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高档粤菜菜谱大全篇一：五星白金大酒店粤菜篇菜单粤菜篇燕翅鲍’’日式冰镇澳鲍主料：新鲜澳州鲍、干冰特点：爽脆。
清爽。
碧绿扒鲍甫主料：西兰花、已发好的鲍鱼特点：鲜香蚝皇南非鲍主料：已发好的南非鲍、西兰花、彩椒特点：清香鲜嫩红烧海虎翅’主料：已加工好的海虎翅特点：鲜浓金堂冰岛裙翅’主料：已加工好的小金沟鱼翅特点：鲜浓’主料：发好的青片翅、瑶柱特点：干香、鱼翅浓果汁捞翅’主料：发好金勾翅特点：翅干、果汁浓盐焗手撕鸡捞翅’主料：发号鱼翅、盐焗鸡特点：翅干味、香鸡高汤红烧金丝燕盏’主料：发号官燕、炖好高汤特点：养颜美容红烧顶级血燕’主料：发好顶级血燕、炖好高汤特点：养颜美容果汁捞燕’主料：发好官燕特点：果汁味浓’主料：发好雪燕、瑶柱、顶汤特点：血燕香万寿果炖血燕’主料：发好血燕、万寿果特点：香甜血燕木瓜炖野生雪蛤-主料：发好雪蛤、夏威夷木瓜特点：木瓜甜、汁味香椰皇炖野生雪蛤-主料：发好雪蛤、去盖椰皇特点：清甜香滑万寿果炖碎燕-’主料：万寿果、碎燕特点：甜品、补品适应女士自选汁炖官燕-’主料：发号官燕、姜汁、椰汁、露露、香芋、木瓜汁、糖浆、莲藕汁特点：七味甜品、补品健全鲍汁扣关东辽参主料：发好辽参、胜瓜、彩椒特点：天然生长、肉质原嫩鲍汁扣鹅掌主料：扣熟鹅掌、西兰花、彩椒特点：来自挪威中国流行食品刺参板栗主料：板栗、刺参特点：干香爽滑鲍汁扣百灵菇主料：白灵菇、西兰花、彩椒特点：国产品牌、口感极爽滑花菇海参鹅掌煲主料：花菇、鹅掌。
海参。
西兰花特点：干香味浓港式烧味金牌片皮鸭主料：北京鸭特点：皮脆香酥深井烧鹅主料：广东鹅特点：滑香皮脆吊烧琵琶鸭主料：北京鸭特点：肉香皮酥金牌烤奶猪主料：奶猪特点：香脆大漠风沙鸡主料：三黄鸡特点：皮脆肉香潮式卤水拼盘主料：牛展、金钱肚、猪脷特点：卤香味浓刺身篇二：100款热卖粤菜小炒100款热卖的粤菜小炒配方粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。
做得好就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。
粤菜知识点一、知识概述《粤菜》①基本定义：粤菜就是广东菜啦，它可是咱中国四大菜系之一呢。
简单说就是广东地区的人平常吃的以及在当地餐馆能吃到的菜。
这些菜的类型丰富多样，像点心、海鲜、烧腊什么的，都是粤菜的范畴。
②重要程度：在菜系这个大家庭里，粤菜可是占着非常重要的地位。
它的存在不仅体现着广东地区人民的饮食文化和习惯，还因为独特的风味受到全国乃至全世界很多人的喜爱。
很多大城市都有专门的粤菜馆，可见它的影响力可不小呢。
③前置知识：得知道点家常菜的基础烹饪知识，像什么叫煎炒烹炸呀之类的。
还得有点食材的基础认识，至少知道常见食材长啥样，因为粤菜用到的食材种类蛮多的，有很多本地特有的食材可能大家之前都没见过。
④应用价值：实际生活中啊，如果想做一份清淡又营养的餐食，粤菜的理念和菜品就可以参考。
像家庭聚会想要做点新颖又健康的菜，很多粤菜菜品就很合适。
而且在餐饮行业工作的话，掌握粤菜烹饪可是很有优势，毕竟需求量大，客源广。
二、知识体系①知识图谱：粤菜在菜系这个学科当中，是极具特色且自成一派的分支。
它与中国其他菜系共同构成中国博大精深的饮食文化体系。
②关联知识：和南方其它菜系关系密切，像潮菜等，因为地域临近，食材和烹饪技巧会有一些交叉。
也和中华民族饮食文化的大背景分不开，毕竟都遵循一些中国饮食的传统观念如注重食材的新鲜度等。
③重难点分析：掌握难度中等。
