罐头的制作工艺 实验方案

果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。

2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。

二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。

2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。

3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。

4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。

6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。

7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。

8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。

9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。

一、实验目的1. 了解猪肉罐头的基本加工工艺流程。

2. 掌握猪肉罐头的原料选择、预处理、烹调、装罐、密封、杀菌等加工步骤。

3. 体验猪肉罐头加工过程中的质量控制要点。

二、实验材料与设备1. 实验材料：- 猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉，经过冷却排酸处理。

- 香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。

- 豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味。

- 辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣。

- 精炼油：气味正常、澄清透明的精制食用植物油。

- 淀粉：洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。

- 黄酒：色泽澄清，味醇正常，含酒精12度以上。

- 味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。

2. 实验设备：- 破碎机、搅拌机、打酱机、高压锅、杀菌锅、封罐机、温度计、计时器等。

三、实验步骤1. 原料和辅料预处理- 香菇：将干香菇放入温水中浸泡2~4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。

- 猪肉：分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。

- 豆瓣酱和辣椒酱：加少量水，分别打酱备用。

- 洋葱和大蒜：去皮和根后，洗净斩成米粒状。

2. 制作装罐- 每锅用香菇条8千克、猪肉丁20千克、豆瓣酱25千克、辣椒8千克、精炼油12千克、洋葱等原料。

- 将原料按比例混合，搅拌均匀。

- 将混合好的原料装入马口铁罐、玻璃罐或复合薄膜袋等包装材料容器中。

3. 密封- 使用封罐机将罐头密封，确保密封性能良好。

4. 杀菌- 将密封好的罐头放入高压锅或杀菌锅中，进行杀菌处理。

- 杀菌温度和时间根据罐头类型和原料特点进行调整。

5. 冷却- 杀菌完成后，将罐头放入冷却水中冷却，直至罐头温度降至室温。

四、实验结果与分析1. 猪肉罐头的外观质量- 外观呈红色，色泽均匀，无杂质，罐体完好无损。

2. 猪肉罐头的口感质量- 口感鲜美，肉质细腻，香菇香味浓郁，辣味适中。

3. 猪肉罐头的品质稳定性- 经过多次重复实验，猪肉罐头的品质稳定，符合国家标准。

一、实验目的1. 掌握香菇罐头的制作工艺。

2. 了解香菇罐头在加工过程中的品质变化。

3. 评估不同加工参数对香菇罐头品质的影响。

二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜香菇、食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等。

