冷冻分割羊肉危害分析工作单

受控编号公司名称：×××××××产品类型：×××××××包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱精品文档危害分析工作单地址：×××××××××储存和销售方法：常温干式，总经销预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群加工工序本工序被引入、控制或增加的潜（1）在危害（2）生物危害致病菌污染配料化学危害添加剂超量物理危害无潜在的危害是否显著？（是/ 否）（3）是是对第 3 栏的判定依能用于显著危害的危害本工序是不据控制措施是什么？评估是关键控制点（是 / 否）（ 4）（ 5）（6）（ 7）配制过程人员设备可通过操作性前提方案2、否能会污染3、 4、7 控制中配制人员未按规定后道工序无法消除该危高是 ccp-2配制添加剂害土豆贮存土豆挑选、清洗脱皮、挑切切片漂洗、脱水生物危害致病菌化学危害土豆发芽产生龙葵素物理危害杂质生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害异物生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害无生物危害微生物污染化学危害无物理危害金属碎片残留生物危害微生物污染化学危害消泡剂过量使用冷库贮存、不利于微否生物生长土豆发芽或发绿会产是生龙葵素原辅材料的储存可以否控制收获和贮存过程中存是在腐烂的现象土豆在进货贮存过程是中存在发芽的现象土豆可能夹带泥沙等否杂质是人员设备污染土豆在进货贮存过程是中存在发绿的现象是人员设备污染刀片可能断裂混入产是品中对人体产生危害是人员设备污染是生产使用需要土豆挑选过程可去除通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除通过脱皮、挑切工序去除本工序通过振动和人工挑选可以去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除后道工艺工序有金属探测可去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除按 GB 2760可按生产需要添加中否低否高否中否低否高否中否高否高否高否低否物理危害无生物危害无化学危害油使用时间过长，油脂精品文档油炸油的 FFA、PV 值超是的过氧化值和酸价有严格按照工艺文件操作高是挑拣冷却调料挑拣内包装金属探测标物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害金属生物危害微生物污染超标的可能是通过操作性前提方案 2、生产过程可能污染4、7 控制否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制否时间很短，不会发生否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制是过程人员设备可能会通过操作性前提方案 2、3、污染4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产设备、人员、是工器具、环境会引按前提方案5、9 进行入有害微生物，使控制产品受到污染生产设备、人员、通过操作性前提方案否工器具清洗不彻底2、6 控制会导致消毒液残留是设备、人员有可能污通过操作性前提方案 2、3、染，危害程序低4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产过程中有包装机通过操作性前提方案 5 控是制零件掉入的可能后道设金属探测工序是设备有可能污染产通过操作性前提方案 2、3品，但危害程度低控制ccp-3中否低否低否中否低否低否低否中否低否高否中否装袋/装箱化学危害消毒液残留物理危害金属杂质生物危害微生物污染化学危害无物理危害无否消毒设备时残留原料、生产过程有使是产品混入金属杂质的可能生产过程中包装破损否可能污染产品精品文档通过操作性前提方案 2、6否控制低经过金属探测仪检测可高是 ccp-4去除金属杂质通过操作性前提方案3、否低5 控制仓库储存运输生物危害微生物污染化学危害无物理危害异物生物危害微生物污染化学危害化学污染物理危害异物存放和发货过程中包通过操作性前提方案3、否否5 控制低装破损可能污染产品否存放过程中包装破损通过操作性前提方案低否可能带入异物3、5 控制运输过程中可能因为是车辆不清洁使产品受通过前提方案9 控制中否到污染运输过程中与化学药通过前提方案9 控制是品等混装会使产品受通过操作性前提方案 6中否到污染控制通过前提方案 9 控制否运输过程中包装损坏送货员仔细检查外包装；低否会带入异物接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况编制：批准：。

