某区市场监督管理局餐饮从业人员培训教材

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餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材

餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材定远县食品药品监督管理局编印餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。

实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。

如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品。
证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限
不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品
冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生
进货日期产品名称规格数量产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g 5瓶生产日期
5
酱
20170702
供货者名称及联系电话
XX超市 0817-XXXXXXX
2017.08.0 辣椒粉
10斤
调味料经营部
5 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应13商9XX、XXX进XXX货
时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
生
熟

食品加热的中心温度
19
19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形
膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等
肉类加工

[精选]全省餐饮服务环节社会监督员培训师资培训班课件食品安全

4. 食品污染
4.2 食品的化学性污染
4、N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物的前体物质为硝酸盐、亚硝酸盐和胺类动物实验表明N-亚硝基化合物有致癌作用。亚硝酰胺是一类直接致突变物
4. 食品污染
4.2 食品的化学性污染
4、N-亚硝基化合物对食品的污染人类无法避免从天然和加工的食品中摄入硝酸盐、亚硝酸盐和胺，因此阻断亚硝酸盐和胺的反应可预防由亚硝胺诱发的癌症。研究发现，大多数抗氧化剂如维生素C、维生素E、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应，在腌制肉类食品时加入这些还原剂，可大大降低腌制食品中的亚硝胺的形成。
1. 食品及其功能
1.2 与食品相关的概念？毒品：毒品是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品。
1. 食品及其功能
1.2 与食品相关的概念？有毒物质：对人体具有毒性并产生即时性或慢性伤害的物质。实际上，有的食品中本身就含有有毒物质，为内源性有毒物质。可怕的是，外来污染或人为添加的有毒物质，为外源性有毒物质。
3. 食品安全控制基本理论
3.2 “从农田到餐桌”：食品安全控制的现代理念析 3.3 利益相关者：食品安全控制的主体 3.4 食品供应链：食品安全控制的路径和载体 3.5 GMP/HACCP：食品安全控制的基本方式
4. 食品污染
概念：食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调的各个环节中，被有害物质污染，降低食品卫生质量或对人体造成不同程度危害的过程。分类：污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。意义：食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。

餐饮服务从业人员食品安全培训教材

餐饮服务从业人员食品安全培训教材
目录
第一单元食品安全基础知识
第二单元食品安全法律法规
模块一食品安全法基本知识
模块二餐饮服务许可证管理
模块三餐饮服务食品安全制度管理
第三单元餐饮服务从业人员职业道德
第四单元餐饮服务食品安全风险控制
模块一食品安全的生物性危害及预防
模块二食品安全的化学性危害及预防
模块三食品安全的物理性危害及预防
模块四食物中毒
第五单元餐饮服务食品安全管理
模块一餐饮服务人员卫生管理
模块二餐饮服务工作场所管理
模块三食品原料的采购
模式四食品原料的贮存
模块五食品原料的处理
模块六食品制作的安全控制
模块七备餐和配送
模块八食品添加剂及其管理
模块九消毒剂、洗涤剂与虫鼠药的管理
模块十餐饮食品安全管理模式
第六单元餐饮服务食品安全事故应急处置
模块一食品安全事故应急处理要点
模块二餐饮服务食物中毒调查
模块三食品安全事故应急预案的制定
第七单元餐饮服务消防安全常识
模块一常用安全器具的使用方法
模块二日常火灾防范管理
附：餐饮业食品安全知识培训考核题
主编郭迎王群罗强出版社：中国劳动社会保障出版社出版日期月开本 32开
定价： 25元。

餐饮服务经营单位从业人员培训教材

餐饮服务经营单位从业人员培训教材1. 介绍餐饮服务行业是一个与人们日常生活密切相关的行业，随着人们对美食的需求日益增长，餐饮服务行业也得到了快速发展。

而作为餐饮服务经营单位的从业人员，他们的素质和技能对于提供优质的服务起着至关重要的作用。

本教材旨在为餐饮服务经营单位的从业人员提供必要的培训和指导，帮助他们提高自身素质和专业技能。

2. 餐饮服务基本知识2.1 餐饮服务概述2.1.1 餐饮服务的定义和范围在这一部分，我们将介绍餐饮服务的定义和范围，包括餐饮服务的基本概念、餐饮服务的分类以及餐饮服务的主要特点等内容。

