食用菌的分类地位PPT
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食用菌的形态与分类
食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。
但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。
子实体是从菌丝体上产生的。
一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。
（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。
（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。
1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。
子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
食用菌的分类ppt课件
冬虫夏草 Cordyceps sinensis
13
鹿
花
菌
14
羊肚菌
15
16
17
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
18
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
25
肺形 侧 耳
亚侧耳
26
菌核侧耳
黄白侧耳
27
紫孢侧耳
裂皮侧耳
28
草菇 Volvariella volvacea
29
金针菇 Flammulina velutipes
30
双孢蘑菇 Agaricus bisporus
31
香 菇 Lentinus edodes
段木栽培香菇
袋栽花菇
32
滑菇
33
主要特有食用 菌资源:
*羊肚菌 *阿尔泰花耳 *阿魏侧耳
图十 一 新疆策勒县一牧场
57
青藏高原地区
主要特有食用菌资源: *细柄牛肝菌 *虫草属(冬虫夏草、 尼泊尔虫草、阔孢虫 草、多轴虫草）
图十二 西藏内墨脱的藤索桥
58
思考题：
• 1.食用菌分类的依据是什么？ • 2.了解食用菌在生物界中的分类地位。
7
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类
13
鹿
花
菌
14
羊肚菌
15
16
17
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
18
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
25
肺形 侧 耳
亚侧耳
26
菌核侧耳
黄白侧耳
27
紫孢侧耳
裂皮侧耳
28
草菇 Volvariella volvacea
29
金针菇 Flammulina velutipes
30
双孢蘑菇 Agaricus bisporus
31
香 菇 Lentinus edodes
段木栽培香菇
袋栽花菇
32
滑菇
33
主要特有食用 菌资源:
*羊肚菌 *阿尔泰花耳 *阿魏侧耳
图十 一 新疆策勒县一牧场
57
青藏高原地区
主要特有食用菌资源: *细柄牛肝菌 *虫草属(冬虫夏草、 尼泊尔虫草、阔孢虫 草、多轴虫草）
图十二 西藏内墨脱的藤索桥
58
思考题：
• 1.食用菌分类的依据是什么？ • 2.了解食用菌在生物界中的分类地位。
7
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类
食用菌的分类ppt课件
整理课件
3
第三节 毒 菌
▪ 一、我国毒菌的主要种类 ▪ 1、种类
全世界报道毒菇200种，我国发现183种 50%属于一般毒性，中毒症状轻 13种去毒后可食用 19种大量取食后致死 11种误食少许即可致命
整理课件
4
▪ 白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞 ▪ 纹缘毒伞、豹斑毒伞、毒粉褶伞 ▪ 桔黄裸伞、秋生盔孢伞 、包脚黑褶伞 ▪ 花褶伞、鹿花菌
第五章 食用菌的分类
整理课件
1
第一节 食用菌的分类地位
▪ 真菌界Kingdom Fungi ▪ 真菌门Eumycota ▪ 子囊菌亚门Ascomycotina
2个纲 3个目 6个科 7个属 ▪ 担子菌亚门Basidiomycotina
2个纲 10个目 25个科 60个属
整理课件
2
第二节 食用菌标本的采集及保藏
闭尿、尿毒症、肝脾肿大）
▪ 严重者出现脉弱、幻觉、嗜睡、休克、死亡 ▪ 毒素：
苄基毒肽：热敏感70℃，胃蛋白酶、弱酸、 弱碱可使毒性减弱。
鹿花菌素：溶解红血球，急性溶血
整理课件
38
▪ （四）肝脏损害
▪ 潜伏期：6－72h，一般24h
▪ 初期症状：急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻
▪ 假愈期：1~2天后症状基本消失，精神状 态好
整理课件
16
整理课件
17
整理课件
18
整理课件
19
整理课件
20
整理课件
பைடு நூலகம்
21
整理课件
22
整理课件
23
整理课件
24
整理课件
25
整理课件
26
整理课件
27
整理课件
食用菌栽培学全套课件
20
山东方华食用菌有限公司
21
河北鹏辉食用菌专业合作社
22
东莞香市菌业科技有限公司
23
北京格瑞拓普生物科技有限公司
24
绿源永乐农业科技发展有限公司
25
上海福茂食用菌有限公司
主营产品
蟹味菇、白玉菇 杏鲍菇 杏鲍菇 金针菇 杏鲍菇 双孢菇 海鲜菇 秀珍菇 金针菇 金针菇 杏鲍菇 金针菇
