职业学院食品安全关键环节操作规程详细版

学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。

YF-ED-J6326可按资料类型定义编号职业学院食品安全关键环节操作规程实用版In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.（示范文稿）二零XX年XX月XX日职业学院食品安全关键环节操作规程实用版提示：该操作规程文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。

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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。

一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。

为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。

本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。

二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。

2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。

1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。

2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。

3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。

4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。

5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。

6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。

7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。

8.禁止使用添加剂超过规定的限量。

9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。

10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。

四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。

2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。

3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。

五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。

2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。

3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。

六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。

2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。

3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。

七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。

2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。

四、学校食品安全——操作规程(一)付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前 45 分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不许佩带项链、耳环、戒指，不许涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。

4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。

付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不许打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不许把食物落在台面或者地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费标准按统一规定执行。

8 、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不许乘人，升降机起落时任何人不许接近门口，防止意外事故发生；9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不许餐车撞门或者墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12 、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。

(二)蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，浮现故障随时排除，浮现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4 、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不许超过 0.02,时间为 30 分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切凝视米中是否有杂物浮现，检查米的质量，盘中加水量要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意时常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。

编订：__________________单位：__________________时间：__________________职业学院食品安全关键环节操作规程(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.Word格式 / 完整 / 可编辑文件编号：KG-AO-2359-46 职业学院食品安全关键环节操作规程(正式)使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。

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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。

一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

中职学校食品安全操作规程一、采购环节1.制定采购计划（1）根据学校师生人数、饮食需求和库存情况，制定合理的食品采购计划。

（2）明确采购的食品种类、数量和质量要求。

2.选择供应商（1）优先选择具有合法资质、信誉良好、供应稳定的供应商。

（2）查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。

3.验收食品（1）采购的食品到货后，应按照采购合同和食品质量标准进行验收。

（2）检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等。

（3）索取并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

二、储存环节1.分类存放（1）将食品按照不同的类别和特性，分别存放于常温库、冷藏库或冷冻库。

（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。

2.环境控制（1）仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。

（2）定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度达标。

3.库存管理（1）建立库存台账，记录食品的入库、出库和库存情况。

（2）遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质食品。

三、加工环节1.食材处理（1）加工前对食材进行认真挑选和清洗，去除杂质和变质部分。

（2）肉类、禽类、水产品应分池清洗，蔬菜应按照一洗二浸三烫四炒的程序处理。

2.烹饪加工（1）烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。

（2）需要加热的食品，其中心温度应达到70℃以上。

3.添加剂使用（1）严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

（2）不得超范围、超剂量使用添加剂。

四、销售环节1.食品陈列（1）销售的食品应整齐摆放，保持清洁卫生。

（2）直接入口的食品应使用防尘、防蝇设施。

2.销售时间（1）控制食品的销售时间，确保在保质期内销售完毕。

（2）对易变质的食品，应缩短销售时间。

五、餐具消毒环节1.清洗（1）餐具使用后应及时清除食物残渣，进行初步清洗。

（2）采用专用的洗涤剂和清洗工具，确保清洗干净。

2.消毒（1）根据餐具的材质和用途，选择合适的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒或化学消毒。

关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。

食品关键环节操作规程食品关键环节操作规程1. 清洁与消毒操作规程：食品关键环节必须保持清洁与消毒，以避免细菌、病毒等污染食品。

操作规程包括： - 准备充足的清洁用品，如洗洁精、消毒剂等；- 每天清洁和消毒操作区域，包括地板、墙壁、台面、设备等；- 使用正确的清洁工具和方法，注意不交叉使用；- 对于易污染和易滋生细菌的设备和容器，进行定期高温消毒；- 建立清洁与消毒记录，记录清洁和消毒的时间、人员和方法。

