营养配餐

学生食堂营养配餐方案
一、配餐的原则
1、均衡性：食物种类多样，养分均衡；
2、合理性：有助于营养吸收和补充，以满足生活活动的需要；
3、安全性：食品安全、无毒、无病原体。

二、配餐的参考标准
1、蛋白质：瘦肉、鱼虾、鸡蛋、奶制品等；
2、脂肪：橄榄油、大豆油、香油等；
3、碳水化合物：米饭、面食、淀粉类等；
4、维生素：蔬菜、水果等；
5、矿物质：碘盐、钙盐等。

三、配餐方案
（一）早餐
1、第一块：煎蛋、面包、牛奶
2、第二块：牛肉拌面、荞麦面、苹果
（二）午餐
1、第一块：炖骨头、米饭、清汤
2、第二块：炒鱼片、海带汤、芹菜
3、第三块：水果拼盘
（三）晚餐
1、第一块：煮豆腐、煎饼、番茄汤
2、第二块：黄桃酱拌面、蔬菜沙拉、椰子面包
3、第三块：水果拼盘
四、配餐要求
1、祛湿补肾：重点摄入芥菜、藕、芦笋、西红柿、百合、蜂蜜、紫薯等；
2、补钙养颜：重点摄入卷心菜、韭菜、豆腐、鸡蛋、大豆、芝麻、椰子、牛奶等；
3、增强免疫：重点摄入芹菜、红萝卜、洋葱、大米、杏仁、核桃、玉米、火腿肠等；。

营养配餐心得(5篇)营养配餐心得(精品5篇)营养配餐心得要怎么写，才更标准规范？根据多年的文秘写作经验，参考优秀的营养配餐心得样本能让你事半功倍，下面分享【营养配餐心得(精品5篇)】相关方法经验，供你参考借鉴。

营养配餐心得篇1在现代社会，营养配餐已经被越来越多的人所重视。

营养配餐指的是根据个人的身体状况、饮食习惯和口味偏好，合理搭配各种食物，以满足人体对营养素的需求。

本文将分享我的营养配餐心得，希望能为大家提供一些有用的参考。

首先，营养配餐需要注重均衡搭配各种食物。

在搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪等主要营养素时，应该考虑食物的种类、质量和数量。

例如，在蛋白质的选择上，可以选择鱼类、禽类、豆类等不同种类的食物，以保证蛋白质的多样化；在碳水化合物的选择上，可以选择粗粮、薯类、蔬菜等营养丰富的食物；在脂肪的选择上，可以选择植物油和坚果等健康脂肪。

其次，营养配餐应该关注各种营养素的摄入。

维生素、矿物质、纤维素等营养素在人体内发挥着重要的作用，因此应该根据个人需求合理搭配各种食物。

例如，在维生素C的摄入上，可以选择柑橘类水果、绿叶蔬菜等食物；在钙的摄入上，可以选择牛奶、豆腐等食物。

此外，营养配餐还需要考虑个人的特殊需求。

例如，对于高血压患者，应该减少钠的摄入，可以选择低钠食物，如蔬菜、水果等；对于糖尿病患者，应该控制碳水化合物和糖分的摄入，可以选择低糖水果和粗粮等食物。

最后，营养配餐还需要注意食物的数量和烹调方式。

食物的数量应该根据个人需求适量控制，烹调方式应该尽量选择健康的烹调方法，如蒸、煮、炖等，以减少食物中的营养成分的损失。

总之，营养配餐需要注重均衡搭配各种食物、关注各种营养素的摄入、考虑个人的特殊需求以及注意食物的数量和烹调方式。

通过合理的营养配餐，我们可以更好地满足人体对营养素的需求，提高身体健康水平。

营养配餐心得篇2关于“营养配餐心得”的范文仅供参考，您可以根据自身情况进行撰写。

营养配餐心得营养配餐主要是根据用餐人的年龄、性别、身高、体重、劳动强度、生理状态等情况综合分析，制定出个性化的营养菜谱。

02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生

营养膳食配餐标准
营养膳食配餐标准应包括以下方面：
1. 食物的多样性：每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。