菌
界
接合菌亚门
ห้องสมุดไป่ตู้
真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 大型 担子菌亚门 真菌
食用 食用菌 药用 毒蘑菇
在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门 和有丝分裂孢子菌物。
（2）食用菌的历史
我国是食用菌开发最早和最多的国家。西方认识蘑菇 最早为3500年前，我国食用真菌的历史至少有6000年。
食用菌栽培学
绪论
第一节 真菌在自然界中的地位
一、生物分类法的划分
1、两界学说：1753年，C. von Linnaeus
植物界——菌藻植物门 生物界
动物界
菌类亚门： 粘菌、真菌、
细菌等
藻类亚门
2、三界学说：1866年，Haeckel
生物界
原生生物界
有核细胞：真菌、藻类、原生动物 无核细胞：细菌、蓝藻
欧美洲以双孢蘑菇为主，亚洲以香菇为主。我国2000 年食用菌产量663万吨，占世界产量的65%，出口创 汇6亿多美元，其中香菇出口占世界贸易量80%左右。
食用菌总产量
据中国海关统计，2013年食用菌类出口数 量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%; 创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。
（3）我国食用菌资源及栽培
食用菌的分类PPT精选文档
珍稀菌类
8
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
9
药用菌 类代表
10
珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇
11
一、 子囊菌中的食用菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
• 麦角菌科Clavicipitaceae：冬虫夏草 • 块菌科Tuberaceae：黑孢块菌、白块菌、夏块菌 • 盘菌科Pezizaceae： • 马鞍菌科Helvellaceae：马鞍菌、鹿花菌 • 羊肚菌科Morchellaceae：羊肚菌、黑脉羊肚菌、
我国食用菌资源丰富，栽培技术易学易懂， 生产设备简单，不仅适于老、少、边山区 人民用作脱贫致富的一项职业，也可作为 一项重要的乡镇企业。
48
1. 东北地区 2. 华北地区 3. 华中、华东地区 4. 西南地区 5. 华南和滇藏南部
热带地区 6. 内蒙古地区 7. 新疆、西北地区 8. 青藏高原地区
白阿魏蘑
白灵菇
34
蟹味菇
姬菇
35
鸡腿菇
36
鸡油菌
37
杨树菇
38
茶薪菇
杏鲍菇
39
紫 晶 蘑
40
大球盖菇
鳞柄口蘑 41
姬松茸
姬松茸（巴西蘑菇）
42
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
43
鸡枞菌 (生于白蚁的蚁巢上)
白蚁巢
44
竹荪
45
马勃
46
蘑菇圈---“仙人蘑环”菇圈 47
食用菌资源
59
60
7
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
8
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
9
药用菌 类代表
10
珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇
11
一、 子囊菌中的食用菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
• 麦角菌科Clavicipitaceae：冬虫夏草 • 块菌科Tuberaceae：黑孢块菌、白块菌、夏块菌 • 盘菌科Pezizaceae： • 马鞍菌科Helvellaceae：马鞍菌、鹿花菌 • 羊肚菌科Morchellaceae：羊肚菌、黑脉羊肚菌、
我国食用菌资源丰富，栽培技术易学易懂， 生产设备简单，不仅适于老、少、边山区 人民用作脱贫致富的一项职业，也可作为 一项重要的乡镇企业。
48
1. 东北地区 2. 华北地区 3. 华中、华东地区 4. 西南地区 5. 华南和滇藏南部
热带地区 6. 内蒙古地区 7. 新疆、西北地区 8. 青藏高原地区
白阿魏蘑
白灵菇
34
蟹味菇
姬菇
35
鸡腿菇
36
鸡油菌
37
杨树菇
38
茶薪菇
杏鲍菇
39
紫 晶 蘑
40
大球盖菇
鳞柄口蘑 41
姬松茸
姬松茸（巴西蘑菇）
42
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
43
鸡枞菌 (生于白蚁的蚁巢上)
白蚁巢
44
竹荪
45
马勃
46
蘑菇圈---“仙人蘑环”菇圈 47
食用菌资源
59
60
7
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
食用菌的分类地位ppt课件
青岛农大操场 蘑菇圈
精选课件
▪ 1、菌丝的生长点 ▪ 一般位于菌丝顶端2~10um处 ▪ 菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现
的。 ▪ 顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊
亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内 质网。微泡囊起着向生长点输送养分的 作用。
精选课件
▪ 2、菌丝体的生长 ▪ 主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋
