药膳学(1)

药膳学一、概述药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

药膳学是祖国医药学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用科学，是中华民族祖先遗留下来的宝贵的文化遗产。

中医药膳学是与中医药学理论密切相关并同步发展起来的，对防病治病有着重要的作用。

同时，中医药膳也吸取了现代营养学观点，且将二者有机地统一，提高了单纯应用时的治疗效果。

二、药膳学的定义和研究内容药膳学是在中医传统“食疗”的基础上发展而成的较系统的中医药分支学科。

药膳学是根据治病、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成色、香、味、形俱全的食品。

它“寓医于食”，既具有营养价值，又将食物赋以药用；药借食力，食助药威。

以此达到营养养生和防病治病、保健强身、延年益寿的目标的一门保健医学。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

药膳学作为中医学的重要组成部分．为中华民族的繁衍昌盛和人民体质的增强作出了重大贡献。

药膳既不同于一般的中药方剂．又有别于普通的饮食．是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

它可以使食用者得到美食享受，又在享受中使其身体得到滋补．使疾病得到治疗。

中国传统药膳的制作和应用．不仅是一门科学，更可以说是一门艺术。

药膳学的主要任务是通过对药膳发展史、药膳配制理论与方法、药物和食物的性能以及药膳的经营管理的研究，使传统的“食疗”不断改进、提高并加以推广，使之社会化、工业化、商品化，更有效地为医疗事业服务。

三、药膳学的发展简史在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。

而将“药”字与“膳”字连起来使用，形成“药膳”这个词，则最早见于《后汉书·列女传》，其中有“亲调药膳，恩情笃密”这样的字句。

以后，在《魏书·外戚》中又出现了“灵太后亲侍药膳”的字句。

食疗药膳，是根据屮医理论，运川食物，或配合某种药物，经过烹调加工，制作成具有药川效果的食品，以达到养生保健、治病防病的目的。

何为“药食同源” ？在上古时代，食物与药物是分不开的。

当时人们处于一种以觅食为牛的最原始的住活方式，人们在寻找食物的过程中，发现了许多食物既可以食用，还可以作为药用。

这类食物不但能补养身体，填腹充饥，还能医治一些简单的病症。

也冇一些能治病的中约，同时具冇食养作用，金今仍被视为约食兼用Z 品。

这就是“药食同源”的缘故。

四气五味和归经的含义四气五味是屮医研究药物药性的i套理论。

它通过对药物寒、热、温、凉的药性和酸，廿、辛、苦、咸的药味，来分析药物的作用特性。

后世又发展了药物归经学说，丰富了中医的药学理论。

从广义的角度來说，食物也是个药物，它不仅与药物一样，来源于人白然，同时很多食物也具有四气五味的特性。

四气四气乂称四性，就是寒、热、温、凉四种药性。

疾病冇热证和寒证之分，一般说来，能治热证的药物大多属于寒性或凉性药，如寒性的黄连、黄柏、大黄能清热、降火、解毒。

能够治疗寒证的人多属温性或热性药，如热性的附子、干姜、小茴香能暖中散寒。

温与热，寒与凉只是程度上的差异。

寒凉药多具冇清热、泻火、解毒的作用，常用于阳证、热证疾病的治疗。

温热药多具有温和、救逆、散寒等作用，常用丁•阴证，寒证的治疗。

有些平性药物只是药性比较缓和，但也貝有偏寒或偏热之性，因此也属于四气之内，如某些补药、理气药、利尿药等。

五味五味是指药物的辛、甘、酸、苦、咸五味。

辛味药能发散、能行气血，适用于表症和气滞血瘀等症。

甘味能补能缓，适用于虚弱或和缓，拘紧疼痛等症。

酸味能收敛固涩，适用于盗汗、遗精、久泻等症。

苦味能清泄燥湿，适用于热症和湿症。

咸能软坚、散结、润下，适用于小便不利等症。

归经归经就是把药物的作用与脏腑经脉的关系结合起来，说明某药对某些脏腑经脉的病变起一定的治疗作用。

例如桔梗、款冬花能治疗咳嗽气喘的肺经病，归入肺经；羚羊角、天麻、全蝎能治疗手足抽搐的肝经病，归入肝经。

<黄帝内经>日“夏三月，此谓蕃季”。

夏三月，指农历四月至六月，阳历六月至八月。

即从立夏之日起，到立秋之日止。

包括立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑等六个节气。

在夏天的这三个月中，阳气下济，地热上蒸，天地之气充分交合。

期间清气充实，是自然界万物生长最茂盛、最华美的季节。

夏季主阳，是阳升之极，阳气盛、气温高，充于外表，人体阳气运行畅达于外，气血趋向于体表。

此外，即使在一天之中，昼夜晨昏气温的变化也对人体气血盛衰产生相应的影响，人体的阳气“一日而主外，平旦阳气生，日中而阳气隆，日西而阳气已虚，气门乃闭”。

可见，人体阳气的盛衰是随着昼夜阴阳盛衰消长的变化而呈节律性变化的，这就为饮食养生的每日三餐的选择与调配提供了理论依据。

夏至节后的四十五天，自然界的阴气渐渐上升，夏天的盛阳开始渐渐下降.暑、湿二气为夏季主令，且常夹有火热之气，在正常情况下夏季不同的气候变化，并不伤人致病，只有当气候急骤变化或人体的抵抗力下降时，它们才会成为致病因素。

