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蜂蜜的掺伪鉴别实验原理
蜂蜜的掺伪鉴别实验原理依靠蜂蜜的特性和独特的化学组成进行鉴别。
下面是一些常见的鉴别实验原理：
1. 物理性质鉴别：通过观察蜂蜜的外观、黏度、结晶性质等物理特性，可以初步判断其真伪。
真正的蜂蜜通常具有黄色、透明或微浑浊的外观，具有一定的黏度和较长的结晶时间。
2. 密度测定：蜂蜜的密度直接与其糖分含量有关。
真正的蜂蜜通常具有较高的密度，而掺伪蜂蜜通常具有较低的密度。
3. 蔗糖鉴别：通过加入盐酸和酚醛试液，真正的蜂蜜会产生绿色的沉淀，而掺伪蜂蜜则不会。
4. 过氧化氢鉴别：通过加入过氧化氢，在真正的蜂蜜中会产生明亮的气泡，而掺伪蜂蜜不会产生气泡。
需要注意的是，这些实验方法仅能初步判断蜂蜜的真伪，对于掺杂其他成分的蜂蜜或具有高度相似化学成分的蜂蜜可能无法有效鉴别。
因此，为了更准确地判断蜂蜜的真伪，需要借助先进的分析仪器，如质谱仪、核磁共振仪等进行深入的化学分析。
第1篇一、实验目的本实验旨在通过一系列的实验方法，鉴别蜂蜜是否变质，从而为消费者提供选购和储存蜂蜜的参考依据。
二、实验原理蜂蜜变质主要是由于微生物的污染和酶的作用，导致蜂蜜中的糖分分解，产生酒精、二氧化碳等物质，使蜂蜜的口感、色泽和营养成分发生变化。
本实验将采用感官鉴定、理化检测和微生物检测等方法，对蜂蜜进行变质鉴别。
三、实验材料1. 样品：市售蜂蜜样品（包括已知的变质蜂蜜样品和未变质的蜂蜜样品）。
2. 仪器：电子天平、显微镜、pH计、折光仪、恒温培养箱、无菌操作台等。
3. 试剂：稀盐酸、酚酞指示剂、硫酸铜、氢氧化钠、琼脂、牛肉膏蛋白胨培养基等。
四、实验方法1. 感官鉴定- 色泽观察：将蜂蜜样品置于白纸上，观察其色泽变化。
未变质的蜂蜜色泽应保持原样，变质蜂蜜色泽可能变暗或出现沉淀物。
- 气味检测：用干净的鼻子轻轻嗅闻蜂蜜样品，未变质的蜂蜜应具有特有的花香，变质蜂蜜可能散发出酸味、酒味或其他异味。
- 口感品尝：用干净的勺子取少量蜂蜜样品放入口中，未变质的蜂蜜应具有甜味，口感粘稠；变质蜂蜜可能味道变酸，口感稀薄。
2. 理化检测- 折光率测定：使用折光仪测定蜂蜜样品的折光率，未变质的蜂蜜折光率应在规定范围内，变质蜂蜜折光率可能降低。
- pH值测定：使用pH计测定蜂蜜样品的pH值，未变质的蜂蜜pH值应接近中性，变质蜂蜜pH值可能降低。
- 糖分含量测定：使用糖分测定试剂盒测定蜂蜜样品中的糖分含量，未变质的蜂蜜糖分含量应较高，变质蜂蜜糖分含量可能降低。
3. 微生物检测- 菌落总数测定：将蜂蜜样品接种于牛肉膏蛋白胨培养基，在恒温培养箱中培养，观察菌落生长情况。
未变质的蜂蜜菌落总数应较低，变质蜂蜜菌落总数可能较高。
- 酵母菌和霉菌检测：将蜂蜜样品接种于含有硫酸铜的琼脂培养基，在恒温培养箱中培养，观察酵母菌和霉菌的生长情况。
未变质的蜂蜜应无酵母菌和霉菌生长，变质蜂蜜可能存在酵母菌和霉菌生长。
五、实验结果与分析1. 感官鉴定：通过色泽、气味和口感观察，大部分变质蜂蜜样品呈现出色泽变暗、气味酸臭、口感稀薄等特征。
旋光法检测蜂蜜中糖类掺假葛昱君傅璟一、实验背景蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经充分酿造而成的一种营养价值较高的天然滋补品。
它含糖类、蛋白质、色素、有机酸、维生素及微量元素等成分，具有一定的保健作用。
但目前国内外市场上常出现掺杂、掺假的蜂蜜，最常见的是掺入蔗糖或淀粉类。
传统的测定糖的方法很多，测定总糖含量的方法有硫酸－酚法，蒽酮比色法等，测定还原糖含量的有斐林氏法或铁氰化钾法等。
同时测定葡萄糖、果糖和蔗糖等主要成分则需要繁多的步骤，且操作复杂。
由于不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋，当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋亮度会发生变化，由此可判断蜂蜜中是否掺有糖类。
一般掺入蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，掺入果糖或转化糖后，其变化趋势相反。
因此通过测定其旋亮度，可判定蜂蜜的真伪及掺假的浓度。
为此，本试验采用旋光法测量蔗糖含量判断对蜂蜜品质进行初步的测定。
二、实验原理由于纯正蜂蜜含有65%—80%的还原糖，主要是果糖（[α] D20= -91.9°）和葡萄糖（[α]D20=52.5°）和不超过5%的蔗糖（[α] D20=66.65°）。
因此，非水解旋亮度α1应为负值。
当α1为正值（>0）时，可怀疑蜂蜜掺入葡萄糖（>5%）或蔗糖（>5%）或淀粉类物质。
