营养师实习手册

第一部分实习计划一、目的：通过组织学员到1个居委会或社区(村)开展营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动；并组织参观医院营养科、介绍典型病例营养治疗和疾病状态的营养教育等活动，使学员能够：1．掌握膳食调查的目的意义。

2．掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。

3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。

4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。

并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改进建议。

5．掌握开展营养教育的方法和步骤。

6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。

7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。

8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养教育的重要性、基本方法的理解和应用。

二．内容：把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。

每组安排l～2名实习老师。

1．营养调查(1)老师讲解膳食调查与评价方法。

分组实习调查问卷。

(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食摄入情况。

(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。

并以组为单位在大班作24小时膳食调查报告。

(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入状况。

以了解称重记帐法的分析评价方法。

2。

营养教育计划(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。

(2)每个学员设计一个营养教育计划。

如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。

(3)大班组织营养教育计划报告，每组1～2名学员。

3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)(1)营养问题原因分析方法：按3～5人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题进行分析讨论，并推选一人在大班报告并开展讨论。

(2)营养教育材料的制作方法：按3～5人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料制作内容、方法和教育目的。

(3)角色扮演每组选定一个教育主题，进行角色扮演，以组为单位在大班模拟演示。

(4)专题小组讨论每组选定一个教育主题，模拟开展专题小组讨论。

４．体格测量(1)老师讲解和演示基本的体格测量方法和注意事项。

(2)老师讲解测量标准化方法。

(3)分组实习体格测量的几个指标：身高、坐高、体重、头围、腰围、皮褶厚度。

(4)分组实习身高的标准化方法。

５．食品加工企业(1)大班讲解一类加工食品(如奶与奶制品的)卫生与合理利用，介绍食品企业参观报告的撰写方法。

(2)组织学员到一家食品企业(如乳品厂、学生餐配餐公司等)参观，由食品企业的技术人员介绍该类食品的加工工艺流程、企业在保持食品的营养价值和安全性方面采取的措施和质量控制的方法等。

(3)每个学员完成一份食品企业参观报告。

６．疾病营养治疗和宣教(1)医院营养科参观学习(2)营养宣教示范内容：糖尿病的饮食疗法、中国居民膳食指南(吃饱后的反思)、孕期营养(3)典型病例营养治疗示范——高脂血症的营养治疗、宣教方法(4)典型病例营养治疗示范——食道癌术后营养评价、营养治疗方法(5)布置每个人写一篇1000字左右的科普宣教稿(6)练习和讨论科普宣教方法三．课时安排按照中国营养学会营养师培训教学考试大纲要求，营养师开展营养食品安全、临床营养实习的学时为54个学时(其中营养与食品安全39学时，临床营养13学时，考核2学时)。

１、营养调查 17．0 学时２、营养教育 12．O 学时３、体格测量 3．0 学时４、食品安全 7．0 学时５、临床营养 13．O 学时６、实践考核 2．O 学时四、实习教师职责１、实习负责人：―――――制定实习计划————安排组织现场————安排实习教师及分组————督促检查实习质量————反馈意见和建议————处理现场问题２、实习教师——负责实习设计、学习内容介绍——指导学员现场分组调查和开展活动——组织讨论和讲评３、实习助理——辅助实施实习工作，负责联系、准备实习用具及表格等五、考核内容由实习教师负责对组里进行考核，考核以１００分计，比例分配１、考勤３０分２、参与讨论与掌握知识度３０分３、报告及计划撰写４０分第二部分实习要点与要求一、营养调查（一）、目的：1、了解膳食调查的目的意义。

2、了解各种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。

3、掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。

4、了解膳食调查结果的计算和评价方法。

并提出相应的膳食改进建议。

(二)膳食调查的方法和步骤1、24小时回顾法1.1方法：通过询问被调查对象个体回顾过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳调方法，此方法适合于个体调查及特殊人群的调查，如散居的儿童、老年人和病人等。

这些人在集体食堂或家庭中与其他人共同用餐时所摄入的食物量和种类与其他成员不同。

因此不能用集体或全家的食物消耗来估计他们的消耗部分。

对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入情况，24小时食物回顾法均能得到相对而言准确的数据。

1.2基本步骤：(1)设计和熟悉24小时回顾法膳食调查表格，做好面访前的准备。

(2)对被访问者进行动员，说明膳食调查的目的和24小时回顾法简单的调查方法。

(3)面对面进行24小时膳食回顾调查。

(4)计算24小时各类食物的摄入量。

(5)计算每人每日营养素摄入量。

(6)与“中国居民膳食营养素参考摄入量”比较评价。

(7)能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价。

(8)完成24小时回顾法膳食调查总结。

1．3实习方法：每3～5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，询问并记录一个24小时的膳食摄入情况。

然后计算和分析该居民一天膳食食物和营养素的摄入情况，并进行评价和建议。

实习：以2002年全国营养调查用24小时膳食回顾询问表为实习用表调查居民24小时食物摄入状况CNHS2002-D3 24小时膳食回顾法询问表家庭编码贴条形码处 ID姓名：个人编码： A1D37：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点4、亲戚朋友家5、幼儿园，6、节日/庆典，7、其他1.4 注意：(1)应记录所有食物的名称和消费量。