难点在于对广东当地特色食材和调料的把控。
像有些独特香料的用量和搭配，以及一些新鲜海产的处理。
关键点就是要体现粤菜那种清、鲜、嫩、滑的口味特点。
④考点分析：在烹饪学校的考试里挺重要的。
可能会考查对粤菜主要菜品的知晓度、特色食材的运用、或者某种粤菜烹饪技法的流程。
比如说，让考生列出几种经典粤菜点心并且简述制作要点。
三、详细讲解【文学文化类】①背景介绍：广东地处沿海又气候湿热，这里的食材非常丰富。
而且从古至今，广东都是对外贸易的重要港口地区，受到很多外来文化影响，这种文化在饮食上就有体现。
高档粤菜菜谱大全篇一：五星白金大酒店粤菜篇菜单粤菜篇Cantonese燕翅鲍Bird’s Nest Abalone Shark’s Fin日式冰镇澳鲍Chilled Australian Abalone主料：新鲜澳州鲍、干冰特点：爽脆。
清爽。
碧绿扒鲍甫Braised Sliced Abalone With Broccoli主料：西兰花、已发好的鲍鱼特点：鲜香蚝皇南非鲍Braised South Africa Abalone With Oyster Sauce 主料：已发好的南非鲍、西兰花、彩椒特点：清香鲜嫩红烧海虎翅Braised Shark’s Fin With Abalone Sauce主料：已加工好的海虎翅特点：鲜浓金堂冰岛裙翅Braised Shark’s Fin With Abalone And Pumpkin Sauce 主料：已加工好的小金沟鱼翅特点：鲜浓Braised Shark’s Fin With Conpoy主料：发好的青片翅、瑶柱特点：干香、鱼翅浓果汁捞翅Braised Shark’s Fin With Fuit Juice主料：发好金勾翅特点：翅干、果汁浓盐焗手撕鸡捞翅Braised Shark’s Fin With Baked Chicken主料：发号鱼翅、盐焗鸡特点：翅干味、香鸡高汤红烧金丝燕盏Braised Bird’s Nest With Thick Soup主料：发号官燕、炖好高汤特点：养颜美容红烧顶级血燕Braised Superior Bird’s Nest With Thick Soup主料：发好顶级血燕、炖好高汤特点：养颜美容果汁捞燕Braised Superior Bird’s Nest With Fuit Juice 主料：发好官燕特点：果汁味浓Braised Superior Bird’s Nest With Conpoy主料：发好雪燕、瑶柱、顶汤特点：血燕香万寿果炖血燕Braised Superior Bird’s Nest With Papaya主料：发好血燕、万寿果特点：香甜血燕木瓜炖野生雪蛤Double-boiled Harsmer With Papays主料：发好雪蛤、夏威夷木瓜特点：木瓜甜、汁味香椰皇炖野生雪蛤Double-boiled Harsmer With Coconut主料：发好雪蛤、去盖椰皇特点：清甜香滑万寿果炖碎燕Double-boiled Bird’s Nest With Papaya主料：万寿果、碎燕特点：甜品、补品适应女士自选汁炖官燕Double-boiled Bird’s Nest With Fuit Juice主料：发号官燕、姜汁、椰汁、露露、香芋、木瓜汁、糖浆、莲藕汁特点：七味甜品、补品健全鲍汁扣关东辽参Braised Sea Cucumber With Abalone Sauce主料：发好辽参、胜瓜、彩椒特点：天然生长、肉质原嫩鲍汁扣鹅掌Braised Goose Web With Abalone Sauce主料：扣熟鹅掌、西兰花、彩椒特点：来自挪威中国流行食品刺参板栗Braised Mushroom With Abalone Sauce主料：板栗、刺参特点：干香爽滑鲍汁扣百灵菇Braised Mushroom With Abalone Sauce主料：白灵菇、西兰花、彩椒特点：国产品牌、口感极爽滑花菇海参鹅掌煲Braised Goose Web With Sea Cucumber And Mushroom In Casserole主料：花菇、鹅掌。