进一步鉴别是碘—碘化钾试液检验阳性，为掺入淀粉类物质；α1为正值，旋亮度差值（R=α1-α2）较小，则可能掺有葡萄糖或者其他右旋物质；R值可计算蜂蜜中蔗糖的含量。
考虑到天气情況，选择25℃为测试温度，通过标准曲线法测定蔗糖含量。
C12H22O11+H2O →C6H12O6 + C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖[α] D20=66.65°[α]D20=52.5°[α] D20=-91.9°三、实验仪器与试剂仪器：旋光仪、电子天平、恒温装置、温度计、烧杯、磨口锥形瓶、玻璃棒，移液管；试剂：市售蜂蜜若干种，浓盐酸均为分析纯，蔗糖，去离子水；四、实验步骤1、溶液配制：2 mol/L HCl溶液：取质量分数37%的浓盐酸，它的物质的量浓度大约为12mol/L，根据溶液公式，取5ml 浓盐酸加至25ml去离子水中，即得2 mol/L HCl溶液。
第1篇一、实验背景随着人们对健康食品的需求日益增加，蜂蜜作为一种天然、健康的食品，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在着大量假冒伪劣的蜂蜜产品，严重影响了消费者的权益。
为了帮助消费者辨别真假蜂蜜，本实验对市场上常见的几种蜂蜜产品进行了检测，现将实验过程及结果报告如下。
二、实验目的1. 探究真假蜂蜜的鉴别方法；2. 通过实验验证鉴别方法的准确性；3. 为消费者提供选购蜂蜜的参考依据。
三、实验材料1. 实验样品：市售蜂蜜10种，包括纯蜂蜜、掺假蜂蜜、混合蜂蜜等；2. 实验仪器：电子天平、滴管、量筒、烧杯、试管、酒精灯、火柴、温度计等；3. 实验试剂：硫酸铜、亚硝酸钠、盐酸、氢氧化钠等。
四、实验方法1. 外观鉴别：观察蜂蜜的颜色、透明度、粘稠度等，判断其是否为纯正蜂蜜；2. 气味鉴别：通过嗅觉辨别蜂蜜的气味，真蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味；3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，观察其溶解速度和溶解度，真蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；4. 水分含量测定：利用电子天平测量蜂蜜样品的质量，通过计算得出水分含量；5. 蛋白质含量测定：利用双缩脲法测定蜂蜜样品中的蛋白质含量；6. 氨基酸含量测定：利用氨基酸分析仪测定蜂蜜样品中的氨基酸含量；7. 维生素含量测定：利用高效液相色谱法测定蜂蜜样品中的维生素含量。
五、实验结果与分析1. 外观鉴别：通过观察，发现纯正蜂蜜颜色淡黄至深褐色，透明度高，粘稠度大；掺假蜂蜜颜色较鲜艳，透明度较低，粘稠度较小。
2. 气味鉴别：通过嗅觉，发现纯正蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味。
3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，发现纯正蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；掺假蜂蜜溶解度较高，溶解速度较快。
4. 水分含量测定：通过电子天平测量，发现纯正蜂蜜水分含量较低，掺假蜂蜜水分含量较高。
5. 蛋白质含量测定：通过双缩脲法测定，发现纯正蜂蜜蛋白质含量较高，掺假蜂蜜蛋白质含量较低。
6. 氨基酸含量测定：通过氨基酸分析仪测定，发现纯正蜂蜜氨基酸含量较高，掺假蜂蜜氨基酸含量较低。
蜂蜜中掺假的检测蜂蜜中掺假的检验在食品的各类掺假活动中，蜂蜜及其制品的掺假是较为严重的现象之一。
蜂蜜中常见的掺假物有饴糖、蔗糖、转化糖、糊精、食盐等。
一、实验目的：1、了解蜂蜜中常见的掺假物的种类。
2、掌握检测蜂蜜中掺假物的方法。
二、实验步骤：1、蜂蜜中掺蔗糖人为将蔗糖熬成浆状掺入蜂蜜中出售是最常见的掺假现象，其特点是色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。
硝酸银快速检验法取蜜样2份（各1g）分别置于二支试管中，各加水4mL、混匀。
其中A试管加2%AgNO3溶液2滴，B试管加1% AgNO3溶液2滴，观察有无白色絮状物产生。
判断：A管如有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为1%以上；B管如有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为4%以上。
2、蜂蜜中掺人工转化糖蔗糖在稀酸作用下可转化为含葡萄糖和果糖的糖浆，俗称转化糖浆或果葡糖浆。