2. 储存与配送操作规程：食品在储存和配送过程中容易受到污染。

操作规程包括：- 储存食品必须在干燥、通风、清洁的环境下；- 严格控制食品储存的温度和湿度，避免食品变质和细菌滋生；- 储存区域要与非食品区域分隔开，避免交叉污染；- 配送食品前，检查储存区域的温度和食品的质量；- 配送过程中，避免食品受到外界污染，如尘土、异物等；- 建立储存与配送记录，记录储存和配送的时间、温度和人员。

3. 加工与烹饪操作规程：食品加工和烹饪是食品关键环节，必须严格控制操作规程，以确保食品的安全和卫生。

操作规程包括：- 使用新鲜、干净的食材，避免使用变质食材；- 使用食品级别的器具和设备，避免使用生锈或破损的器具；- 加工和烹饪过程中，严格控制时间和温度，以杀灭细菌和病毒；- 避免生食与熟食交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具；- 加工和烹饪结束后，立即清洁和消毒工具和设备；- 建立加工与烹饪记录，记录加工和烹饪的时间、温度和人员。

4. 售卖与供应操作规程：食品的售卖和供应环节与食品关键环节密切相关，操作规程包括：- 包装和标识食品要符合食品安全法规要求，确保食品的真实性和合规性；- 售卖和供应过程中，保持食品的新鲜和卫生，避免交叉污染；- 售卖和供应的食品必须经过检验合格，避免售卖不合格或过期食品；- 食品的储存和陈列区域要干净整洁，保持适宜的温度和湿度；- 建立售卖与供应记录，记录售卖和供应的时间、数量和人员。

食品关键环节操作规程的实施可以有效保障食品的安全和卫生，减少食品污染和传播疾病的风险，提高消费者对食品的信心和满意度。

学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。

本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。

二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。

2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。

3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。

4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。

5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。

三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。

2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。

3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。

4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。

四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。

2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。

3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。

4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。

5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。

6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。

7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。

五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。

2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。

3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。

4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。

六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。

2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。

3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。

4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。

学校食堂食品安全操作流程学校食堂是学生和教职员工获取营养和能量的重要场所，其食品安全关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。

为了确保学校食堂提供的食品健康、安全、卫生，以下将详细介绍学校食堂食品安全操作流程。

一、采购环节1、供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求其提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。

定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食品原材料符合质量和安全标准。

2、采购索证采购食品原材料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

3、食品验收食品原材料到货后，由专人负责验收。

检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品无变质、过期、假冒伪劣等情况。

对于肉类、禽类、水产品等，还需查验检疫证明。

对于不符合要求的食品，坚决予以拒收。

二、储存环节1、分类存放将食品原材料按照不同的种类、性质进行分类存放。

干货、调味品等应存放在干燥、通风的库房；生鲜食品应存放在冷藏或冷冻设备中；易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免变质。

2、温度控制冷藏设备的温度应控制在 0℃－8℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。

定期检查冷藏、冷冻设备的温度，确保其正常运行。

3、先进先出遵循先进先出的原则，先入库的食品先使用，防止食品过期变质。

对库存食品进行定期盘点，及时清理过期或变质的食品。

三、加工环节1、人员卫生加工人员必须持有效的健康证明上岗，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事食品加工工作。

