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兼香型白酒什么意思关于《兼香型白酒什么意思》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
白酒的种类多种多样，价钱也各不相同，有的十分划算，而有的纯粮酒十分价格昂贵，平常人都享受不了。
这实际上是和白酒的香型、原材料有十分大的关系，纯粮酒原料为高粱米、苞米、麦子等，不一样原材料制成的味儿也各有不同，兼香型白酒便是更为典型性的一种，下边我们来实际了解一下吧！一、兼香型白酒的界定编写兼香型白酒别称复浓香型、复合型，就是指具备二种以上行为主体香的纯粮酒，具备一酒多香的设计风格，一般有自身与众不同的生产加工工艺。
二、兼香分标委编写应对我国的“标准以公司为核心，朝向经济全球化”的服务宗旨，和“技术性专利权化、专利权规范化、标准现代化”的发展趋势构思，及其近些年我国有关部门和人民大众对食品安全性的规定，我国白酒各浓香型的制造行业规范化刻不容缓，纯粮酒知名企业竞相担起制造行业规范化建设的旗帜，我国白酒规范化联合会浓香型分技术性联合会相继创立，各自承担各浓香型标准的项目立项，拟定和制订，酱香白酒分标委建在茅台酒、浓香白酒分标委建在五粮液、兼香型白酒分标委建在口子窖，我国各浓香型纯粮酒规范化的日趋完善，既是响应国家重视食品产品质量的规定，也是对消费者权利开展更多方位维护的积极主动对策，不但有利于有关部门对白酒市场的管控和标准，也有益于各浓香型纯粮酒的百花争艳和身心健康发展趋势。
三、兼香开山鼻祖编写白沙液的酿制加工工艺延用百年老前长沙市知名酒厂的秘制酿艺，承袭承传迄今，其酿制技术性是持续了长沙市老酒坊世代相传跨越百年老的酿制加工工艺，数百年来一直在最纯碎最传统式的方法下酿制。
古方酿古香，白沙液现如今的调酒仍是当初长沙市老酒坊的直系传承，承继了最正宗的古长沙市酿艺，酿好的可谓是最正宗的湖湘之味兼香型。
四、兼香型白酒品鉴编写1、低挡兼香型白酒感官品评剖析低挡兼香型白酒对口感的规定不高，基本上保持了香味正、口感甜、素雅、较净爽的特性。
兼香型白酒品评技术要点首先是闻香评鉴。
闻香是评判白酒品质的重要环节，也是识别不同兼香型白酒的关键。
闻香时要用酒杯将酒静置片刻，让酒中的香气充分散发出来。
闻香时，要将鼻子放近酒杯，用深呼吸的方式嗅闻，不要剧烈抖动鼻子，以免干扰香气的感知。
闻香时要注意酒的整体香气，包括酒的底香、酒的酱香、酒的烧香等。
底香是指酒中所含的原质香气，如酒的香蔻、麦香等；酱香是指白酒经过发酵、蒸馏等工艺后所形成的香气，如酒的芳香、酒的酸香等；烧香是指酒在陶酒炉中蒸煮过程中释放出的香气，如酒的焦香、酒的糖香等。
评定白酒品质时要综合考虑这些香气的浓郁程度和协调性。
其次是口感评价。
口感是评判一款白酒好坏的重要指标，也是判断白酒品质的关键。
口感评价包括观察白酒的色泽、审视白酒的透明度、品尝白酒的滋味和喉韵等。
色泽是指白酒的颜色，一般来说，好的兼香型白酒色泽应透明，明亮，无杂质和浑浊。
透明度是指酒液的透明程度，好的兼香型白酒透明度高，没有悬浮物。
品尝白酒时要将酒放入口中，轻轻咀嚼，用舌头感受酒液的口感。
好的兼香型白酒应该具有醇厚、柔顺的口感，没有刺激性，入口绵柔，齿颊留香。
喉韵是指酒液下咽时所产生的感觉，好的兼香型白酒喉韵丰满、丝滑，有余味。
还有一点就是评价白酒的陈化能力。
陈化是指白酒在储藏过程中，经过长时间的陈放和发酵，使得酒液的风味更加浓郁、复杂。
好的兼香型白酒应该有较长的陈化能力。
评价陈化能力时，可以通过品尝白酒的存放年限来判断。
一般来说，陈年的兼香型白酒口感更加醇和和柔顺。
此外，评价兼香型白酒还要考虑白酒的香气、口感和陈化能力的协调性。
好的兼香型白酒应该在香气、口感和陈化能力上三者协调统一，不可偏废。
评价时要全面考虑白酒的整体特点和优势。
综上所述，评价兼香型白酒需要注意闻香评鉴、口感评价、陈化能力以及整体协调性。
只有全面考虑这些技术要点，才能准确判断兼香型白酒的品质和风味。
（一）清香型白酒 1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒 1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱香型白酒 1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
兼香型白酒执行标准兼香型白酒是中国特有的一类白酒，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴而备受人们喜爱。
为了规范兼香型白酒的生产和质量，制定了兼香型白酒执行标准，以确保其品质和安全。