掺有人工转化糖浆的蜂蜜稀薄、粘度小，波美度大，可通过检测CL-的存在予以判别。
试验方法：取1g蜜样于试管中，加水5mL混均后，加1-2滴5%AgNO3指示剂，如呈白浊状，疑掺有人工转化糖（与正常蜂蜜对照）。
3、蜂蜜中掺饴糖试验方法：取蜂蜜2mL于试管中，加水5mL，混匀，然后缓缓滴加95%乙醇数滴，观察有无白色絮状物产生。
判别：若出现白色絮状物疑为掺加饴糖，若成浑浊状则说明正常（与正常蜂蜜对照）。
4、蜂蜜中掺淀粉类物质蜂蜜中如掺加有米汤、糊精及淀粉类物质，外观浑浊不透明，蜜味淡薄，用水稀释后溶液浑浊不清。
试验方法：取蜂蜜2g于试管中。
加水10mL。
加热至沸后冷却，加0.1mol/L碘液2滴，观察颜色变化。
同时做正常蜂蜜对比试验。
判别：如有蓝色、蓝紫色或红色出现，疑为掺有淀粉类物质。
5、蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠（CMC-Na）是一种增稠剂，掺加入蜂蜜后，蜂蜜颜色变深，粘稠度变大。
试验方法：取蜂蜜10g于另一烧杯中，加入95%酒精20mL。
充分搅拌均匀，即有白色絮状物析出，取白色絮状物2g于另一烧杯中，加热水100mL，搅拌均匀，冷却后备用。
蜂蜜的掺伪检验摘要：蜂蜜是一种农副产品, 它受各种环境和条件的影响,蜜蜂采集花粉不同, 蜜蜂所酿出的蜜差别亦大。
但从多种的蜂蜜检验结果来看, 还不能从性状上鉴别其真伪。
一些假蜂蜜或人工蜂蜜其外观性状反而比正品蜂蜜好, 唯其不具有蜂蜜的特异香气和甜味不及正品蜂蜜而已,本文我们从不同的方面入手研究蜂蜜的掺伪特性以检验出蜂蜜中的杂质。
关键词：蜂蜜；检验；掺伪；前言：蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物, 经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质，是药食同源的天然营养品，是一种成分极为复杂的糖类复合体。
新鲜成熟蜂蜜系指不经过加热浓缩处理的天然封盖蜂蜜[1]。
在常温下呈粘稠、透明或半透明的胶状液体，气味芳香。
1蜂蜜的分类1.1根据蜜源植物分类1.1.1单花蜜来源于不同的蜜源植物，根据蜜源植物分为某一植物花期为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、枇杷蜜、油菜蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、野桂花（柃）蜜、荆条蜜、椴树蜜、益母草蜜等等。
1.1.2杂花蜜（百花蜜）多种植物同时开花而取到的蜂蜜，其中单一植物花蜜的优势不明显，称为杂花蜜或百花蜜。
根据蜜源植物对蜂蜜惊醒分类的优点是蜂蜜的色泽、香气、口感、医疗保健的功效都相对稳定，因此是比较科学的分类方法。
(1)椴树蜂蜜长白山林区特产，素有“东山白蜜”之称，清朝时期为皇家贡蜜。
滋味甜润，具有浓郁的本源植物花清香味(类似于浓郁玫瑰或薄荷香味)，色浅，呈特浅琥珀色，保健品知识易结晶，结晶后呈乳白细腻油脂或细粒状，为我国优质上等蜜种。
有增强体质、改善情绪、降低中枢神经兴奋性、维护脑细胞功能等食疗保健功效[2]。
(2)洋槐蜂蜜又名刺槐蜂蜜，呈水白色或白色，清澈透明，气味清香，螺旋藻滋味甜润，不易结晶或不结晶，如若结晶呈乳白细腻油脂或细粒状，为优质上等好蜜。
第1篇一、实验背景蜂蜜作为一种天然食品，具有丰富的营养价值和保健功效。
然而，由于市场需求量的增加，一些不法商家为了追求经济利益，采取掺伪手段，以次充好，严重损害了消费者的利益。
为了提高消费者的辨别能力，本实验对蜂蜜的掺伪方式进行检测和分析。
二、实验目的1. 了解蜂蜜掺伪的常见方式；2. 掌握蜂蜜掺伪的检测方法；3. 提高消费者对蜂蜜的辨别能力。
三、实验材料1. 蜂蜜样品：样品1（纯正蜂蜜）、样品2（掺水蜂蜜）、样品3（掺糖蜂蜜）、样品4（掺果葡糖浆蜂蜜）；2. 滤纸；3. 量筒；4. 烧杯；5. 酒精灯；6. 玻璃棒；7. pH试纸；8. 水浴锅；9. 蜂蜜成分检测仪。
四、实验方法1. 观察法：观察蜂蜜样品的颜色、透明度、粘度等特征，初步判断蜂蜜的品质；2. 滤纸法：取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，观察滴落后是否很快湿润滤纸，以判断蜂蜜的含水量；3. pH值测定法：取蜂蜜样品，用pH试纸测定其pH值，以判断蜂蜜的酸度；4. 蜂蜜成分检测法：使用蜂蜜成分检测仪，对蜂蜜样品进行成分分析，以判断蜂蜜是否掺假。
五、实验步骤1. 观察法：将四种蜂蜜样品分别放置在白纸上，观察其颜色、透明度、粘度等特征；2. 滤纸法：取蜂蜜样品，分别滴在滤纸上，观察滴落后是否很快湿润滤纸；3. pH值测定法：取蜂蜜样品，用pH试纸测定其pH值；4. 蜂蜜成分检测法：将蜂蜜样品分别放入蜂蜜成分检测仪中，进行成分分析。