食品安全产品HACCP危害分析工作单SLP公司名称：产品名称：广味香肠公司地址：产品类别：熏煮香肠类预期用途与消费者：开袋即食、胀袋禁食；适用于一般消费者序号/步骤编号/加工步骤是否有本步被引入或增加的潜在危害（有/无）危害是否显著对第三栏的判断依据能用于危害的预防措施是否被判定为CCP1、A1原料验收B：有是1.动源性传染病；2.肉源本身可能携带细菌、致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等），人食用后可对人体造成食物中毒；3.运输车辆可能污染原料。

1.原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明（北京市外）、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收；2.热加工（烟熏蒸煮）可杀灭致病菌等。

是C：有否肉中如兽药、瘦肉精残留超标，人食用可导致食物中毒，我公司历史上从未发生过。

向供方索要检验报告。

否P：有否原料肉中可能存在石子、金属杂质，人食用后可导致不可接受的健康危害。

1.对供应商进行评估；2.生产过程巡检；3.成品逐个感官检验。

否2、B1辅料验收B：有否粉状辅料（淀粉、猪肉香精、增香粉、胡椒粉、大豆蛋白）中可能存在有细菌，人食用后可能会导致人体食物中毒。

1.对供应商进行评估；2.后续加热过程中可杀死细菌。

否C：有否辅料当中可能存在限量化学物质超标，由SSOP控制，历史上从未出现此危害。

向供应商索取检验报告。

否P：有否 1.辅料淀粉中有金属、线头杂物或玻璃。

淀粉中的杂质可在筛粉过程中去除否3、C1包材验收B：有否运输贮存时外包装破损可能造成内包装材料被致病菌污染。

由SSOP控制。

否C：无否历史上未出现此危害。

否P：无否历史上未出现此危害。

否4、A2原料冷藏B：有否如库温过高或冷藏贮存时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。

-18℃冷冻贮存不会导致细菌繁殖。

否C：无否不会引入危害。

否P：无否不会引入危害。

否5、B2/C2辅料/包材贮存B：否否如保管不善，会使细菌、致病菌繁殖。

热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：无否历史上未出现此危害否P：无否历史上未出现此危害否6、A3解冻B：有否如室温过高或解冻时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。

冷冻肉制品HACCP计划单
速冻肉制品HACCP计划单
一、1. 原料肉的验收（CCP 1C）：危害是病毒的危害、兽药残留的存在，所有
原料肉均要求采购于国家进出口检验检疫局注册的合格供方，对原料
供方作合格供方控制，查收三证和厂检单（注：禽肉必须开具当地CIQ
的换证凭单），我司做在验货过程中发现有不合格的作退货处理。

2. 原料蔬菜的验收（CCP 1C）:危害是农药残留，危害是农残的存在，
供方做合格供方控制，进货检验时供方提供农残检验报告或者我司自
行送检，合格原料入库。

在验货过程中发现有不合格的作退货处理。

3. 辅料（主要指酱油、味精、白砂糖、等常用）的验收（CCP 1C）：危害
是调味料在制造过程中超标添加防腐剂或漂白剂等食品添加剂，从合
格供方采购，在购货时由供方提供厂家出厂检验合格证明，每年至少
一次提供第三方检测报告，第一次进货提供《原材料规格书》发现有
不合格的作退货处理，验收合格后收入。

二、速冻肉制品系列产品（熟制品）烟熏蒸煮（CCP 2B）：危害是致病菌、寄
生虫的存活，严格按各产品工艺要求控制蒸煮产品的中心温度。

三、金属检测（CCP 3P）：危害是金属、沙石、骨头等杂质的存在，每只产品
都必须经过金属探测器探测、X光机探测，控制金属探测器和X光机的检测频率。

食品厂冷冻环节主要危险因素分析汇总表危险/意外事故阶段或场所形成事故的原因危险等级对策措施低温作业急冻、冻结、冷藏搬运作业低温环境II①劳动防护②实现操作自动化、装卸搬运机械化冻伤急冻、冻结、冷藏库房违章作业误关入库房III①加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。

