炒菜料头的标准切配

厨房料头的简单配方《砧板专用》∙分享∙转载∙复制地址∙转发到微博转载自碧波银雪鱼 2011年02月27日 22:21 阅读(1) 评论(0) 分类：个人日记∙举报∙字体：中▼o小o中o大汤料：小姜片、葱度、笋花、草菇锅仔：小姜片、中芹段、笋花、草菇爆炒：小姜片、葱度、蒜片、红椒片、洋葱片、青椒多点油泡：小姜片、葱度、干葱片、笋花、西兰花围边、韭黄或西芹块垫底姜葱炒蚧类、龙虾：大姜片、葱段、红椒片蒜茸姜葱炒贝壳类：（象拔蚌、老柽、银柽）小姜片、葱度、红椒片、蒜茸煮汤：小姜片、葱度、笋花、草菇贡：大姜片、葱段酱油水：小姜片、酱瓜丁、蒜茸、红椒片、青蒜煎煮：中芹段、酱丝、红椒丝、香菇丝红烧整鱼：肉丝、姜丝、香菇丝、青红椒丝、6个菜胆糖醋整鱼：姜丝、洋葱丝、青红椒丝、泡菜丝上汤锔：姜丝、蒜茸、洋葱米1.黄焖2.红焖3.做煲4.红烧鱼球（球块状）统一料头：小姜片、葱度、炸蒜子、红椒片、香菇片汤煲：小姜片、葱度、香菇片、笋花（如：菌菇煲、青瓜鱼鳔煲）家炖：火腩肉片、炸蒜子、红椒片、大姜片、葱段、香菇片、黄花菜（金针菜）金银上汤：皮蛋片、咸蛋片、炸蒜子、草菇、笋花上汤：炸蒜子、草菇、笋花（青菜类做煲也用此料类头）酸汤煲（酸辣汤）：姜丝、韭黄段、西红柿丝、香菇丝、豆腐丝酸辣羹：西红柿粒、香菇粒、韭黄米、豆腐粒桔汁鱼：橙丁、青豆松子鱼：红萝卜粒、青豆、青瓜粒盐水浸时蔬：榨菜丝、红椒丝、姜丝滑汤：姜丝、葱花沙茶料：菠萝米、洋葱米、姜米、蒜茸、青红椒米白蜜：蒜茸、葱花、青瓜菱形丁蚧生、醉蚶：紫菜末、红椒米、姜米、蒜茸、芹菜末香油田鸡：蒜茸、葱花、马蹄指甲丁香油虾类：蒜茸、葱花、洋葱丝垫底锅边料头：中芹段、青蒜、姜丝、香菇丝、大白菜块粥料：姜丝、香菇丝、陈皮丝、中芹珠淡槽炒：姜米（西芹垫底）生烫锅仔：锅仔料头加白萝卜丝蚝油扒：笋花、香菇片章鱼、海地龙西芹炒：姜丝、红椒丝一品抱蛋：红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝、葱花扬州炒饭：三文治火腿丁、青豆、虾仁丁咖哩炒蚧：洋葱米、姜米、蒜茸、青红椒米粉丝煲：同沙茶料头鸡汤高档海鲜类：油条丝、生菜叶、白芝麻、中芹末白灼海地龙：用韭黄段堂灼：笋花、小姜片、草菇、（菜胆心、魔芋丝）XO酱爆：小姜片、葱段、蒜片、青红椒片、洋葱片雀巢、滑炒：同油泡料红烧大鲍鱼：小姜片、葱段、花菇、笋花大鲍鱼捞板、捞面：花菇1片、西兰花1朵、鲍片2片嗜嗜：小姜片、葱度、干葱片、青红椒片、洋葱片、芫茜石烹：洋葱丝、青红椒片（石烹茄条、日本豆腐不加洋葱丝）吊锅：小姜片、葱度、笋花桑拿：青红椒片、洋葱片、洋葱米、姜米、蒜茸干锅：中芹段、大姜片、炸蒜子、青瓜条、真姬菇黑椒牛柳：洋葱丝、红椒丝京都鹿扒：洋葱丝、青椒丝、红椒丝蚝汁牛粒拌时蔬：牛肉粒、笋花、香菇片扁肉浸时蔬：肉燕、笋花、草菇、炸蒜子料头制表备注1.清炒时蔬菜不配任何东西2.清炒海鲜、肉类只加料头3.清贡类只加大姜片、葱段4.爆炒类青椒多、红椒和洋葱少配5.斗昌干煎切厚片（银昌、金昌）统一切厚片6.长葱叫葱段，短葱叫葱度7.海鲜煮面类：搭配姜丝、香菇丝、菜胆切粗丝、花枝丸、蚧柳、鱿鱼、海蛎、鲜虾仁8.爆炒双脆：蒜茸、葱度、青、红椒片、洋葱片9.荔枝肉：蒜茸、葱度10.锅边糊：姜丝、香菇丝、中芹段、青蒜、大白菜块、熟鱼块、虾皮、蚧柳、海蛎11.蚧煮粉干、熟鱼煮粉干、炒花蚧白果同用锅边料头12.煎煮鱼类全部斜刀切片加工13.糟菜即是酸菜14.汕头咸菜即是泡菜、咸菜、潮菜。

