腊肠实验报告

广式腊肠的制作工艺实验一、实验目的二、实验原理三、实验材料猪后臀尖肉：5斤配料:精盐(2%)50克、白糖(10%)250克、味精(0. 15%)3. 75克、鸡精(0. 15%) 3. 75 克、曲酒125 克、亚硝酸盐(0.015%) 1.875 克。

实验对照处理：实验组:添加亚硝酸盐对照组：不添加亚硝酸盐四、工艺流程选肉与处理一切丁一混合一腌制一灌肠一针刺排气一卡节结扎一漂洗一晾晒一烘烤实验对比处理:腌制步骤中，一组，另一组五、实验步骤1•原料肉的选择与处理原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。

瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。

若用冷水洗，则不易洗净。

2.切丁瘦肉绞制，肥膘切方丁。

肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。

肥瘦肉比为3:7。

3.腌制加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。

静置1、2小时。

加辅料及冰水搅拌时,应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。

4.处理肠衣在灌香肠前，拿出肠衣,放在温水里先浸泡半小时。

然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。

肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。

5.灌肠将灌肠机里放满肉，开机。

灌第一根的时候先灌肉,再在尾端打结，防止尾端有空气。

6.排气结扎每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密,用牙签在肠的四周都插洞。

每20-25厘米用棉线扎一段。

7.漂洗灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量口酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。

也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。

8.晾晒烘烤串挂好的香肠，放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。

晾晒0. 5~1天后，转入烘房烘烤。

温度要求50〜52°C,烘烧24小时左右，即为成品。

9.保藏贮存方式以悬挂式最好，在10°C以下条件,可保存3个月以上。

一、实训目的二、实训时间三、实训地点四、实训指导教师五、实训班级步骤二：腊肠制作原理及工艺流程一、腊肠的制作原理二、腊肠的工艺流程步骤三：实训准备一、实训原料二、实训工具三、实训人员步骤四：实训过程一、原料处理1. 选择原料2. 去皮去内脏3. 切割4. 洗净二、腌制1. 配制腌料2. 腌制3. 翻缸4. 洗净三、灌装1. 配制肉馅2. 灌装3. 排气4. 密封四、风干1. 选择挂腊肠的地点2. 挂腊肠3. 控制温度和湿度4. 观察腊肠变化五、熟成1. 熟成时间2. 熟成条件3. 熟成后的处理步骤五：实训总结一、实训收获二、实训心得三、实训改进意见实训报告单一、引言一、实训目的通过本次实训，使学生掌握腊肠的制作原理和工艺流程，提高学生的实际操作能力，培养学生的团队协作精神。

二、实训时间2022年10月1日三、实训地点XX学院食品工程系实训室四、实训指导教师张老师五、实训班级食品加工与质量控制1班二、腊肠制作原理及工艺流程一、腊肠的制作原理腊肠是一种经过腌制、灌装、风干和熟成等工艺流程制作而成的肉制品。

其主要原料为猪肉，通过腌制、风干和熟成等工艺，使肉中的蛋白质发生变性，脂肪分解，水分减少，从而提高腊肠的口感和保存期限。

二、腊肠的工艺流程1. 原料处理：选择原料、去皮去内脏、切割、洗净；2. 腌制：配制腌料、腌制、翻缸、洗净；3. 灌装：配制肉馅、灌装、排气、密封；4. 风干：选择挂腊肠的地点、挂腊肠、控制温度和湿度、观察腊肠变化；5. 熟成：熟成时间、熟成条件、熟成后的处理。

三、实训准备一、实训原料猪肉、食盐、白酒、酱油、五香粉、糖等。

二、实训工具案板、刀具、腌缸、灌装机、挂腊肠架、温度计、湿度计等。

三、实训人员食品加工与质量控制1班全体同学。

四、实训过程一、原料处理1. 选择原料：选择新鲜、无病害的猪肉；2. 去皮去内脏：将猪肉去皮去内脏，清洗干净；3. 切割：将猪肉切成块状，便于腌制；4. 洗净：用清水将猪肉冲洗干净。

实验二香肠类制品的加工目的要求通过对腊肠、香肠、灌肠的加工操作，要求初步掌握它们的加工特点及工艺要领。

实验项目腊肠的加工一、腊肠的加工（一）配料1、广式香肠：原料肉10kg、精盐0.32kg、白糖0.7kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）2、麻辣香肠：原料肉10kg、精盐0.25kg、白糖0.3kg、酱油0.1L、白酒0.2L、味精20g、花椒粉15g、胡椒粉30g、五香粉30g、辣椒粉8g、姜粉20g、硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）广式香肠：猪瘦肉70 ㎏，肥猪肉30 ㎏，精盐 2.2 ㎏，砂糖7.6 ㎏，白酒50°2.5 ㎏，白酱油 5 ㎏，硝酸钠0.05 ㎏。