2. 实验设备：高压灭菌锅、电子天平、恒温培养箱、显微镜、pH计等。

三、实验方法1. 香菇预处理：将新鲜香菇洗净、去根、切片，用0.1%的氯化钠溶液浸泡30分钟，去除杂质和异味。

2. 配制调味液：将食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等按比例混合，煮沸后冷却备用。

3. 罐头制作：将预处理后的香菇放入空罐中，加入调味液，使香菇完全浸没在调味液中，封口。

4. 高压灭菌：将封口后的罐头放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30分钟。

5. 冷却与检验：将灭菌后的罐头自然冷却至室温，然后进行品质检验。

四、实验结果与分析1. 香菇罐头的感官品质（1）色泽：香菇罐头色泽鲜艳，呈金黄色，与新鲜香菇相比无明显差异。

（2）香气：香菇罐头香气浓郁，具有独特的香菇香味，无异味。

（3）口感：香菇罐头口感鲜嫩，质地紧实，无霉变、腐烂等现象。

2. 香菇罐头的理化指标（1）pH值：香菇罐头的pH值为4.5～5.5，符合国家标准。

（2）可溶性固形物含量：香菇罐头的可溶性固形物含量为12%～15%，符合国家标准。

（3）微生物指标：经检验，香菇罐头中的大肠菌群、致病菌、霉菌等均未检出。

3. 不同加工参数对香菇罐头品质的影响（1）灭菌时间：灭菌时间过长，会导致香菇罐头口感变差；灭菌时间过短，则无法有效杀灭微生物，影响罐头品质。

（2）食盐含量：食盐含量过高，会导致香菇罐头口感咸淡不适；食盐含量过低，则无法抑制微生物生长，影响罐头品质。

（3）糖含量：糖含量过高，会导致香菇罐头口感甜腻；糖含量过低，则无法有效抑制微生物生长，影响罐头品质。

五、实验结论1. 香菇罐头的制作工艺简单，易于操作。

2. 香菇罐头在加工过程中，色泽、香气、口感等感官品质良好。

3. 香菇罐头的理化指标符合国家标准，微生物指标合格。

一、实验目的通过本次实验，掌握桃罐头的制作工艺，了解桃罐头加工过程中的关键技术，提高对食品加工工艺的认识和操作技能。

二、实验原理桃罐头是以黄桃为主要原料，经过挑选、清洗、去皮、预煮、装罐、排气、封罐等工序加工而成的一种罐头食品。

制作过程中，利用糖水对桃果进行护色、增甜，并抑制微生物的生长，从而延长罐头食品的保质期。

三、实验材料与设备1. 实验材料：黄桃、冰糖、食盐、柠檬酸、氢氧化钠、盐酸、维生素C等。

2. 实验设备：不锈钢锅、刀具、不锈钢笤篱、清洗池、分选机、预煮锅、排气封罐机、玻璃罐、热水等。

四、实验步骤1. 原料选择与处理：挑选个大、核小、肉质厚、成熟度适中的黄桃，剔除过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。

将黄桃按大小分成两级，分别进行去皮、去核、切片等处理。

2. 去皮漂洗：将黄桃片浸入90～95℃、浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟，然后用清水漂洗搓擦去皮。

将去皮后的桃片倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟，最后用流水冲洗干净。

3. 预煮、冷却：将水煮沸后倒入桃片，在95～100℃的热水中煮4～8分钟，煮至果肉无生心为度。

煮后立即用冷水冷透。

4. 修整、装罐：用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。

修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内，装罐量不低于净重的55%。

5. 排气、封罐：热排密封，待罐中心温度达到85℃以上时，立即封罐。

6. 杀菌冷却：将封罐后的罐头放入沸水中杀菌30分钟，然后放入冷水中冷却。

五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验成功制作出桃罐头，色泽鲜亮，口感酸甜可口，无异味，保质期可达一年。

2. 实验分析：（1）原料选择：选择成熟度适中、果肉厚实的黄桃，有利于提高罐头品质。

（2）去皮漂洗：去皮漂洗过程对桃片品质有很大影响，碱液浓度、温度和时间需严格控制，以免损伤果肉。

（3）预煮、冷却：预煮时间需根据桃片厚度和成熟度进行调整，确保果肉煮熟且无生心。

实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。

选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。

可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。

苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。

（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。

配置25%～35%的糖水作为抽空液。

将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。

抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。

（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。

（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。

（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。

（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。

若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。

第1篇一、实验背景随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。

水果罐头作为一种方便、营养、卫生的食品，深受消费者喜爱。

本实验旨在通过制作糖水桃罐头，学习罐头制作的基本原理和方法，提高自己的动手能力和创新能力。

二、实验目的1. 掌握糖水桃罐头的制作工艺和流程；2. 熟悉罐头制作过程中的卫生要求和质量控制；3. 提高实验操作技能，培养团队合作精神。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜桃子：500克- 白砂糖：200克- 纯净水：适量- 桶装盐水：适量- 食品级瓶盖：适量2. 设备：- 砂锅：1个- 筛网：1个- 罐头瓶：5个- 温度计：1个- 电磁炉：1台- 消毒柜：1台四、实验步骤1. 桃子处理：（1）将新鲜桃子洗净，去皮；（2）将桃子对半切开，去核；（3）将桃肉切成小块，备用。

2. 糖水熬制：（1）将白砂糖和纯净水按1:1的比例倒入砂锅中；（2）用电磁炉加热，待糖完全溶解后，继续加热至沸腾；（3）将切好的桃子放入糖水中，用筛网轻轻翻动，防止桃子粘锅；（4）继续加热至桃子熟透，糖水浓度适中。

3. 罐头装罐：（1）将罐头瓶洗净，用桶装盐水消毒；（2）将消毒后的罐头瓶倒置，沥干水分；（3）将煮好的糖水桃子连同糖水一起倒入罐头瓶中，留出1-2厘米的空隙；（4）迅速将瓶盖拧紧，防止空气进入。

