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菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
衡量一道菜的标准新时期中餐菜肴评审标准针对上述五个方面变化，尊重厨师的劳动成果，新时期中餐菜肴评审：应从食、香、味、形、器、温、光七个方面进行全面公正的评判。
关于食香味众所周知，着重论述以下四个方面评判标准。
一是“形”：一道好的美食烹饪成功与否，从食材选用到制作完成，选用合适的器皿盛放很重要，盛入器皿之中，要形有致。
即不能破坏食材的本身形状，如一条整的鱼不能破皮、不能烧烂不成形，甚至出不了锅，都是衡量一道美食好坏的标准之一。
二是“器”：一道精美的菜品放入合适器皿中，会有蓬荜生辉的感觉，如佛跳墙这道福建名菜，放入佛跳墙专用器皿之中，会给人以上档次、尊贵之荣。
如盛在一只碗里或汤盆里，就是普普通通的一道菜，既吊不起人的胃口，也不会有高的食欲，更卖不出好价钱。
长形的菜品最好不要放入圆形器皿中，再如，红烧肉肯定不能盛放在黑色的器皿之中，就是这么简单的道理。
一道菜肴的品质一定与上档次的器皿有密切关系。
三是“温”：温度决定菜品的口感和质量，一道油炸菜品或烤品出锅后不及时上桌，没了温度会发软，发软没口感，没口感菜品质量大打折扣。
还有铁板烧、江苏淮安名菜淮安软兜、靖江汤包等吃的就是温度。
再如东北地区，冬季较长且寒冷。
菜品没有足够温度，几乎无法食用。
在我国南方也是一样，任何菜品（冷菜、冷饮除外）都要保持适度的温度，因此在评价菜品好坏时，温度应是衡量菜品质量的重要因素。
四是“光”：随着科技进步，灯光的变迁也是日新月异，目不暇接，一道好的美食在不同光源下会产生不同的视觉与味觉效果。
如红烧肉这道千家万户都会做的普通菜，在普通灯泡的热光源下会发红和给人以口味，在白炽灯、日光灯等冷光源下会发白发冷给人以没味口之感。
因此在评判菜品的质量与好坏时应注意和注重光源的选择，与时俱进，作出合理公平公正的评价。
菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。
二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。
所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。
检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。
2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。
食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。
色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。
3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。
应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。
4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。
应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。
5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。
应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。
6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。
在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。
7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。
菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。
在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。
8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。
应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。
同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。
雷君锋八年研琢“白领餐”作者：来源：《中国大厨》2006年第10期雷君锋，重庆人，从厨13年，擅长燕鲍翅肚参的制作，从事餐饮管理8年，北京烹饪大师，国家高级营养师，现任北京丰汇大厦品畅餐厅经理。
2002年拜屈浩为师。
雷君锋曾任职于金白领餐饮有限公司北京区域总监。
金白领目前是北京最炙手可热的白领餐饮品牌。
它在北京有60多家连锁店，在全国一共有130多家连锁，其目标食客为白领阶层，多开在写字楼密集的区域。
白领是一个相对特殊的群体，对卫生、营养、服务、环境的要求有特殊的规律。
洗碗间透明，欢迎参观金白领按白领要求推出的举措是，卫生方面，金白领厨房为开放式，门口写着“欢迎您随时参观厨房！”；厨师个人卫生很重要，厨装每两天清洗一次，厨帽每两天更换，厨师每天必须刮胡子、修指甲、洗头发。
前厅每张餐桌，掀开桌布，底下没有纸屑、尘土，要跟地板一样一尘不染；餐具先用84消毒液浸泡消毒，再用洗碗机冲洗，然后放入消毒柜中，这三道程序都在开放厨房的外侧，客人一目了然；服务员不能光手上菜，统一佩戴白手套；菜谱不能粘手，不能有异味，要干净清爽，像刚刚印出来的一样。
每桌配两块擦桌毛巾，毛巾必须叠成方块型，颜色雪白，每天收台后用84浸泡消毒。
为了确保卫生达标，总公司有12位监督人员，他们有专车，不定期抽查。
换菜谱，营养师最后订正厨师每推出新菜都要将其制作配比传给金白领营养顾问吴美云（著名营养顾问，原北京国际饭店营养分析室主任），由她来订正。