六、实验结果与分析1. 观察法：样品1为纯正蜂蜜，颜色呈淡黄色，透明度高，粘度适中；样品2为掺水蜂蜜，颜色较深，透明度较低，粘度较低；样品3为掺糖蜂蜜，颜色呈深黄色，透明度较低，粘度较低；样品4为掺果葡糖浆蜂蜜，颜色呈深黄色，透明度较低，粘度较低。
2. 滤纸法：样品1滴落后很快湿润滤纸，样品2、3、4滴落后很快浸透、消散。
3. pH值测定法：样品1的pH值为4.5，样品2、3、4的pH值分别为5.0、5.2、5.5。
4. 蜂蜜成分检测法：样品1的果糖和葡萄糖含量分别为38%、32%，样品2、3、4的果糖和葡萄糖含量分别为45%、40%、50%。
真假蜂蜜的鉴别实验步骤：（一）感官检查法1.看色泽纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊共有沉淀物。
2.品味道质量好的蜂蜜、嗅、尝均有花香；掺搪加水的蜜，花香皆无，且有糖水味3.试性能纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。
4. 加热试验：将样品少许置于玻璃板上，用电吹风烘或日光暴晒，纯蜂蜜应呈粘稠状。
如有糖类结晶析出，可初步断定掺有蔗糖。
纯蜂蜜为柔软状，掺糖有发硬的结晶。
5．掺水的检验：取蜂蜜数滴．滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水蜂蜜滴落后很快浸透，消失。
（二）理化检验法1.称取蜂蜜样品20g 溶解于50 mL蒸馏水，2500 rpm离心10 min倾去上清液，重复此步骤3次。
2.将沉淀物移至锥形管再离心10min倾去上清液，以便充分洗去糖分。
3.离心后使锥形管底部约剩0.05 mL，加入1滴0.1 N碘液静置1 min使沉淀物染色并用滴管吹吸沉淀物10次以上。
4.吸取1滴置于载玻片上，盖上盖玻片，用400倍显微镜镜检，蓝色颗粒为淀粉粒。
实验结果：（一）感官检测结果样品色泽味道性能加热掺水样品1 色泽纯正较淡、透明度较好有花香味形成塔状后慢慢消失成粘稠状渗透速度快样品2 色泽暗淡、浑浊有糖水的味道自然下沉，没有塔状发硬渗透速度慢具体分析如下：色泽：样品1由于色泽和透明度相对于样品2较好，综合实验现象可以初步判断样品2可能掺有其他物质如糖类或淀粉，故导致样品2的色泽暗淡和浑浊状态。
但对于样品1的质量到底如何仍需要进一步的理化检测进行判断。
味道：根据现象可知样品1，应该为纯正的蜂蜜；而样品2则是由于加入糖类等物质故而使得其呈现出了糖水味。
性能：样品1由于在挑起后可以拉起柔韧的长丝，并在断头后回缩形成上粗下细的踏塔状，所以样品应为纯品；而样品2就极有可能是低劣的蜂蜜。
蜂蜜掺假的鉴别与测定摘要：近年来有些个体户及厂家，向蜂蜜中掺入蔗糖、转化糖、果糖、葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、淀粉、羟甲基纤维素钠等，制造掺假蜂蜜，有些厂家甚至以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代材料制造假蜂蜜。
关键词：蜂蜜感官鉴定化学鉴定研究进展一、蜂蜜（一）蜂蜜性质蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。
蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。
蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。
1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
在常温下（20度），蜂蜜是一种粘稠的透明的胶状液体，比重为1.4g/cm3，PH值为4—5，一般颜色浅的，香气清淡；颜色深的，香气浓浊；蜂蜜越粘稠，浓度越高，越稀浓度越低。
蜂蜜和空气接触，能吸收空气里的水份，使蜂蜜变稀，容易发酵。
发酵的蜂蜜有一种酒精味和醋酸味。
（二）蜂蜜营养成分蜂蜜中的主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的3/4以上，其中有单糖、双糖和多糖。
果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%~95%。
矿物质含量一般为0.04%~0.06%，包括铁、铜、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铅、铬、镍和钴等，深色蜜又比浅色蜜含有较多功能矿物质。
维生素；含有B族维生素，以及维生素C、烟酸、泛酸、生物素、菸酸。
