原料乳质量对酸奶品质的影响

谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。

关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。

酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。

品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。

影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。

二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。

乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。

乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。

乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。

质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。

〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。

这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。

而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。

〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。

可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。

不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。

优质酸奶的标准
1.酸奶原料：优质酸奶应选择新鲜、优质的牛奶作为主要原料，牛奶质量直接影响到酸奶的品质。

2.发酵剂：酸奶的发酵剂主要为乳酸菌，应选择种类丰富、菌
株活性好的乳酸菌，确保酸奶发酵质量和口感的稳定。

3.发酵时间：优质酸奶的发酵时间较长，可以达到充分发酵，
保持乳酸菌数量和活性的最佳状态。

4.产品口感：酸奶应具有光滑细腻的口感，不应出现颗粒状或
水分分离等现象，口感应该丰满醇厚，口感均衡。

5.保质期：优质酸奶的保质期一般较长，说明其在生产和加工
过程中采用了一定的技术手段，确保了产品的质量和稳定性。

6.无添加剂：优质酸奶应尽量避免添加色素、防腐剂及其他人
工添加剂，保持天然的酸奶风味。

7.营养价值：优质酸奶应富含蛋白质、多种维生素和矿物质，
对人体有益。

8.合理的价格：优质酸奶的价格应该合理，符合市场行情，消
费者能够接受。

一、实验目的本实验旨在探究不同单一因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响，从而为优化酸奶生产工艺提供理论依据。

实验主要考察以下因素：温度、接种量、发酵时间、原料乳种类等。

二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对原料乳中的乳糖进行发酵，使其转化为乳酸，从而降低pH值，使酪蛋白凝固，形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。

本实验主要探究不同因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响。

三、实验材料1. 原料乳：鲜牛奶、羊奶、酸奶2. 菌种：乳酸菌3. 实验仪器：恒温培养箱、电子天平、移液器、培养皿、封口膜等4. 其他：白糖、食盐、脱脂奶粉、发酵剂等四、实验方法1. 实验分组将实验分为以下五组，每组设置三个重复：- A组：鲜牛奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时- B组：鲜牛奶，温度40℃，接种量1%，发酵时间24小时- C组：鲜牛奶，温度45℃，接种量1%，发酵时间24小时- D组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时- E组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时2. 实验步骤（1）将鲜牛奶或羊奶加热至80℃，持续5分钟进行巴氏杀菌，冷却至室温；（2）将杀菌后的牛奶分装至培养皿中，加入适量的白糖和食盐；（3）用移液器将乳酸菌接种于牛奶中，充分混合；（4）将培养皿放入恒温培养箱中，设定相应温度和时间进行发酵；（5）发酵完成后，取出酸奶，测量其酸度、凝块状态、口感等指标。

五、实验结果与分析1. 温度对酸奶发酵的影响从实验结果来看，随着温度的升高，酸奶的酸度逐渐增加，凝块状态变硬，口感变酸。

这说明温度对酸奶发酵有显著影响，适宜的温度有利于乳酸菌的生长和发酵。

2. 接种量对酸奶发酵的影响实验结果表明，接种量对酸奶发酵的影响不大。

在实验条件下，接种量为1%时，酸奶发酵效果较好。

3. 发酵时间对酸奶发酵的影响随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐增加，凝块状态变硬，口感变酸。

但发酵时间过长，酸奶口感变差，酸度过高。

２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。

１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。

１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。

１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。

关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。

影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。

因此，控制乳制品的品质是非常重要的。

本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。

二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。

牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。

（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。

（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。

（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。

（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。

2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。

奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。

（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。

（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。

三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。

不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。

控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。

2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。

过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。

2010.4质量安全酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。

芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。

近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。

随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。

1 严格控制原料奶质量、卫生1.1 质量原料奶质量直接影响酸奶品质。

生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。

原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。

选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。

1.2 卫生原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料奶中细菌数不得超过5×105个。

原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。

乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。

1.3 检测原料奶的质量应通过检测做出评价分析。

首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。

不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响
余松筠;汪师帅
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。