②坚持巡回检查。

制冷剂泄漏窒息急冻、冻结、冷藏库房，制冷机房①违章作业②设备故障③设计缺陷④压力容器、管道超压开裂IV①加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。

②选用优质设备③严格特种设备管理④配备应急急救器材⑤劳动防护噪声制冷机组机组运行II ①选用低噪设备②合理布局③厂房隔声④减振措施高处作业（坠落）高平台工位、设备故障处理高处作业、①高平台工位缺乏防护栏杆②违章作业III①高平台设置防护栏杆等装置②物料输送采用机械化装置③加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。

④设备故障高处作业应采取安全措施和监护措施高温作业环境制冷机房酷夏季节机械运行散热形成高温环境II①采用机械通风、空调等降温措施②劳动防护机械伤害制冷机械①机械防护装置设计缺陷、控制与保护不全或失效②安全距离不够③安装机械设备时未按设计规范执行④调试、维修时未做按规定执行⑤未按规定做检测⑥违章操作III①工段周围严禁闲散人员逗留②加强生产场所的安全装备③实现操作自动化、装卸搬运机械化④操作工位确保规定的安全距离⑤严格按照机械安全防护要求，人手可能触及的机械部位尽量避免锐角、尖角和凸出部分；并配全、配齐防护网、罩等防护装置和安全连锁装置⑥加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。

触电制冷机械配套电机及电气线路①电气保护不全②线路短路③带电作业④安全距离不够⑤潮湿环境电气保护等级偏低等导致绝缘失效⑥违章操作III①严格按有关技术规范采取接地/接零保护系统和漏电保护、绝缘、安全电压等措施②对电机应采用屏护或安全距离、连锁保护等措施③加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。

【关键字】总结打击冷冻肉工作总结篇一：打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动总结庙岭工商所打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动总结根据《省食药监局关于印发的通知》（鄂食药监文〔XX〕45号）和市食安办的相关要求，庙岭工商所在辖区范围内开展打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动，现将情况总结如下：我所迅速对辖区内肉品批发市场、集贸市场、超市、冷库、冷链物流等区域从事肉品经营及肉品仓储（冷库）、运输、物流行为的企业和个体户等肉类产品经营主体进行一次清查，对无照经营的，依法查处取缔；对超范围经营或未经许可从事肉及肉制品经营的，依法查处，并限期整改，确保肉品经营者主体资格合法。

一是检查进口冻肉相关证明文件。

除有随货同行的由海关出具的报关单及商检部门出具的检疫证明外，还应有国内进口商出具的销售发票或提货单等。

二是检查进口冻肉包装。

按照国家质监总局《进出口肉类产品检验检疫监督管理办法》（第136号令）规定：进口鲜冻肉类产品包装应当标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号。

应当以中文标明规格、产地（具体到州/省/市）、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容，目的地应当标明为中华人民共和国，并加施输出国家或地区官方检验检疫标识等。

对无法提供有效证明文件或包装不符合规定的进口冻肉一律封存，查清其源头和去向，并立即向消保分局报告。

篇二：13个省份全面排查走私冷冻肉品13个省份全面排查走私冷冻肉品食品药品监管总局、海关总署、公安部近日就打击走私冷冻肉品维护食品安全发布通告。

通告说，今年以来海关总署会同有关部门在全国部署开展打击冷冻肉品走私专项行动，打掉了多个走私团伙。

通告称，在今年查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四、五年之久，对所有查获的走私冷冻肉品，海关均依法予以销毁。