2、清洗消毒食品加工前，要对原材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢、杂质和农药残留。

加工用具、容器、设备等应定期进行清洗消毒，消毒后的用具应存放在专用的保洁设施内。

3、加工操作严格按照食品加工的工艺流程进行操作，避免交叉污染。

生熟食品要分开加工、存放，加工生食品后要及时清洗加工用具和设备，再加工熟食品。

4、烹饪要求烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。

学校食品安全操作规程一、总则为了保障学生的身体健康和饮食安全，确保食品的质量安全，维护学校的良好形象，制定本规程。

二、食堂管理1.食堂应设立食品安全管理人员，负责监督和管理食品的具体操作。

2.食堂应配备必要的健康防控设施，包括手部消毒设施、洗手台、室内通风设备等，以确保食品操作过程的卫生。

3.食堂应对食品原材料进行严格的供应商选择，并与供应商签订食材相关合同，确保食材的质量安全。

4.食堂应定期对员工进行食品安全知识及操作规程的培训，并建立相应档案。

三、食品采购1.学校应与正规的食品供应商建立合作关系，严把食品进货的质量关。

2.食品采购应有专人负责，对食品进行详细检查，确保食品没有过期、变质等情况。

3.食品采购应针对不同食品类型，制定指定的采购计划和标准，确保食品质量符合国家相关标准。

四、食品储存与保管1.食品存放区域应干净、通风、干燥，并保持适宜的温度和湿度，避免食品受潮、发霉等情况。

3.食品储存区域应定期清洁，避免积尘和菌群滋生。

五、食品加工与制作1.食品加工和制作过程中，应注意食品的卫生安全，员工应全程佩戴洁净帽、口罩、手套等防护物品。

2.食品加工台面、餐具、刀具等应定期进行清洗和消毒。

3.食品制作过程中，应避免生熟交叉污染，确保食品的健康安全。

六、食品销售1.食品销售环境应整洁有序，陈列食品应符合食品卫生要求。

2.食品销售人员应全程佩戴洁净帽、口罩、手套等防护物品。

3.食品应按照合理的价格销售，不得出售非法、过期、变质的食品。

七、监督与检查1.学校食堂应定期请相关部门进行食品安全检查，保障学生的饮食安全。

2.学校应建立健全的食品安全监测机制，及时发现和解决食品安全问题。

3.学校应建立食品安全事故的报告制度，对可能影响食品安全的事件及时报告上级部门。

八、违规处理1.食堂食品安全管理人员在发现违规行为时，应及时制止并报告上级部门。

2.对于食品安全问题严重的责任人员，学校应依法进行处理。

3.对于违反食品安全规程的教职工，学校应按照相关规定进行纪律处分。

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

第1篇一、总则为保障学校师生饮食安全，预防食物中毒事件发生，确保食品安全卫生，特制定本制度。

本制度适用于学校食堂、超市等食品经营场所，所有从业人员必须严格遵守。

二、食品采购1. 采购原则：采购食品及原料必须向依法取得食品生产许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料。

2. 采购要求：采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源。

批量采购的食品，还应索取食品生产许可证、销售方工商执照、检验合格证明等。

3. 验收要求：采购的食品应进行验收，验收内容包括：外观、气味、包装、标签、生产日期、保质期等。

三、食品贮存1. 食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度。

2. 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染。

3. 食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

4. 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。

先进先出，加快流通，不得积压。

5. 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。

冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。

冷冻温度保持在零下18℃左右。

四、食品加工1. 食品加工操作人员必须持有健康证明，上岗前需进行食品安全知识培训。

2. 各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准、设备操作与维护标准。

3. 食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。

五、食品留样1. 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。

2. 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3. 留样食品需记录留样时间、品种、数量等信息，并妥善保管。

学校食堂关键环节食品安全加工操作流程学校食堂的关键环节食品安全加工操作流程是确保食品在整个加工过程中遵循卫生标准，保证学生的饮食安全。

下面是一个大致的流程：1.原材料采购和接收：a.选择可信赖的供应商，并确保供应商有相关的食品安全证书和许可证；b.检查收到的原材料是否符合要求，包括品质、新鲜度、储存条件等；c.确保原材料的符合食品安全标准，并进行记录。

2.原材料储存：a.分类存放原材料，避免不同食品互相污染；b.保持储存区域的卫生，如定期清洁、消毒；c.根据原材料的特性，设置适当的储存温度、湿度和条件。

3.食品加工：a.工作人员进行手部卫生措施，包括洗手、戴手套等；b.使用干净的餐具、砧板和刀具；c.对不同食材进行隔离加工，避免交叉污染；d.加工食品时，遵循正确的处理、烹饪和保存方法，如适当加热食物，避免食物中有寄生虫；e.在整个加工过程中，保持工作区域的清洁和整洁。

