柑桔糕的加工
(一)工艺流程
原料选择→原料处理→打浆→配料→加热浓缩→成型包装。
(二)工艺要点
l．原料选择选含糖、含酸量较高，芳香味浓，颜色橙红、已成熟的果实作原料。
也可用生产橘子罐头的下脚料。
2．原料处理橘果经充分洗涤、热烫、剥皮、分瓣、去籽。
加工橘子罐头剔出的新鲜碎片，经筛选后使用。
剥下的橘皮，先用10％盐水煮沸两次，每次30～40分钟，再漂洗4～12小时，每小时换水一次。
漂洗后沥干待用。
3．打浆处理好的橘果和橘皮分别用打浆机打浆，然后混合在一起再进行打浆。
打出的浆液要细腻，否则影响产品质量。
4．配料柑橘糕的配方为柑橘50公斤,白砂糖40公斤，果胶20克，柠檬酸400克，玉米淀粉适量。
配料时将白砂糖、玉米淀粉、果胶、柠檬酸分别兑成适当的浓度，然后加入到橘浆中，搅拌均匀。
5．加热浓缩将配好料的橘浆在夹层锅中加热，当浆料达到lOO℃时，即可出锅。
此时固形物含量达65％以上。
6．成型包装将浓缩好的果浆注入模具中冷却凝固后脱模。
将脱模成型的橘糕包装入盒。
(三)质量指标
成品呈金黄色至橙红色，色泽均匀一致，风味甜酸适口，
无焦煳味和其他异味。
组织结构致密有弹性，食之口感如山楂糕。
橘糕的总糖量在55％以上(以转化糖计)，可溶性固形物在65％以上(以折光计)，保质期半年以上。
香橼加工方法香橼是常见的柑橘类水果之一，风味独特，营养丰富，非常受欢迎。
为了更好地保存和利用香橼，人们通过加工制作出了各种各样的香橼制品。
本文将介绍10种常用的香橼加工方法，并详细描述它们的制作过程和注意事项。
1. 香橼果酱香橼果酱是将香橼果肉、糖和酸味增强剂混合煮沸而成的果酱。
制作过程包括：将香橼去皮、去籽，切成小块；将切好的香橼和糖混合煮沸，放入酸味增强剂（如柠檬汁），继续煮沸至稠密；将果酱倒入瓶子中，密封保存。
注意事项：（1）糖的数量应根据个人口味调整，但应注意不要加太多，以免过于甜腻。
（2）煮沸时要不断搅拌，以免果酱糊底或粘锅。
（3）瓶子应事先消毒，果酱应在完全冷却后倒入瓶中，并尽量填满。
2. 香橼果皮蜜饯香橼果皮蜜饯是用香橼的果皮制作而成的一种糖果。
制作过程包括：将香橼去皮，将果皮切成小块；将果皮放入煮沸的糖水中，煮沸5分钟；将果皮捞出，晾干；将晾干的果皮裹上糖粉，装入袋子保存。
注意事项：（1）糖水的浓度应适中，过高或过低都会影响蜜饯的口感。
（2）使用食用糖粉时要注意质量，以免影响蜜饯的质量。
（3）制作过程中要保持果皮的完整性，不要切碎或损坏。
3. 香橼果汁香橼果汁是将香橼榨出的汁液。
制作过程包括：将香橼取出汁液，去除杂质；将汁液装入瓶中，密封保存。
注意事项：（1）选择新鲜的香橼，汁液更加清新可口。
（2）使用过程中要注意摇晃，使沉淀物均匀分布，更加美味。
香橼果脯是将香橼片切成薄片后经过脱水烘焙得到的水果干。
制作过程包括：将香橼切成薄片；将薄片浸泡于糖水中，腌制4小时以上；将腌制好的香橼片烤箱中烘烤至干燥，即可切成小块保存。
注意事项：（1）烤箱温度应控制在70-80℃，过高的温度会导致香橼片表面烤焦，影响口感。
（2）烤箱中的香橼片应定期翻动，以保证干燥均匀。
5. 香橼果酒香橼果酒是将香橼果实与糖和酵母混合发酵而成的酒类饮品。
制作过程包括：将香橼果实切成小块；将切好的香橼果实、糖和酵母放入发酵罐中发酵；发酵结束后，将果酒过滤装瓶，密封保存。
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
柑橘蜜饯陈皮加工技术柑橘蜜饯陈皮作为一种传统的中式美食，具有极高的药食价值和营养价值，受到了广大消费者的青睐。
在现代工业化生产的情况下，如何进行高品质、高效率的柑橘蜜饯陈皮加工技术是一个非常重要的问题。
一、柑橘蜜饯陈皮的制作原理柑橘蜜饯陈皮的制作是采用柑橘类植物的新鲜果皮，配以蜂蜜等辅料，经过脱水、烘烤等工序而成。
制作柑橘蜜饯陈皮的关键是选择质地细嫩、无杂质、色泽艳丽的柑橘果皮，然后在保证食品卫生的前提下，进行脱水、烤干等工序，最终制成具有香甜可口、芳香扑鼻、营养丰富的柑橘蜜饯陈皮美食。
二、柑橘蜜饯陈皮加工技术的步骤1. 采摘柑橘果皮柑橘蜜饯陈皮的制作过程中，首先需要选择高品质的柑橘果皮。
在果实刚刚成熟时，用刀或剪切掉植物的果实，将果皮取出，去除果肉和余渣，然后立即进行加工。
2. 处理柑橘果皮取出柑橘果皮后，需要对其进行清洗、去除杂质和果毛、切片等处理。
处理过程中需要注意，不能使用强力的溶剂，以免对果皮的质地和营养价值产生破坏。
3. 脱水为了保证柑橘果皮的品质和口感，需要对其进行脱水处理。
脱水采用热水浸泡法或盐水法，经过一定时间的处理后，柑橘果皮变为软化状态，减少水分的含量。
4. 涂蜜在处理好的柑橘果皮表面均匀涂上蜜汁。
涂蜜后的柑橘果皮可以加强甜度，提高口感，并且在烘烤过程中，蜜汁可以使果皮更加坚韧。
5. 烤干将涂蜜的柑橘果皮放置在烤箱中进行烤干处理。
烤箱温度一般控制在80～85℃之间，烘烤时间长短要根据具体情况而定，通常需要烘烤4～8小时，直到柑橘果皮表面金黄、稍带酥脆即可。
6. 包装烤干后的柑橘蜜饯陈皮，需要进行包装。
包装要求比较高，需要使用无毒无害的包装材料，将柑橘蜜饯陈皮密封在包装中，以保证食品的卫生和口味。
三、柑橘蜜饯陈皮加工技术的要点1. 柑橘果皮的选择柑橘果皮的选择非常重要，只有选用品质良好的果皮，才能制成口感好、品质高的柑橘蜜饯陈皮。
2. 加工过程中避免使用化学品在柑橘蜜饯陈皮的加工过程中，一定要避免使用化学品和不良劣质的原料。
