大中型饭店厨房高档食材成本管理探究

餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施现如今，本国经济实力以及信息技术得到了迅猛的成长，同时也带动了餐饮行业的成长，而餐饮行业的竞争也越发的激烈。

与此同时，近些年本国大力提倡勤俭节约的优良风气，继而导致餐饮市场的消费能力大大降低，餐饮企业集团的运营成本大幅度的上涨，所以，餐饮企业集团就需要增强成本管控的力度，促使餐饮企业集团获得更大的经济利益，以此来帮助餐饮企业集团走上可持续发展的道路。

一、中小型餐饮的现状针对餐饮行业来讲，餐饮行业的成本管控主要有如下几个方面构成，第一，食材费用；第二，运营设施的费用；第三，日常的费用；第四，工作人员的工资；第五，管控费用；第六，其他费用等。

而对于食材费用以及日常的费用来讲，餐饮企业集团在这两方面有着极大的调整空间。

由于餐饮企业集团在采购食材时受到市场因素的影响较大，食材的价格波动幅度较大，进而就会导致餐饮企业集团运营的成本无法管控在合理的范围之内。

与此同时，部分工作人员在采购食材的同时，为了获得较大的经济利益，就会出现收取折扣等不良现象，长此以往，餐饮企业集团在采购食材上就会投入大量的资金，而这也就会对餐饮企业集团造成严重的影响。

除此之外，本国中小型餐饮企业数量极多，分布极为广泛，而餐饮行业的入门门槛不高，需要的启动资金也不多，所以，大多数中小型餐饮企业集团无法适应经济市场的变化，对于经济市场的风险抵抗力不高，很容易就会受到经济市场的冲击。

所以，这些餐饮企业集团就需要迅速对自身企业运行策略进行及时的调整，继而才能确保企业能够在经济市场中获得一隅之地。

二、餐饮企业在成本管理中存在的主要问题分析（一）餐饮企业的成本管理方式相对落后现如今，本国大多数餐饮企业集团的成本管控方式极为的落后、老旧，成本管控也只是在企业内部设置一个成本会计来进行管控而已，工作内容仅仅只是成本核算，对于成本管控系统的创建并不是很重视，缺少系统的成本管控理念以及合理的成本管控方式。