平均每天摄入12种以上食物，每周摄入25种以上，并合理搭配。

2. 谷类和薯类的摄入：每天摄入谷类食物200-300克，其中包括全谷物和杂豆类50-150克；薯类50-100克。

3. 蔬菜水果的摄入：餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占二分之一。

天天吃水果，保证每天摄入200-350克的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

4. 奶制品的摄入：吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。

5. 鱼禽蛋肉类的摄入：鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120-200克。

每周最好吃鱼2次或300-500克，蛋类300-350克，畜禽肉300-500克。

6. 油盐糖的摄入：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25-30克。

控制糖的摄入量，限酒。

7. 三餐的安排：一日三餐，两餐的间隔以4~6小时为宜。

早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。

学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应
安排两次零点。

8. 进餐时间：早餐用餐时间为15~20分钟，午、晚餐用餐时间为20~30分钟。

应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围。

9. 食物量的分配：早餐提供的能量应占全天总能量的25％~30％，午餐占30％~40％、晚餐占30％~35％。

营养配餐的基本原则有哪些营养配餐的基本原则有哪些？饮食搭配最主要的搭配原则包括患者一定要饮食多样化，要做到三餐营养均衡，粗细搭配，荤素搭配，摄入全面的营养物质，下面分享营养配餐的基本原则有哪些。

营养配餐的基本原则有哪些11、每日膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。

三大营养素及蛋白质、脂肪、碳水化物占总能量的百分比分别为10～15%，20～25%，60～70%。

2、一日三餐能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。

每餐的能量分配以早餐占全日总能量的25%—30%、午餐占全日总能量的30%—40%、晚餐占全日总能量的30%—40%较适宜。

3、确保富含优质蛋白质食物供给量。

所需的蛋白质中，除由粮食提供部分外，其总量的1/3～1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。

4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜和200—400克水果，其中最好要有深绿色蔬菜或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。

若新鲜蔬菜中抗坏血酸含量不足或估计烹调中损失过大，则应适当补充富含抗坏血酸的`新鲜水果。

5、食物搭配注意酸碱平衡、色彩平衡。

主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。

由于烹调原料的品种、部位的不同，所含的营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一个菜肴所含的营养素更全面、更合理。