结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。

【总页数】4页(P22-25)
【作者】余松筠;汪师帅
【作者单位】武汉商学院食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
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酸奶品质影响因素生产工艺参数配料1．生产工艺参数原料奶的标准化及强化均质热处理发酵冷却灌注原料奶的标准化及强化化粉充分水合,40-50度30分钟老化,4-5度4小时提高蛋白的热稳定性改善风味脱气提高蛋白水合均质有效的均质,使脂肪小于2微米.被脂肪球吸收的乳蛋白使得蛋白质的含量明显上升并因而导致最终酸奶的粘度上升热处理90-95度5-15分钟使乳清蛋白充分变性改善持水性提高最终酸奶的粘度使阻止发酵菌生长的物质失活降低溶解氧的含量生产一些氨基酸及肽从而改善利于发酵菌生长的物质溶解并活化亲水胶体发酵可以采取不同温度下发酵温度越低,发酵时间越长,E P S越高,酪蛋白聚合度越高发酵关键区冷却灌注发酵终点(pH4.5-4.6 or 65-70ºT),破乳较高温度下破乳,终产品有较高粘度较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离冷却灌注在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重不同稳定剂抗后剪切能力有所不同2．配料乳固体水糖菌种稳定剂乳化剂乳固体奶粉,酪元酸钠High Heat: Less than 1.5 mg WPN/g powde Medium Heat: 1.51-5.99 mg WPN/g powder Low Heat: More than 6.0 mg WPN/g powder采用中低温粉,溶解度高,蒸煮味少缺点:不够爽滑乳清粉应选用高品质的乳清粉,否则会导致异味黄油游离脂肪酸应小于0.3% 铜,铁Cu 0.05 mg/kg Fe 0.2 mg/kg 水CaCO3 <100mg/L糖提供甜度,提高总干适度添加,可以改善涩口感过度添加,会影响某些菌种的发酵,和产生拉丝长货架期产品中,可以协助提高稳定性 稳定剂良好的持水性 降低或消除脱水收缩/乳清分离的危险改善粘度并且防止水状的口感改善奶油感,适用于无脂/低脂制品通过替代制品中某些昂贵的乳类组份而使制品更经济乳化剂一些特定乳化剂可以提高爽滑度和光泽可以增加凝固型酸奶的表面光洁度某些乳化剂会影响菌种发酵。

第1篇实验名称：工厂制作酸奶实验实验目的：了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，提高实验操作技能。

实验时间：2021年X月X日实验地点：XX工厂实验室实验器材：牛奶、酸奶发酵剂、恒温培养箱、温度计、玻璃杯、搅拌棒、量筒、滤网、消毒剂等。

实验原理：酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其主要原料为牛奶和酸奶发酵剂。

在适宜的温度和湿度条件下，酸奶发酵剂中的乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸，从而形成酸奶。

实验步骤：1. 准备工作（1）将牛奶加热至45℃左右，保持恒温。

（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待温度降至45℃左右。

（3）将消毒剂喷洒在实验器材上，确保无菌操作。

2. 混合（1）将加热至45℃的牛奶倒入玻璃杯中。

（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。

3. 培养发酵（1）将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持温度在45℃左右。

（2）每隔一段时间观察酸奶的发酵情况，记录温度、酸度等数据。

4. 成熟（1）待酸奶发酵至酸度达到一定标准时，取出玻璃杯。

（2）将酸奶放入冷藏箱中，使其进一步成熟。

5. 检验（1）取出成熟后的酸奶，用滤网过滤掉杂质。

（2）将过滤后的酸奶进行品尝，检查其口感和酸度。

实验结果：1. 发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，从最初的pH值7.0左右升高至发酵结束时的pH值4.5左右。

2. 酸奶的口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的酸奶香味。

3. 成熟后的酸奶无杂质，口感纯净。

实验分析：1. 酸奶发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸。

在适宜的温度和湿度条件下，乳酸菌的生长繁殖速度加快，发酵效果更好。

2. 在实验过程中，保持恒温是保证酸奶发酵质量的关键。

温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。

3. 恒温培养箱为乳酸菌提供了适宜的生长环境，有利于酸奶的发酵。

4. 在酸奶制作过程中，无菌操作至关重要。

消毒剂的使用可以有效地防止细菌污染，确保酸奶的品质。

实验结论：通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理，掌握了酸奶的制作方法。