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粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
第一章 油料及其清理油料是植物制油原料的统称，油脂工业中通常将含油率在10%以上且具有取油价值的植物某些器官称为油料。
如大豆、棉花、芝麻、油菜的种子；花生、椰子的果仁；油棕、油橄榄的果实；油莎豆的地下块茎；玉米、小麦的胚；稻谷的米糠等等都是常见的油料。
植物油料按其经济用途可分为食用油料和非食用油料。
凡可用于提取食用油的制油原料，如大豆、花生、棉籽、芝麻、菜籽、茶籽、玉米胚、米糠等，都称为食用油料；而非食用油料是指因有怪味或毒素，提取的油脂不宜供人食用的油料，称为非食用油料。
按植物学属性，植物油料可分为草本油料和木本油料。
凡是乔木或灌木所生产的油料都称为木本油料，如茶籽、油桐、油橄榄等；凡是草本植物所生产的油料，称之为草本油料，如芝麻、花生、菜籽等。
草本油料是油料的主要来源，且主要是其种子。
第一节 油料种子的形态和结构一、油料种子的基本结构 油料种子的种类繁多，它们的外部形态各具特点，但它们都是由胚珠发育而成的，从植物形态学来看，绝大多数种子的基本结构具有共性，即每粒种子都是由种皮、胚和胚乳等部分组成。
如图1—1（无胚乳）和图1—2（有胚乳）所示。
1、种皮种皮是包围在胚和胚乳外部的保护构造，在种子的最外层。
种皮含有大量的纤维物质，较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。
种皮的表面状况、颜色及斑纹随品种而异，可用来鉴别油籽的种类和质量。
种皮是由植物胚珠的内外珠被发育而成，在成熟种子的外部可看到其发育的遗迹：种孔、种脐、脐带和内脐，如图1—3所示。
但有些种子在发育过程中胚珠附近的细胞发生了变化，这些遗迹便不复存在。
2、胚胚是种子最重要的部分，虽然各类植物种子的形状很不一样，但构成胚的器官却大都相同，一般为胚芽、胚轴（或称为胚茎）、胚根和子叶四部分。
胚芽又称幼芽或上胚轴，它是叶茎的原始体，位于胚轴上端，它的顶部就是茎的生长点。
胚轴又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。
它位于子叶着生点以下，因此也称为下胚轴。
常用材料容重常用材料和构件的自重1.木材（kN/m3）名称杉木自重4备注随含水率而不同名称冷杉、云杉、红松、华山松、樟于松、铁杉、拟赤杨、红椿、杨木、枫杨自重4~5备注随含水率而不同马尾松、云南松、油松、赤松、广东松、梢木、名称枫香、柳木、榛木、秦岭落叶松、新疆落叶松自重5~6备注随含水率而不同名称东北落叶松、陆均松、榆木、桦木、水曲柳、苦楝、木荷、臭椿自重6~7备注随含水率而不同名称锥木(拷木)、石栎、槐木、乌墨自重7~8备注随含水率而不同名称青风砾(楮木)、栎木(祚木)、桉树、木麻黄自重8~9备注随含水率而不同普通木板条、椽檩木料锯末名称木丝板软木板刨花板5自重2~2.54~52~563备注随含水率而不同加防腐剂时为3kN/m 2.胶合板材（kN/m2）名称胶合三夹板(杨木)自重0.019备注名称胶合三夹板(椴木)自重0.022备注名称胶合三夹板(水曲柳)自重0.028备注名称胶合五夹板(杨木)自重0.03备注名称胶合五夹板(椴木)自重0.034备注名称胶合五夹板(水曲柳)自重0.04备注名称甘蔗板(按10mm厚计)自重0.03备注常用厚度为13、15、19、25mm名称隔音板(按10mm厚计)自重0.03备注常用厚度为13、20mm 名称木屑板(按10mtn厚计) 自重0.12备注常用厚度为6、10mm 3.