一般来说暑为阳邪，性炎热、外散，易伤津耗气，故当暑热之邪伤人时较速，发病初起多为暑犯肺卫和暑入阳明胃经；因暑热之邪最易伤元气，尤多耗伤津液；因夏令雨湿较多，或因天暑下逼，地湿上蒸，湿热之邪易于相伴为病，故此暑又常有挟湿之证；又因炎暑亢盛，贪凉冷饮，或乘凉太过，暑热之邪易为湿所逼，故有暑兼寒湿者。

湿为长夏之气，以其正当夏秋之交，阳热下降，氤氲熏蒸，水气上腾，潮湿充斥，故夏季为一年之中湿气最盛的季节；湿为阴邪，湿性重浊、粘腻、停滞，易阻遏气机，损伤阳气。

这就是夏季阴阳升降的特点。

奶油冬瓜球:[配料]冬瓜500克,炼乳20克,熟火腿10克,精盐、鲜汤、香油、水淀粉、味精各适量。

[做法]冬瓜去皮,洗净削成见圆小球,入沸水略煮后,倒入冷水使之冷却。

将冬瓜球排放在大碗内,加盐、味精、鲜汤上笼用武火蒸30分钟取出。

把冬瓜球复入盆中,汤倒入锅中加炼乳煮沸后,用水淀粉勾芡,冬瓜球入锅内,淋上香油搅拌均匀,最后撒上火腿末出锅即成。

总论第章至第章药膳学的基本理论(1)药膳学的基本理论是一门关于草药与食物相结合的烹饪学，是中国传统食疗文化的重要组成部分，具有药物治疗与食物营养双重作用。

以下将从总论第章至第章分点分析药膳学的基本理论。

一、总论第章：药膳学的概念和发展历程药膳学作为一门文化和技术学科，主要研究植物草药和食物的营养物质以及其药理作用。

药膳学的发展历程从古代开始，随着时代的变迁和社会的发展不断完善，成为一门具有极高实用价值的学科。

二、第一章：药膳学的食物学基础药膳学是由食物学与药学两门学科相结合而成的，药膳学的食物学基础就是对食材及其所含的营养成分的研究。

在药膳学中，食物被赋予了更多的药用价值，药膳营养更加全面和丰富，既满足了人体的营养需求，又能达到治疗和预防疾病的功效。

三、第二章：药膳学的食疗学基础药膳学的食疗学基础是指对植物草药和食物的药理学研究，探索草药和食物的作用机理，以及它们在治疗疾病和保健方面的应用。

药膳营养学与药理学相结合，具有理论性和实用性，不仅能起到治疗、调养身体的作用，还能预防疾病，达到长寿健康的目的。

四、第三章：药膳学的药理学基础药膳学的药理学基础是指对草药成分的研究，包括活性成分的提取和分离，草药的药理作用以及与身体的相互作用。

药膳的主要作用是将草药与食物相结合，使其在进入人体后能更有效地发挥作用，避免单纯地吃药而缺乏营养的弊端。

五、第四章：药膳学的烹饪学原理药膳学的烹饪学原理是指草药与食物的佐料以及烹饪技法的研究。

药膳烹饪关注食物的口感和草药的药理作用，追求餐餐美味、滋补身体。

药膳的烹饪技法主要有煮、蒸、炖、煎、炒等。

同时，药膳也注重药材的搭配和使用量，掌握好这些原理，才能更好地制作药膳。

六、总结药膳学的基本理论包括药膳学的概念、食物学基础、食疗学基础、药理学基础以及烹饪学原理。

药膳营养学符合“以药补食”的传统理念，既满足了人体的营养需求，又能达到治疗和预防疾病的功效。

药膳学的发展具有典型的中华传统智慧特点，被视为一种具有医疗和饮食功能的特殊饮食习惯，不断丰富着文化内涵和烹饪技术。

药膳学河北工程大学医学院杜英总论药膳学的概念及发展简史一、何谓药膳二、药膳的起源与演变三、现代药膳的发展一、何谓药膳药膳是以传统中药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

•冬季药膳药膳粥四宝葫芦（竹笋、鳝鱼、山药、虾仁）紫苏达官鸭土元扒鲍鱼双冬炖二鳖（甲鱼、地鳖虫）冬瓜鱼饼（扁鹊鱼饼）党参青菜水饺芸豆千层糕二、药膳的起源与演变发展简史蒙昧时期萌芽时期奠基时期形成时期全面发展时期1．《孟子》上说：“食、色，性也”，是说人类的本能。

2．原始人最重要的一件事就是觅食。

当时的食物完全依赖于大自然的赐予。

吃的食物种类很多，就不可避免地误食不合适的食物，继而引起不良反应。

3．经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食；哪些有害而不宜食用。

4．原始人利用自然野火到人工制造火(燧人钻木取火)，由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人获得更丰富的营养，使食品更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对于人类保健具有积极的保健意义，火在人类进化过程中意义更为重大。

药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。

其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。

《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。

据文献记载，我国药膳食疗保健起源可以追溯到夏禹时代。

此时已有多种烹调方法，如商代伊尹制汤液，他的烹调技术高明，担任汤王的厨师。

周代，人们对饮食已经相当讲究。

尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。

春秋末期的教育家孔子，对饮食卫生提出具体要求，如《论语·乡党》中写到：“食不厌精，脍不厌细，食鱼馁而肉败不食，色恶不食”等提法，都是从保健的目的出发的。

（二）萌芽时期(夏—春秋)河姆渡出土的彩陶饮食营养的重要作用：若饮食合宜，则可健康，“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如实则筋骨以精。