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粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
第一章 油料及其清理油料是植物制油原料的统称，油脂工业中通常将含油率在10%以上且具有取油价值的植物某些器官称为油料。
如大豆、棉花、芝麻、油菜的种子；花生、椰子的果仁；油棕、油橄榄的果实；油莎豆的地下块茎；玉米、小麦的胚；稻谷的米糠等等都是常见的油料。
植物油料按其经济用途可分为食用油料和非食用油料。
凡可用于提取食用油的制油原料，如大豆、花生、棉籽、芝麻、菜籽、茶籽、玉米胚、米糠等，都称为食用油料；而非食用油料是指因有怪味或毒素，提取的油脂不宜供人食用的油料，称为非食用油料。
按植物学属性，植物油料可分为草本油料和木本油料。
凡是乔木或灌木所生产的油料都称为木本油料，如茶籽、油桐、油橄榄等；凡是草本植物所生产的油料，称之为草本油料，如芝麻、花生、菜籽等。
草本油料是油料的主要来源，且主要是其种子。
第一节 油料种子的形态和结构一、油料种子的基本结构 油料种子的种类繁多，它们的外部形态各具特点，但它们都是由胚珠发育而成的，从植物形态学来看，绝大多数种子的基本结构具有共性，即每粒种子都是由种皮、胚和胚乳等部分组成。
如图1—1（无胚乳）和图1—2（有胚乳）所示。
1、种皮种皮是包围在胚和胚乳外部的保护构造，在种子的最外层。
种皮含有大量的纤维物质，较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。
种皮的表面状况、颜色及斑纹随品种而异，可用来鉴别油籽的种类和质量。
种皮是由植物胚珠的内外珠被发育而成，在成熟种子的外部可看到其发育的遗迹：种孔、种脐、脐带和内脐，如图1—3所示。
但有些种子在发育过程中胚珠附近的细胞发生了变化，这些遗迹便不复存在。
2、胚胚是种子最重要的部分，虽然各类植物种子的形状很不一样，但构成胚的器官却大都相同，一般为胚芽、胚轴（或称为胚茎）、胚根和子叶四部分。
胚芽又称幼芽或上胚轴，它是叶茎的原始体，位于胚轴上端，它的顶部就是茎的生长点。
胚轴又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。
它位于子叶着生点以下，因此也称为下胚轴。