三、食用菌的分类地位
（一） 食用菌在真核生物中的分类位置 （二） 食用菌主要种类
精选课件
（一）食用菌在真核生物中的分类位置
分类单位
界
动物界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌门 半知菌亚门 子囊菌亚门
担子菌亚门
精选课件
大型 真菌
（二）食用菌主要种类 已报道 约981种
▪ 同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成 的双核菌丝体。
▪ 异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成 的双核菌丝体。
精选课件
4、锁状联合
▪ 锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有 二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双 核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小 弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。 两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往 前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化， 分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外 形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留 一个桥形结构称锁状联合。
锁状联合过程
精选课件
（二）子实体的形态发生
▪ 由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝 至双核化的次生双核菌丝，最后到生理成 熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
第二章 食用菌的分类
第二章 食用菌的分类
一、分类地位 二、食用菌标本的采集与制作 三、主要种类 四、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
动物界
真核 生物 植物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
菌物界 半知菌亚门 子囊菌亚门
大型 真菌
担子菌亚门
二、食用菌的分类依据
食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理 生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以 子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。 分类单位
界
门 纲 目
科
属 种
品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较 一致的人工栽培的食用菌群体。
菌种：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同 一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
4
二、食用菌标本的采集及保藏
1.采集用具用品
(1)采集袋。
(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。 (3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。 (4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。 (5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。 (6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。 (7)采集记录册、铅笔、号牌。
5.野外记录
标本采到后，根据标本特征，在采集记录册中逐项填写。 基物： 指地上、腐木、立木、粪上等。 生态 ：指单生、散生、群生、丛生、簇生、迭生等。菌盖 包括直径、 颜色、粘度、形状等，均需记录。 菌肉 ：包括颜色、气味、伤后变色等。 菌褶 ：包括宽度、颜色、密度、是否等长和分叉等。 菌管 ：包括管口大小和形状、管面颜色、管里颜色、排列状态等。 菌环： 包括质地、颜色等。 菌柄 ：包括长度、直径、颜色、基部形态、有无鳞片和腺点、质地、 是否空心等。 菌托 ：包括颜色、形状等。 孢子印： 包括颜色等。 附记 ：包括用途、是否有毒、产量等。
一、分类地位 二、食用菌标本的采集与制作 三、主要种类 四、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
动物界
真核 生物 植物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
菌物界 半知菌亚门 子囊菌亚门
大型 真菌
担子菌亚门
二、食用菌的分类依据