通过对餐饮服务的全面了解，能够使从业人员对自身所从事的行业有更深入的认识。

2.2 餐饮安全与卫生2.2.1 餐饮安全管理制度在这一部分，我们将介绍餐饮安全管理制度的概念和要求，包括餐饮单位的食品安全责任制度、食品安全管理制度和食品安全工作岗位责任制等内容。

通过学习和落实餐饮安全管理制度，能够确保餐饮服务的安全和卫生。

2.2.2 餐饮食品安全管理在这一部分，我们将介绍餐饮单位的食品安全要求和管理措施，包括食品的采购、存储、加工和销售等环节的基本要求，以及常见食品安全问题的预防和处理方法。

通过掌握餐饮食品安全管理知识，能够提供食品安全的保障。

2.3 餐饮服务技能2.3.1 餐桌礼仪在这一部分，我们将介绍基本的餐桌礼仪知识和技巧，包括进餐时的正确姿势、使用餐具的方法和注意事项，以及与他人一起用餐时的礼仪要求等内容。

通过学习和掌握餐桌礼仪，能够提高餐饮服务的质量和形象。

2.3.2 服务技巧在这一部分，我们将介绍提供优质服务的基本技巧和方法，包括与客人沟通的技巧、接待客人的礼貌用语和行为、服务过程中的问题处理等内容。

通过提高服务技巧，能够提升客户满意度和消费体验。

3. 餐饮服务管理3.1 餐饮服务经营管理3.1.1 餐厅运营管理在这一部分，我们将介绍餐厅运营管理的基本知识和要点，包括餐厅的功能区划和布置、员工的岗位分工和管理、餐厅的营销策略和经营数据分析等内容。

餐饮服务从业人员培训教材

• １、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。
• ２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。
• （四）桐油
• 第二章食物中毒的预防原则
• 本章的内容包括：
• ●与食品安全有关的几个概念
• ●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
• ●预防细菌性食物中毒的基本原则
• 学完本章后您应能
• ●辨别具有潜在危害的食品
• ●认识危险温度带的温度范围
• ●了解交叉污染的概念
• ●了解清洗、消毒的概念和区别
• ●了解原料、半成品、成品的概念和区别
• １、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。
• ２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟，可有效去除大部分农药。
• （二）瘦肉精
• １、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
• ２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
• （三）亚硝酸盐
• １、不使用来历不明的油。
• ２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。
• （五）贝类毒素
• １、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
• ２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明
• 令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。
• （六）雪卡毒素
• １、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。

餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT47页)

具；
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将
手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
9 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
11 法律、法规规定的其他要求。
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《食品安全法》小结
1.建立食品安全风险监测和评估制度，把食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。统一发布食品安全重大信息，做到及时、客观、准确。
2.设立国务院设立食品安全委员会；进一步理顺监管体制，全程划定政府监管职责，实现“无缝隙连接”。
3.健全食品安全监督体制，明确了地方政府要对食品安全的监管负总责，卫生部门承担总体协调职责，质检、工商、农业、食药部分司其职。不依法履行职责的必须承担法律责任。
3 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、
原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
餐饮服务人员食品安全培训教材(PPT 47页) 培训课件培训讲义培训ppt教程管理课件教程ppt
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输、销售、消费等各个环节。用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。
一、《食品安全法》产生的原因
（三）责任不清，权责必须明确 “咸鸭蛋现象” 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料