大部分餐饮企业集团都会错误地认为成本管控是为了让企业集团在运行的过程中降低资金的投入。

厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。

以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。

1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。

对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。

- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。

- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。

2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。

- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。

- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。

3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。

- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。

- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。

4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。

- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。

- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。

- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。

5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。

- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。

- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。

6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。

- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。

- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。

7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。

- 识别和解决成本过大或无效率的问题。

- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。

8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。

- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。

- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。

厨房食材成本管控方案随着生活水平的不断提高，人们越来越注重美食品质，从而加大了餐饮行业的竞争压力。

在这种情况下，餐饮业主需要采取有效的成本控制措施，以确保食材采购成本的有效管理。

厨房食材成本管控方案就是帮助餐饮业主实现成本控制的一种解决方案。

下文将着重介绍该方案的实施步骤和细节注意事项。

步骤一：建立食材清单要实现有效的成本管理，需要对厨房内所有食材的采购量进行记录和管理。

因此，餐饮店主需要建立一份详细的食材清单，包括每种食材的名称、采购价格、采购日期以及存储方式等信息。

每次进货后，需要及时更新清单，并将清单妥善地保管在厨房内。

步骤二：设定采购预算制定采购预算是控制成本的关键步骤。

餐饮店主需要根据销量和菜单需求，设定每周或每月的采购预算。

该预算应该综合考虑当前市场价格和其他成本因素，确保实现预期利润的同时，尽可能节约开支。

在设定预算时，建议根据不同品类的食材进行分类，以便更好地控制和管理成本。

步骤三：进行供应商评估寻找优质的供应商是关键的成本控制策略之一。

餐饮业主需要对不同的供应商进行评估，以确定哪些供应商提供高质量的食材和更低的价格。

此外，还需要建立与供应商的密切合作关系，在维持供应稳定的同时，获得更多的优惠和折扣。

步骤四：实行流程管理一个高效的流程管理系统可以帮助厨房管理人员快速、准确地控制食材和进行库存管理。

流程应该包括严格的采购、入库、出库和报废等环节。

每一环节都需要有明确的标准和规定，以确保所有食材都被正确地管理和跟踪。

餐饮业主可以借助各种软件工具和技术，以提高效率和减少错误率。

步骤五：实施盘点管理盘点是监控成本和控制浪费的重要手段之一。

餐饮业主需要定期对所有食材进行盘点，并将结果与食材清单进行对比。

任何盘点上的差异都需要仔细调查和分析，以寻找原因并采取相应的调整措施。

这可以有效地减少浪费和成本，保证食材的正常使用和库存进程的管控。

结论厨房食材成本管控方案是一种有效的成本控制方法，可以帮助餐饮业主明确目标，掌握食材采购和库存管理的核心步骤。

新形势下高端餐饮原料成本控制与管理作者：童光森郑伟来源：《中外企业家》 2014年第3期高端餐饮，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向特定消费者专门提供高级别酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

餐饮行业最早运用“高端”一词为中东，那里的“高端”酒店规模浩大，最为著名的为“迪拜帆船酒店”。

现在，国内高档餐厅已不仅仅注重菜肴的质量，更加注重环境，风格和服务。

高端餐饮的规模具有不确定性，但非常强调服务的品质，菜品的味道可能不是最特别但做工绝对是极为精致，菜品针对性强，餐饮向专业性看齐。

在北京、上海、广州等地，高端餐饮人均消费一般在600元以上。

随着新“国八条”的发布实施和中央号召“厉行节约、反对浪费”等相关文件的出台，餐饮市场中高端餐饮所占份额逐渐缩小，高端餐饮经营简直就是蜗步难移，陷入了无所适从的尴尬处境。

2013年《成都餐饮业年度报告》中提到在2月份大部分餐饮下滑在45%以上，约有35%的酒店、会所出现了捉襟见肘的尴尬局面，甚至即将面临破产的威胁，个别企业已经关门。

中餐比西餐下滑速度要快，高端餐饮比大众餐饮下滑速度更快。

直接地说，政策的影响是高端餐饮遭遇寒流的直接因素之一。

国内经济形势所表现出来的细微变化则是高端餐饮遭遇寒流的另一个非常重要的原因。

从2009年以来，由于受欧美金融危机的影响，世界范围内经济持续走下坡路，而餐饮企业作为第三产业也收到非常大的影响，高端餐饮的管理则更是苦不堪言。

现在非常多的公司企事业单位都纷纷降低了商务宴请的规模档次和次数，甚至连每年底的团拜会也纷纷取消[1]。

市场竞争出现白热化阶段是高端餐饮遭遇寒流的第三个重要原因。

随着经济的快速发展，新开张的高端酒店、会所可谓是接踵而至。

例如，截止2013年底成都五星级酒店就有将近50来家，而且这些酒店绝大部分都是全球知名顶级酒店品牌，这还不包括其它高端会所和私房菜馆等一些企业。

这样就引发了餐饮市场供大于求的矛盾，也加剧了市场竞争恶劣的局面。

餐饮部食材成本分析报告一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。

在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。

由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。

2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。

3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。

4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。

制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。

上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。

酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。

通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。

大中型饭店厨房高档食材成本管理探究中图分类号：f270 文献标识：a 文章编号：1009-4202（2013）01-000-02饭店厨房高档食材一般包括海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼等。