金属矿产（kN/m3）名称自重备注铸铁72.5锻铁77.5铁矿渣27.6赤铁矿25~30钢78.5紫铜、赤钢89黄铜、青铜85硫化铜矿42铝27铝合金28锌70.5亚锌矿40.5铅114方铅矿74.5金193白金213银105锡73.5镍89水银136镁18.5锑66.6水晶29.5硼砂17.5硫矿20.5石棍矿24.6石棉10压实石棉4松锻、含水量不大于15％白垩(高岭土)22石膏矿25.5石膏13~14.5粗块维放ф＝30°细块堆放ф＝400 石膏粉94.土、砂、砂砾、岩石（kN/m3）名称腐殖土自重15~16备注干，ф＝40°；湿，ф＝35°；很湿，ф＝25°名称粘土自重13.5备注干，松，空隙比为1.0名称粘土自重16备注干，ф＝40°，压实名称粘土自重18备注湿，ф＝35°，压实名称粘土备注很湿，ф＝20°，压实名称砂土自重12.2备注T，松名称砂土自重16备注干，ф＝35°，压实名称砂土自重18备注湿ф＝35°，压实自重20备注很湿，ф＝25°，压实名称自重20备注很湿，ф＝25°，压实名称砂子自重14备注干，细砂名称砂子自重17备注干，粗砂名称卵石自重16~18备注干名称粘土夹卵石自重17~18名称砂夹卵石自重15~17备注干，松名称砂夹卵石自重16~19.2备注干，压实名称砂夹卵石自重18.9~19.2备注湿名称浮石自重6~8备注干名称浮石填充料自重4~6备注自重23.6备注页名称岩自重28备注名称页岩自重14.8备注片石堆置名称泥灰石自重14名称花岗岩、大理石自重28备注名称花岗岩自重15.4备注片石堆置名称石灰岩自重26.4备注名称石灰岩自重15.2备注片石堆置名称贝壳石灰岩自重14备注名称白云石自重16备注片石堆置，ф=48°名称滑石自重27.1备注名称火石（燧石）自重35.2备注名称云斑石自重27.6备注自重29.5备注名称长石自重25.5备注名称角闪石、缘石自重30备注名称角闪石、缘石自重17.1备注片石堆置名称碎石子自重14~15备注堆置名称岩粉自重16备注粘土质或石灰质的名称多孔粘土自重5~8备注作填充料用，ф=35°名称硅藻土填充料备注名称辉绿岩板自重29.5备注5.砖（kN/m3）自重18备注240×115×53-684 名称普通砖自重19备注机器制名称缸砖自重21~21.5备注230×110×65-609块名称红缸砖自重20.4备注名称耐火砖自重19~22备注230×110×65-609 名称耐酸瓷砖自重23~25备注230×113×65-590块名称灰砂砖自重18备注砂：白灰92：8名称煤渣砖自重17~18.5备注名称矿渣砖备注硬矿渣：烟灰：石灰-75：15：10 名称焦渣砖备注炉渣：电石渣：烟灰-30：40：30 名称烟灰砖自重14~15备注称粘土坯自重12~15备注名称锯末砖自重9备注名称焦渣空心砖自重10备注290×290×140—85块名称水泥空心砖自重9.8备注290×290×140—85块名称水泥空心砖自重10.3备注300×250×110—121块名称水泥空心砖自重9.6备注300×250×160—83块名称碎砖自重12备注堆置名称水泥花砖自重19.8备注200×200×24—1042块名称瓷面砖备注150×150×8—5556块名称马赛克2自重0.12kN/m备注厚5mm6.石灰、水泥、灰浆及混凝土（kN/m 3）名称自重备注生石灰块11堆置，ф＝30°生石灰粉12堆置，ф＝35熟石灰膏13.5石灰砂浆、混合砂浆17冰泥石灰焦渣砂浆14石灰炉渣10~12水泥炉渣12~14石灰焦渣砂浆13灰土17.5石灰：土＝3：7，夯实稻草石灰泥16纸筋石灰泥16石灰锯末3.4石灰：锯末＝1：3石灰三合土17.5石灰、砂子、卵石水泥12.5轻质松散，ф＝20°水泥14.5散装，ф＝30°水泥16袋装压实，ф＝40°矿渣水泥14.5水泥砂浆20水泥蛭石砂浆5~8石灰水泥浆19膨胀珍珠岩砂浆7~15石膏砂浆12碎砖混凝土18.5素混凝土22~24振捣或不振捣矿渣混凝土20焦渣混凝土16~17承重用焦渣混凝土10~14填充用铁屑混凝土28~65浮石混凝土9~14沥青混凝土20无砂大孔混凝土16~19泡沫混凝土4~6加气温凝土5.5~7.5单块钢筋混凝土24~25碎砖钢筋混凝土20钢丝网水泥25用于承重结构水玻璃耐酸混凝土20~23.5 粉煤灰陶粒混凝土19.57.