据悉，一些走私分子通过海上偷运或绕越设关地走私牛肉、猪蹄、鸡爪等冷冻品入境。

这些走私冻品未经检验检疫，有的是过期肉，而且储存和运输条件恶劣，存在较大食品安全隐患。

鲜、冻羊肉1范围本文件规定了鲜、冻羊肉的产品种类，技术要求，检验规则，标识、包装、贮存和运输要求，描述了技术要求相应的试验方法。

本文件适用于鲜、冻胴体羊肉及其分部位分割产品。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB18394畜禽肉水分限量GB/T39918羊胴体及鲜肉分割GB/T40464冷却肉加工技术要求GB/T43562畜禽屠宰操作规程羊NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3905冷冻肉解冻失水率的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T39918、NY/T1564、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1热鲜羊肉hot mutton活羊经屠宰、检验检疫，处于僵直前品质状态的羊肉。

3.2冷却羊肉chilled mutton活羊经屠宰、检验检疫、冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的羊肉。

3.3冷冻羊肉frozen mutton活羊经屠宰、检验检疫，在低于-28℃环境下，将羊肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中贮存的羊肉。

4产品种类4.1按部位及带骨与否分类分为胴体羊肉、分部位带骨羊肉和分部位去骨羊肉。

a）胴体羊肉包括白条羊、纵二分体羊肉、横二分体羊肉、四分体羊肉。

b）分部位带骨羊肉包括羊脖（羊颈）、前腿肉、羊前腱、羊肩肉、肩脊排、胸腹肉、羊肋骨架、羊脊骨、全肋排、仔排、半肋排、月牙骨、法式肋排、肋腹肉、鞍肉、羊棒骨、背腰肉、带骨臀腰肉、后腿肉、羊尾尖、去臀腿、羊后腱。

一、实验目的1. 了解羊肉屠宰的基本流程和操作方法。

2. 掌握羊肉屠宰过程中各环节的质量控制要点。

3. 体验羊肉屠宰的现场操作，提高实践操作技能。

二、实验时间2023年X月X日三、实验地点XX农业大学畜牧兽医学院实验实训中心四、实验材料1. 羊只：成年绵羊2只2. 实验设备：屠宰台、屠宰刀、电锯、止血钳、剪刀、秤、量杯等3. 实验药品：酒精、碘伏、肾上腺素等4. 实验记录表格五、实验步骤1. 准备阶段- 检查羊只健康状况，确保无疾病。

- 对羊只进行编号，以便记录屠宰过程。

- 准备实验设备和药品，确保其完好。

2. 放血阶段- 将羊只固定在屠宰台上，确保其安全。

- 在羊只颈部进行麻醉，使其失去意识。

- 用电锯从羊只颈部切断气管，使其放血。

- 观察羊只放血情况，确保血液充分流出。

3. 剥皮阶段- 待羊只放血后，用剪刀沿羊只腹部切开皮肤。

- 沿着羊只的四肢和颈部，将皮肤剥下。

- 注意剥皮过程中避免损伤羊肉。

4. 开膛阶段- 用剪刀沿羊只腹部中线切开腹部，暴露内脏。

- 小心地将内脏取出，注意保持内脏的完整性。

- 清理腹腔，去除污物。

5. 分割阶段- 将羊肉分割成不同的部位，如羊排、羊腿、羊肩等。

- 用秤称量各部位羊肉重量，记录数据。

- 对分割后的羊肉进行检验，确保无病害。

6. 处理阶段- 对分割后的羊肉进行清洗，去除血水和污物。

- 用酒精和碘伏对羊肉进行消毒，防止细菌滋生。

- 将消毒后的羊肉进行包装，并存放在冷藏柜中。

六、实验结果与分析1. 在放血阶段，羊只放血顺利，血液流出充分。

2. 在剥皮阶段，皮肤剥取完整，无破损。

3. 在开膛阶段，内脏取出完整，腹腔清理干净。

4. 在分割阶段，羊肉分割准确，重量记录准确。

5. 在处理阶段，羊肉清洗、消毒、包装到位。

七、实验总结本次羊肉屠宰实验，使我们对羊肉屠宰的基本流程和操作方法有了更深入的了解。

通过实验，我们掌握了以下要点：1. 羊只放血、剥皮、开膛、分割等操作要熟练、准确。

第1篇一、实验目的本次实验旨在探究肉类在冷冻保存过程中的变化，分析冷冻对肉类品质的影响，以及冷冻保存对食品安全性的作用。

通过实验，我们希望能够了解肉类冷冻过程中的关键因素，为肉类冷冻保存提供科学依据。

二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜猪肉、冻肉、解冻肉、冰块、实验器皿、电子秤、温度计等。