粤菜如何点菜来到大广东的粤菜馆，还在为不会点菜而尴尬么，下面是店铺为大家整理的点粤菜修炼手册，供大家参考!点菜修炼一：你不可不知的粤菜流程中餐里唯独粤菜，点菜问题很难用数字说清，得上升到流程高度。
粤菜宴席必须有的是乳猪、烧鹅、鱼和鸡这四大天王，其余的各司其位：凉菜(4个左右)-乳猪-烧鹅-一道多种食材大菜-汤羹-鱼-(虾)-鸡-素菜-主食-甜点。
哥们聚餐无所谓，高级餐厅讲究的粤菜上菜和西餐一样。
一定要分餐、一道道按顺序上。
粤菜卖相不是不重要，但一定形式为味道服务。
好刀工也是味道的需要而非仅仅是为摆盘好看。
且在介绍具体菜时慢讲。
点菜修炼二：你不可不知的粤菜必点菜1、必点凉菜四个够了，粤菜是最不喜形式主义的，而且粤菜是中餐里酒文化最淡的，凉菜纯粹是开胃用。
白醋海蜇:只取海蜇精华部分，肉食动物也可用海蜇配叉烧，但味蕾挑剔的不建议叉烧做前菜，味道厚，影响后面口感。
熏卤三拼：广东菜半壁江山是潮州菜。
熏卤又是潮州菜凉菜的代表。
鹅肉片、鸡蛋、豆腐，既避免了胆固醇过高的内脏，又体现平淡是真的功力。
白玉凤爪:也可以是鲍汁凤爪。
去骨腌制，和白玉(鲍汁)鹅掌都是最考厨师的粤菜凉菜，但后者失之残忍，难点在于在不入味和口感不“过硬”之间要把握平衡。
蓝莓山药:粤菜海纳百川、西风东渐的代表。
和普通菜馆的最大不同是一定用生山药，切极细的丝;浇自家酿的蓝莓酱。
清口、健康、女士孩子都爱。
粤菜厨师出师主要不看刀功，而是吸收包容的功力。
2.必点热菜：道道都是镇场名菜粤菜“无乳猪不成席”，是古代祭酒文化在岭南文化中的顽固基因。
只选三四斤、自然生长的小猪，腹中部一剖为二，完全摊平。
必须制成皮酥脆、而且酥脆程度都一样，里面有一层油脂有又不能厚，入味又不偏咸。
最嫩的背脊部分切出鱼鳞状的薄片，蘸甜姜砂糖酱吃。
甜酱和咸鲜口味搭配去腥又综合提升。
而且一定要有肥的部分，否则不如不吃。
上述卖相最好的部分一般留给最尊贵的客人，但侧面带着软骨的嫩肋排部分一般老饕都等着，正规宴席只吃这两部分。
粤菜的烹调方法一、炸以原料为油为导热体，大油量，经旺火，热油阶段加热成菜具有香脆质感的一种烹调方法。
1、生炸：即原料不经挂糊，直接油炸（原料主要是动物性的，又是生的，先腌后炸）主要是整只的鸡、鸽或块状的排骨。
2、脆皮炸：将动物原料以卤煮至熟或半熟然后捞起，在表面涂以麦牙糖浆，晾干、后炸脆列表，成品具有表皮色泽枣红香脆光润光亮。
主料：带皮的鸡、鸭、鸽、鹅。
3、脆炸：原料经加工处理后、挂上油、鸡蛋生料等组成的糊、炸而成，成品具有香脆带酥的感觉。
（如椒盐猪肚宝）4、吉列炸：一是珀来品，原于西菜，它是在原料表层先撒，拌上一层干粉然后放在蛋清中浸一下，再沾滚上面包粉或面包糠，油炸而成。
特点：外酥里嫩、香味十足5、卷色炸：用蛋皮，糯米纸、春卷皮、菜，将油嫩无滑的，又加工成细小形状的原料，卷包起来，再挂上糊油炸而成的一种烹调方法（春卷）二、煎煎是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。