由于此类原料单价高、用量大，加强管理对于提高饭店的经济效益尤为重要。

下面介绍一下我们饭店的管理流程与大家共同探讨。

一、采购管理（一）考察市场1.成立询价小组。

询价小组成员一般由采购部（采购人员及验货人员）、使用部门、审计部门等三人以上人员组成，其中专家人数不得少于成员总数的三分之二（厨师长、副厨师长、主管）。

2.确定被询价的供应商。

根据采购文件要求，凡符合资格条件的供应商或在符合资格条件的供应商中选择不少于三家的供应商，可参与报价。

3.符合资格条件供应商向询价小组提供样品及价格，由使用部门涨发试用，将试用结果反馈询价小组。

4.考察小组最后确定成交供应商。

根据采购需求、质量和服务、且报价最低者确定为准成交供应商，采购部公布成交结果，并将结果通知所有未成交的供应商（保留准供应商所提供样品）。

5.确定的供应商经总经理审批同意后，采购部根据实际情况与其签订供货合同，成为确定供应商。

6.饭店审计部门依法履行对询价采购活动的监督管理职责，对询价采购活动进行监督检查，采购部当事人应当如实反映情况，提供相关资料。

7.填写《市场考察表》。

主要内容包括市场考察时间、地点、考察小组成员名单、监督员（全程监督）、考察项目名称、规格、售价、供应商的联系方式等。

（二）内部请购程序1.库管员每日下午3：30前通过酒店千里马采购系统将需补充的食材下《食品请购单》。

2.经库房经理、分管副总经理审核后下达采购部，采购员当日下午以电话、传真或电子邮件方式下订货单由供应商供货。

二、验收领用管理（一）中心库入库1.供应商送货到中心仓库，由库管员、厨师长、采购经理共同验收，进货数量与计划相符不得超出计划数。

2.验收不合格（涨发后与所留样品对比或有厨房鉴定）退回供应商，要求其尽快换货。

餐厅菜品成本管理1. 背景在餐饮行业中，菜品成本是商家必须关注和掌握的重要指标。

菜品成本的高低会直接影响到餐厅的盈利水平与生存能力。

因此，餐厅菜品成本管理变得愈加重要。

本文就如何进行餐厅菜品成本管理进行探讨和总结。

2. 餐厅菜品成本管理的理念餐厅菜品成本管理应注意以下几个方面:(1) 确定合理的成本控制范围餐厅菜品成本管理的起点是对成本控制范围的明确。

成本成分涉及食材、用料、人员、设备等环节。

对各个环节进行细致的成本核算，计算出单品成本，即可确定较为清晰的管理控制范围。

(2) 做好材料采购工作餐厅通过优质材料的采购和安排可以减少成本，提高餐品的质量与口感。

因此，餐厅应当：制定合理的加工食材标准；分析商品价格，选择品相、价格适中的优质食材；建立供应商合作制度，协调供货方面的问题。

(3) 合理制定菜品售价合理售价是餐厅赢取客户的开端，也是维持盈利的重要条件。

餐厅在经营期间，应当对菜品的成本进行严格的管理，根据经营需要进行合理的售价计算。

制品售价不宜过低，也不应过高，应该在合理的范围内。

(4) 进行质量管理进货标准是衡量餐饮供货质量的关键要素，餐品的成本水平很大程度上决定于质量的高低。

因此，餐厅应当对各个环节的质量进行严格管控，确保材料的质量以及在进行餐品加工过程中的标准操作，从而保证菜品的口感和质量。

3. 如何有效的控制菜品成本控制菜品成本需要从以下几个环节进行：(1) 设定成本控制目标，结合实际情况逐步完善和执行管理规定。

(2) 对大宗物资采购进行谈判、竞价以及合格供应商开发；(3) 制定全面的菜品成本控制计划，实行现场管理，严把菜品原材料的入库、出库关键环节，避免产生浪费、反复加工等财务损失；(4) 计算菜品成本费用并常规进行核算，对成本大幅波动的菜品进行异常分析；(5) 不断总结菜品成本管理的教训和经验，优化各项管理流程，实现成本的优化控制。