本文将对兼香型白酒执行标准进行详细介绍，以便相关生产企业和消费者更好地了解兼香型白酒的特点和标准。
一、原料选择。
兼香型白酒的主要原料为高粱、糯米、小麦等，其中高粱是主要原料。
在选择原料时，应当保证原料的质量和新鲜度，严格控制原料的水分含量和杂质含量，以确保酿造出的白酒口感纯正，香气浓郁。
二、酿造工艺。
兼香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
在蒸煮过程中，要控制好温度和时间，确保原料充分糊化；在发酵过程中，要注重酵母的选取和发酵温度的控制，以促进酒液中香气成分的生成；在蒸馏过程中，要控制好蒸馏温度和速度，确保酒液中香气成分的充分保留；在陈酿过程中，要选择适当的陈酿容器和环境，控制陈酿时间，使白酒口感更加细腻。
三、产品质量。
兼香型白酒的产品质量主要包括色泽、香气、口感和酒体等方面。
色泽应当清澈透亮，无浑浊和杂质；香气应当纯正浓郁，无异味和杂味；口感应当醇厚柔和，无刺激性和异物感；酒体应当丰满饱满，无稀薄和稠浊。
四、安全标准。
兼香型白酒的安全标准主要包括酒精度、重金属含量、添加剂使用等方面。
酒精度应当符合国家规定标准，不能低于或高于规定范围；重金属含量应当符合国家卫生标准，不能超过规定限量；添加剂使用应当符合国家食品安全标准，不能使用禁用添加剂。
五、包装标识。
兼香型白酒的包装标识应当清晰明了，包括产品名称、生产日期、保质期、生产企业等信息，同时应当符合国家相关标准和法规要求，不能存在虚假宣传和误导消费者的情况。
兼香型白酒执行标准的制定和执行，对于保障兼香型白酒的品质和安全具有重要意义。
希望相关生产企业和监管部门能够严格执行标准要求，确保消费者能够放心饮用优质的兼香型白酒，也希望消费者在选购兼香型白酒时，能够关注产品的执行标准，理性消费，珍惜自己的健康。
白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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各类香型白酒的品评技巧浓香型：○1浓香型：凡是香气大，窖香浓郁的为川派，其中多粮香香气馥郁、丰满、香气浓烈；单粮浓香香气且净；以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派○2品酒时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。
○3后味长短，是否干净，也是要掌握的主要区分点。
○4绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。
体现为甜的自然，酒体醇厚。
稍差的酒不是绵甜，知识醇甜或者甜味不突出，这种酒酒体显单薄、味短、陈味不够○5香味协调，好的酒是复合香气，自然感炝，香味协调，且能持久。
○6浓香型白酒中最容易品出的是不良口味的泥臭味、涩味。
清香型：○1主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气、幽雅、舒适，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。
○2由于酒度较高，入口有明显的辣感，且较持久，○3口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
○4尝过几口后，甜味表现出来，尝过第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
○5酒体突出请、爽、绵、甜、净的风格特征凤香型：○1闻香以醇香为主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯的混合香气，异戊醇含量高，苦杏仁味十分明显。
○2入口后有挺拔感，就是香气网上窜，○3凤香型白酒在清香型白酒品评中，就要找出它含有己酸乙酯的特点○4诸味协调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配协调○5有酒海储存带来的特殊口味酱香型：○1空杯留香长、香气优雅。
○2微黄透明○3酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香○4酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满、口味细腻幽雅的重要因素。
米香型：○1以乳酸乙酯和乙酸乙酯鸡适量的β-苯乙醇为主体的复合香气较明显○2口味显甜，有发闷的感觉。
○3后味稍短，但爽净。
优质酒后味怡畅。
○4口味柔和刺激小，香气上似米酒香味。
放置时间长易出现酒体浑浊。