比如，有道“避风塘炒培根卷”，最初是将培根卷内抹上肉馅，然后封口炸，再炒制，营养师提出的问题是：这份菜中，有培根还有肉馅，再加上避风塘料里面也有油分，脂肪太多，营养过剩。
于是，他们将肉馅拿掉，换成芦笋，富含维生素A和各种微量元素，具有抗癌的作用，这样就成为芦笋和培根搭配，用避风塘料炒制，油分要尽量控干。
装修和菜品，附近白领说了算金白领一般通过市场调查来决定装修风格和菜品设计。
比如，附近写字楼里多是一些设计、艺术工作室，工作人员多是年轻人，那么这家店就要装修得浪漫、现代一点，多采用绚烂的灯光、不规则设计的桌椅、放一些轻音乐等；如果附近的写字楼里多是穿正装上班的工作人员，那装修就要稳重一点，多采用咖啡、灰色、黑白色调，桌椅，餐具、桌布、装点画都要沉稳一点；而如果附近写字楼内多是中年人，年龄层次在35-45岁，那装修要简洁明快，多采用乳白等色系，装饰也要简单、亮堂。
出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。
菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。
二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。
三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。
四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。
美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。
六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。
菜品质量评价标准一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。
餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分凹凸和比赛成果。
评价菜品的依据许多，评价结果精确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。
一、感官质量评价烹调菜品与其他一切食品一样，必需以食用安全、养分合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全食用安全是菜品作为食品的基本前题。
要保证菜品食用安全，就必需保证菜点的全部原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。
2、养分合理养分合理是菜品作为食品的必要条件。
对于单份菜品，要尽量避免原材料所合养分素在烹调加工中的损失，适当留意原材料的荤素搭配。
对于整套菜点，不仅要留意供给数量充分的热量和养分素，而且要留意各种养分素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种养分素得到充分利用。
3、感官良好感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。
要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必需做到色泽和谐、香气宜人、味道纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应协作协调。
4、色泽和谐菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。
所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调协作理、美观悦目。
如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可迷人食欲，又能给人以精神上的享受。
详细地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。
给人以明快舒服之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。
5、香气宜人菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。
所谓香气宜人。
即要求菜点的香气纯正、长久，能诱发食欲给人以快感。
菜品质量监控标准引言菜品质量是餐饮业中至关重要的一环，对于保证食品安全和顾客满意度起着至关重要的作用。
菜品质量监控标准旨在确保菜品的新鲜度、食材的品质、制作过程的卫生标准和菜品口感等方面达到一定的标准。
本文将介绍菜品质量监控标准的相关要点。
一、菜品新鲜度标准1.食材采购：选择新鲜、无异味的食材采购，遵循“先进先出”的原则，确保库存中的食材能够及时消耗。
2.食材保存期限：严格按照食材的保存期限进行使用，过期的食材严禁使用，以免造成食品安全问题。
二、食材品质标准1.食材来源：选择有信誉的供应商，确保食材的质量可靠。
2.外观检查：对食材进行外观检查，确保无异常、疾病或腐败迹象。
3.新鲜度检查：观察食材的气味、颜色和质地，新鲜的食材通常有清香的气味、鲜艳的颜色和紧实的质地。
三、制作过程卫生标准1.洗手：制作菜品前后必须彻底洗手，使用流动水和肥皂，并在洗手后使用无菌纸巾或干净的毛巾擦干手。
2.食材处理：切菜、洗菜、煮菜等处理过程中，保持操作台、刀具等工具的清洁，避免交叉污染。
3.烹饪温度：烹饪菜品时，确保食材达到适宜的加热温度，以杀灭病菌和食材中可能存在的有害物质。
四、菜品口感标准1.烹饪时间：掌握适宜的烹饪时间，确保菜品的口感鲜嫩可口。
2.调味品配比：合理使用调味品，确保菜品的味道均衡鲜美，不过咸或过淡。
3.服务温度：将菜品以适宜的温度上菜，避免菜品过冷或过热影响顾客的食用体验。
结论菜品质量监控标准是餐饮业保证菜品质量和食品安全的重要手段。
通过确保食材的新鲜度和品质、遵循制作过程的卫生标准以及满足菜品口感要求，可以提升菜品的质量和顾客满意度。
餐饮业经营者应将菜品质量监控标准作为日常管理的重要内容，并严格落实到实际操作中，以确保菜品的质量安全。
