酵工艺分表面发酵和固体发酵，按不同工艺制备不同原料的培养基，然后进行蒸料。

蒸料的目的是将淀粉糊化，并进行灭菌。

蒸料时要使物料受热均匀，蒸汽通畅，边蒸边加料，把料加在冒汽的地方，逐层加入。

蒸好的物料要扬散摊凉，当温度降至37℃以下，即可补水接种，装盘发酵，发酵终点以酸度来决定，定期测定酸度，保证在酸度最高时出料，以免柠檬酸被细菌分解。

中华人民共和国国家标准食品添加剂柠檬酸GB 1987-86Food additive Citric acid 代替GB 1987-80━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工中用作酸味剂。

化学名称：2-羟基-1,2,3-丙三羧酸。

分子式:C6H8O7·H2OCH2 —COOH｜结构式: HO—C—COOH·H2O｜CH2 —COOH1 技术要求1.1 感官要求:无色半透明结晶,或白色颗粒,或白色结晶粉末。

1.2 理化要求:见下表。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━指标名称┃指标━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━柠檬酸(以C6H8O7·H2O计),％≥┃99.5硫酸盐(以SO4--计),％≤┃0.03草酸盐(以C2SO4--计),％≤┃0.05钙盐┃符合规定钡盐┃符合规定重金属(以Pb计),％≤┃0.0005氯化物(以Cl-计),％≤┃0.01铁(Fe),％≤┃0.001砷(As),％≤┃0.0001硫酸灰分,％≤┃0.1易炭化物┃不深于标准━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━2 试验方法2.1 鉴别2.1.1 试剂和溶液2.1.1.1 硫酸(GB 625-77)。

2.1.1.2 硫酸汞:称取5g黄色氧化汞(HG 3-1069-77),加40ml水后,缓慢加入20ml硫酸, 边加边搅拌,再加40ml水搅拌使之溶解。

2.1.1.3 高锰酸钾(GB 643-77):0.1N溶液。

2.1.1.4 氯化钙7.5％(W/V)溶液。

2.1.1.5 乙酸(GB 676-78)。

2.1.1.6 盐酸(GB 622-77):24％(W/W)溶液。

2.1.1.7 氢氧化钠(GB 629-81):4.3％(W/V)溶液。