4. 杀菌与冷却：（1）将装好糖水桃子的罐头瓶放入消毒柜中，进行高温杀菌；（2）杀菌时间根据消毒柜的说明书进行设置，一般为30分钟；（3）杀菌完成后，将罐头瓶取出，放置于室温下冷却。

5. 质量检验：（1）检查罐头瓶密封性，确保无泄漏；（2）观察罐头瓶内桃子的色泽、口感和糖水浓度，确保符合标准。

五、实验结果与分析1. 成品外观：糖水桃罐头色泽鲜艳，桃子饱满，糖水浓度适中。

2. 成品口感：糖水桃罐头口感酸甜可口，桃肉软糯，糖水清澈。

3. 成品保存：在室温下保存，糖水桃罐头可保存3-5天，冰箱冷藏可延长保存时间。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水桃罐头的制作工艺和流程，提高了实验操作技能。

1. 了解凤梨罐头的制作工艺流程。

2. 掌握罐头制作的基本操作要点。

3. 熟悉罐头密封与杀菌的方法。

4. 体验食品加工过程中的质量控制。

二、实验材料及工具1. 材料：- 新鲜凤梨若干个- 白砂糖- 食用盐- 罐头瓶- 石蜡- 热水- 灭菌锅- 筛网- 剪刀- 搅拌棒- 温度计2. 工具：- 电子秤- 烤箱- 砧板- 锅具1. 准备材料：- 将新鲜凤梨洗净，去皮，去核，切成适当大小的块状。

- 称量凤梨块，按照一定比例加入白砂糖和食用盐，搅拌均匀。

2. 准备罐头瓶：- 将罐头瓶清洗干净，用热水消毒，晾干备用。

- 在罐头瓶内壁涂抹一层薄薄的石蜡，以防止罐头内容物与瓶壁粘连。

3. 制作罐头：- 将搅拌均匀的凤梨块和糖盐混合物装入罐头瓶中。

- 用筛网过滤掉多余的糖盐，确保罐头内容物干净。

- 将罐头瓶盖拧紧，放入烤箱中，以80℃的温度烘烤1小时，使糖盐充分渗透。

4. 密封与杀菌：- 将烘烤好的罐头瓶取出，待冷却至室温。

- 将罐头瓶盖拧紧，放入灭菌锅中，按照要求进行杀菌处理（通常为121℃，15分钟）。

- 杀菌完成后，取出罐头瓶，待冷却至室温。

5. 检验与保存：- 检查罐头瓶的密封性，确保无泄漏。

- 将罐头瓶放置在阴凉干燥处，保存期为1年。

四、实验结果与分析1. 成品外观：- 凤梨罐头呈金黄色，色泽鲜艳，罐头表面光滑，无气泡。

2. 口感：- 罐头内凤梨块饱满，口感酸甜适中，糖盐渗透均匀。

3. 理化指标：- 凤梨罐头水分含量：≥85%- 凤梨罐头总糖含量：≥15%- 凤梨罐头酸度：pH值4.0-4.5五、实验总结通过本次实验，我们了解了凤梨罐头的制作工艺流程，掌握了罐头制作的基本操作要点，学会了罐头密封与杀菌的方法。

同时，我们也认识到食品加工过程中的质量控制对于保证食品安全至关重要。

在今后的食品加工实践中，我们将不断积累经验，提高食品加工技术水平。

一、实验目的本次实验旨在通过实际操作了解黄桃罐头的加工工艺，掌握从原料处理到成品检验的各个环节，了解不同加工工艺对黄桃罐头色泽、口感和营养价值的影响。

二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜黄桃- 氢氧化钠溶液- 清水- 白砂糖- 食盐- 柠檬酸- 食品级碳酸氢钠- 罐头玻璃瓶- 灭菌锅- 温度计- 电子秤- 筛网- 等级分选机2. 实验设备：- 切片机- 预煮锅- 排气罐- 密封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验方法与步骤1. 原料处理- 选择成熟度适中、无病虫害、无机械损伤的黄桃。