4.食品分装和储存：a.使用适当的容器进行食物的分装，确保密封性和卫生；b.标注食物的名称、日期和储存条件；c.分装好的食物储存在适当的温度下，避免滋生细菌。

5.温度控制：a.对冷藏、冷冻和加热设备进行定期维护和清洁，确保设备正常工作；b.定期检查和记录冰箱和冷冻室的温度，以确保食物储存在安全的温度下；c.在食品加热过程中，保持适当的加热时间和温度，确保食品彻底加热。

6.人员控制：a.所有工作人员都应进行食品安全方面的培训，了解卫生标准和操作规程；b.监督并确保员工遵守食品安全操作规程，如洗手、戴手套等；c.对工作人员进行定期的健康检查。

7.废弃物处理：a.废弃物应及时清理并妥善处理，避免滋生细菌；b.对于易腐烂的食物，采取适当的处理措施，如分类存储、垃圾桶加盖等。

8.食品留样：a.对每批食物留样并进行记录；b.在一定时间内保留留样食品，以备后续查验。

9.监督检查和记录：a.定期进行食堂的卫生检查和自查，记录检查结果；b.对于存在的问题，及时纠正和改进；c.保留相关的食品安全操作记录以备查证。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。

学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。

坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。

不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

学校食品安全——操作规程一、食品原料采购管理规程1.学校应选择可靠的供应商并签订正式合同，明确食品品种、数量、质量要求等内容。

2.采购食品原料时，应核对供应商提供的货品名称、生产日期、有效期限、质量检验报告等信息。

3.严格按照合同约定的规格进行验收，拒收过期、变质、破损或超过容许限量的食品原料。

4.进货后，应严格按照先进先出的原则使用食品原料，确保新进的原料能够及时使用。

二、食品加工操作规程1.食品加工操作必须在整洁、清除杂物的操作间内进行，加工人员应穿戴符合卫生要求的劳动防护用具，如帽、口罩、手套等。

2.严格按照工艺流程进行食品加工，避免交叉污染和混乱操作。

3.加工过程中，加工人员应及时清洁工作台面和加工用具，并定期对加工设备及用具进行消毒杀菌。

4.食品加工过程中，禁止用手直接接触食品原料，应使用洁净的工具进行操作。

5.加工食品原料应严格按照菜谱的比例和方式进行，禁止使用变质、过期或未经检测合格的食品原料。

6.食品加工结束后，应及时将加工设备和工作台面清洗干净，并对加工用具进行消毒。

三、食品储存管理规程1.储存食品应设置专门的库房，并配备适当的温度和湿度控制设备。

2.不同类别的食品应分开储存，防止交叉污染和异味传递。

3.储存食品应按照先进先出的原则，确保食品的新鲜度。

4.储存食品时，应定期对库房内的食品进行检查，发现发霉变质或超过保质期的食品，应及时清理并记录。

5.备有食品的库房应定期检查食品存放情况，并制定食品清理计划，确保食品储存规范。

四、餐饮场所卫生管理规程1.餐厅应设置合理的通风设备，保持室内空气流通。

2.室内餐桌椅、地面、墙壁等应保持清洁干净，经常擦拭消毒。

3.厨房应做到明亮、宽敞，墙、地、台面应采用易清洗、抗菌、防潮等材料。

4.厨房设备应定期检测和维护，确保设备正常使用。

5.厨房内配餐操作应加强卫生管理，作业人员应做到洗手后方可进行操作。

6.厨房和配餐场所应经常清洁、消毒杀菌，做到干净整洁。

四、学校食品安全——操作规程（一）付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。

4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。

付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费标准按统一规定执行。

8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生；9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位臵摆放整齐；12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。

（二）蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切注视米中是否有杂物出现，检查米的质量，盘中加水量要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。