面包制作论文

复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响目录一、内容概括 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (5)二、实验材料与方法 (6)1. 实验材料 (7)小麦粉 (7)面粉添加剂 (8)2. 实验设备与仪器 (9)3. 实验方案设计 (10)面团制备过程 (11)流变学特性测定方法 (12)面包品质评定标准 (13)三、复配蛋液对小麦面团流变学特性的影响 (14)1. 面团流变学特性指标的测定与分析 (15)剪切力 (17)回生值 (18)滞弹模量 (19)2. 影响因素分析 (20)蛋液添加量 (21)面粉种类及品质 (21)水分含量 (22)3. 本章小结 (23)四、复配蛋液对面包品质的影响 (24)1. 面包比容的测定与分析 (25)2. 面包纹理的观察与分析 (26)3. 面包口感与风味的评价 (27)4. 本章小结 (28)五、结论与讨论 (29)1. 结论总结 (30)2. 讨论与展望 (31)复配蛋液在面包生产中的优化应用 (32)对未来研究的建议 (33)一、内容概括本论文深入研究了复配蛋液对小麦面团流变学特性及其对面包品质的影响，旨在通过科学的实验和分析，为面包制作提供新的思路和优化方案。

研究人员精心设计了对照试验，分别使用不同比例的复配蛋液添加到小麦粉中，并对面团的流变学特性进行了全面的评估。

通过精确的流变学仪器，他们详细测定了面团的粘弹性、拉伸特性以及回复性等关键指标，从而深入理解了复配蛋液对面团流变学特性的影响机制。

研究人员还进一步探讨了复配蛋液对面包品质的具体影响，他们通过对面包的比容、纹理、口感以及内部组织等品质进行细致的评价，发现复配蛋液的添加能够显著提升面包的蓬松度、口感和营养价值，同时降低面包的硬度和水分含量，使得面包更加美味可口。

本研究不仅揭示了复配蛋液对面团流变学特性的重要影响，而且为面包制作中如何合理使用蛋液提供了科学依据，对于推动面包行业的创新发展具有重要意义。

第1篇一、实验目的1. 掌握花式面包的基本制作方法。

2. 了解不同花式面包的特点和制作技巧。

3. 提高烘焙技能，丰富烘焙作品种类。

二、实验器材1. 面包机：1台2. 搅拌机：1台3. 电子秤：1台4. 面团刮刀：1把5. 面包模具：若干6. 面包切割器：1把7. 烤箱：1台8. 面包刷：1把9. 面包面粉：适量10. 酵母：适量11. 白糖：适量12. 盐：适量13. 水或牛奶：适量14. 鸡蛋：适量15. 植物油：适量16. 装饰材料：适量（如芝麻、杏仁、果脯等）三、实验材料1. 高筋面粉：500g2. 酵母：5g3. 白糖：50g4. 盐：5g5. 水：300ml6. 植物油：30ml7. 鸡蛋：1个四、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、酵母、白糖、盐、水、植物油和鸡蛋放入面包机内，启动“和面”程序，搅拌至面团表面光滑。

（2）将面团取出，放在案板上，揉搓至面团表面光滑，有弹性。

（3）将面团放入涂有油的盆中，盖上湿布，发酵至体积膨胀至2倍大。

2. 面团分割（1）将发酵好的面团取出，放在案板上，揉搓排气。

（2）将面团分割成若干等份，每个面团重量约100g。

3. 面团整形（1）将分割好的面团搓成圆形，松弛10分钟。

（2）根据所需花式面包的形状，将松弛好的面团进行整形，如：辫子面包、法式长棍、花形面包等。

4. 面团二次发酵（1）将整形好的面团放入涂有油的模具中，盖上湿布，发酵至体积膨胀至2倍大。

5. 面包烘烤（1）烤箱预热至180℃。

（2）将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，烘烤约20分钟。

（3）面包表面呈金黄色，取出放凉。

6. 面包装饰（1）根据个人喜好，在面包表面刷上蛋液。

（2）撒上芝麻、杏仁、果脯等装饰材料。

五、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出多种花式面包，如辫子面包、法式长棍、花形面包等。

面包口感松软，色泽诱人，深受家人和朋友的喜爱。

2. 实验分析（1）面团发酵：面团发酵是面包制作的关键环节，发酵时间不足会导致面包口感不佳，发酵过度则会导致面包结构松散。

第1篇一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理；2. 掌握面包制作的基本步骤；3. 体验面包制作的乐趣。

二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，加入酵母、水、盐等辅料，经过发酵、整形、烘烤等工艺制成的食品。

面包制作原理主要包括以下几个方面：1. 发酵原理：酵母在适宜的温度和湿度条件下，将面粉中的糖类分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳在烘烤过程中膨胀，使面包体积增大，形成多孔组织，使面包具有松软的口感。