4. 结语餐厅的菜品成本管理是一个复杂且长期的工程，需要不断的积累和总结，借助新技术、新办法实现不断的创新。

厨师如何管理食材与成本在餐饮行业中，厨师是至关重要的一环。

他们负责烹饪美味的菜肴，为顾客提供高品质的餐饮体验。

然而，良好的厨师不仅要有出色的烹饪技巧，还需要懂得管理食材与成本。

本文将探讨厨师如何有效地管理食材与成本，以提高餐厅的盈利能力。

1. 了解食材的特性和供应链作为一名优秀的厨师，首先需要深入了解所使用的食材。

不同的食材有不同的特性和保存方式，厨师应该了解它们的鲜度、储存条件以及保质期等信息。

此外，了解食材的供应链也很重要。

掌握供应商的质量和价格信息，可以帮助厨师做出明智的采购决策。

2. 精确的食材计划和预测有效的食材管理需要良好的计划和预测能力。

厨师应根据餐厅的实际情况，制定合理的食材采购计划。

这需要考虑顾客的需求量、菜单的种类和季节性变化等因素。

通过合理的预测，厨师可以避免食材的浪费和过期，从而减少成本。

3. 控制食材的使用量和损耗厨师应该掌握合理的食材使用量，避免浪费。

他们可以通过精确的配料和菜谱，合理控制每道菜的食材用量。

此外，厨师还应该关注食材的损耗情况。

例如，合理利用食材的剩余部分，如鸡骨头、蔬菜皮等，制作汤底或调味料，减少浪费。

4. 寻找替代品和降低成本在食材采购中，厨师可以寻找替代品来降低成本。

例如，当某种食材价格上涨时，可以选择价格相对较低的替代品，以保持菜单的多样性和利润率。

此外，厨师还可以通过与供应商的合作谈判，争取更好的价格和优惠条件，从而降低成本。

5. 定期盘点和分析厨师应该定期进行食材盘点，并进行详细的分析。

通过盘点，厨师可以了解食材的使用情况和损耗情况，进而调整食材采购计划。

此外，分析食材的使用率和成本占比，可以帮助厨师找到进一步降低成本的方法和策略。

6. 提高员工的意识和培训良好的食材管理不仅仅是厨师个人的责任，还需要全体员工的共同努力。

厨师应该培养员工的食材管理意识，教导他们合理使用食材、减少浪费。

此外，定期进行培训和交流，提高员工的烹饪技巧和食材管理能力，对于餐厅的盈利能力也是至关重要的。

高端餐饮如何提高成本管控能力关键信息项：1、成本管控目标设定2、食材采购策略3、库存管理方法4、人力资源优化5、营销与促销活动成本控制6、能源与设备维护成本控制7、客户满意度与成本平衡8、成本监控与分析机制1、成本管控目标设定11 明确年度或季度的成本管控总体目标，包括成本降低的具体百分比。

111 根据不同的餐饮项目或服务，设定细分的成本控制目标，如正餐、宴会等。

112 考虑市场动态和经营策略，制定具有挑战性但可行的目标。

2、食材采购策略21 建立稳定的供应商关系，争取优惠的采购价格和良好的付款条件。

211 进行定期的市场调研，了解食材价格波动，把握采购时机。

212 优化采购量，避免过多库存导致的浪费和损耗。

213 优先选择本地和当季食材，降低运输成本和保证食材新鲜度。

3、库存管理方法31 建立精确的库存管理系统，实时监控库存水平。

311 制定合理的库存周转率指标，并进行定期考核。

312 实施先进先出的原则，减少食材过期和变质造成的损失。

313 加强库存盘点工作，确保库存数据的准确性。

4、人力资源优化41 根据营业高峰和低谷合理安排员工班次和工作时间。

411 定期评估员工绩效，优化岗位设置，避免人员冗余。

412 加强员工培训，提高工作效率和服务质量，降低错误率。

413 制定合理的员工薪酬福利体系，在控制成本的同时保持员工满意度。

5、营销与促销活动成本控制51 制定详细的营销预算，明确各项活动的投入产出比。

511 评估不同营销渠道的效果，优化广告投放策略。

512 策划具有针对性和高效性的促销活动，避免过度折扣导致的利润损失。

513 利用社交媒体和会员制度进行低成本的营销推广。

6、能源与设备维护成本控制61 安装节能设备，优化餐厅的照明、空调等能源使用系统。

611 制定设备维护计划，定期保养和维修，延长设备使用寿命。

612 培训员工正确使用设备，减少因操作不当造成的损坏和能耗增加。

7、客户满意度与成本平衡71 在控制成本的前提下，保证菜品质量和服务水平，维护客户满意度。

餐厅厨房成本管控方案随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业也得到了快速发展，餐厅已成为社交、商务活动和个人娱乐的主要场所。