食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理 生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以 子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。 分类单位
界
门 纲 目
科
属 种
品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较 一致的人工栽培的食用菌群体。
菌种：指单一菌体的后代，由共同祖先(同一种、同 一品种、同一子实体)分离的纯培养物。
4
二、食用菌标本的采集及保藏
1.采集用具用品
(1)采集袋。
(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各种真菌标本。 (3)掘铲和小镐：用于挖掘地生真菌标本。 (4)采集刀、枝剪和手锯：用于采集木生真菌标本。 (5)硬纸盒若干个：用于存放珍贵或容易破碎的标本。 (6)漏斗形白纸袋（用光滑洁白的纸临时制作）：用于包装肉质标本。 (7)采集记录册、铅笔、号牌。
5.野外记录
标本采到后，根据标本特征，在采集记录册中逐项填写。 基物： 指地上、腐木、立木、粪上等。 生态 ：指单生、散生、群生、丛生、簇生、迭生等。菌盖 包括直径、 颜色、粘度、形状等，均需记录。 菌肉 ：包括颜色、气味、伤后变色等。 菌褶 ：包括宽度、颜色、密度、是否等长和分叉等。 菌管 ：包括管口大小和形状、管面颜色、管里颜色、排列状态等。 菌环： 包括质地、颜色等。 菌柄 ：包括长度、直径、颜色、基部形态、有无鳞片和腺点、质地、 是否空心等。 菌托 ：包括颜色、形状等。 孢子印： 包括颜色等。 附记 ：包括用途、是否有毒、产量等。
第三章 食用菌的分类ppt课件
北京市卫生监督所在网上公示了17种常见 毒蘑菇，分别为:大鹿花菌、赭红拟口蘑、 白毒鹅膏菌、毒鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、细 环柄菇、大青褶伞、细褐鳞蘑菇、毛头鬼 伞、半卵形斑褶菇、毒粉褶菌、介味滑锈 伞、粪锈伞、美丽粘草菇、毛头乳菇、臭 黄菇、白黄粘盖牛肝菌。
二、毒菌中毒类型
引起胃肠中毒 引起神经、精神症状 引起肝脏损坏 引起溶血症状 引起呼吸与循环衷竭 引起光过敏性皮炎
多脂鳞伞 口蘑
橙盖鹅膏
松茸
花脸香蘑
（2）腹菌纲
鬼笔目：产孢组织粘液状，有恶臭，常暴露在
海绵状的菌托上。
鬼笔科：竹荪属
马勃菌目：产孢组织粉末状，孢体留在孢被内。
马勃菌科：小马勃 地星菌科：尖顶地星
第二节 毒菌
一、毒菌的定义及种类
毒菌（toadstool）：是指含有毒性物质，误食后使人发生中 毒反应的大型真菌。
伞菌目：食、药用菌种类最多、分类复杂。担子果肉质，
易腐烂，担子单胞棒状，常有囊状体，孢子单孢，担 子果形态、颜色各异。
牛肝菌科：美味牛肝菌
球盖菇科：多脂鳞伞、光帽鳞伞
口蘑科：100多种食药用菌，如香菇、平菇、榛蘑、金针 菇、松茸、口蘑
伞菌科：双孢蘑菇
毒伞科：橙盖鹅膏、灰鹅膏
白蘑科: 花脸香蘑
光帽鳞伞
Ainsworth系统
真菌门 （Eumycota）
鞭毛菌亚门（Mastigomycotina） 半知菌亚门（Deuteromycotina） 接合菌亚门（Zygomycotian） 子囊菌亚门（Ascomycotian） 担子菌亚门（Basidiomycotian）
食用菌
粘菌门 原生质团或假原生质团存在
菌物界 真菌门 原生质团或假原生质团存在,营养阶段为典型的丝状体
食用菌的分类地位ppt课件
；.
34
1、碳源
6）来源：一般利用农业上的废弃物。 如稻草、麦秆、木材、锯木屑、玉米芯、棉籽壳、废棉等有机物。 7）加糖：上述化合物分解较慢，为了促进菌丝生长，在配制母种培养基时应添 加适量的低分子碳水化合物。
如蔗糖等作为食用菌培养初期的辅助碳源，同时还可以诱导纤维素酶的产生， 辅助碳源以0.5%~5%为宜，过高会增加污染机会。 （ 0.5%~5%蔗糖）
（裸果型）。蘑菇目中较常见。
；.
25
二、食用菌生长发育对营养物质的需要
▪ 食用菌与其它生物一样，需要不断地从外界摄取营养物质，才能维持正常 的生命活动。
▪ 能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮源、水、无机矿物质元素等，其 中C/N比在真菌生长中尤为关键是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它们的营养方式，可分为四种 类型：
；.
43
3）主要功能 构成菌体的成分; 作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性； 调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等
鸡腿菇
；.
44
5、生长因子
1）概念：能调节微生物代谢的微量物质。 2）种类：
A 维生素 B 氨基酸 C 碱基 在食用菌栽培中较重要的是维生素。 维生素：主要有硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、
；.
35
玉米芯
；.
36
2、氮源
1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源的含氮物质。 2）功能：构成蛋白质和核酸。 3）种类： 1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等
2）无机氮：铵盐、硝酸盐等 4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体直接利用，必须经蛋白酶水解成氨 基酸后才能被吸收。
；.