武汉香肠：猪瘦肉70 ㎏，猪肥膘30 ㎏，精盐 3 ㎏，白糖4 ㎏，汾酒 2.5 ㎏，硝酸钾0.05 ㎏，味精0.3 ㎏，生姜粉0.3 ㎏，白胡椒粉0.2 ㎏。

哈尔滨香肠：瘦肉75 ㎏，肥膘25 ㎏，盐2.5 ㎏，酱油 1.5 ㎏，白糖1.5 ㎏，白酒0.5 ㎏，硝石0.1 ㎏，苏砂0.018 ㎏，大茴香0.01 ㎏，豆蔻0. 017 ㎏，小茴香0.01 ㎏，桂皮粉0.018 ㎏，白芷0.018 ㎏，丁香0.01 ㎏。

川式香肠：瘦肉80 ㎏，肥膘20 ㎏，盐 3.0 ㎏，白糖1.0 ㎏，酱油3.0 ㎏，曲酒1.0 ㎏，硝酸钠0.005 ㎏，花椒0.1 ㎏，混合香料0.15 ㎏（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3 份）。

（二）仪器设备刀、切丁机、绞肉机、灌肠机、容器、排针、烘炉等（三）加工方法1、肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m 左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。

刮好、洗净后泡于水中备用。

若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。

2、原料肉预处理：选用猪后臀，肥瘦比为3：7 为宜。

实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。

掌握其定性、定量分析方法。

1知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。

技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。

2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。

亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。

另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。

亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。

过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。

（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。

二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。

①亚铁氰化钾溶液（106 g/L）:称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。

②乙酸锌溶液（220 g/L ）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。

③饱和硼砂溶液（50 g/L ）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。

④对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存⑤盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）:称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握传统香肠的制作工艺，了解其制作过程中的关键技术节点，并对成品进行感官评定，从而加深对传统食品加工技术的理解。

二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点食品工程实验室四、实验材料与工具1. 材料：- 猪后腿肉：1000克- 鸡肉：500克- 肠衣：1米- 调料：食盐、糖、白酒、酱油、五香粉、胡椒粉、姜粉等2. 工具：- 刀具：切肉刀、剁肉机- 火源：炉子、火钳- 火工：烟熏炉、烤箱- 灌装工具：灌肠机、针筒- 其他：砧板、盆、勺子、筛子等五、实验步骤1. 选材与预处理- 将猪后腿肉和鸡肉清洗干净，剔除筋膜和脂肪。