经有关专家测定，蜂蜜中的蛋白质含量在0.29% ~1.69%之间,平均为0.75%。
有的花种含量则高达1%或2%以上，如：龙眼蜜、荔枝蜜、紫云英蜜、荆条蜜、油菜蜜等。
不同的地区，由于地理气候的不同，同一种蜜所含的蛋白质也不同。
如：龙眼蜜，福建产的含量为2.597%,广东产的含量为1.698%,海南产的含量为0.80%;紫云英蜜月,湖北产量为0.801%,而湖南产的含量为0.58%。
一、引言蜂蜜作为一种天然的甜味剂和营养食品，在日常生活中备受消费者喜爱。
然而，近年来蜂蜜掺假现象屡见不鲜，严重影响了消费者的健康和权益。
为了揭示蜂蜜掺假情况，本实验对市场上购买的多份蜂蜜样品进行了掺假实验，并分析了实验结果。
二、实验目的1. 了解蜂蜜掺假的主要手段和特点；2. 探讨蜂蜜掺假对消费者健康的影响；3. 提出鉴别蜂蜜掺假的实验方法和建议。
三、实验材料与方法1. 实验材料：市售蜂蜜样品、蜂蜜标准品、蒸馏水、氢氧化钠溶液、碘液、碘化钾溶液、淀粉溶液、滤纸等。
2. 实验方法：（1）外观观察：对蜂蜜样品进行外观观察，记录其颜色、透明度、粘稠度等特征；（2）水分测定：采用蒸馏法测定蜂蜜样品中的水分含量；（3）蔗糖测定：采用碘液滴定法测定蜂蜜样品中的蔗糖含量；（4）葡萄糖和果糖测定：采用苯酚法测定蜂蜜样品中的葡萄糖和果糖含量；（5）蛋白质测定：采用双缩脲法测定蜂蜜样品中的蛋白质含量。
四、实验结果与分析1. 外观观察：实验中发现，部分蜂蜜样品颜色较深、透明度较低、粘稠度较差，疑似掺假。
2. 水分测定：通过蒸馏法测定，部分蜂蜜样品水分含量较高，超出国家标准。
3. 蔗糖测定：采用碘液滴定法，发现部分蜂蜜样品中含有较多的蔗糖，疑似掺入糖类物质。
4. 葡萄糖和果糖测定：苯酚法测定结果显示，部分蜂蜜样品中葡萄糖和果糖含量较低，疑似掺假。
5. 蛋白质测定：双缩脲法测定结果显示，部分蜂蜜样品中蛋白质含量较高，疑似掺入其他物质。
五、讨论1. 蜂蜜掺假现象分析：根据实验结果，蜂蜜掺假主要手段有：掺入水、糖类物质、其他植物蜜源等。
这些掺假手段不仅降低了蜂蜜的品质，还可能对消费者健康造成危害。
2. 蜂蜜掺假对消费者健康的影响：蜂蜜掺假可能导致以下健康问题：（1）营养素含量降低：掺假蜂蜜中的营养成分含量较低，无法满足人体对营养的需求；（2）重金属污染：部分掺假蜂蜜可能含有重金属等有害物质，长期食用可能导致中毒；（3）过敏反应：掺入其他植物蜜源可能导致消费者出现过敏反应。
蜂蜜掺假的检测一、外观检验观察蜂蜜的色泽、透明度、粘稠度。
纯正成熟蜂蜜表面无大量气泡。
二、水分检验掺水蜜的特点是稀，很容易舀起来或倒出去，搅动时阻力很小。
用光滑的小木棍或玻棒挑起蜂蜜时，棒上蜜层薄，下流速度快，离棒后断续滴落，不成丝，断头回缩不明显；成熟蜂蜜在棒上蜜层厚，下流速度慢，拉丝又细又长，断头回弹力越强质量越好。
三、蔗糖检验1、看粘稠度：将小木棍插入蜜桶后垂直提出，纯蜂蜜粘稠度高，下流速度慢，下滴拉丝细长，断头回缩力强，且端部成球状；掺蔗糖的蜜因为较稀，粘性小，下流速度快且不能挂丝，只是断续滴落。
2、尝蜜味：纯蜂蜜与蔗糖和掺了蔗糖的蜂蜜味道都不同。
如疑掺了蔗糖，可采用以下方法检测。
取样品1份，加清水4份，搅拌均匀，缓慢加入酒精，若仅出现浑浊而无白色絮状物为纯蜜，出现白色絮状物者为掺有蔗糖的蜂蜜。
取样品5g薄玻璃片上加热，蒸发干水分，冷却后用手捻，纯蜂蜜为柔软状，掺糖蜜有发硬的结晶。
四、饴糖检查掺饴糖(糖稀)的蜂蜜光泽度小，透明度差，蜜液浑浊，蜜味淡。
可取蜜样2g加入等量清水摇匀，注入95％酒精10mL,若出现白色絮状物则掺有饴糖。
五、淀粉检查取蜜样2g，加水20mL，煮沸冷却，加碘液2滴，颜色不变者为纯蜜；若呈蓝色、绿色为掺有淀粉，若呈红色则加了糊精。
六、掺假蜜定性分析取蜜样品20g倒人烧杯中，加入20mL蒸馏水充分溶解，取10mL倒人试管中，加入5mL 乙醚混匀，取该溶液1—2mL倒人另一试管中，滴人3—4滴间苯二酚盐酸溶液，摇匀，在1分钟内若出现樱桃红色，则是掺假蜜。
七、增稠剂(果胶或羟甲基纤维素等)检查将小木棒插入蜜桶中，提出后若木棒上有团块状蜜，蜜液下流时成滴状且流速缓慢，又不成直线拨丝。
这种蜜放置一段时间后上层清稀，下层粘稠，正是增稠剂的作用。
如果将蜜样放在手心，若无粘稠感或粘稠感很小，必定是掺了果胶。
八、重金属检查将1匙蜂蜜倒人茶水中搅匀，若茶水变黑，则表明装蜂蜜的铁桶内漆膜脱落出现铁锈。
蜂蜜掺伪感官检测实验报告本实验旨在通过感官检测方法来判断蜂蜜是否掺伪，并对掺伪程度进行评估。
实验方法：1.采集蜂蜜样品：从市场上购买不同品牌的蜂蜜样品，确保样品新鲜且没有太多外部污染。
2.准备测试组和对照组：将蜂蜜样品分为测试组和对照组。
测试组为掺入掺伪成分（如糖浆）的样品，对照组为未经掺杂的纯蜂蜜。