而其中厨房成本管控，是餐厅经营不可或缺的一部分。

本文将介绍一些有效的餐厅厨房成本管控方案，帮助餐厅经营者更好地进行成本管理，提高经营效益。

1. 食材采购方案餐厅经营成本的最大部分来自于食材采购，为了保证食材的质量和价格的合理性，餐厅需要建立科学、合理的采购方案：•制定采购计划。

合理制定采购计划，对食材的种类、数量和价格进行核算，避免过度采购和浪费。

•多方采购。

与多个供应商合作，进行比价、议价，以获取更好的价格、质量和服务。

•优化供应商。

选择口碑好、服务好、价格合理的供应商，与供应商建立良好的合作关系，以获取更高的采购优惠。

2. 食材储存方案为了避免食材浪费和损坏，餐厅需要建立合理的食材储存方案：•储存温度。

根据不同食材的储存要求，区分储存温度。

•食材分类。

按照存储温度、食材性质、保质期等因素，建立食材分类存储。

•环境清洁。

保持储存环境的清洁卫生，避免污染和异味。

3. 设备维护方案良好的设备维护可以减少损坏和维修成本，同时也保证了食品的安全和卫生：•定期维修保养。

按照设备的使用频率和工作环境，制定维修保养计划。

避免设备过度使用、老化和损坏。

•避免过度使用。

员工培训，教育员工避免过度使用设备，遏制浪费。

•设备升级。

及时更新设备，采用更节能、更高效、更安全的设备，减轻维护成本。

4. 员工管理方案员工是餐厅的生产力，也是餐厅经营成本的重要组成部分，优秀的员工管理可以提高效益和降低成本：•员工培训。

按照餐厅工作流程和服务标准，进行系统的培训和考核，提升员工的专业技能和服务水平。

•绩效考核。

制定绩效目标和考核指标，评估员工工作绩效，激励员工提高工作效率和质量。

•岗位分工。

根据岗位职责和工作量，合理分工，避免员工工作重复和浪费。

5. 数据分析方案数据分析是成本管理的重要手段，通过对餐厅的各项数据进行分析和比较，进行成本优化和控制：•数据获取。

厨房食材成本控制方案在餐饮行业中，食材成本是一个重要的经营成本，对于厨房来说，控制食材成本是非常关键的。

合理的食材成本控制方案可以帮助厨房提高盈利能力，提升竞争力。

本文将从采购、储存、加工和损耗四个方面，探讨厨房食材成本的控制。

一、采购采购是食材成本控制的起点，正确的采购策略可以降低成本。

首先，厨房需要建立一个供应商数据库，与多家供应商保持良好的合作关系，以获取更多的优惠和折扣。

其次，要根据菜品的实际需求量制定采购计划，避免过多的库存造成食材的浪费。

最后，要及时了解市场行情，选择性价比较高的食材，提高采购效益。

二、储存储存是保证食材新鲜度和延长保质期的重要环节。

首先，要建立科学的储存管理制度，对食材进行分类、分区、标识，并确保储存环境的干净、整洁和温湿度的适宜。

其次，要采取合适的包装方式，使用防潮、防虫、防霉的包装材料，避免食材变质和损耗。

最后，要进行定期的检查和清理，及时处理变质的食材，防止交叉污染。

三、加工加工是厨房对食材进行加工和烹饪的过程，合理的加工方式可以提高食材利用率。

首先，要合理安排加工流程，减少不必要的加工过程和食材的损失。

其次，要掌握合理的切割和烹饪技巧，避免浪费，提高食材的利用率。

最后，要合理安排菜品的搭配，充分利用不同菜品之间的食材共享，减少食材的浪费。

四、损耗损耗是不可避免的，但可以通过合理的管理来减少损耗。

首先，要建立食材损耗的记录和统计制度，了解损耗的情况，找出损耗的原因，采取相应的措施进行改进。

其次，要加强对员工的培训，提高他们的操作技能和意识，减少操作失误和食材的浪费。

最后，要加强对食材的监控和管理，及时发现问题并进行处理，避免食材的浪费和损耗。

厨房食材成本的控制需要从采购、储存、加工和损耗四个方面进行综合考虑。

只有建立科学的管理制度，加强对食材的监控和管理，合理利用资源，减少浪费，才能有效控制成本，提高经营效益。