药香型：○1香气浓郁，酒香、药香谐调、舒适○2入口丰满○3酒的酸度高，后味长○4大小曲并用，既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味○5药香型中丁酸与丁酸乙酯含量高，其味道比较突出豉香型：○1突出豉香，有特别明显的油脂香气○2酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长○3香气与米香型类似，但是缺少蜜香、甜感芝麻香：○1闻香以芝麻香的复合香气为主，有明显的陈味○2入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（类似炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香，酱香，味醇厚特香型：○1清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。
白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。
前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。
白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。
现就常见的分类方法简述于下。
一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。
常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。
一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。
常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。
不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。
我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。
浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究摘要:由随着社会主义市场经济新时期发展趋势与消费者要求的变化,为适应消费者对更多元化的需求,我们必须通过运用不同程度的混合香型手段和制酒措施来满足市场需求。
研究人员以泥窖为主要发酵容器,探讨了浓酱共酵工艺的可能性。
试验结果显示,通过将浓香与酱味二种香型的发酵工艺融合,在感官品评上比较而言,对香气组合进行了互补烘托,蒸馏后所获得的白酒原酒具有复合缠绵的香味,酒体丝滑清爽,对生产舒适柔顺的浓酱兼香型瓶装白酒,提供了必要的基础。
关键词：浓酱融合工艺；兼香型白酒；实践研究引言："兼"是指兼而有之,人如其名,兼不同的香型白酒应该是由不同风味白酒混合而成的特定风味白酒。
它既不拘特定风味种类,同时又可以用不同风味的白酒调味。
就产品规模上来讲,到二零零六年,兼香型白酒共有三百余个生产制造企业,新集团也开始大量酿造兼香型白酒啤酒,整个兼香型白酒企业规模也不断扩大。
在产值方面,兼香型酒也在加大其份量。
如二零一六年兼香型酒的总销量超过三百七十二亿,二零一七年更超过了三百一十三亿,约占全省总销量的百分之五点六六,其次为浓香型、茅台型和清香型。
应当说,地方风味的开发也具有巨大的发展潜力。
其中,产自中国安徽省淮北的口子地窖白酒就是兼香型白酒中当仁不让的"头牌"。
口子窖酒采取一步兼香工艺,"浓头酱尾中间清"的复合兼香型风格独特。
其特殊之处,就是它不仅把浓香、酱味二种香型融合,而且还在与浓酱结合的同时加入了清香、芝麻香、豌豆香等各种香型,味道丰富层次感明显,妙聚五味。
饮起来馥郁醇香,绵柔爽净,余韵悠远。
为中兼西香型白酒中的代表。
经过几年的开发,兼香型白酒已经形成了一套比较稳定的生产流程模式,包括"一步法"和"两步法"。
"一步法"是一个比较独特的兼香型白酒流程,巧妙的糅合了浓香型白酒技术和酱香型白酒技术。
全国兼香型白酒品评与分析
为验证兼香型白酒行业标准升级为国家标准的理化指标和感官指标的可行性和适应性，进一步了解兼香型白酒市场的口感流行趋势和合理调整产品结构，本文通过市场采样对全国兼香型白酒酒样进行了感官品评与理化分析。
1 兼香型白酒酒样感官品尝
1.1 兼香型白酒的品评
按照国家白酒感官检评的方式，根据酒度、价格等因素，按照质量、价格因素将41 个酒样分成7 轮密码编号，由取得省级以上（含省级）白酒评委资质的评酒委员会成员暗评，综合大多数评委的意见，形成最终评语。
将酒样分别从低档、中档、高档，对感官评语进行了综合统计，结果见表1。
不同企业生产的兼香型白酒产品的个性以及不同流派特点，在口感上有很大区别。