3.感官判断：选择10个志愿者参与感官检测，要求他们具备辨别蜂蜜的能力，并对掺入的程度进行评估。
志愿者需要在一段时间内避免食用其他甜味食物和香水等有干扰的物质。
4.测试环境控制：在实验室中，保持温度和湿度适宜，避免有异味的物质存在。
5.随机化实验：将蜂蜜样品随机分配给志愿者，确保每个志愿者都有机会尝试不同的样品，防止偏差和误导。
6.使用标准：参考的感官标准可以根据标准规范，如国家标准或相关研究，对蜂蜜的香气、颜色、甜度等进行评分。
7.数据收集和分析：将志愿者的感官评价结果进行统计和分析，计算掺伪和正常样品的感官判断差异。
实验结果与讨论：通过对蜂蜜整体的感官评价，我们发现了一些不同品牌和类型的蜂蜜之间的差异。
在色泽方面，我们注意到正常蜂蜜的颜色较为鲜艳，而掺伪蜂蜜的颜色可能较为混浊或不均匀。
在香气方面，正常蜂蜜通常具有浓郁花香，而掺伪蜂蜜可能带有其他异味，或者香气较为淡薄。
在甜度方面，感官评价结果显示，掺伪蜂蜜的甜度可能不同于正常蜂蜜。
掺入糖浆等甜味物质的蜂蜜往往比较甜蜜和持久，而正常蜂蜜的甜度可能较为柔和和平衡。
此外，我们还注意到掺伪的蜂蜜可能在口感上略微不同，如粘稠度、润滑感和口腔留味时间等。
结果分析显示，在稍加注意的情况下，通过感官检测方法是可以判断蜂蜜是否掺伪的。
而掺伪的程度则需要对照正常蜂蜜进行比较评估，并结合其他化学检测方法来进行分析。
实验的局限性：1.感官评判过程可能受到主观因素的影响，不同人可能对于蜂蜜的感官感受有所差异。
2.此实验未对可能的掺伪成分进行定量分析，不能确切知道掺伪的程度。
实验四、食物中不溶性膳食纤维的测定方法本方法适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。
其最小检出限为0.1mg。
一、实验目的掌握不溶性膳食纤维的测定方法和原理二、实验原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。
三、试剂和材料1.无水亚硫酸钠。
2.石油醚：沸程30～60℃。
3.丙酮。
4.甲苯。
5.中性洗涤剂溶液：将18.61g EDTA二钠盐和6.81g四硼酸钠(含10H2O)置于烧杯中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠(化学纯)和10mL乙二醇独乙醚(化学纯)溶于约700mL热水中，合并上述二种溶液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1，最后加水至1000mL。
（配制2000ml）6.磷酸盐缓冲液：由38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL 0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7。
（配制2000ml），VI－A型，产品号6880)溶于100mL，pH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。
8.耐热玻璃棉(耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX牌。
其他牌号也可，只需耐热并不易折断的玻璃棉)。
四、仪器和设备1.实验室常用设备。
2.烘箱：110～130℃。
3.恒温箱：37±2℃。
4.纤维测定仪。
5.如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：（1）电热板：带控温装置。
（2）高型无嘴烧杯：600mL。
（3）坩埚式耐酸玻璃滤器：容量60mL，孔径40～60μm。
（4）回流冷凝装置。
（5）抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。
五、实验操作1.样品的采集和处理（1）.粮食：样品用水洗3次，置60℃烘箱中烘干，磨粉，过20～30目筛(1mm)，储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。
（2）.蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水冲洗3次后，用纱布吸去水滴，切碎，取混合均匀的样品于60℃烘干，称重，磨粉；过20～30目筛，备用。
2.测定步骤（1）.取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚(30～60℃)提取3次，每次10mL。
（2）.加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。
