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不同干燥方式对香菇品质的影响香菇，又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，屬于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属。
香菇营养丰富、味道鲜美，富含氨基酸、多糖和维生素等多种营养物质，是低脂肪、高蛋白的营养保健品，素有“菇中皇后”之美称。
食用菌类含有较高的水分、多糖、维生素等一些营养元素，但不易进行运输、贮藏及加工，干燥是在此之前的必备工序之一。
香菇作为我国最大的出口菇，干制效果关系着我国的出口效益。
长期以来，我国常用的香菇干制方法有自然晒干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥，以及几种干燥方法联合使用等，然而这些方法多局限于调节干燥介质的温度、流速，不能控制干燥介质的湿度。
而近几年研究的热泵干燥，能够精确、有效地控制干燥介质的温度、风速和湿度等多种参数，最大限度地保留产品的营养成分及其色、香、味。
1 香菇脱水干燥原理水分的外扩散和内扩散作用促进水分蒸发，是果蔬脱水干制中的2种主要作用。
水分的外扩散作用是指当干燥介质温度上升时，被干燥的物质表面温度也随即上升，水分就会蒸发；水分的内扩散作用是指在外扩散的作用下，物料表面水和内部的水分之间形成湿度梯度，使物料内部的水分向外渗透扩散。
在果蔬脱水干制的过程中，内扩散和外扩散作用同时进行，二者既相辅相成，又相互制约，而且2种扩散作用的速度存在一定差异，扩散速度快慢不等。
在果蔬脱水干制过程中，如果外扩散的速度过快，物料内部的水分来不及向外部转移，就会造成物料表面干结，这既阻碍了水分的进一步蒸发，从而延长干燥时间，又影响了产品的品质。
果蔬脱水干制的初始温度较高，就会造成外扩散速度过快，干制果蔬表面容易结壳或把产品烤熟烤焦，降低脱水果蔬的品质。
因此，在果蔬脱水干制过程中，调节好干燥温度，使2种扩散速度适中，有利于提高脱水果蔬品质。
2 不同干燥方法对香菇的影响2.1 热风干燥热风干燥是指将被干燥的物料与干燥介质直接接触，通过对流的方式将热能传给物料，物料温度升高，水分开始蒸发产生水蒸气，接着干燥介质带走水蒸气，从而排出水分。
香菇阳光干燥和火坑式烘干法如今的干香菇都是烘干而制成的，所以叫干香菇。
但以前的香菇都是用阳光晒干的，所以都叫“晒干香菇”。
过去一提起香菇，就是指晒干香菇。
这种香菇受到人们的喜爱，因此晒干香菇在消费者心中仍占有一定的地位。
单纯从营养角度来看，晒干香菇经过阳光晒干，提高了香菇本身的营养价值。
从这一点来说，香菇利用阳光来晒干是非常好的。
虽然说，利用阳光晒菇的方法简单方便，但如遇雨季，晒干则是很困难的。
因此，应该选择晴天采菇，在朝阳通风的场所进行短时间晒干。
单靠阳光晒干的香菇，颜色不好，同时也不好保管。
因此，现在作为出售的商品香菇，都采用先让阳光稍微晒一下，使水分排出后再进行烘干的方法。
在这里小编就来说说阳光干燥和火坑式烘干法。
一、阳光干燥1、晒菇用具晒香菇时，使用笸箩最理想，不过，干燥架也很顶用。
晒大量的香菇，要使用像养蚕用的大笸箩。
这时，笸箩要铺上芦苇或是苇帘，或者使用以竹篦做底的其它用具。
使用这些工具，不仅晒得好，同时，由于通风好，也能使菌褶保持好的色泽。
2、晒菇方法和晒菇所需天数在晒菇的时候，把菇菌褶向下面，然后一个一个地摆好。
晒上两天后，再翻过来晒四天就行了，方法很简单，大家很容易进行。
在短时间晒干的香菇，色泽、香味好，成品率高。
菇的干度要以晒到菇柄用指甲掐不进去的硬度为准。
日晒的香菇在食用时，放进水中一会儿就会恢复成鲜香菇似的，这是它的优点。
此外，以往也有让香菇在菇木上自然晾干的方法，但这种方法会损坏菇木，不可推广。
总之，仅依靠日晒是不可能加工出好香菇的，所以现在都是采用先稍微晒一下，排出水分后再进行正规干燥的方法(烘干的方法)。
二、火炕式烘干法火炕式烘干法很早就在产地被采用了。
这是在烘干室架上的笸箩与笸箩之间通上圆管进行烘干的方法，热度是靠烧柴片，也有使用燃烧炉的。
这个方法与使用热风干燥法相比稍差一些，但具有不损坏菇的形状的优点，能烤出好菇来。
1、烘干房的建造法烘干房：宽696厘米，长318厘米，正中间是进出口、三合土走道，炉口。
香菇干燥四方法1、晒干法：香菇采收前2天，停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。
用手捏住菇柄基部，轻轻旋起菇体。
采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。
晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。
晒干时间越短，干菇质量越好。
此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
目前对于香菇的干燥，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
2、火烤法：火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
3、远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
不同干制方式对香菇挥发性成分的影响刘静;薛佳俐;冯翠萍【摘要】为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分.结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物.干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加.热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20.热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P224-229)【关键词】香菇;干制方式;挥发性成分;气相色谱-质谱联用技术【作者】刘静;薛佳俐;冯翠萍【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801【正文语种】中文【中图分类】TS255.1香菇(Lentinus edodes)又名香蕈,含有丰富的多糖、氨基酸、维生素及微量元素等营养物质,具有很高的营养价值及保健功效[1-2]。
新鲜的香菇因其呼吸作用强和含水量高而难以保鲜,干燥是目前食用菌的常用保存方式。
在干制过程中不同的干制方式对食用菌营养成分和风味的影响不同,从而直接影响产品品质[3-4]。