煎一是以热油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过物料的表面。
1、干煎：原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟，然后再淋上调味汁吸汁成菜的一种方法，特点干脆香足，香味浓郁。
2、湿煎：将物料煎好后、加料头，、上汤、味精加盖稍焖，稍后再下芡，加包尾油炒匀的成菜方法。
3、煎封：是将物料煎好后，加入料头溅洒，再另加煎封汁，封上而成，但不打芡。
三、炒将切配成小型的原料，投入有底油的热锅中，用猛火进行急速颠翻后，调入芡汁而成熟菜品。
四、浸：油浸和水浸是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。
特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
五、炖将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
六、煲将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
粤菜师傅培训计划
一、引言
粤菜自古以来就是中国传统的地方菜系之一，在国内外均享有盛誉。
广东省更是以其粤菜为代表，成为中国饮食文化的一大支柱。
为了传承和发扬粤菜文化，培养更多优秀的粤菜师傅，我们制定了以下培训计划。
二、培训目的
•帮助学员掌握粤菜烹饪的基本技能和理论知识；
•提升学员的烹饪技术，培养专业的粤菜师傅；
•传承粤菜文化，推动粤菜的发展。
三、培训内容
1.理论课程
–介绍粤菜的历史、特点和发展现状；
–讲解粤菜的基本调味和烹饪技巧；
–学习粤菜流派和代表性菜品。
2.实操课程
–刀工基础训练；
–炒菜技巧训练；
–常见粤菜菜品的制作实践。
3.实习实训
–到名店实习，了解真实的厨房操作；
–跟随资深师傅学习烹饪技术；
–参与现场菜品制作，提升实战能力。
四、培训方式
•线下实体课堂教学，重视师生互动；
•线上视频教学，提供学员自主学习的机会；
•实地实习，让学员亲身体验厨房操作。
五、培训师资
我们聘请了来自粤菜界知名的大厨和专家担任培训师，具有丰富的烹饪经验和教学经验，能够为学员提供优质的培训。
六、培训效果
经过本培训计划的学习，学员将能够熟练掌握粤菜的基本烹饪技能，具备独立制作粤菜菜品的能力。
通过实习实训，学员将有机会与行业内的专家师傅交流，拓展人脉和了解市场需求，从而为日后的职业发展打下坚实的基础。
结语
本培训计划旨在培养更多优秀的粤菜师傅，传承粤菜文化，促进粤菜的传播和发展。
我们期待着学员们在培训结束后能够成为业内的佼佼者，为粤菜事业做出贡献。
粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月开班日期：2、5、8、10月15日费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证公共营养师、结业证学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。
学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。
现在校学生达15000多人。
办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。
目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
学做广东粤菜的最新方法