（3）.电炉加热，5～10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。
（4）.于耐酸玻璃滤器中，铺1～3g玻璃棉，移至烘箱内，110℃4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得m1(准确至小数点后4位)。
（5）.将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。
用500mL热水(90～100℃)，分数次洗烧杯及滤器，抽滤至干。
洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。
（6）.于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中汽泡，加数滴甲苯，上盖表玻皿，37℃恒温箱中过夜。
（7）.取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗2次。
（8）.将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2(准确至小数点后4位)。
3.计算m2 - m1X= ×100m式中：X——样品中不溶性膳食纤维的含量，%；m1——滤器加玻璃棉的质量，g；m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g；m——样品质量，g。
4.结果的重复性同一实验室平行测定或重复测定结果相对偏差绝对值≤5%。
六、结果与分析考题食物中不溶性膳食纤维的作用？实验三蜂蜜中掺蔗糖的检验在食品的各类掺假活动中，蜂蜜及其产品的掺假是较为严重的现象之一。
蜂蜜中常见的掺假物有饴糖、蔗糖、转化糖、糊精、食盐等。
人为将蔗糖熬成浆状掺入蜂蜜中出售是常见的掺假现象，其特点是色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。
蒽酮比色法1、实验步骤：（1）于烧杯中取蜜样1g，加水50mL、混匀。
于100mL容量瓶中吸取此稀释蜜样5mL，加水3mL，再加4mL浓度为2mol/L的KOH溶液，混匀后于沸水中加热5min，冷却后用水定容。
于试管中取此稀释液1mL，加水1mL、蒽酮试剂6mL、混匀，置沸水浴中3.5min后，迅速冷却。
用1cm比色皿于635nm下测吸光度，用正常蜂蜜做对照试验（参比液）。
（2）标准曲线制备取蔗糖标准使用液（100mg/mL）0.0,0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL分别于试管中，各加水补足至2mL，显色测吸光度方法同上，绘制标准曲线。
（3）结果计算蜂蜜中蔗糖含量（%）按下式计算：蜂蜜中蔗糖含量=[m1×V1×V3）/ (V2×V4×m× 1000×1000) ] × 100%式中m1—由标准曲线差得蔗糖含量，ug；V1—第一次稀释体积，50mL；V2—吸取稀释蜜样毫升数，5mL；V3—第二次稀释定容体积，100mL；V4—显色时吸取的检液体积，1mL；m—称取的蜂蜜样品质量，g。
（4）判别正常蜂蜜中蔗糖含量约为5%以下，个别品种可能达到8%，通过对比可判别蜂蜜中是否掺加有蔗糖。
本法灵敏度高，可检测出样品中掺0.5%蔗糖的含量。
注意：蒽酮试剂必须现配现用，取蒽酮试剂0.4g溶于硫酸（87份硫酸与16份水混合）溶液中。
食品中还原糖的测定方法第一法高锰酸钾滴定法1 原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。
2 试剂2.1 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
2.2 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
2.3 精制石棉：取石棉先用3N盐酸浸泡2～3d，用水洗净，再加10％氢氧化钠溶液浸泡2～3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。
再以3N盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。
2.4 0.1000N高锰酸钾标准溶液。
2.5 1N氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
2.6 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷后加水稀释至1000ml。