记录被访问者24小时内消费的所有食物的量，注意在外就餐和两餐间吃的零食都应该包括在内。

(2)食物消费量一般以两或克为单位，在估计食物的消费量时应该明确是生重还是熟重，是市售重量还是整理之后的可食部分的重量。

(3)多种原料组成的食物，如果在《食物成分表》中没有这种食物，应该分别记录原料的名称并估计每种原料的量。

(4)调味品和食用油的用量少，因而在回顾法中很难估计其消费量，因而常常以称重法作为补充，不直接询问调味品和食用油的消费量。

1.5 24小时膳食回顾法的优缺点(1)该方法的优点：简便易行，15—40分钟就可以完成调查问卷。

(2)局限性：——膳食回顾可能不全面，尤其在食物摄入多样，在外就餐率高的人群中发生回顾不全的可能性更大。

——是摄入量的估计很难标准化。

——调查时间短，食物选择的偏倚使回顾法膳食调查结果不准确。

2.1方法：将被调查户调查开始前各种食物的结存量，3天调查期间每天各种食物的购进量、废弃量及3天结束时各种食物的剩余量逐一称量记录，并记录3天内所有在被调查户进食人员的基本情况。

其缺点是不够准确，并且调查结果只能得到全家人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。

2.2基本步骤：(1)入户前对调查户内所有的结存食物称重。

(2)详细记录调查期间的各种食物的购进量和废弃量。

(3)调查结束时对所有剩余食物称重。

(4)计算调查户在调查期间的食物消费量。

(5)记录家庭成员每人每日用餐情况，计算个人人日数和全家总人日数。

(6)根据标准人系数计算该户的混合系数。

(7)计算该调查户的每标准人各种食物摄入最。

(8)计算该调查户平均每标准人各种营养素摄入量。

(9)膳食评价和膳食改进。

(10)完成称重记账法膳食调查总结。

通过对食物消费量称重来了解被调查对象的食物消费量。

2．3实习方法：利用以往项目营养调查中入户调查的资料(一户家庭3天称重调查的登记表和食物消费量)进行计算与分析。

实习：见下家庭3日食物消费量(克)表，分别计算出表1中10、11、13、14、15的值。

表2中18、19、20、2l、25、26、27、28、29的值。

公式：10：三日总购进量或自产量=第一天购进量或自产量+第二天购进量或自产量+第三天购进量或自产量11：三日总废弃量=第一天废弃量+第二天废弃量+第三天废弃量13：实际消费量=结存量+总购进量或自产量-总废弃量-剩余总量14：每人每日消费量=实际消费量/总人日数（表2中第28项）15：每标准人日消费量=实际消费量/总标准人日数（表2中第29项）6编号： 1.客人的个人编码（A1）用-91到-99表示4.性别 1男 2 女 0 不在家吃 1 在家吃 -没吃5、劳动强度1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 28 292 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等）总人日数总标准人日数3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等）4、重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）5、极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）6、无工作能力（7岁以下）72.4注意问题：1)被调查对象在每餐前对各种食物称重，吃完后将剩余或废弃部分称重并加以扣除，从而准确得到调查时象每种食物的摄入量。

2)三餐之外的零食也要称重记录。

3)对于个人用称重法可以得到准确的个人每种食物消费量。

在家庭或群体中用称重法应按照人日数、混合系数对已经称重的食物进行分配。

4.4准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况。

3．食物频率法3.1方法：食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。

这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。

3.2基本步骤：1)熟悉定性和定量的食物频率法膳食调查的调查表格。

2)对被访问者进行动员，说明食物频率法调查目的并介绍调查方法。

3)面对面进行食物频率法调查。

3.3实习方法：每3~5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，用食物频率调查表询问调查去年一年的食物摄入频度。

3.4注意：1)根据食物名单询问食物消费频率和消费量。

2)熟悉食品份额大小的估计。

实习：以2002年全国营养调查的食物频率表为实习用表调查居民的食物摄入频率：CHNS2002 食物频率法调查表（15岁以上调查对象回答）家庭编码 ID姓名：个人编码：□□A11.你一般一天吃几餐？□E12.你一般每周在家吃几天饭？□E23.你一般吃早餐的地点是？①②③④□E34. 你一般吃午餐的地点是？①②③④⑤□E45. 你一般吃晚餐的地点是？①②③④⑤□E56.你家通常在一起就餐的人数？□□E67.请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量调查日期：年月日调查员签字：(三)膳食调查结果的评价1．评价过程流程图：24小时回顾法称重法↓食物消费量↓每人每日的食物消费状况↓将食物归类，计算各类食物的摄入(克)↓结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量↓将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量↓将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平↓能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布↓计算三餐提供能量的比例↓膳食评价报告2．每人每日各类食物摄入量和营养素摄入量(1)计算餐次比：常规餐次比为O.2、O.4、O.4或者0.3、O.3、0.4，或按实际询问的记录(一般餐次比以主食计算)(2)计算人日数：根据餐次比计算人日数(代表被调查者用餐的天数)，一个人24小时为一个人日——家庭食物称重法(在外就餐不计算在餐次总数内)个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和．——24小时食物回顾法(在外就餐也要询问，计算在餐次总数内)个人人日数：早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比(3)标准人系数的计算标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400Kcal。