37
2、氮源
《食用菌实验》课件
食用菌的培养条件与方法
温度
根据不同食用菌的需求，控制培养温度在 20℃-30℃之间。
光照
部分食用菌需要在光照条件下生长，如灵芝 等，而有些则不需要光照，如平菇等。
湿度
保持培养环境相对湿度在60%-70%之间， 以防止培养基干燥和杂菌污染。
空气
保持通风良好，以满足食用菌对氧气的需求 。
04 食用菌的鉴定与分类
食用菌的烹饪与加工技术
总结词
食用菌的烹饪与加工技术是将其转化为可食用食品的重要手段，通过合理的加 工处理，可以提升食用菌的口感和营养价值。
详细描述
食用菌的烹饪方法包括炒、炖、煮、烤等，加工技术包括干制、腌制、罐装等 。在烹饪和加工过程中，应注意保持菌体的完整性和营养成分，避免过度加热 或添加有害物质，以保证食用菌的安全和健康。
实验材料准备
食用菌子实体
选择新鲜、健康的食用 菌子实体作为实验材料 ，确保其无病虫害、无
污染。
培养基
根据实验需要选择适宜 的培养基配方，如PDA 培养基、麦芽汁培养基
等。
实验器具
包括接种工具、显微镜 、培养皿、酒精灯等。
试剂
如消毒剂、抗菌剂等， 用于实验过程中的消毒
和防止污染。
实验操作流程
接种
将食用菌菌种接种到培养基上 ，按照规范的操作要求进行。
感谢您的观看
观察食用菌在培养基上的生长 情况，记录生长速度、菌落特
征等信息。
记录形态特征
记录食用菌子实体的形态特征 ，如菌盖、菌柄、孢子等特征 。
测量数据
对食用菌的菌落直径、菌丝密 度等进行测量，并记录数据。
拍照与绘图
对实验材料和结果进行拍照和 绘制图表，以便于结果分析和
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➢ 2、被果型
➢ 子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢 子释放无特殊方式。马勃
➢ 3、假被果型
➢ 最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟 后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、 牛肝菌科等。
➢ 4、半被果型
➢ 菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌 幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。
1、碳源
1）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。 2）功能：①构成菌体物质；②菌体能量来源。 3）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。 4）例子：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、 有机酸、有机醇、双糖、单糖等。 5）吸收：其中单糖、双糖、有机酸、醇类等小分子 物质可直接吸收，吸收利用较快；
多糖类等大分子物质需经食用菌分泌的胞外酶分解 后才能利用，因而吸收较慢。
➢ 1.腐生菌类：靠分解枯死的木本、草本植物中的木 质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是 此种类型。根据腐生对象又分为：
➢ 木腐菌：香菇、银耳
➢ 草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇
草
草
菇
菇
肉
丸
银耳
冰பைடு நூலகம்红枣银耳汤 银耳南瓜
雪梨银耳羹
➢ 2.共生菌类（外生菌根菌）：不能从枯死的木 本、草本植物中吸收营养，必须靠活得树木供 给养分，且树木和菌类双方互惠互利，如松口 蘑、牛肝菌、块菌等。与相应的生物生活一起 ，形成互惠互利，相互依存关系的为共生型。
➢ 同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成 的双核菌丝体。
➢ 异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成 的双核菌丝体。
4、锁状联合
➢ 锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有 二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双 核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小 弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝 。两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一 往前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶 化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分 支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处 保留一个桥形结构称锁状联合。
锁状联合过程
（二）子实体的形态发生
➢ 由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝 至双核化的次生双核菌丝，最后到生理成 熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
➢ 子实体的发育方式可分为四种类型： 裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
➢ 1、裸果型
➢ 子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳 、银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等
白
牛
块
肝
菌
菌
➢ 3.兼性寄生菌类：兼有上述腐生菌和共 生菌的特征。如蜜环菌，既能在枯木上 腐生，也能和兰科植物天麻共生。
➢ 4、弱寄生菌类：既能在枯木上腐生，也 能在活木上寄生，但以腐生为主，如黑 木耳。
（二）食用菌的营养物质
食用菌虽然摄取营养方式不同，但就需要 的营养物质来讲基本相同。
即主要是：C源、N源、水、无机盐及维生素 等。
主要内容 ➢ 一、食用菌生长发育的生理特征 ➢ 二、食用菌生长发育对营养物质的需求 ➢ 三、食用菌生长发育的环境条件