2.7 3N盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
3 仪器3.1 25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚。
3，2 真空泵或水泵。
4 操作方法4.1 样品处理4.1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5～sg固体样品（吸取25～50ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml l N氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。
静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
4.1.2 酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用1 N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250ml容量瓶中。
加50ml水，混匀。
以下按4.1.3 含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，置于250ml容量瓶中，加200ml 水，在45℃水浴中加热 1 h，并时时振摇。
冷后加水至刻度，混匀，静置。
吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按4.1.4 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。
4.2 测定吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯内，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2 min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。
将方氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml 硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。
同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。
4.3 计算（1）式中：X1——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml；V——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml；N——高锰酸钾标准溶液的浓度；71.54——1ml 1N高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。
根据式（1）中计算所得氧化亚铜质量，查《相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》，再计算样品中还原糖含量。
(2)式中：X2——样品中还原糖的含量，％；m1——查表得还原糖质量，mg；m2——样品质量（体积），g（ml）；V1——测定用样品溶液的体积，ml；250——样品处理后的总体积，ml。
第二法直接滴定法5 原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。
6 试剂6.1 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
6.2 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
6.3 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml。
6.4 10.6％亚铁氰化钾溶液。
6.5 盐酸。
6.6 葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。
7 操作方法7.1 样品处理：按 4.1操作，但将各项中“加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1N氢氧化钠溶液”改成“慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液”，其余操作相同。
7.2 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