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三、店容店貌
1、店内必须张贴禁烟标识，在餐桌上设文明餐桌告示牌，张贴“文明礼仪进餐桌”的宣传标识。
2、就餐桌椅，桌面调料盒必须干
净整洁、摆放整齐
2.餐桌旁应有一个垃圾桶，垃圾桶内垃圾不要
超过2/3，必须倾倒，并保持垃圾桶的外部清
洁
餐桌旁应有一个垃圾桶
地面要保持
清洁，不能有纸屑
垃圾不要超过 2/3，必须倾倒
食品贮存不当。如熟食品长时间存放在 10℃ 至 60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。进食未经加热处理的生食品。
此
将从业人员培训合格证放置于此
二、从业人员管理
1、从业人员上岗前应取得健康证明及培训合格证明后方可持证上岗。
健康证明与培训合格证明有效期均为一年
2、从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，凉
菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴饰物。
3、原则上，收银员与食品加工人员应该分设，如不能分设，从业人员进行食品加工时不得用手接触现金，必须借助镊子、筷子等工具收取。
这是不法分子回收潲水加工地沟油
新旧食品安全法的比较
现在使用的食品安全法
第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或
贴墙砖、地砖、吊顶的厨房
厨房必须配备消毒保洁柜，设有冷藏柜，
并应定期除霜，一般半个月一次；
冰柜里不能使用有色塑
料袋
霜太厚起
不到冷冻的作用
厨房与外界相通处应有纱门、纱窗、铁丝网、玻璃门等“三防”（防尘、防蝇、防鼠）设施，店内要在离地2米，离墙60公分处悬空安装灭蝇灯。
靠路边的店面必须安装玻璃
餐饮单位采购的食品及原料（米、面、油、肉、调味品等）及食用添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等）材料。
2、建立餐厨废弃物处置台帐。
应与收取人签订《餐厨废弃物收购协议》，索取收取人所在社区证明、身份证复印件。并登记餐厨废弃物处置台账。
2、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
钟山区市场监督管理局餐饮从业人员培训
一、依法经营
所有餐饮单位都应办理《营业执照》和《餐饮服务许可证》（或食品流通许可证）,方可从事餐饮服务活动
餐饮服务许可证有限期限为3年，需在过期前提前申办。
店内需张贴餐饮服务食品安全监管信息公示栏
将餐饮服务许可证放置于此
处
将从业人员健康证明放置于
3、使用食品添加剂（泡打粉、酵母等）的餐饮单位需建立食品添加剂使用登记台账。并应进行“五专”管理。（专人采购、专人保管、专柜存放、专人领用、专人登记）
外包装上均有相应标
识
添加剂“五专”制度
预防食物中毒的基本原则
1、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
10月1日后执行的食品安全法
第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款; 情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
门
临时搭建棚子作为厨房，厨房不封闭，没做到前厅后厨，当街进行食品加工，不符合厨房卫生的相关规定。
餐饮单位如要加工制作销售凉菜、面点，需独立设置凉菜间、面点间，凉菜间、面点间应安装空气消毒设施（如紫外线消毒灯）及温控设
。施（如空调等），凉菜间必须全封闭，并设置
预进间
五、台账管理
1.建立食品原料进货台账，并索取供货方《营业执照》、《食品流通许可证》、身份证及进货证明。
如空间较窄，不便于放置垃圾桶，也可如右图在桌上放置垃圾收集盘，并及时倾倒。
厨房必须干净，没有杂物
这个厨房油垢很厚，卫生太差
个人物品不能摆在厨房
2.餐厨废弃物收集桶必须加盖
加盖的餐厨弃物桶
未加盖的餐厨弃物桶
3，门头标牌应做到干净整洁，美观大方，不得有破损。
干净整洁，美观大方
不干净
整洁，有破损
不得使用燃煤，并有通风、换气及排烟设
施；
不得使用燃煤
有通风、换气及排烟设施
室内有排水设施，不得将污水等排到室外
小餐馆的排水设施
大餐馆的排水设施
四、厨房卫生
餐饮单位应前店
尽量Байду номын сангаас到店
后厨
厨分离；厨
房应铺设地
砖，墙砖应吊顶
到顶，厨房
应吊顶；
铺地砖
贴墙砖、地砖、吊顶的厨房对比
不贴墙砖、地砖、吊顶的厨房