学做广东粤菜的最新方法有以下几个步骤：
1. 研究食谱：了解不同的广东粤菜食谱，包括菜品的原料、烹饪方法和调味品的使用。
可以从书籍、烹饪网站或视频教程中找到相应的食谱。
2. 购买食材：根据所选的食谱，准备好所需的食材。
尽量选择新鲜的、优质的食材，
这样烹饪出来的菜肴口感更好。
3. 熟悉基本烹饪技巧：学习一些基本的烹饪技巧，如翻炒、烧煮、蒸煮和炸煎等。
这
些技巧是制作广东粤菜的基础。
4. 关注调味品的使用：粤菜讲究调味品的使用，如生抽、老抽、蚝油、豆豉等。
学会
正确运用这些调味品，以获得正宗的粤菜味道。
5. 练习刀工：粤菜对刀工要求较高，刀工的娴熟程度直接影响到菜肴的口感和美观度。
因此，要多练习切片、切丝、切块等刀工技巧。
6. 学习经典菜品：学习一些经典的广东粤菜菜品，如宫保鸡丁、糖醋里脊、鱼香肉丝等。
它们代表了粤菜的烹饪风格和技巧。
7. 参加烹饪课程或工作坊：参加一些专门的烹饪课程或工作坊，通过老师的指导和实
践经验，快速提升自己的烹饪技巧。
8. 多次尝试和改进：在学习的过程中，要不断尝试制作不同的菜品，并根据口感和外
观的反馈进行改进。
只有经过多次实践和调整，才能做出美味的广东粤菜。
记住，学习烹饪需要时间和耐心，不要急于求成。
通过不断的实践和尝试，相信你可以掌握广东粤菜的烹饪技巧，并做出令人满意的菜品。
粤菜知识点总结粤菜的特点鲜美、清淡、色香味俱佳。
粤菜讲究原汁原味，以保留食材的原味为主，注重其鲜美的口感和清淡的滋味。
食材和调料的搭配非常讲究，注重色、香、味的统一，让人食欲大开。
刀工精湛。
粤菜注重刀工技术，要求刀工干净利落，不仅能保持食材的原汁原味，还能增加菜肴的美观度，使食材口感更佳。
烹饪技巧独特。
粤菜以鲁、煮、炒、蒸、煨为主，注重火候掌控，炒菜时火候要快、火力要大，煮菜时火候要慢、火力要小，因为这样可以使食材更加入味。
用料广泛。
粤菜选材广泛，以肉、鱼、海鲜、蔬菜等为主要原料，而且注重使用新鲜、时令的食材。
粤菜的特色菜肴广东菜系流派众多，有广府菜、潮州菜、客家菜、梅菜、博罗菜等。
其中，广府菜是粤菜主流，传统以广州菜为代表。
1. 清蒸鱼清蒸鲈鱼是粤菜的招牌菜之一，以其清淡鲜美、鱼肉细嫩、鲜香爽口而著称。
清蒸鱼的制作方法是：将鱼去鳞、去内脏，洗净后腌制，再加入姜丝、葱丝等调料，在蒸锅中蒸熟即可。
这道菜十分讲究火候，要求火力均匀，蒸制时间要掌握得当，这样才能保持鱼肉的嫩滑。
2. 炒鲜虾仁炒鲜虾仁是粤菜中的经典名菜，以其鲜美爽口、营养丰富而备受喜爱。
这道菜选用新鲜的虾仁为主料，加入适量的葱姜蒜等调料，经过快火翻炒，让虾仁入味，即可出锅。
炒鲜虾仁的口感鲜美，虾肉鲜嫩多汁，是家常菜中的一道佳肴。
3. 叉烧叉烧是广式烧味的一种，以其糯香鲜美、外酥里嫩、色泽金黄而驰名。
叉烧选用猪肉，经过腌制、烤制而成，口感香甜，有一股特有的烤肉香味。
叉烧是粤菜中的传统名菜之一，不仅适合作为正餐食用，还可以作为午餐的素食佐餐。
4. 糖醋排骨糖醋排骨以其酸甜可口、口感酥脆、色泽红亮而受到人们的喜爱。
这道菜选用猪排骨为主料，经过腌制、油炸、调味等多道工序而成，成菜色香味俱佳，是粤菜中的传统名菜之一。
5. 粤式烧鹅粤式烧鹅选料精细、做工精湛、色、香、味俱佳、赏心悦目，因此倍受人们的钟爱。
烧鹅肉质鲜嫩、口感细腻、脂肪饱满、肉香四溢、回味无穷，是粤菜中的经典名肴。
第一章粤菜的基本概念粤菜（广东菜）粤菜是由四川菜、东江菜(客家菜)潮洲菜组成。
东江菜(客家菜)：梅菜扣肉。
川菜：宫爆鸡丁。
京菜：北京片鸭。
西餐：牛扒日本菜：刺身、寿司（新、鲜、十、精）十概念：用料广泛、菜式品种广泛。
