食品风味化学风味物质的分离与鉴定优秀课件
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食品风味化学及食品感官评定(课件整理)
食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。
根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。
食品化学第十章食品风味物质幻灯片
❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果那么以正丙~己醇和酯为其主要的 香气成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛〔阈值为10-5〕。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的根本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子构造有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感〔因人而异，并不一定绝对〕。
❖ “更加广义〞的观点认为，“风味〞意指食 物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而 产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、 视、听等感官反响而引起的化学、物理和心 理感觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、Байду номын сангаас味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量到达5×10-6mg/Kg，
❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
第二章-食品风味化学(3)PPT课件
下表列出了苦味物质的阈值：
.
17
种类
生物碱
糖苷类
肽
尿素类 氮化均物 无机盐类
化合物
马钱子碱 激肽
柚皮苷 新橙皮苷 Arg-Pro Gly-Phe 苯硫尿
尿素 苦味酸 硫酸镁.
阈值：摩尔浓度
7×10–7 3×10–6 5×10–5 5×10–4 8×10–4 1.2×10–3 2×10–5 1.2×10–1 3.7×10–6 4.6×10–3 18
.
32
2、啤酒：
通常啤酒中具有独特的苦性风味是 酒花作用而产生的，而黑啤酒的风味 则是以焦糖反应产物的风味为主的。 酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有 特征风味。酒花的苦味物质是律草酮 或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物 质和酿造中某些化学成分经化学变化 所产生的苦味物质共有20多种，主要 有ɑ-酸，异ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物； 而啤酒中约有30多种苦味物质。
.
30
茶碱在茶叶中含量为0.002%左右，是可 可碱的同分异构体，为娟丝状光泽的无色 针状晶体，味苦，熔点273℃；易溶于沸水 和氯仿，微溶于冷水。
咖啡碱在茶叶中含量为1-5%左右，是具 有娟丝状光泽的无色针状晶体，含有一分 子结晶水，味苦，在120℃以上开始升华， 180℃大量升华而生成针状晶体；能溶于水、 酒精、氯仿，易溶于热水，因此煮的茶、 咖啡中含有大量咖啡碱。由此，也可借此 方法提取咖啡碱。
.
13
苦味机理的学说有：空间位 阻学说、内氢键学说、三点接 触学说、诱导适应学说等。
.
14
一、苦味物质的分类及化学结构
有苦味的物质分布甚广，存在于 食物和药物的苦味物质，来源于植 物的主要有4类：生物碱（咖啡因、 奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷 类（配糖体） 、苦味肽类；来源 于动物的主要有胆汁和某些氨基酸。 此外，一些含氮的有机物（尿素） 以及某些无机盐类也有苦味。
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17
种类
生物碱
糖苷类
肽
尿素类 氮化均物 无机盐类
化合物
马钱子碱 激肽
柚皮苷 新橙皮苷 Arg-Pro Gly-Phe 苯硫尿
尿素 苦味酸 硫酸镁.
阈值：摩尔浓度
7×10–7 3×10–6 5×10–5 5×10–4 8×10–4 1.2×10–3 2×10–5 1.2×10–1 3.7×10–6 4.6×10–3 18
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32
2、啤酒：
通常啤酒中具有独特的苦性风味是 酒花作用而产生的，而黑啤酒的风味 则是以焦糖反应产物的风味为主的。 酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有 特征风味。酒花的苦味物质是律草酮 或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物 质和酿造中某些化学成分经化学变化 所产生的苦味物质共有20多种，主要 有ɑ-酸，异ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物； 而啤酒中约有30多种苦味物质。
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30
茶碱在茶叶中含量为0.002%左右，是可 可碱的同分异构体，为娟丝状光泽的无色 针状晶体，味苦，熔点273℃；易溶于沸水 和氯仿，微溶于冷水。
咖啡碱在茶叶中含量为1-5%左右，是具 有娟丝状光泽的无色针状晶体，含有一分 子结晶水，味苦，在120℃以上开始升华， 180℃大量升华而生成针状晶体；能溶于水、 酒精、氯仿，易溶于热水，因此煮的茶、 咖啡中含有大量咖啡碱。由此，也可借此 方法提取咖啡碱。
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13
苦味机理的学说有：空间位 阻学说、内氢键学说、三点接 触学说、诱导适应学说等。
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14
一、苦味物质的分类及化学结构
有苦味的物质分布甚广，存在于 食物和药物的苦味物质，来源于植 物的主要有4类：生物碱（咖啡因、 奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷 类（配糖体） 、苦味肽类；来源 于动物的主要有胆汁和某些氨基酸。 此外，一些含氮的有机物（尿素） 以及某些无机盐类也有苦味。