厨房食材成本控制方案的实施需要全体员工的共同努力和积极配合，只有形成良好的管理氛围和文化，才能够取得长期的效果。

酒店厨房成本的控制和管理
公司管理制度
酒店管理制度
厨房成本的控制和管理
第一条. 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价
+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的
边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后
方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约
一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本
的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，
又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各
项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水
平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+
购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

中厨房成本分析报告中厨房成本分析报告一、引言本报告旨在对中厨房进行成本分析，找出成本的主要来源，并提出相应的解决方案。

通过对中厨房成本的详细分析，能够帮助管理者制定更合理的成本控制策略，提高经营效益。

二、成本分析1. 原材料成本中厨房的主要任务是供应食材给各个餐厅分店，原材料成本是中厨房的最大开支。

原材料成本受到市场价格波动的影响较大，尤其是供应商价格的变动更加频繁。

为了控制原材料成本，中厨房需要与供应商建立长期合作关系，并对市场价格进行及时分析和预测，以避免价格波动对成本产生较大影响。

解决方案：a. 长期合作：与供应商建立长期合作关系，争取更有利的价格和供货条件。

b. 多样化供应商：与多个供应商建立合作关系，以便在价格波动时能够选择更有竞争力的供应商。

2. 人力成本中厨房需要一定的员工数量来操作和管理设备，进行食材的准备和加工。

人力成本包括员工薪酬、培训费用和劳动保险等。

中厨房的人力成本受到员工数量、工资水平和劳动力市场供求状况等因素的影响。

解决方案：a. 自动化设备：采用自动化设备可以减少员工数量，降低人力成本。

b. 培训与激励：提供员工培训和激励机制，提高员工技能和工作积极性，提高效率。

c. 灵活用工：根据产能需求的变化，合理安排用工计划，避免过剩或不足。

3. 设备和设施成本中厨房需要投入大量资金购买和维护设备和设施，例如切菜机、炒锅、烤箱等。

设备和设施成本包括购买成本、维护成本和更新换代成本。

解决方案：a. 技术更新：及时关注行业的最新技术和设备，更新旧设备，提高工作效率和质量。

b. 定期维护：定期维护设备和设施，延长使用寿命，并减少维修成本。

c. 租赁设备：根据实际需要，可以考虑租赁设备，降低购买成本。

4. 管理成本管理成本包括管理人员的薪酬、培训费用和日常运营的各项开支。

中厨房的管理成本受到人员结构和管理层次的影响。

解决方案：a. 提高管理效率：合理设置管理层次，明确各级管理人员的职责和权限，提高管理效率。

饭店餐饮成本管理的几种方法分析餐饮行业往往将精力投入到菜品开发、市场推广、内部服务提升等经营方面，对于采购、库存、成本核对等方面的成本管控工作不够重视，对成本管理的基础性作用认识不足，加之大部分企业因缺乏事先的预算控制和事中的盘点管控，对成本管控工作缺乏有力抓手，很多餐饮采购缺乏约束，更无人对成本支出负责。