荤菜方面，即要有四条腿的猪牛羊，又要有两条腿的鸡鸭鹅，还要有没有腿的鱼贝类；蔬菜上要照顾到根、茎、叶、花、果类，还要有豆类和菌藻类，达到日平衡即可。

6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸、汆、塌、爆、炖、焖等。

7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。

营养配餐的基本原则有哪些21、餐餐有主食，粗细搭配餐餐有主食不难做到，粗细搭配的理念也深入人心，但粗粮的比例应该是多少，很多人并不清楚。

营养配餐的策划书3篇篇一营养配餐策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也越来越高。

营养配餐作为一种科学的饮食方式，能够满足人们对营养的需求，提高身体健康水平。

因此，我们策划推出营养配餐服务，为人们提供更加健康、美味的饮食选择。

二、目标受众1. 上班族：工作繁忙，没有时间做饭，需要方便快捷的饮食解决方案。

2. 学生党：需要营养均衡的饮食来支持学习和成长。

3. 健身爱好者：需要根据自己的健身目标制定合理的饮食计划。

4. 老年人：需要注意饮食健康，预防慢性疾病。

三、服务内容1. 个性化营养配餐：根据客户的身体状况、饮食习惯、健身目标等因素，为客户制定个性化的营养配餐计划。

2. 食材采购：根据配餐计划，为客户采购新鲜、优质的食材。

3. 烹饪制作：由专业的厨师按照配餐计划进行烹饪制作，确保食物的口感和营养。

四、市场分析1. 市场需求：随着人们健康意识的提高，对营养配餐的需求也越来越大。

尤其是在上班族、学生党、健身爱好者等群体中，营养配餐具有广阔的市场前景。

2. 竞争情况：目前市场上已经存在一些营养配餐服务提供商，但是大多数服务质量参差不齐，缺乏个性化和专业化。

我们的服务将以个性化、专业化为特色，与竞争对手形成差异化竞争。

个性化：根据客户的需求制定个性化的配餐计划，满足客户的特殊需求。

专业化：由专业的营养师和厨师团队提供服务，确保食物的营养和口感。

便捷性：提供配送服务，方便客户享用。

五、营销策略1. 网络营销：通过社交媒体、网站等渠道进行宣传推广，吸引客户关注。

2. 口碑营销：通过提供优质的服务，赢得客户的信任和口碑，吸引更多客户。

3. 合作营销：与健身房、瑜伽馆等机构合作，开展联合推广活动，扩大品牌影响力。

4. 会员制度：推出会员制度，为会员提供更多优惠和服务，提高客户忠诚度。

六、运营管理1. 团队组建：组建专业的营养师、厨师、配送员等团队，确保服务质量。

2. 食材采购：建立严格的食材采购标准，确保食材的新鲜和质量。

一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量

（1）食物种类 按类别将食物归类排序，看食物 种类是否齐全。
谷类薯类 禽畜肉及鱼类 豆类及豆制品 乳类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面粉300g 大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛乳250g 鸡蛋60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 植物油19g
4、计算三种能量营养素每餐需要量
早餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
75g ×30％=23g
蛋白质 101g ×30％=30g
中餐：碳水化合物 406g ×40％=162g
脂肪
75g ×40％=30g
蛋白质 101g ×40％=40g
晚餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热 量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。 计算自身所需热量有三种基本方法：
第一 根据体重算出每天所需热量的范围 热量a=体重（千克）x22 热量b=体重（千克）x33 人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间 第二 根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算 男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年 龄 女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年 龄 依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热 量值
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法

《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。

营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。

课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。

课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。

适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。

就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。

同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。

PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。

能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。

营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。

特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。

食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。

掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。

030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。

膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。

保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
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目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量

北师大版《营养配餐》教学设计《营养配餐》教学设计篇一我说课的内容是北师大版的义务教育课程标准试验教科书，六年级上册第28页《营养配餐》第一课时。

本课时通过学生已有的经验来找出在饮食方面存在的误区，利用是否明确自己的饮食，符合这个年龄段的营养标准来创设情境，引导学生探讨怎样才算营养配餐。

结合例题、自己选择的食品搭配和为自己设计一份套餐为主线，在本课时中由经验——质疑——科学证明——实际应用，为学生创造轻松自然的学习氛围，而且《新课标》明确提出：学生应学习科学探究过程以及培养在探究过程中的科学态度和价值取向。

根据这个要求，本节课突出新课程关于培养学生的探究能力和分析能力的理念，引导学生在探究过程中寻找答案，获得知识；倡导学生主动参与，合作探究，以探究的过程和结果作为学生的学习目标。

本课时的教学目标，知识与技能方面：使学生了解有关营养的知识，会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分。

过程与方法方面：通过计算会评价一份饭菜的营养是否合理，体会解决问题的基本过程和方法。

情感态度和价值观方面：增强健康意识，均衡饮食，培养学生应用数学的意识和提高解决问题的能力。

重点是评价小明的午餐的营养成分是否合理。

难点是会运用所学知识评价一份饭菜的营养成分是否合理。

针对学生求知欲和好奇心强的年龄特点，我采用了合作探究为主、启发诱导相结合的教学思想，引导学生参与知识形成的全过程。

注重联系实际，激发学生兴趣，让学生在更感性的基础上获得认识。

通过分析、讨论等手段，教会学生善于思考、分析、合作等习惯。

为了突出重点、突破难点，在本节课中我采用的教学方法是主体探索归纳法，并适时采用小黑板来优化课堂结构。

本课我分为以下几部分来教学：一、创设情境：同学们我们都知道“民以食为天”，一日三餐不可少，这是我们赖以生存的必要条件，那么我们怎样对待这一日三餐哪？大家一日三餐都吃肉类，好吗？（不好）若吃蔬菜呢？（不行）那么我们怎样搭配自己的一日三餐呢？同学们想一想自己在食堂的饭菜是否合理哪？（学生自由说，合理为什么，不合理为什么。

5
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南

营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。

参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。

蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。

碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。

脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。

人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。

多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。

常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。

经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。

清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。

030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。

比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。

合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。

保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。

食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。

孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。

婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。

青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。

老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。

不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。

设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

选择富含目标营养素的食材。

利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。

D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。

一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
实际体重（kg）
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
实际体重（kg）
BMI=
身高的平方（m2） 62.5(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =20.4 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 午餐 晚餐 加餐
牛奶.包子.馒头 玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤 小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花 橙子.香蕉
一、计算法编制食谱
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。

营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱：一是：泛或指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括:时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。

主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%～28%。

②“潜临床”状态。

主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。

一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，Chinese Dietary Reference Intakes）内容:1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

营养食谱的编制方法（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。