一、食用菌生长发育的生理特征
（一）食用菌菌丝的生长特点
➢ 食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能 从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得 以生存。
➢ 菌丝体 ➢ 在固体培养基上：形成圆形菌落 ➢ 液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球 ➢ 在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙
层
亚纲
木耳目
担 子
菌 纲
非 褶
猴头菌科：如猴头菌
菌 亚 门
无隔担子菌 亚纲
菌 目
多孔菌科：如茯苓、猪苓
蘑菇科：如双孢蘑菇
伞 光柄菇科：如草菇
腹 菌 纲
马勃目
菌
目
鬼笔目：如竹荪
牛肝菌科：美味牛肝菌
口蘑科 香菇、平菇
口蘑、金针菇
耳类
桂花耳 毛木耳
马勃
竹荪 黄裙
长裙
短裙
第二节 食用菌的生长发育条件
人环）
草坪上的蘑 菇圈在西方 被称为“仙 女环”
青岛农大操场 蘑菇圈
➢ 1、菌丝的生长点
➢ 一般位于菌丝顶端2~10um处
➢ 菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现 的。
➢ 顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊 亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内 质网。微泡囊起着向生长点输送养分的 作用。
➢ 2、菌丝体的生长
1、子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊 菌
盘菌目
鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目 块菌科 如：中国块菌
地菇科 如：瘤孢地菇
冬虫夏草
马鞍菌
鹿花菌
羊肚菌
块菌
2、担子菌亚门
有隔担子菌 银耳目
二、食用菌生长发育对营养物质的需要
➢ 食用菌与其它生物一样，需要不断地从外 界摄取营养物质，才能维持正常的生命活 动。
➢ 能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮 源、水、无机矿物质元素等，其中C/N比在 真菌生长中尤为关键。
（一）食用菌的营养类型
➢ 食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它 们的营养方式，可分为四种类型：
三、食用菌的分类地位
（一） 食用菌在真核生物中的分类位置 （二） 食用菌主要种类
（一）食用菌在真核生物中的分类位置
分类单位
界
动物界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
（二）食用菌主要种类 已报道 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属于子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
➢ 主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋 白质较少，后期多糖、脂类合成减少， 合成蛋白质较多。
➢ 菌丝体的生长可分为3个时期： ➢ （1）生长迟缓期 ➢ （2）快速生长期 ➢ （3）生长停止期
3、菌丝的双核化
➢ 两条初生菌丝经过原生质融合（质配）发 育成双核的次生菌丝体。双核菌丝细胞的 两个单核在遗传上可以是同核，也可以是 异核。
锁状联合定义：
➢ 在担子菌中由半数的种， 其双核化菌丝顶端生长时 常形成锁状联合的结构， 即在双核菌丝的横隔处产 生一个锁扣形的侧生突起 。
➢ 如侧耳、香菇、银耳、木 耳等
➢ 具有锁状联合的菌丝可以 断定是双核菌丝。
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
➢ 子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢 子释放无特殊方式。马勃
➢ 3、假被果型
➢ 最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟 后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、 牛肝菌科等。
➢ 4、半被果型
➢ 菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌 幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。
1、碳源
1）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。 2）功能：①构成菌体物质；②菌体能量来源。 3）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。 4）例子：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、 有机酸、有机醇、双糖、单糖等。 5）吸收：其中单糖、双糖、有机酸、醇类等小分子 物质可直接吸收，吸收利用较快；
多糖类等大分子物质需经食用菌分泌的胞外酶分解 后才能利用，因而吸收较慢。
➢ 1.腐生菌类：靠分解枯死的木本、草本植物中的木 质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是 此种类型。根据腐生对象又分为：
➢ 木腐菌：香菇、银耳
➢ 草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇
草
草
菇
菇
肉
丸
银耳
冰பைடு நூலகம்红枣银耳汤 银耳南瓜
雪梨银耳羹
➢ 2.共生菌类（外生菌根菌）：不能从枯死的木 本、草本植物中吸收营养，必须靠活得树木供 给养分，且树木和菌类双方互惠互利，如松口 蘑、牛肝菌、块菌等。与相应的生物生活一起 ，形成互惠互利，相互依存关系的为共生型。
➢ 同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成 的双核菌丝体。
➢ 异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成 的双核菌丝体。