近年来,对香菇风味物质的研究多集中在鲜香菇及其在不同预处理后挥发性成分的变化,李文等[5]分析了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,得出二甲基三硫、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇、己醛等为香菇的特征性风味成分;刘璐等[6]研究了微波、蒸汽和沸水漂烫对香菇挥发性成分的影响,发现蒸汽漂烫和沸水漂烫对香菇醇类和含硫化合物的相对含量影响较大;Yang等[7]发现采用2kGy60Co照射可增加新鲜香菇的八碳挥发性成分,但不会增加干燥后香菇的挥发物含量。
干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响赵圆圆1，易建勇1，毕金峰1,*，吴昕烨1，彭健1，候春辉1,2（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘 要：为获得复水性较好的干香菇，研究了热风干燥（hot-air drying，HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying，IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying，FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。
结果表明：FD 香菇具有均匀的多孔结构，使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇，复水60 min即可达最大复水体积比（9.22），且复水香菇的外观与鲜样接近。
同时，复水后FD香菇的剪切力（1 352.99 g）和咀嚼性（232.54 g）最小，表明其质地柔软、易被切分。
此外，FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线，表明其香气无差异。
复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高，分别为0.42 mg/g和0.71×10－3 mg/g，说明FD复水香菇富含营养成分，且加工时较易溶出。
综上，FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。
关键词：香菇；复水特性；质构分析；风味；营养物质溶出Sensory, Texture and Nutritional Quality of Dried Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes) as Affected byDifferent Drying MethodsZHAO Yuanyuan1, YI Jianyong1, BI Jinfeng1,*, WU Xinye1, PENG Jian1, HOU Chunhui1,2(1. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China;2. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: The effect of hot-air drying (HAD), short- and medium-wave infrared radiation drying (IRD) and freeze drying (FD) on the rehydration properties of dried shiitake mushrooms and the quality of rehydrated mushrooms was studied in order to obtain dried shiitake mushroom with better rehydration properties. The results showed freeze dried mushrooms had higher rehydration rate than the dried samples obtained by HAD and IRD, which was attributed to the high porous structure. The highest rehydration ratio (9.22) was reached at 60 min and the rehydrated product was similar in appearance to the fresh sample. Moreover, the shear force and chewiness of the rehydrated FD mushroom were1 352.99 and 232.54 g, respectively, which were smaller than those of other rehydrated dried samples, indicating that therehydrated FD mushroom was soft and easy to cut. Additionally, there was no difference in the aroma of rehydrated samples of shiitake mushrooms dried by HAD, IRD and FD, as indicated by similar electronic nose response curves. Furthermore, higher contents of protein (0.42 mg/g) and VB2 (0.71 × 10-3 mg/g) were detected in the rehydration solution of FD shiitake mushrooms compared with other dried samples, suggesting that FD samples are rich in nutrients and the nutrients are more easily dissolved during processing. In conclusion, FD has the potential to be used to produce high-quality dried shiitake mushrooms with better rehydration properties.Keywords: shiitake mushroom; rehydration property; texture profile analysis; flavor; nutrient dissolutionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20171108-091中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）03-0101-08收稿日期：2017-11-08基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400700；2016YFD0400704）第一作者简介：赵圆圆（1994―）（ORCID: 0000-0003-0972-7153），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏工程。
摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。
结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。
3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。
生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇;干燥方式;品质;影响
香菇(Lentinus edodes)，香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美誉[1-2]。
我国对香菇的认识较早，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血”[3]。
现代研究表明，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固醇，防治肿瘤，增强免疫力，健胃、保肝等保健药用功能，是延年益寿的珍品[4-6]。
香菇是世界第2大食用菌，也是我国出口的拳头产品，早在1997年我国香菇的产量就达到115万t，占到世界总产量的87.2%，成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国[2]。
鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速下降，引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值[7]。
干燥是食品重要的加工和保藏方式之一，经干制后可方便运输、延长贮藏期、减少损失。
鲜香菇经干制后可增加风味，改善色泽，提高商品价值。
干燥后的香菇味更香，这是由于干燥过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇特有的挥发性风味物质[8-10]。
目前，香菇干燥的主要方式为传统的自然晾晒和热风干燥，干燥时间长、外观品质、营养成分破坏较严重，传统干燥方式的缺点促使发展新型干燥技术。
冷冻干燥是先将菇体中的水分冻成冰晶，在高真空下将冰直接汽化而除去[11]，因脱水时的温度在冰点以下，故在脱水过程中不改变本身的固体骨架即物理结构，化学物质变化也很小，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵[12]。
膨化干燥是利用相变和气体的热压效应，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，同时依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征的、定型的多孔状物质的过程[13-14]。
本试验对香菇的热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等几种干燥工艺和干燥品质进行综合评价，旨在为开发不同产品如香菇粉、调味品、休闲食品等选择合适的干燥工艺方式提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
新鲜香菇：采于河南省西峡香菇示范基地;葡萄糖：购于国药集团化学试剂有限公司，分析纯;苯酚：购于天津市江天化工技术有限公司，分析纯。
1.2 仪器与设备
DGX-9073B-2型电热恒温鼓风干燥箱，上海福玛实验设备公司;FD-1A-50冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司;QDPH10-1变温压差果蔬膨化干燥机，天津市勤德新材料科技有限公司;SMY-2000型色彩色差仪，北京盛名扬科技开发有限责任公司;TA.XT.plus质构仪，英国SMS公司;900-多功能塑料薄膜封口机，温州市瓯海郭溪剑海包装机械厂;TDL-5型离心机，上海安亭科学仪器厂;TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;SL-100高速多功能粉碎机，浙江省永康市松青五金厂;WHY-2型电热恒温水浴锅，天津市华北实验仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 原料前处理选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇，除掉沾附的杂质，用清水冲洗干净后自然晾干表面水分。
分5份，每份500 g进行干燥处理。
1.3.2 干燥工艺条件 (1)热风干燥工艺：香菇→前处理→热风干燥(电热恒温鼓风干燥箱60 ℃条件下干燥至香菇达到可安全储藏的安全含水率)→包装。
(2)冷冻干燥工艺：香菇→前处理→冷冻(-20 ℃)→冷冻干燥(冷冻干燥机进行冷冻干燥)→包装。
冷冻干燥条件：真空冷冻干燥冷阱温度为-45 ℃、真空度为0.01 kPa，auto 模式自动解析和干燥，干燥时间为36 h。
(3)膨化干燥工艺：膨化Ⅰ，香菇→前处理→预干燥→测水分，复水至40% →膨化干燥→包装;膨化Ⅱ，香菇→前处理→预干燥→测水分，复水至40% →冷冻→解冻→膨化干燥→包装;膨化Ⅲ：香菇→前处理→冷冻→预干燥→测水分，复水至40% →膨化干燥→包装。
膨化干燥条件：在真空100 Pa条件下，升温至膨化温度
105 ℃(表压力)保持5 min后泄压，管道中蒸汽不排出(自然降温)，抽空处理60 min后，脉冲气压处理11次，干燥温度70～75 ℃，抽真空干燥时间150 min工艺进行。
1.4 品质指标测定方法
1.4.1 干燥后香菇水分测定采用直接干燥法[15]。
1.4.2 膨化效果测定采用比容法，即用超细石英砂填埋的方法测定膨化产品的体积[16-17]。
称取一定质量的香菇放入量筒中，倒入石英砂，没过香菇，读出量筒刻度记为V1，取出香菇再读石英砂体积数，记为V2。
膨化效果用下式计算：
膨化效果(ρ)=
式中，m为香菇质量，g;V1为香菇与石英砂总体积，mL;V2为石英砂体积，mL。
1.4.3 色泽测定采用色彩色差计直接测定[18]。
仪器白板色泽为标准，依亨特表色系统测量不同干燥工艺处理的香菇明度指数L、色品指数a、b。
其中L表示黑白(亮暗)，范围从0(黑)到100(白);a表示红绿，b表示黄蓝。
用亮度指数(L)间接反映色泽好坏，色泽(L)值越大，说明产品颜色越好。