厨房切配的操作程序和实施细则厨房切配是餐饮业中非常重要的一项操作，它关系到食材的处理和加工，是菜品制作的基础。

下面是一份厨房切配的操作程序和实施细则，供参考。

一、操作程序1.菜品规划和准备在进行切配之前，需要对菜品进行规划和准备工作。

根据菜谱和客人需求，确认所需的食材种类和数量，并将其准备好，放置在切割区域。

2.刀具选择和准备根据要处理的食材的不同，选择合适的刀具进行切配。

刀具需要保持锋利，并且清洁卫生。

3.食材处理和清洗将所需的食材进行处理和清洗。

对于蔬菜和水果，需要将其去皮、去核、去蒂，并清洗干净。

对于肉类和海鲜，需要去除骨头、清洗并处理为合适的大小。

4.切配技巧和方法根据菜品要求和切配的食材，选择合适的切配技巧和方法。

比如，对于蔬菜，可以采用切丝、切条、切块等方法；对于肉类和海鲜，可以采用切片、切丁、切块等方法。

5.切配顺序和优化根据食材的不同特点，合理规划切配顺序，从易切配的食材开始处理，逐渐过渡到难切配的食材，以提高工作效率和延长食材的保存时间。

6.切配检查和质量控制在切配过程中，需要不断检查食材的质量和切配的效果。

如果发现有不合格的食材或切配效果不好的，要及时更换或重新进行切配。

7.切配收尾和清洁切配完成后，要及时清理切割区域和刀具。

将刀具进行清洗和消毒，并妥善存放。

清洁切割区域和周围环境，确保卫生和整洁。

二、实施细则1.工作服和个人卫生在进行切配操作之前，要穿戴好工作服，并保持个人卫生。

洗净双手，并佩戴手套和发帽，防止食材被污染。

2.卫生消毒和工作区域切割区域要保持卫生和整洁。

每天开始工作之前，要进行卫生消毒，并在操作过程中及时清理垃圾和污渍。

定期对切割区域进行深度清洁和消毒。

3.食材存放和储备食材要储备充足，并按照不同的种类进行分类和存放。

经常使用的食材要放置在易取得的位置，以提高工作效率。

4.注意刀具使用和保养刀具要选择合适的种类和规格，并保持锋利。

使用前要检查刀具的完好程度，并在使用过程中注意安全。

五星级酒店餐厅切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。

刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。

如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

（2）必须清爽利落，不可互相粘连。

在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

（3）必须符合烹调方法及火候。

在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。

如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。

对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

（4）必须掌握原料性能。

改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。

一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

（5）注意菜肴主辅料形状。

菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。

（6）合理利用原料防止浪费。

在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。

使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。

这种刀法用途广、技术性强。

必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。

由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

餐厅拣菜与配菜的工作流程1、料头准备工作程序料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。

虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2、配份工作程序标准与要求：（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

3、配菜出菜制度（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：①接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

②宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。

二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。

（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。

利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。

（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

一切配人员在加工物料前，必须要对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉及鱼类。

二在加工过程中，禽畜鱼类品不得落地，万一不小心掉落地，必须清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接着地，必须放置于板车之上。

三蔬菜必须经过“一拣、二洁、三浸泡”的过程，浸泡时间不能少于30分钟。

四所有菜类在切菜换品种前必须清洗台面，方可切下一种菜。

五为保证蔬菜食用的安全性，必要时采用先烫后炒的完全食用方法，切配清洗后的蔬菜（含瓜果菜）不得有腐烂变质，不得有泥沙昆虫等杂物。

六所有菜在切配前，必须放置于放菜台或案台上，不得随地堆放，切配好的菜类，应存放于烹调间，以备厨师取用。

七切配组的刀具、砧板、案台在使用完成后要进行彻底清洗，尤其是砧板，必须做到三面光洁，（即面、底、边缘保持光洁），并统一存放于指定位置，砧板要竖放，不能平放，所有用具每周必须用洗洁精浸泡一晚后，清洗干净或高温消毐一次。

八切配组每天对洗菜池进行小规模清洗一次。

每一周大清洗一次。

九切配组在刨拣菜菜时，瓜果皮及其它残渣不得随意置于地面上，而应统一放置于垃桶内，以保持地面整洁。

十肉类菜必须把毛、鳞、甲壳清理干净后方可进一步加工，不得先加工后清洗。

十一下班前搞好各自岗位上的卫生工作，并检查扫尾工作是否彻底。

食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。

A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。

丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。

2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。

3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。

切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。

切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm 为宜。

切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。

切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。

切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。

B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。

1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。

2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。

瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。

切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。

也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。

工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。

2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。

3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。

一、切配卫生规范①切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”②切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。

③切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。

④待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。

⑤根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。

⑥下角料及时放入下角料盒内。

⑦在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。

⑧切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。

（9）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。

较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。

⑩切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。

11切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。

12每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。

采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。

13墩具消毒后要妥善保管。

14按要求清洁切配用机械设备。

15按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。

(-)烹制操作•烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

/食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。

/调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或'三无”产品。

/切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。

•烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。

•烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患。

•厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。

•焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。

•烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。