4、锁状联合
➢ 锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有 二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双 核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小 弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝 。两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一 往前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶 化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分 支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处 保留一个桥形结构称锁状联合。
锁状联合过程
（二）子实体的形态发生
➢ 由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝 至双核化的次生双核菌丝，最后到生理成 熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
➢ 子实体的发育方式可分为四种类型： 裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
➢ 1、裸果型
➢ 子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳 、银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等
白
牛
块
肝
菌
菌
➢ 3.兼性寄生菌类：兼有上述腐生菌和共 生菌的特征。如蜜环菌，既能在枯木上 腐生，也能和兰科植物天麻共生。
➢ 4、弱寄生菌类：既能在枯木上腐生，也 能在活木上寄生，但以腐生为主，如黑 木耳。
（二）食用菌的营养物质
食用菌虽然摄取营养方式不同，但就需要 的营养物质来讲基本相同。
即主要是：C源、N源、水、无机盐及维生素 等。
主要内容 ➢ 一、食用菌生长发育的生理特征 ➢ 二、食用菌生长发育对营养物质的需求 ➢ 三、食用菌生长发育的环境条件
一、食用菌生长发育的生理特征
（一）食用菌菌丝的生长特点
➢ 食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能 从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得 以生存。
➢ 菌丝体 ➢ 在固体培养基上：形成圆形菌落 ➢ 液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球 ➢ 在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙
层
亚纲
木耳目
担 子
菌 纲
非 褶
猴头菌科：如猴头菌
菌 亚 门
无隔担子菌 亚纲
菌 目
多孔菌科：如茯苓、猪苓
蘑菇科：如双孢蘑菇
伞 光柄菇科：如草菇
腹 菌 纲
马勃目
菌
目
鬼笔目：如竹荪
牛肝菌科：美味牛肝菌
口蘑科 香菇、平菇
口蘑、金针菇
耳类
桂花耳 毛木耳
马勃
竹荪 黄裙
长裙
短裙
第二节 食用菌的生长发育条件
人环）
草坪上的蘑 菇圈在西方 被称为“仙 女环”
青岛农大操场 蘑菇圈
➢ 1、菌丝的生长点
➢ 一般位于菌丝顶端2~10um处
➢ 菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现 的。
➢ 顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊 亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内 质网。微泡囊起着向生长点输送养分的 作用。
➢ 2、菌丝体的生长
1、子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊 菌
盘菌目
鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目 块菌科 如：中国块菌
地菇科 如：瘤孢地菇
冬虫夏草
马鞍菌
鹿花菌
羊肚菌
块菌
2、担子菌亚门
有隔担子菌 银耳目
二、食用菌生长发育对营养物质的需要
➢ 食用菌与其它生物一样，需要不断地从外 界摄取营养物质，才能维持正常的生命活 动。
➢ 能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮 源、水、无机矿物质元素等，其中C/N比在 真菌生长中尤为关键。
（一）食用菌的营养类型
➢ 食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它 们的营养方式，可分为四种类型：
三、食用菌的分类地位
（一） 食用菌在真核生物中的分类位置 （二） 食用菌主要种类
（一）食用菌在真核生物中的分类位置
分类单位
界
动物界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
（二）食用菌主要种类 已报道 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属于子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
➢ 主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋 白质较少，后期多糖、脂类合成减少， 合成蛋白质较多。
➢ 菌丝体的生长可分为3个时期： ➢ （1）生长迟缓期 ➢ （2）快速生长期 ➢ （3）生长停止期
3、菌丝的双核化
➢ 两条初生菌丝经过原生质融合（质配）发 育成双核的次生菌丝体。双核菌丝细胞的 两个单核在遗传上可以是同核，也可以是 异核。
锁状联合定义：
➢ 在担子菌中由半数的种， 其双核化菌丝顶端生长时 常形成锁状联合的结构， 即在双核菌丝的横隔处产 生一个锁扣形的侧生突起 。
➢ 如侧耳、香菇、银耳、木 耳等
➢ 具有锁状联合的菌丝可以 断定是双核菌丝。
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起