由于中式菜肴品种繁复，花式多样。

其备菜的多寡、配料的使用、调味品的用量没有统一的标准，往往同一个菜品，不同厨师的用量各异。

中式菜肴的特色决定了厨师在烹制菜肴环节对材料的取用拥有绝对的话语权，管理者为了菜品质量，一般不干涉厨师的材料用量、配菜比例，这使得厨师将相关材料归为己用的现象屡禁不止，几乎成了后厨不成文的规定。

餐饮行业中各部门间业务配合度低，管理中的一些基本数据如请购、订购、领料、分派等单据分别由不同部门管理，想要将所有数据收集统一，需要耗费一定人力和物力，一般餐饮企业不重视也不愿意做这项工作，仅仅是对每日实际成本和同期销售收入进行成本计算，没有完整的数据支撑，使管理者很难采取进一步的成本管控措施。

基于经验成本管理方法是管理者借助过去的经验来实现对管理对象进行控制，从而追求较高的质量、效率和避免或减少浪费的过程。

基于经验的成本管理方法是最原始的成本管理方法，在餐饮企业最初的发展阶段是必要的也是有效的。

基于经验的成本管理方法来说，它假定管理者有着丰富的本行业从业经验，对于餐饮运营过程中的一般性成本有着近乎本能的了解，在这个基础上，作为管理者可以充分利用自身的从业经验对整个餐饮部门的运营进行成本管控，一旦发现成本出现异常，能够根据过往经验很快发现异常的问题所在，并利用其丰富经验解决问题。

基于经验的成本管理方法虽然很有效，但也存在着不足。

首先，由于餐饮行业竞争激烈，行业内跳槽率很高，企业须付出高于市场的价格来保住一个富有经验的行业管理者。

其次，由于餐饮业务的开展过于依靠一个或几个管理者，这使餐饮业务的拥有者对于餐饮业务的管控力度下降，在职业经理人市场尚未成熟的今天，极有可能发生代理人道德风险问题。

厨房成本管理的方法与技巧中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好，反对浪费，厉行节约也是对成本控制的有效措施，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。

下面，店铺为大家分享厨房成本管理的方法与技巧，希望对大家有所帮助!厨房结构重组保高减中低生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。

但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。

厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。

就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。

现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。

为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。

中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。

而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。

因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。

有人可能会奇怪了，大力革新就是为了拉回生意，生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗?没错，所做的一切都是为了赢回好的生意，生意也正如预料的一样天天有起色，我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工将由低级员工来补缺，找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。

同时逐步招收小工来补低级员工。

这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。

一个萝卜两个坑充分利用人力减员后虽然有补充，但是短时间内人员不会发生大的变化，厨房的面积和设备的数量并没有改变。

比如说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了，那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在是“一个萝卜”必须占“两个坑”，甚至多个坑了。

一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。

高档酒店餐饮部门成本控制研究——以营口华联大饭店为例作者：王洪斌来源：《现代经济信息》 2018年第18期一、基础理论( 一) 成本控制涵义所谓成本，是指在整个经营过程中投入的货币表现，这种货币表现的具体形式包括企业在生产与经营过程中发生的材料、人工、时间等投入，通过这些投入来达到企业的经营目标而产生的货币总和就是成本。

将成本的定义具体到酒店餐饮部门中，可以通过员工成本、耗用的食材成本、发生的采购成本等环节表现出来。

所谓成本控制，就是指企业在达到经营目标的过程中，设定了相关的成本目标，在整个生产经营过程中对影响成本的因素通过实施手段来起到影响作用，以此保证成本发生额能够按照企业的目标发展，达到控制的目的。

( 二) 酒店餐饮部门成本控制内容酒店餐饮部门的成本控制对象是将餐饮部门作为一个整体来进行的，这种按部门划分的成本控制更有针对性，可以通过对餐饮部门的成本目标设定和分析来实施控制，通过有效手段将餐饮部门成本控制在预期范围内，以此提高部门效益。

