职业学院食品安全关键环节操作规程详细版
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学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
职业学院食品安全关键环节操作规程实用版
YF-ED-J6326可按资料类型定义编号职业学院食品安全关键环节操作规程实用版In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.（示范文稿）二零XX年XX月XX日职业学院食品安全关键环节操作规程实用版提示：该操作规程文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。
为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。
本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。
二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。
2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。
1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。
2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。
3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。
4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。
5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。
6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。
7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。
8.禁止使用添加剂超过规定的限量。
9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。
10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。
四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。
2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。
3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。
五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。
2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。
3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。
六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。
2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。
3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。
七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。
2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。
学校食品安全——操作规程
四、学校食品安全——操作规程(一)付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前 45 分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不许佩带项链、耳环、戒指，不许涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。
4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。
付出菜量要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不许打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不许把食物落在台面或者地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽量减少浪费；收费标准按统一规定执行。
8 、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不许乘人，升降机起落时任何人不许接近门口，防止意外事故发生；9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不许餐车撞门或者墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12 、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。
(二)蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，浮现故障随时排除，浮现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4 、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不许超过 0.02,时间为 30 分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切凝视米中是否有杂物浮现，检查米的质量，盘中加水量要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意时常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。
职业学院食品安全关键环节操作规程(正式)
编订：__________________单位：__________________时间：__________________职业学院食品安全关键环节操作规程(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.Word格式 / 完整 / 可编辑文件编号：KG-AO-2359-46 职业学院食品安全关键环节操作规程(正式)使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
中职学校食品安全操作规程
中职学校食品安全操作规程一、采购环节1.制定采购计划（1）根据学校师生人数、饮食需求和库存情况，制定合理的食品采购计划。
（2）明确采购的食品种类、数量和质量要求。
2.选择供应商（1）优先选择具有合法资质、信誉良好、供应稳定的供应商。
（2）查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。
3.验收食品（1）采购的食品到货后，应按照采购合同和食品质量标准进行验收。
（2）检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等。
（3）索取并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。
二、储存环节1.分类存放（1）将食品按照不同的类别和特性，分别存放于常温库、冷藏库或冷冻库。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
2.环境控制（1）仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。
（2）定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度达标。
3.库存管理（1）建立库存台账，记录食品的入库、出库和库存情况。
（2）遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质食品。
三、加工环节1.食材处理（1）加工前对食材进行认真挑选和清洗，去除杂质和变质部分。
（2）肉类、禽类、水产品应分池清洗，蔬菜应按照一洗二浸三烫四炒的程序处理。
2.烹饪加工（1）烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。
（2）需要加热的食品，其中心温度应达到70℃以上。
3.添加剂使用（1）严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
（2）不得超范围、超剂量使用添加剂。
四、销售环节1.食品陈列（1）销售的食品应整齐摆放，保持清洁卫生。
（2）直接入口的食品应使用防尘、防蝇设施。
2.销售时间（1）控制食品的销售时间，确保在保质期内销售完毕。
（2）对易变质的食品，应缩短销售时间。
五、餐具消毒环节1.清洗（1）餐具使用后应及时清除食物残渣，进行初步清洗。
（2）采用专用的洗涤剂和清洗工具，确保清洗干净。
2.消毒（1）根据餐具的材质和用途，选择合适的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒或化学消毒。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程食品关键环节操作规程1. 清洁与消毒操作规程：食品关键环节必须保持清洁与消毒，以避免细菌、病毒等污染食品。
操作规程包括： - 准备充足的清洁用品，如洗洁精、消毒剂等；- 每天清洁和消毒操作区域，包括地板、墙壁、台面、设备等；- 使用正确的清洁工具和方法，注意不交叉使用；- 对于易污染和易滋生细菌的设备和容器，进行定期高温消毒；- 建立清洁与消毒记录，记录清洁和消毒的时间、人员和方法。
2. 储存与配送操作规程：食品在储存和配送过程中容易受到污染。
操作规程包括：- 储存食品必须在干燥、通风、清洁的环境下；- 严格控制食品储存的温度和湿度，避免食品变质和细菌滋生；- 储存区域要与非食品区域分隔开，避免交叉污染；- 配送食品前，检查储存区域的温度和食品的质量；- 配送过程中，避免食品受到外界污染，如尘土、异物等；- 建立储存与配送记录，记录储存和配送的时间、温度和人员。
3. 加工与烹饪操作规程：食品加工和烹饪是食品关键环节，必须严格控制操作规程，以确保食品的安全和卫生。
操作规程包括：- 使用新鲜、干净的食材，避免使用变质食材；- 使用食品级别的器具和设备，避免使用生锈或破损的器具；- 加工和烹饪过程中，严格控制时间和温度，以杀灭细菌和病毒；- 避免生食与熟食交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具；- 加工和烹饪结束后，立即清洁和消毒工具和设备；- 建立加工与烹饪记录，记录加工和烹饪的时间、温度和人员。
4. 售卖与供应操作规程：食品的售卖和供应环节与食品关键环节密切相关，操作规程包括：- 包装和标识食品要符合食品安全法规要求，确保食品的真实性和合规性；- 售卖和供应过程中，保持食品的新鲜和卫生，避免交叉污染；- 售卖和供应的食品必须经过检验合格，避免售卖不合格或过期食品；- 食品的储存和陈列区域要干净整洁，保持适宜的温度和湿度；- 建立售卖与供应记录，记录售卖和供应的时间、数量和人员。
食品关键环节操作规程的实施可以有效保障食品的安全和卫生，减少食品污染和传播疾病的风险，提高消费者对食品的信心和满意度。
学院食堂关键环节食品加工操作规程
学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。
7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。
学校食堂食品安全操作流程
学校食堂食品安全操作流程学校食堂是学生和教职员工获取营养和能量的重要场所，其食品安全关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。
为了确保学校食堂提供的食品健康、安全、卫生，以下将详细介绍学校食堂食品安全操作流程。
一、采购环节1、供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求其提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。
定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食品原材料符合质量和安全标准。
2、采购索证采购食品原材料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。