食品风味及其检测方法PPT课件
第24页/共76页
味觉的感受部位
舌根 ❖氯化钠（咸味）：
舌尖
0.25
0.24-0.25
舌边 0.28
❖盐 酸 （ 酸 味 ） ： 0.016
0.01
0.006-0.007
❖蔗糖（甜味）：
0.49
第25页/共76页
0.72-0.76
0.79
Map of the tongue's taste receptors
第37页/共76页
II 嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
第38页/共76页
III 嗅感物质
1 气味物质结构和气味的关系
第7页/共76页
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
第40页/共76页
食品中香气形成的途径
➢生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。
主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
味觉的感受部位
舌根 ❖氯化钠（咸味）：
舌尖
0.25
0.24-0.25
舌边 0.28
❖盐 酸 （ 酸 味 ） ： 0.016
0.01
0.006-0.007
❖蔗糖（甜味）：
0.49
第25页/共76页
0.72-0.76
0.79
Map of the tongue's taste receptors
第37页/共76页
II 嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
第38页/共76页
III 嗅感物质
1 气味物质结构和气味的关系
第7页/共76页
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
第40页/共76页
食品中香气形成的途径
➢生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。
主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
《风味化学味》课件
《风味化学味》ppt课件
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用影响因素：研究影响风味物质相互作用的因素，如温度、pH值、离 子强度等
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
风味化合物的提取分离与鉴定ppt课件
能浓缩样品，使得微量核痕量成分的检测成为可能
同时蒸馏萃取的缺点: 高极性的或亲水性的化合物如酸类和醇类萃取少
不适用于水果和蔬菜等风味物质的提取，会产生煮沸后的 新化合物
由于样品加热降解产生新的人工产物
很少用于定量分析，回收率变化大
易形成泡沫，需要使用消泡剂，会导致硅化合物的污染 19
6 0 .0 0
7 0 .0 0
8 0 .0 0
12
不同萃取方式GC-MS图谱比较
搅拌子吸附技术的优点：
快速，易使用
无溶剂
分析时只需要较少的样品量
特别适合酒精饮料的分析，因为获得的醇类的峰较少，不会掩盖较早出现的 其它物质的峰，假如这些物质有香味的话，就很容易被检测出来
搅拌子吸附技术的缺点：
提取技术---
搅拌子吸附萃取技术（SBSE）
11
SBSE机理与SPME相似，但SBSE的PDMS含量高，因此 灵敏度高，检测限低，回收率和重现性更佳。
A bundance
900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 A bundance
1
2. 风味化合物的提取与分离
酒中大部分风味化合物存在于复杂的基质中，且浓度极低， 性质各异。
并不存在一个单一的、简单的方法用来鉴定风味化合物。 在分析之前应该清楚：要分析什么化合物？用一种还是多种
分析手段？ 典型的分析：获得样品完整的香味轮廓；寻找一些特征风味
化合物；几个样品的比较。
3
少量多次
提取技术---
溶剂萃取
萃取剂的选择：1）低沸点；2）GC分析时不遮盖其 它化合物；3）能萃取极性的和非极性的化合物。
同时蒸馏萃取的缺点: 高极性的或亲水性的化合物如酸类和醇类萃取少
不适用于水果和蔬菜等风味物质的提取，会产生煮沸后的 新化合物
由于样品加热降解产生新的人工产物
很少用于定量分析，回收率变化大
易形成泡沫，需要使用消泡剂，会导致硅化合物的污染 19
6 0 .0 0
7 0 .0 0
8 0 .0 0
12
不同萃取方式GC-MS图谱比较
搅拌子吸附技术的优点：
快速，易使用
无溶剂
分析时只需要较少的样品量
特别适合酒精饮料的分析，因为获得的醇类的峰较少，不会掩盖较早出现的 其它物质的峰，假如这些物质有香味的话，就很容易被检测出来
搅拌子吸附技术的缺点：
提取技术---
搅拌子吸附萃取技术（SBSE）
11
SBSE机理与SPME相似，但SBSE的PDMS含量高，因此 灵敏度高，检测限低，回收率和重现性更佳。
A bundance
900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 A bundance
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2. 风味化合物的提取与分离
酒中大部分风味化合物存在于复杂的基质中，且浓度极低， 性质各异。
并不存在一个单一的、简单的方法用来鉴定风味化合物。 在分析之前应该清楚：要分析什么化合物？用一种还是多种
分析手段？ 典型的分析：获得样品完整的香味轮廓；寻找一些特征风味
化合物；几个样品的比较。
3
少量多次
提取技术---
溶剂萃取
萃取剂的选择：1）低沸点；2）GC分析时不遮盖其 它化合物；3）能萃取极性的和非极性的化合物。
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2、蒸馏提取法
❖蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用 的提取技术。这是一种在相同温度下利用 液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来 气分离挥发性化合物的有效的方法之一。
❖常压与减压蒸馏法
❖高真空蒸馏法
❖研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一 起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中 的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除 其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常 用的方法之一。