2. 实验方法：（1）将新鲜猪肉分为两组，一组进行冷冻保存，另一组作为对照组；（2）将冷冻肉在-18℃的低温下保存7天；（3）在冷冻保存期满后，将冷冻肉取出解冻，解冻过程中保持水温在4℃；（4）观察并记录两组肉类的色泽、质地、口感、气味等变化；（5）分析冷冻保存对肉类品质的影响，包括蛋白质变性、脂肪氧化、微生物污染等方面。

三、实验结果与分析1. 色泽变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的色泽逐渐变暗，冷冻肉色泽较暗，解冻肉色泽接近新鲜肉。

这说明冷冻保存对肉类色泽有一定影响，但解冻后色泽可以恢复。

2. 质地变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的质地逐渐变硬，冷冻肉质地较硬，解冻肉质地较软。

这说明冷冻保存对肉类质地有一定影响，但解冻后质地可以恢复。

3. 口感变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的口感逐渐变差，冷冻肉口感较差，解冻肉口感接近新鲜肉。

这说明冷冻保存对肉类口感有一定影响，但解冻后口感可以恢复。

4. 气味变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的气味逐渐变淡，冷冻肉气味较淡，解冻肉气味接近新鲜肉。

这说明冷冻保存对肉类气味有一定影响，但解冻后气味可以恢复。

5. 蛋白质变性：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的蛋白质变性程度较低，冷冻肉蛋白质变性程度较高，解冻肉蛋白质变性程度恢复至新鲜肉水平。

这说明冷冻保存过程中蛋白质变性程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。

6. 脂肪氧化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的脂肪氧化程度较低，冷冻肉脂肪氧化程度较高，解冻肉脂肪氧化程度恢复至新鲜肉水平。

这说明冷冻保存过程中脂肪氧化程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。

鲜冻分割牛、羊肉HACCP计划文件编号：MB/GL-05-01-01编制部门：HACCP小组审核：批准：生效日期：20xx年1月4日一、终产品描述（一）产品特性1.外观和感官质量3.微生物指标二．原料描述三．与产品接触的材料四.工艺流程描述：CCP1牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）↓↓↓冻肉储存-18机械剥皮CCP5冷鲜肉储存0——4CCP4冻肉速冻冻肉称重内包装冷鲜肉称重真空包装去白脏CCP3分割剔骨、修劈半排酸胴体冲淋返工点：废弃物排放点：终产品：投入点：五工艺描述：1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。

2 待宰/：经宰前检疫合格的健康肉牛牵入牵牛机待宰。

3挂畜/宰杀/沥血：倒挂三管齐断法，要求放血充分。

4去前蹄：头部预剥皮。

用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入输送车中入牛蹄车间。

5 去牛、羊头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在牛、羊头枕内下刀，割下牛头。

6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。

要求食管结扎牢固，不易脱落。

7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。

去生殖器、去大血管。

沿后腿跗关节处切掉后蹄。

8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组织，使直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来，放入腹腔。

9 机械剥皮：用设备将皮剥去。

10 劈胸骨/去白脏：沿胸腹中线割开后部腹肌之后，反握刀，手在腹腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织，使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。

11去除红脏，并将其放在检验车上。

12 劈半：整只牛胴体先分锯成两分体。

劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。

13 宰后检疫：对头。

红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。

14 胴体修割：去除胸腺。

淋巴和表面污物。

15 胴体冲淋：对牛二分胴体彻底冲洗16 排酸：排酸温度0—±2摄氏度经24小时，肉中心温度不高于7摄氏度。