3、食品验收食品原材料到货后，由专人负责验收。
检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品无变质、过期、假冒伪劣等情况。
对于肉类、禽类、水产品等，还需查验检疫证明。
对于不符合要求的食品，坚决予以拒收。
二、储存环节1、分类存放将食品原材料按照不同的种类、性质进行分类存放。
干货、调味品等应存放在干燥、通风的库房；生鲜食品应存放在冷藏或冷冻设备中；易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免变质。
2、温度控制冷藏设备的温度应控制在 0℃－8℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
定期检查冷藏、冷冻设备的温度，确保其正常运行。
3、先进先出遵循先进先出的原则，先入库的食品先使用，防止食品过期变质。
对库存食品进行定期盘点，及时清理过期或变质的食品。
三、加工环节1、人员卫生加工人员必须持有效的健康证明上岗，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事食品加工工作。
2、清洗消毒食品加工前，要对原材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢、杂质和农药残留。
加工用具、容器、设备等应定期进行清洗消毒，消毒后的用具应存放在专用的保洁设施内。
3、加工操作严格按照食品加工的工艺流程进行操作，避免交叉污染。
生熟食品要分开加工、存放，加工生食品后要及时清洗加工用具和设备，再加工熟食品。
4、烹饪要求烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。
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文件编号：GD/FS-2872（操作规程范本系列）职业学院食品安全关键环节操作规程详细版The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify ManagementProcess.编辑：_________________单位：_________________日期：_________________职业学院食品安全关键环节操作规程详细版提示语：本操作规程文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。
冷藏、冷冻柜（库）就有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.要冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程（一）食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂（餐厅）要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域，按照污染区－准清洁区－清洁区进行布局。
（二）粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有一定间距，要有充足干净的水源。
加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。
（三）粗加工间要配备足够的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，并有明显标识。
（四）加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分容器盛放，并有明显标识。
（五）在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。
（六）在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。
（七）肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），要先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。
肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。
（八）冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。
（九）水产品清洗前应逐条逐个检查质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。
对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以免食后引起中毒。
清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。
（十）禽蛋类。
活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。
鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。
（十一）蔬菜。
拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。
对各种蔬菜均应按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水30分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄均匀）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。
（十二）每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位存放。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。
（十三）粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。
五、清洗、消毒、保洁设施（一）餐具在使用前必须进行清洗消毒，严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。
（二）餐具清洗消毒要及时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
（三）餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。
（四）餐具清洗要使用专门的洗涤剂，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。
（五）严格执行餐具洗涤消毒流程，安全使用水、电、气等设备，餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒，五保洁，以上步聚要分池进行。
1.一刮：将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉；2.二洗：将刮净的餐具放入含84消毒液（与水的比例为1：400）和洗洁精（和水的比例为1：500）的热水中浸泡后清洗、消毒；3.三冲：将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷；4.四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒；5.五保洁：取出经高温蒸气消毒的餐具，按要求放入保洁柜备用。
（六）餐具清洗后，要及时进行消毒，可采用物理消毒法和化学消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。
煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。
蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。
餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。
消毒前应洗刷干净，用“次氯酸钠”消毒时，要注意浓度和浸泡时间，应该按使用说明进行。
（七）餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐。
（八）餐具消毒完毕后，要注意及时保洁，要把餐具及时放回专门的保洁设备内，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。
（九）每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机，清扫洗碗间，保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无异味。
（十）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
保洁柜卫生专人负责，每天用消毒水清洁一次。
（十一）工作结束后必须关好设备的开关，切断水、电、气，确保安全。
（十二）餐（饮）具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。
洗涤剂、化学药品必须专柜保存，并有明显的标记。
六、烹调操作规程（一）食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。
（二）厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。
（三）烹调加工前，要仔细检查原料感官性状是否正常，有无腐败变质，有无异味等，确认符合卫生要求后方可烹调加工。
（四）烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热，烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70℃以上，防止里生外熟。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，干净整洁；要注意正确使用各种调料、佐料，咸淡适宜，要注意掌握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。
（七）要注意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。
油炸食品要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量；烘烤食品应避免明火直接与食品接触，烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用；烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。
（八）烹调加工过程中，要注意操作卫生，防止交叉污染。
盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
（九）炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
（十）炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。
（十一）加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间，饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（十二）加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放；要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生，当日垃圾当日清理。
（十三）加工熟食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当实行（四隔离）：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
（十四）食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食物中毒。
七、凉菜（熟食）加工管理制度（一）加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行，要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
（二）凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。
（三）专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15㎡设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。