新概念：新制作、新创意。
精概念：精心制作、选料精细。
鲜概念：材料新鲜，注重生档活宰、活养即宰即制作。
（二）粤菜的地位和发展粤菜、川菜（四川菜）、京菜（北京菜）鲁菜（山东菜）是中国中大菜。
川菜特色是麻辣。
粤菜是中国四大菜之一。
粤菜的经营：（1）提高服务素质，增强出品的质量。
（2）竞争的概念（三）粤菜的基本烹调方法（加工方法）炒、煎、焖、扣、屈、局、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、靠、爆、煮、烧、卤、拌（凉菜）。
（1）煎：是以油传，使物料由生到熟的过程（煎有干煎，湿煎的区别）煎有三种方法：干煎、湿煎、煎封。
干煎：例栗茸煎鱼饼（煎到两面金黄色而成）干煎是煎好不勾芡（概念）湿煎：煎后要另配料加适量汤勾芡（概念）例：茄汁煎猪扒煎封：煎好后加汁调味，不勾芡（概念）带汁上例：煎封龙利（2）炸：炸是油量要多，油要比物料多数倍，油湿要较高，要使炸出来的食品达到甘、香、酥、脆、把物料由生用油高温至熟的过程。
酥炸、脆炸、脆皮炸三种区分。
酥炸：例“酥炸生豪”蛋开生粉（蛋粉桨）炸出的物品达到酥脆。
脆炸：例“炸脆奶”（生分、面粉、发酵粉）脆桨粉脆皮炸：例“脆皮炸乳鸽”糖醋皮（麦芽糖、浙醋）（3）焖：是把制作过的物料加汤加工由生至熟的过程。
焖：有生焖、红焖。
a.生焖：粉浆,先炸后焖，芡色体（要求鲜）例：“生焖班头腩”b.红焖：粉稍厚（加厚）先炸后焖，芡色重（红芡）（要求香）（4）将生料加工好手工砌成某种形状，按要求排列在器皿中，加汤调味放入蒸炉炖熟（枧物料的受火程度而决定时间长短）例：“生扣鸳鸯”“梅菜扣肉”（厚汤勾芡）（5）把加工过的物料加汤调味，在文火器具中，加盖煮熟的过程。
屈有瓦罐屈：把材料加工好，用瓦罐加汤文火慢屈（自来芡）。
例：瓦罐屈水鱼。
镬上屈：把物料加工后，用镬文武火屈，时间转较短（要用生粉勾芡）例：“双冬屈乳鸽”。
屈的区别：芡、时间，屈有：瓦罐屈、镬上屈。
（6）局：a.将加工过的材料放到镬中加适量汤把物料由生加工到刚熟的过程，(湿局)少汁、味香、重点区别，例上汤局龙虾（湿身）b.将加工过的物料放到炉中局熟的过程（干局）（不带汁、味农香）区别（带微焦香味）例：“鸡蛋局烛”“法式局银雪鱼”（干局）（7）泡：a浊泡由浊已基本上将食物炮熟，再下镬调味勾芡。
区别由（油包）汤：（汤泡）b.汤泡：用汤已基本上浆食物泡熟（九成熟）再下镬稍扁，不勾芡，放器皿中两烧汤。
①例：油炮带子。
②例:汤泡肚尖。
泡的东西都肉类才可以泡。
（8）灼：灼就是将加工过材料放到烧开的水或汤里头加工到刚熟的过程。
例：“白灼响螺片”“白灼鹅肠”“白灼唐生菜”用水灼保持青菜味。
灼有：水灼、汤灼。
（9）扒：先按要求靠，后勾芡上桌，扒就是先把物料先按需要作初步加工，再放到汤里靠，靠好之后在用一半原汁一半上汤勾芡，例: 摇柱扒瓜甫“八津扒鸭”。
（10）浸：有油浸、汤浸、水浸，浸是浆食物到适合湿度的水或油中由生加工到熟的过程。
a.浸：凡是油浸是肉类。
例：油浸笋壳鱼（稍高）b.汤浸例肘子汤浸津白c.水浸例盐水浸菜远目的：凡浸的物品要注意香、滑、鲜、嫩、浸的方法适宜用文武火。
（11）烩：烩是有芡的汤类，有红烩、白烩之分，红烩：用汤推芡的汤羹；白烩：用汤推芡的汤更，不用调色或浅色，例：菲王鸭丝羹，冬茸烧柱遥羹。
（12）川：川是川汤是先将浆食物灼熟，再烧汤倒到盛器中（跟滚汤的区别）例：川鱼片，把鱼片用汤灼到八分熟，放入盛器中，再将烧滚汤调味浆汤倒进盛鱼片的盛器中。
（13）滚：滚是汤的一种加工方法，滚汤是汤多于料，煲汤时间较长，滚汤时间较短滚汤有煎滚，清滚之分。