沥青（kN/m3）名称自重备注石油沥青10~11根据相时密度柏油12煤沥青13.4煤焦油10无烟煤15.5整体无烟煤9.5块状堆放，ф＝30°无烟煤8碎块堆放，ф＝35°煤末7堆放，ф＝15°煤球10堆放褐煤12.5褐煤7~8泥炭7.5泥炭3.2~4.2堆放木炭3~5煤焦12煤焦7堆放，ф＝45°焦渣10煤灰6.5煤灰8压实石墨20.8煤蜡9油蜡9.6原油8.8煤油8煤油7.2桶装，相对密度0.82~0.89 润滑油7.4汽油6.7汽油6.4桶装，相对密度0.72~0.89 动物油、植物油9.3豆油8大铁桶装，每桶360kg8.杂项（kN/m3）名称普通玻璃自重25.6备注名称钢丝玻璃自重26备注名称泡沫玻璃自重3~5备注名称玻璃棉自重0.5~1备注作绝缘层填充料用名称岩棉自重0.5~2.5备注名称沥青玻璃棉自重0.8~1备注导热系数0.03~0.04名称玻璃棉板(管套)自重1~1.5备注导热系数0.03~0.04名称玻璃钢自重14~22备注名称矿渣棉自重1.2~1.5备注松散，导热系数0.027~0.038 名称矿渣梢制品(板、砖、管) 自重3.5~4备注导热系数0.04~0.06名称沥青矿渣棉自重1.2~1.6备注导热系数0.035~0.045名称膨胀珍珠岩粉料自重0.8~2.5备注干，松散，导热系数0.045~0.065名称水泥珍珠岩制品自重3.5~4备注强度0.4~0.8N／mm2导热系数0.05~0.07 名称膨胀蛭石自重0.8~2备注导热系数0.045~0.06名称沥青蛭石制品自重3.5~4.5备注导热系数0.07~0.09 名称水泥蛭石制品自重4~6备注导热系数0.08~0.12 名称聚氯乙烯板(管)自重13.6~16备注名称聚苯乙烯泡沫塑料自重0.5备注导热系数不大于0.03 名称石棉板自重13备注含水率不大于3％名称乳化沥青自重9.8~10.5备注名称软橡胶自重9.3备注名称白磷自重18.3备注名称松香自重10.7备注名称磁自重24备注名称酒精自重7.85备注100％纯名称酒精自重6.6备注桶装，相对密度0.79~0.82 名称盐酸自重12备注浓度40％名称硝酸自重15.1备注浓度91％名称火碱备注浓度60％名称氯化铵自重7.5备注袋装堆放名称尿素自重7.5备注袋装堆放名称碳酸氢铵自重8备注袋装堆放名称水自重10备注温度4℃密度最大时名称冰自重8.96备注名称书籍自重5备注书籍藏置名称道林纸自重10备注名称报纸自重7备注名称宣纸类自重4名称棉花、棉纱自重4备注压紧平均重量名称稻草自重1.2备注名称建筑碎料(建筑垃圾) 自重15备注9.食品（kN/m3）名称自重备注稻谷6ф＝35°大米8.5散放豆类7.5~8ф＝20°豆类6.8袋装小麦8ф＝25°画粉7玉米7.8ф＝28°小米、高梁7散装小米、高梁6袋装芝麻4.5袋装鲜果3装箱花生7袋装带壳罐头4.5装箱酒、酱油、醋4成瓶装箱豆饼9圆饼放置，每块28kg 矿盐10成袋盐8.6细粒散放盐8.1袋装砂糖7.5散装砂糖7袋装10.砌体（kN/m3）名称浆砌细方石自重26.4备注花岗岩、方整石块名称浆砌纫方石自重25.6备注石灰石名称浆砌细方石自重22.4备注砂岩名称浆砌毛方石自重24.8备注花岗岩，上下面大致平整名称浆砌毛方石自重24备注石灰石名称浆砌毛方石自重20.8备注砂岩名称干砌毛石自重20.8备注。