1.1.1 低档兼香型白酒感官品评分析
由表1可见，低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。
这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。
1.1.2 中档兼香型白酒感官品评分析
作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大，以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒从过去强调以酱为主、< an cla =ku>以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。
1.1.3 高档兼香型白酒感官品评分析
从收集到的高档兼香型白酒的情况看，浓中带酱流派的兼香型白酒不多，酱中带浓流派的兼香型白酒样品占的数量较大。
由表1可见，酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。
高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。
表1 兼香型酒样感官品评
2 兼香型白酒微量成分分析
白酒的风格特征则主要取决于成分2%左右的呈香呈味物质。
兼香型白酒在标志浓香型和酱香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香型和酱香型白酒之间，较好地体现了其酱浓谐调、兼而有之的特点。
不同地区所产兼香型白酒因地理环境的不同，酿酒原料、制曲原料、生产工艺的不同，各自具有鲜明的个性特征，这种差别所显现的异同点，在白酒的香气、口味和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出来。
从而形成了兼香型白酒的两个不同流派：一类是酱中带浓，代表产品是湖北的白云边酒；另一类是浓中带酱，代表产品是黑龙江的玉泉酒。
2.1 兼香型酒样的微量香味成分色谱分析
对采集的41 个全国兼香型酒样做了微量成分的色谱分析，分别从酸类、酯类、醇类、醛类物质来进行分析和探讨。
2.1.1 酸类的分析
酸是白酒中最重要的味感物质，是白酒中的协调成分，恰当含量的酸可使酒体丰满、醇和、自然感好，可以延长酒的后味，消除酒的杂味。
有机酸的含量高低是酒质好坏的一个标志，在兼香型白酒中含量较高的乙酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸之间的比例是否合理、协
调决定了酒的内在品质和产品档次。
从41 个酒样中选择了几种具有代表性的酒样进行酸类色谱分析，结果见表2。
由表2可见，在中、高档兼香型酒中，丁酸、丙酸、戊酸的含量绝大多数是丁酸＞丙酸＞戊酸，只有含量较高的乙酸、己酸在不同的兼香型酒中含量存在差异，如乙酸与己酸的比值，白云边兼香系列比值为1.2：1—1.5：1，45%vol 黄鹤楼秘酿壹号、52%vol 白沙液十年陈酿、46 %vol 口子酒十年陈酿的比值为1∶1.5 左右，2 种酸在酒中的比值正好与白云边相反，白云边中、高档兼香型酒中五大含量高的酸类排序为乙酸＞己酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸，玉泉酒为乙酸＞己酸＞丁酸＞戊酸＞庚酸，其他兼香型酒为己酸＞乙酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸。
乙酸给酒带来愉快的香气和酸味，并使酒有爽快带甜的口感，己酸有强烈脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。
己酸由于碳链较乙酸长，阈值比乙酸大，延长酒的后味的作用比较明显，同时压香作用也比乙酸明显。
因此，在兼香型白酒中含量较高的酸之间的比例合理、协调的前提下，乙酸含量稍高于己酸有利于增加酒香的层次感，使酒更爽净。
从表2 中也可知，作为以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量为1.5mg/L—24mg/L，并且在白云边系列酒中广泛存在。
2.1.2 酯类的分析
酯类是白酒香味的重要成分，在白酒中，除了水和乙醇之外，酯的含量占第三位。
在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。
相对分子质量大而沸点高的酯类,香味虽然不强烈，却有极其幽雅的香气。
己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是兼香型白酒中比较重要的酯类。