例：煎滚鱼头豆付汤（先把鱼头煎，后加水加材料一齐滚，清滚之分，青菜牛肉汤（保持牛肉嫩）滚汤是材料一齐加工（跟川汤的区别）（14）煨：“煨”和“滚”连贵一起烹调方法，要“煨”的材料必须先用稍滚。
粤菜：材料处理之中的一种加工方法。
煨的目的：是去除材料的异味，比如“煨海参”去除泥味和腥味，必须先稍用清水“滚”再用汤煨。
（15）煲：煲也是汤类的一种加工方法（川、滚、煲是汤类的一种加工方法）煲时间长于滚汤，例：木瓜煲鱼侧鱼（时间就是要较长）川----先把食物灼熟再另放汤。
滚----跟食物跟汤一齐加（时间短）煲-----把食物与汤一齐加工（时间较长）彻底发挥食物的。
（16）炖：也是粤菜汤中一种方法。
“炖”有清沌和配药村或配料同炖，例：“田七炖竹丝鸡”香浓味（17）蒸是将加工好的食物放到蒸炉上由生加工至熟的过程。
蒸：有文火蒸、武火蒸的区别（需加工的材料决定那一种加工方法）例：蒸鱼（用武火），蒸排骨（用文武火）（18）靠：靠是用汤乏的食物进行加工的过程，比如:靠鱼翅、鱼翅本身缺乏鲜味和香味（19）爆：爆是用文武火将食物高温加至熟的制作过程。
瀑的要求是注重香、浓、而且干身。
例：姜冲瀑羊片将羊片拉油至八分熟，文武火起。
（20）煮：煮是将食物放进适量的汤加工至熟的过程。
如：“大蒜罗卜煮红蚧”注：煮是半汤水的菜不勾芡。
（21）烧：味总制作为多，将食物放进烤炉里烤或明火中烤由片烧至熟的过程。
明火烧、烧乳猪、烧多春鱼小食。
烘炉烧：北京烤鸭、烧鹅叉烧（22）卤：将食物放进卤水汤中浸至材料达到一定香味的过程。
例：卤水鹅掌，把鹅掌选用清水滚过再放卤水汤中浸。
（23）拌：多用于凉菜，就是把食物按要求加工好，调味拌匀，拌有、生（凉拌青瓜）熟伴（把食物先加工至熟，再按要求了改刀调味拌匀）。
例：凉拌猪耳朵（熟伴）。
二粤菜的地位及其发展三粤菜的基本烹调方法粤菜的特点：既有传统风味，又注重吸收其它菜层的特点，注重新鲜+精及很有发展潜质的菜原。
地位：粤菜是中国四大菜系中（粤菜、川菜、凉菜、鲁菜）占有重要一席，但必须在饮食业的激烈竞争中不断改良，提高服务质素及出品质量，制造优良的室内环境提供优良的配套设备对餐具，器皿环境服务制作来一个全方位的改革，粤菜才能竞争中成为一个高层次、高品味的雄霸中国食坊的菜系。
第二章粤菜常用干货和贵价物品的认识（一）鲍鱼：鲍鱼有以下几种类别：四大类A干鲍B.急冻鲍C.矸头鲍D.鲜鲍鲍鱼的营养价值：在中医的角度来说养阴补肾，在营养学的角度去分析含蛋白质脂肪、碘、钙、磷、维生素A。
（1）干鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍、产地：日本（目前是日本价值比较高，日本干鲍是首选，其次是中东干鲍，两次是澳洲与南非，其它的干鲍只可以做煲汤用。
A.日本网鲍产于日本青森县，体积、较大（原是干叶县）（澳洲、南非产鲍鱼、鲍味不够）B.吉品鲍最好的吉品产于日本的岩手，制作者以日本平田郎家族制作为优C.窝麻鲍：（禾麻鲍）产于日本青麻县大问阜熊谷家族制作。
特点：食味软滑老人喜吃，容易消化。
（2）急冻鲍：鲜包通过急东而成（冰鲜包）不带外壳。
A.南非：个头比较丰满背部青绿，群边有密珠而厚，B.澳洲鲍和新西兰：澳洲鲍、背部灰白、鲍边青绿、群边小珠而薄。
（3）矸头鲍：日本的“皇冠”牌（排一）墨西哥“车轮鲍”（排二）“澳洲鲍”“纽西兰鲍”（4）鲜鲍：大连鲍（个头肥、鲜嫩）台湾鲍、湛江鲍、越南鲍和澳洲的里边鲍（一般做鲍片）（二）鱼翅肴馔饮食吃喝鱼翅价值：在中医角度来说是补五脏（补气、补肾、补肺）开胃进食营养的角度来研究每100克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克,脂肪0.3克,热量337千长。