❖柱层析的工作原理是：在一根玻璃柱中充填 吸附剂，将样品混合物溶液从柱子上端倒入 柱中，使吸附剂和样品组分发生吸附作用。 然后在毛细渗透和重力的作用下，用洗脱剂 将样品各级分自上而下进行色谱展开。
薄层色谱法
❖薄层色谱法是将吸附剂涂敷在固体板上， 然后用溶剂对样品混合物进行薄层展开的 一种色谱分离方法。在风味研究中，薄层 色谱法也是重要的预分离手段。
❖这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味 化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但 是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。
5、液体CO2提取法
❖液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－ 78.5℃ ，提取低沸点、易挥发的风味物质 时显示出较高的选择性。特别适于提取低 分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。
分离室：准确控制分 离需要的温度。当试 样复杂时，分离室温 度需要按一定程序控 制温度变化，各组分 在最佳温度下分离；
气相色谱检测器类型
浓度型检测器：测量的是载气中通过检测器组分浓
度瞬间的变化，检测 信号值与组分的浓度成正比。
热导检测器； 质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器 的速度变化，即检测信号值与单位时间内进入检测 器组分的质量成正比。 广普型检测器：对所有物质有响应，热导检测器； 专属型检测器：对特定物质有高灵敏响应，电子俘 获检测器；
❖当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后 ，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后 直接进入分析系统．这种方法特别适于富集痕 量的风味分离物．并且具有良好的效果。
4、顶空捕集法
❖食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品 表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食 品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品 风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过 必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分 析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代 化的分析手段之一。
载气系统
进样系统
色谱柱
检测系统
温控系统
液体进样器
不同规格的专用注射器，填充柱色 谱常用10μL；毛细管色谱常用1μL；新型仪 器带有全自动液体进样器，清洗、润冲、取 样、进样、换样等过程自动完成，一次可放 置数十个试样。
气化室 将液体试样瞬间气化
的装置。无催化作用。
温度控制系统 温度是色谱分离条件的重要选择参数； 气化室、分离室、检测器三部分在色谱仪操作时 均需控制温度； 气化室：保证液体试样瞬间气化； 检测器：保证被分离后的组分通过时不在此冷凝；
6、酸－碱分离法
v 是最简单的化学分离法。这种方法将风味 混合提取物分离成酸性、碱性和中性三个 部分，然后再采用其它分离方法进一步分 离成单个组分。
7、超临界流体萃取法(SCFE)
❖特点：
❖SCFE对某些物质具有特殊的溶解能。SCF的 性质介于液体和气体之间，其密度接近于 液体，而粘度和扩散系数又很接近气体。 因而，SCFE具有良好的传递性能以及高的 溶解能力。SCFE溶解能力的大小与密度直 接相关，而密度又取决于温度(t)和压力 (p)。因此，利用改变温度和压力的方法就 能够方便地改变溶质在SCFE中的溶解度。
❖薄层色谱法的基本原理：薄层色谱利用各 物质之间化学结构所存在的差异，选择合 适的吸附剂，使不同的物质对吸附剂产生 不同的亲和力，从而达到分离的目的。
气相色谱法
气相色谱仪结构流程
1-载气钢瓶；2-减压阀；3-净化 干燥管；4-针形阀；5-流量计； 6-压力表；4-针形阀；5-流量计； 6-压力表；7-进样口；8-色谱柱； 9-热导检测器；10-放大器；11温度控制器；12-记录仪；
食品风味化学风味物质的 分离与鉴定
1、溶剂萃取法
❖ 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的分离 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便。具有比较理想的分离效果。
❖常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷 ，三氯甲烷，四氯化碳等。
应用： 1、香料工业中的重要原料是精油。它主要来源 于植物中挥发性成分。这些成分多是不稳定的物 质，易受热变质或挥发，因此操作温度低的SCFE 就成了水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取的理想替代。 2、由于脂肪酶可以加入萃取池中与样品进行甲 基化反应。所以SCFE和气相色谱可以测定样品中 脂肪酸甲酯的含量,进而确定脂肪酸的含量。 3、胆固醇能够被超临界CO2选择性浓缩萃取．这 项技术成功地用于从牛肉、鸡蛋、牛奶等物质中 脱除胆固醇和其它脂类化合物 。
第二节 风味物质的鉴定
❖在食品风味研究的全过程中，提取、化学 分离及色谱分离技术只完成了对风味混合 物的分离和定量任务。
❖尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也 可以提供一些定性信息，然而这种方法所 能得到的定性信息毕竟是有限的。
❖对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性 分析仪器：质谱、红外光谱、紫外光谱和 核磁共振。
1、质谱法
❖质谱法是最有效的定性手段之一，在定性分析 四大谱中占有非常重要的位置。质谱法是根据 有机化合物的分子离子和碎片离子所提供的信 息来推测化合物的分子量和分子结构的。
8、色谱分离法
❖色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进行的反复、多次的分配，使得那些 分配系效只有微小差别的组分产生出很好的 分离效果。
❖吸附柱色谱法 ❖薄层色谱法 ❖气相色谱法 ❖液相色谱法
吸附柱色谱法
❖柱色谱层析法是一种经典的色谱分离方法， 可以用来分离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速 ，在食品风味分析中是一种比较理想的预分 离手段。