几种具有代表性酒样酯类色谱分析结果见表3。
从表 3 可看出，乙酸异戊酯在有的酒样中不存在，但在白云边系列酒中存在，说明了乙酸异戊酯是白云边兼香型酒的特征性成分。
白云边系列酒中戊酸乙酯含量是其他兼香型酒的1倍—2倍，戊酸乙酯是风味呈陈味的成分之一，能赋予白酒优美的陈香。
正是由于白云边酒戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯等相对分子质量大而沸点高的酯类在酒中含量都比其他兼香型酒占优势，才造就了白云边酒的幽雅馥郁香气。
从表中组分含量的平均值可知兼香型白酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯的比值约是2∶1∶1∶0.1，与浓香型酒中四大酯的比值一致，说明了从四大基础香型中发展起来的兼香型白酒与浓香型白酒有着很深的渊源，这是兼香型白酒在香型产生和发展过程中科学、辨证的吸取其他工艺长处为己用的一种体现。
兼香型国家标准中己酸乙酯含量规定为0.60g/L—2.00g/L，表3 中数据显示，这些酒样的己酸乙酯含量是符合兼香型白酒国家标准的。
2.1.3 醇类的分析
醇类化合物在酒中既呈香又呈味，它在挥发过程中“拖带”其他香味成分一起挥发，起到了助香作用，它是形成酯的前驱物质。
多元醇在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起缓冲作用，增加酒的绵甜感和醇厚感。
2.1.4 醛类的分析
醛类是构成白酒香味的重要香味成分，对白酒的香气有协调作用。
它可以提携其他香气分子的挥发，增加酒的放香和进口香。
乙缩醛有清香味，可以增加酒体的柔和感。
异戊醛、异丁醛呈坚果香。
乙醛和乙缩醛的含量多少及其量比关系，直接关系到酒的风格水平和酒体质量水平。
表4是几种代表性酒样醛类的色谱分析结果，表中数据显示，乙醛、乙缩醛的含量接近于1∶1，说明兼香型白酒在较长的贮存过程中，醛类间的反应达到了平衡，在感官上呈现出的特点是香气协调，有陈味，口味醇和；另外，白云边、郎酒、今世缘、趵突泉的乙醛、乙缩醛含量高出口子酒1 倍，白云边酒的乙醛、乙缩醛含量高出玉泉酒3 倍，因
此酱中有浓的兼香型白酒在香气上更幽雅，陈味更足，口味更加细腻，酒体更丰满，回香回味更持久。
2.2 兼香型酒样理化卫生指标对比
对41 个酒样做了理化卫生指标的分析。
分析结果表明，部分低档兼香型酒样中，总酸低于总酯近5 倍，明显香大于味。
数据显示，玉泉酒总酸为0.87g/L，总酯为1.36g/L，总酸∶总酯接近1∶1，香和味比较谐调，香较淡雅，口味较淡薄，回味欠长，较净。
白云边的总酸平均高出玉泉酒0.2g/L 左右，总酯平均高出玉泉酒1.3g/L左右，今世缘总酸与白云边的总酸相近，总酯是白云边的总酯0.5 倍。
这次分析的全部样品都符合兼香型白酒国家标准GB/T23547—2009 中规定的理化卫生指标含量。
3 结论与分析
3.1 对全国兼香型白酒酒样的品评，可以看到低档兼香型酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。
以白云边为代表的酱中带浓流派，浓酱谐调、幽雅舒适、口味甜绵、酒体丰满柔和、回味爽净的口感特征是市场认可的主流口感。
以玉泉酒为代表的浓中有酱流派。
3.2 对微量香味物质成分的分析中，作为以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量在1.5mg/L—24mg/L之间，并且在白云边系列酒中广泛存在。
白云边系列酒中己酸乙酯的含量约是玉泉酒的2 倍，乳酸乙酯约是玉泉酒的1.5 倍，戊酸乙酯约是玉泉酒的2 倍，庚酸乙酯约是玉泉酒的4 倍，辛酸乙酯约是玉泉酒的4倍，乙酸异戊酯（9mg/L—18mg/L）作为白云边兼香型酒的特征性成分，含量虽然少，但是在白云边系列酒中都存在，戊酸乙酯含量是其他兼香型酒的1倍—2倍，戊酸乙酯正是风味呈陈味的成分之一，能赋予白酒优美的陈香。
白云边系列酒中酯的种类和数量都比其他兼香型酒占优势，才造就了白云边酒的幽雅馥郁香气，有些相对分子质量大而沸点高的酯类在酒中还起到烘托主体香，增加和丰富酒的香韵作用。
3.3 从分析全国兼香型酒样的品评与理化结果来看，兼香型白酒国家标准GB/T23547—2009 中规定的兼香型白酒感官标准和理化标准是符合兼香型白酒发展要求的。
著名白酒专家沈怡方指出，标准中的感官和理化指标结合不紧的问题，兼香型白酒国家标准将兼香型白酒的香味成分和感官风味间的关系结合起来，在己酸乙酯含量和正丙醇含量做了一定的修改，使企业更合理的配置和利用了资源，加速了兼香型白酒的发展，具有广泛的适用性和科学性。
通过对全国兼香型白酒的品评与分析，从而对全国兼香型白酒口感特征和整个兼香型市场流行口感趋势有初步了解。