（1）怎样分别鱼翅的种类：春翅来于背鳍，翼翅来平胸鳍，勾翅来于尾鳍。
A．春翅位于鲨鱼的背部翅针较粗，多体包翅用春翅针稔滑，但为膜较厚（翅针的粗细视鲨鱼的种类而定）形状呈三角形。
B．翼翅：位于鲨鱼的胸鳍（海虎翅、蝴蝶青翅、顶青、牙栋翅）。
C．勾翅位于鲨鱼的尾鳍的下鳍，群翅、金山勾、五羊勾、高举勾不同的勾翅是鲨鱼的不同品种所产的尾鳍。
（2）常用鱼翅的品种和应用A．常用鱼翅特点：翅针粗壮，位用：散翅为多，例：高汤海虎，海虎翅二胸鳍产地：南美太平洋区域（巴西、哥伦比亚产为最佳）散翅=搓散分条状包翅=成形排状B．蝴蝶青翅=胸鳍有取代“天九翅”的地位。
特点：翅针粗、翅膜不厚，产地：中东、印尼最好的也是南美的，例：“红烧蝴蝶青”“鸡煲蝴蝶”“高汤蝴蝶青”。
平源于：产这种翅的鲨鱼英语称LEMON SHARK。
C．蝴蝶青翅=勾翅和春翅部位，来源：犁头鲨（犁头鳐）20多个品种，产地；江海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜、中国的东海、南海特别是南沙群岛。
D．天九翅：以大见称，最长4尺（20）米，“天九”在翅中的地位最高（售价高）种类：“牛皮天九”（简称鲸鲨）缺点：粗糙、缺胶质、出成率低、种类：“挪威天九”翅针粗，嫩滑（必须选购关健）大老会骨化。
蝴蝶青翅与天九翅区别：翅针双差不远，来货价天九要比蝴蝶青高1倍，“挪威天九”来源姥鲨，产地：北大西洋威海域。
E．勾翅：尾鳍：鲨鱼的名称MAKE麦例：海虎翅的鲨鱼的尾鳍叫双顶金山勾，青莲翅的鲨鱼的尾鳍叫高茶勾，牙拣翅的鲨鱼的尾鳍叫牙拣勾，勾翅用处：“红烧金山勾”“红烧大包翅”特点：外观美观、翅针较粗，形状好（成排）。
F．青片：含义是很广泛的是指不同鲨鱼种类的胸鳍，质量好坏决定鱼鲨鱼的品种和产地、尺寸大小决定青片的区分（18寸以上叫顶青）（16寸以下叫青片）用场（途）“青汤散翅”“鸡煲翅”。
G．牙拣翅=鲨鱼的胸鳍，产地：日本为多、东南亚、巴西也有产，特点：翅针较细，但较软滑，应用：“红烧鸡丝翅”“鲍参翅肚更”官燕（燕窝）官燕是金丝的唾液凝固而成的，金丝燕主要聚居地是：东南亚地区所以燕窝的产地，多出自：尼印、泰国、柬埔塞、越南以印尼为最多，中国海南省的大洲岛也有产。
（1）官燕平跟金丝燕：官燕的种类有燕盅（燕条第二期的唾液、啐燕，第一期吐出的唾液叫头期（第一期）为燕盅（为最好，因为身体比较强壮），西燕是由棕尾金丝燕所产，棕尾金丝燕吐出的唾液带浅红色棕尾燕在金丝燕中占经例小。
（2）燕窝的营养价值：在中医的角度是养阴润躁、补中益气治虚、损疲伤、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢乃胃。
从医学角度分析：促进细胞分裂激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长繁殖，对人体的组织成长细胞再生以及语发免疫功能均有作用。
（3）燕官的制作：A.咸食：红绕官燕、蚧皇扒官燕液烩生翅（推羹）。
B 甜食：冰花官燕、杏汁官燕，木瓜炖官燕、鲜果汁官燕捞。
C 炖品：双皮好炖官燕，燕窝炖鹧鸪。
D点心：燕戈雪蛤酥（单尾配套）F燕窝的制作：蚧皇干捞群翅。
（4）花胶（鱼肚）鱼肚：就是来些鱼类的鱼鳔的干制品由于它富于胶质，所以人们把它称为花胶。
营养价值：中草药医的角度来说花胶有健康腰膝、补肾的功效。
化学分析：它的主要成份是高粘性胶蛋白质和粘多糖物质为高级慈补品。