具体的控制方法，则需要根据酒店的实际情况合理制定和调整才能体现出实用性。

对于酒店来说，餐饮部门成本管理主要是分为两大类，一类是食材成本方面的控制，另一类是人力资源成本方面的控制。

在酒店的餐饮部门食材控制管理中，主要的控制环节就是在食材的采购、验收、入库及具体使用加工环节，通过实施监督和考核来进行规范，提高食材的成本利润率。

在酒店的人力资源成本控制管理中，则需要灵活的运用选拔、激励等机制，来提高员工工作效率，控制好人工成本。

二、营口华联大饭店简介营口华联大饭店是华联有限责任公司旗下的产业，酒店集餐饮、娱乐为一体，包含锦阁中餐厅、大堂吧、自助西餐厅，另还配套有棋牌室、水疗会馆、KTV 等场所。

营口华联大饭店一直以来都有较好的收成，取得了巨大的收益，但近些年来，酒店行业发展迅速，越来越多的同级别的大型酒店通过价格优势等加入竞争，夺得先机，营口华联大饭店因此面临客源流失、利润降低等问题。

酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理是指酒店餐饮部门对成本进行全面的控制和管理，以提高经营效益
的管理方法。

本文将从成本管理的重要性、成本管理的方法和策略、实施成本管理的效果
等方面进行探讨。

酒店餐饮成本管理的重要性不言而喻。

餐饮成本占酒店总成本的一大部分，合理控制
餐饮成本对于提高酒店经营效益至关重要。

通过成本管理，可以实现成本的逐年下降，提
高餐饮服务的竞争力，增加餐厅的利润空间。

成本管理还可以指导酒店餐饮部门制定科学
合理的菜单定价，提高餐厅的盈利能力。

酒店餐饮成本管理的方法和策略多种多样。

首先要进行成本核算，通过细致的成本分析，确定每道菜品的成本构成。

其次是成本控制，餐饮部门需要合理控制材料采购成本、
人工成本、能源成本和其他非直接成本，采用合理的进货计划、开发节能环保的设备和技
术以及优化人员组织结构等方式，实现成本的有效控制。

再次是成本削减，通过缩小餐饮
部门的浪费和损耗，合理控制库存，减少厨房的损失，降低食材的成本，实现成本的削减。

最后是成本优化，餐饮部门通过精细化管理和供应链管理等手段，优化餐饮成本，提高经
营效益。

酒店餐饮成本管理的实施效果可观。

成本管理的核心是降低成本并提高利润。

通过有
效的成本管理，可以降低餐饮成本，并提高毛利率，增加餐厅的盈利能力。

成本管理还可
以提高餐厅的服务质量和客户满意度，通过合理控制成本，提高餐饮服务的效能和品质，
吸引更多的客户，增加餐饮收入。

成本管理还可以提高餐厅的竞争力，通过合理控制成本，在价格上具有一定的竞争优势，从而吸引更多的客户。

厨房食材成本控制方案
在餐饮业中，厨房食材成本是一个非常重要的指标。

如何控制食材成本，是每个餐厅经营者必须要面临的问题。

以下是一些可以帮助餐厅控制厨房食材成本的方案。

1. 制定菜单时注意成本控制
制定菜单时，需要注意选择价格合理、成本低廉的食材，避免使用过于昂贵的食材，同时也要注意避免浪费。

2. 定期清点食材库存
定期清点食材库存可以避免食材过期、变质等问题，并且可以及时发现库存中有哪些食材需要尽快使用，以避免浪费。

3. 精细化采购
精细化采购可以让餐厅更加精准地控制食材成本。

可以通过了解食材市场行情，选择价格合理的食材，同时也可以和供应商协商价格，获得更优惠的采购价格。

4. 减少浪费
餐厅可以通过减少浪费来控制食材成本。

可以制定准确的食材配比方案，避免过量使用食材。

同时，也可以通过厨余垃圾分类等方式减少浪费。

5. 培训厨师
厨师是控制食材成本的关键人物。

因此，餐厅需要为厨师提供培训，让他们掌握合理使用食材的技能，减少浪费并提高厨房效率。

通过以上几个方案，餐厅可以更好地控制厨房食材成本，提高利
润率，同时也可以避免浪费，保护环境。