- 使用剁肉机将肉剁成肉泥。

2. 腌制- 将肉泥放入盆中，加入适量的食盐、糖、白酒、酱油、五香粉、胡椒粉、姜粉等调料。

- 用手充分搅拌均匀，使调料均匀地裹在肉泥上。

- 腌制时间约为2小时。

3. 灌装- 将腌制好的肉泥通过灌肠机灌入肠衣中，注意控制肠衣的松紧度。

- 将灌好的香肠用针筒扎孔，以防止发酵过程中气体积压。

4. 风干- 将香肠挂在通风处，让其在自然条件下风干，时间约为3-5天。

5. 烟熏- 将风干好的香肠放入烟熏炉中，使用木材燃烧产生烟雾进行烟熏，烟熏时间约为1小时。

6. 烘烤- 将烟熏好的香肠放入烤箱中，以150℃的温度烘烤约1小时，使香肠熟透。

7. 冷却- 将烘烤好的香肠取出，待其自然冷却后即可食用。

六、实验结果与分析1. 感官评定- 观察香肠的外观：颜色红润，条形美观，无杂质。

- 嗅觉评定：香肠具有独特的香气，无异味。

- 口味评定：香肠口感鲜美，肉质细腻，咸甜适中。

2. 经济指标- 成本分析：以本次实验材料成本计算，每千克香肠的成本约为30元。

- 销售价格：根据市场调研，每千克香肠的售价约为50-60元。

七、实验总结通过本次实验，我们成功掌握了传统香肠的制作工艺，了解了其制作过程中的关键技术节点。

实验结果表明，传统香肠具有独特的风味和口感，具有较高的市场价值。

腊肠的实验报告实验内容实验目的本实验的目的是研究腊肠的制作过程和质量检验方法，探究腊肠的理化性质和口感特点。

实验材料- 猪肉- 脂肪- 碱- 食盐- 白糖- 淀粉- 隔离皮实验步骤1. 制备腊肠液首先，将猪肉和脂肪按照一定的比例切成细丁，然后加入碱和适量的水进行浸泡。

这个步骤的目的是利用碱的酸性调整和促进蛋白质的溶解，从而保证腊肠的质地和口感。

2. 添加调味料将腊肠液中加入适量的食盐、白糖和淀粉，然后搅拌均匀。

这些调味料的加入将赋予腊肠特定的风味，并且可以提供额外的黏性。

3. 填充隔离皮将制作好的腊肠液填充到隔离皮中，然后用细绳封口。

这个步骤的目的是将腊肠液制成腊肠的形状，并且用隔离皮作为包装材料，保持腊肠的形状和保鲜。

4. 熏制腊肠将填充好的腊肠放入烟熏室中进行熏制。

经过一定时间的熏制，腊肠会获得特殊的熏制香味，同时还能够消除腊肠中的细菌和寄生虫，提高腊肠的安全性。

实验结果经过实验制作，最终得到了一根形状完整、香气浓郁的腊肠。

经过检验，腊肠的质地酥脆，味道鲜美，具有特殊的熏制香味。

实验分析腊肠的制作过程中，碱的加入起到了酸性调整和蛋白质溶解的作用，使得腊肠质地更加鲜嫩。

同时，食盐、白糖和淀粉的加入赋予了腊肠特定的口感和黏性。

熏制过程则是提供了独特的香气，同时对腊肠进行了杀菌和防腐处理，提高了腊肠的安全性和保鲜性。

实验结论本实验通过制备腊肠的过程，研究了腊肠的制作过程、理化性质和口感特点。

实验结果表明，腊肠在碱的调整下获得了鲜嫩的质地，在调味料的添加下味道更加鲜美，经过熏制后还具有独特的香气。

腊肠的制作过程具有一定的技术要求，尤其是对材料比例的掌握和熏制时间的把握，对获得优质的腊肠具有重要的影响。

实验改进在进一步的实验中，可以考虑调整腊肠的材料比例，探索不同材料比例对腊肠质地和口感的影响。

同时，可以研究不同的熏制时间和温度对腊肠品质的影响，进一步提高腊肠的口感和香气。

实验总结通过本次实验，我对腊肠的制作过程和质量检验方法有了更深入的了解。

广式腊肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。

本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较。

在制作之前还进行了对肉品质的评定。

关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。

我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。

它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。

这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。

现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。

因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。

而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。

猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。

所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。

现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。

参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。

我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。

本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响。

在制作之前还进行了对肉品质的评定。

关键词：腊肠亚硝酸盐加工前言腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。

我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。

它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。

这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。

现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。

因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。

而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。

猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。

所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。

麻辣香肠的制作摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。

本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考。

关键词：腊肠加工工艺感官评定1 前言广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。

其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右[1]。

在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收[2]。

另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。

因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景[3]。

我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异。

随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注。

2 实验仪器绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等。

3 实验流程原料肉检验→拌料（肥肉切丁、瘦肉绞碎、辅料准备）→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装4 实验方法4.1 原料肉检验对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量。

·4.1.1 感官评定选用的原料肉要符合以下感官指标:一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白；二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手；三、弹性：指压后凹陷立即恢复；四、气味：具有猪鲜肉正常气味。

4.1.2 理化指标选用的原料肉要符合以下理化指标:一、总挥发性盐基氮含量：≤15mg/100g；二、pH：pH值在5.8至6.2之间。

4.1.3 微生物指标选用的原料肉表面细菌总数≤5×106个/cm2.4.2 原料肉处理4.2.1 肥肉切丁将肥肉切成0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。

广式腊肠的制作一、实验目的学习广式香肠的制作工艺流程。

二、实验原理广式香肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入盐、白糖等辅料拌匀经腌制后充入肠衣内，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。

三、实验用品配方：原料肉12.5Kg（肥瘦比2：8）、糖1250g、盐250g、亚硝1.9g、味精12.5g、异维生素C钠25g、白酒188g。

器材：绞肉机、灌肠机、菜刀、搅拌机、真空包装机、不锈钢盆、不锈钢桶、肠衣、细线、针、晾晒架、胶原蛋白肠衣。

四、实验步骤1、原料肉的选择与处理：选择来自非疫区的经卫生检验检疫合格的精选猪肉，瘦肉以腿肉为最好，肥膘以背部肥膘为好。

把将瘦肉用绞肉机绞碎，肥膘切成1cm³大小的丁。

肥瘦肉分开存放。

2、搅拌、混匀：将处理好的肉倒入搅拌机中先加入亚硝混匀后，按一定的顺序将糖，盐，味精，白酒等加入肉中，最后加异维生素C 钠。

搅拌混匀。

3、腌制：将混匀的肉馅放入不锈钢桶中静态腌制7小时。

4、灌肠：将腌制好的肉倒入灌肠机中，把胶原蛋白肠衣套进灌肠管中灌肠（注意松紧度）。

5、结扎、排气：将灌好的肠尾部打结，中间每隔适宜的长度用细线结扎一次。

然后，用针在结扎好的腊肠前后两面每隔适宜的长度进行扎孔排气。

6、晾晒：把排气好的肠挂在晾晒架上晾晒。

7、包装：把晾干的腊肠去线，剪开放在包装袋内，放在真空包装机内进行抽真空热合密封。

（注意检查是否密封好）8、打开包装放入蒸笼内蒸15分钟。

9、品评：把蒸好的腊肠切片，进行感官品评。

五、实验结果色泽鲜明，有光泽，呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，口味香甜可口，有嚼劲，不腻。