- 清洗黄桃，去除表面污物。

- 用切片机将黄桃切成片状。

2. 去皮- 配制质量分数为4%~6％的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃。

- 将切片黄桃浸泡于氢氧化钠溶液中30~60秒，使皮脱落。

- 用清水冲洗切片黄桃，去除残留的氢氧化钠。

3. 护色- 配制质量分数为0.1%的柠檬酸溶液。

- 将切片黄桃浸泡于柠檬酸溶液中，防止氧化变色。

4. 预煮- 将切片黄桃放入预煮锅中，加入适量的白砂糖和食盐，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟。

5. 装罐- 将预煮好的黄桃片装入罐头瓶中，加入适量的白砂糖、食盐和柠檬酸。

6. 排气密封- 将罐头瓶放入排气罐中，加热至一定压力，排出罐内空气。

- 关闭排气罐，待压力降至常压后，进行密封。

7. 杀菌- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，根据罐头规格和罐内内容物，调整杀菌时间。

8. 冷却- 将杀菌后的罐头瓶取出，放入冷却池中，自然冷却至室温。

9. 检验- 检查罐头瓶密封是否完好，有无漏气现象。

- 取出部分罐头瓶，进行感官评价，包括色泽、口感和营养价值。

四、实验结果与分析1. 色泽- 经护色处理后，黄桃罐头的色泽较为鲜艳，符合消费者对黄桃罐头的审美要求。

2. 口感- 黄桃罐头的口感酸甜适中，肉质细腻，符合消费者对黄桃罐头的口感要求。

3. 营养价值- 黄桃罐头富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种营养成分，具有一定的保健价值。

第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。

二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。

- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。

- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。

2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。

- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。

3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。

- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。

4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。

- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。

5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。

6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。

- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。

7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。

8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。

- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。

四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。

2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。

3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。

猪肉罐头加工实验报告引言猪肉罐头是一种方便食品，可以长期保存并在需要时快速食用。

本实验旨在探索猪肉罐头的加工工艺，以确保产品的食用安全和品质。

材料与方法材料:- 新鲜猪肉- 罐头- 盐- 调味料（可选）方法:1. 准备工作：- 将猪肉切成适合大小的块状，去除多余的脂肪和筋膜。

- 清洗罐头，确保无污垢。

- 准备岩盐，可根据口味添加其他调味料。

2. 加工步骤：- 锅中加水烧开，将切好的猪肉放入锅中煮至熟烂。

- 熟猪肉取出并放入罐头中，同时加入岩盐和调味料。

- 确保罐口干净，将罐盖盖紧。

3. 罐头灭菌：- 将装满食品的罐头放入蒸锅中。

- 蒸煮罐头至少30分钟，确保食品得到彻底灭菌。

- 关火，等待罐头冷却。

4. 测试保存：- 检查每个罐头的密封情况，确保无泄漏。

- 将罐头储存在阴凉干燥的地方，观察保存期间各个罐头的变化。

- 根据需要，在适当时候开启罐头进行品尝和检查。

结果与讨论在实验过程中，我们发现猪肉罐头的制作相对简单，采用蒸煮灭菌的方法可以确保食品的安全性。

猪肉经过煮熟处理后放入罐头中，加入适量的盐和调味料，确保产品的口感和风味。

实验中，我们使用岩盐作为食品的防腐剂，其具有天然的抗菌作用，能够延长猪肉罐头的保存期限。

我们还尝试了不同的调味料，例如胡椒粉、大蒜等，以增加产品的口味多样性。

保存期间，我们观察到罐头的密封情况良好，没有出现泄漏的情况。

食品保存在阴凉干燥的地方，可以长时间保持食品的质量。

我们定期开启罐头进行品尝和检查，发现产品的口感和风味仍然良好。

结论通过本次实验，我们成功制作了猪肉罐头，并通过蒸煮灭菌方法确保了食品的安全性。

根据实验结果，猪肉罐头可以长时间保存，并具有良好的口感和风味。

然而，在实验过程中我们也注意到一些可以改进的地方。

例如，在灭菌过程中，可以使用更精确的温度和时间控制来增加产品的质量和持久性。

此外，我们还可以进行更多的灭菌方法测试，以探索更适合猪肉罐头加工的方法。

在今后的研究中，我们将进一步改进猪肉罐头的加工工艺，以提高产品的品质和质量，并研究新的防腐剂和调味料的使用，以满足不同消费者的口味需求。