2. 面团形成原理：面粉、水、酵母等原料混合后，经过揉制、发酵等过程，形成具有一定弹性和延伸性的面团。

3. 烘烤原理：面包在烘烤过程中，水分蒸发，蛋白质凝固，淀粉糊化，使面包呈现出金黄色，并具有独特的香气。

三、实验材料与设备1. 材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、葡萄干等。

2. 设备：烤箱、面包机、面粉筛、搅拌器、揉面机、模具、烤箱温度计等。

四、实验步骤1. 面团制作：（1）将面粉、酵母、盐、糖等原料混合均匀。

（2）加入温水，边加边搅拌，直至形成絮状。

（3）揉面至面团表面光滑、有弹性。

（4）将面团放入发酵箱，发酵至体积膨胀至原来2倍。

2. 整形：（1）将发酵好的面团取出，轻轻按压排气。

（2）根据需要，将面团分割成小块，揉圆。

（3）将揉圆的面团放入模具，进行二次发酵。

3. 烘烤：（1）将二次发酵好的面包放入预热至180℃的烤箱中。

（2）烘烤15-20分钟，期间可打开烤箱观察面包颜色，防止烤焦。

（3）面包表面呈金黄色，内部熟透时，即可取出。

五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出松软、香甜的面包。

2. 实验分析：（1）发酵是面包制作的关键环节，酵母的活性直接影响面包的口感和品质。

因此，在制作面包时，要确保酵母的活性。

（2）揉面过程中，面团要揉至表面光滑、有弹性，这样才能保证面包的口感。

（3）烘烤温度和时间对面包品质有很大影响。

过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响面包的口感和外观。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了面包制作的基本原理和步骤，掌握了面包制作的基本技巧。

第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。

2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。

3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。

4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。

二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。

面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。

三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。

2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。

3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。

4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。

5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。

6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。

7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。

8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。

五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。

2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。

3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。

4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。

在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。

发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。

我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。

将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。

3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。

烘焙论文范文3000字摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。

面粉则是一种由小麦磨成的粉末。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮无筋面粉。

以而粉制成的焙烤食品品种繁多,花样百出,风味迥异。

本文主要阐述了面粉面筋及其在焙烤食品中的应用。

关键词:面粉;焙烤食品一、面粉的基本分类我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middlc Glutan Flour、低箭粉Low Gluten Flour。

从等级上看，我们乂可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

特等粉的蛋白质含量为7.2%,矿物质含量0.32%，为低筋粉,点心用:一等粉蛋白质含量12.7%，矿物质含量0.43%，面包用;二等粉蛋白质含量13.5%，矿物质含量0.54%，也用于面包。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

很多人在购买而粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。

由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购而粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度,而非“高级精制”。

高筋粉:颜色较深，本身较有活性.且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙》中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

面包烘焙中酵母的作用面包烘焙中酵母的作用——发酵剂，改良面团，增加风味作者：Shirley O. Corriher从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。

酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。

在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。

大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。

酵母使面团膨胀任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。

当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。

酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。

如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。

酵母可以促进面筋的形成当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。

在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。

一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。

因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。

如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。

制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。

酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。

实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。

下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。

这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。

学院毕业论文（设计）题目：年产9000吨面包工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程答辩日期2012年5月19日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书年产9000吨面包工厂设计摘要本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。

每日分两班倒，主要生产主食面包。

制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。

厂区占地面积9500㎡,固定资产总投资为2059.6万元；生产总成本1666.38万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、1185.615万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为81.7%、34%，投资回收期约为1.22年。

本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计紧凑。

对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。

关键词：面包；工厂设计；物料衡算Annual production of 9 thousand tons bread factorydesignAbstractThis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, The main production Staple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 ㎡, fixed assets total investment of RMB 20.596 million yuan; Total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recovered about 1.22 yearsThe factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability.Keywords: bread；plant design；investment estimates目录摘要 (I)Abstract ........................................................................................................................................ I I 第1章绪论 .. (1)1.1 面包发展概况 (1)1.1.1 国内发展概况 (1)1.1.2 国外发展概况 (2)1.2 项目设计依据和意义 (3)1.2.1 项目设计依据 (3)1.2.2 项目设计意义 (3)第2章厂区平面设计 (4)2.1 厂址的选择 (4)2.1.1 厂址概况 (4)2.1.2 厂址选择报告 (4)2.1.3 自然资源概况 (4)2.1.4 经济概况 (4)2.1.5 交通概况 (5)2.2 总平面设计方案和说明 (5)第3章工艺流程确定及论证 (7)3.1 产品方案和班产量确定 (7)3.2 工艺流程确定 (8)3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 (9)3.2.2 冷藏和冷冻面团发法 (10)3.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程 (11)3.3 工艺论证和说明 (12)3.3.1 原辅料预处理 (12)3.3.2 面团调制 (13)3.3.3 调粉投料顺序 (14)3.3.4 面团发酵 (14)3.3.5 面团整形 (15)3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发） (16)3.3.7 烘烤 (17)3.3.8 冷却 (17)3.3.9 包装、入库 (18)3.4 质量鉴定 (18)3.4.1 面包外观鉴定 (18)3.4.2 面包内部鉴定 (18)3.5 产品卫生标准 (19)3.5.1 HACCP计划表 (19)3.5.2 执行的标准及有关规定 (21)第4章物料衡算 (22)4.1 物料计算方法 (22)4.2 车间物料衡算 (22)4.3 包材的计算 (26)第5章主要设备选型 (29)5.1 选择设备的基本原则 (29)5.2 设备选型 (29)5.3 检验设备 (31)5.4 车间布置基本原则 (31)第6章公共系统与辅助部门 (33)6.1 生产及辅助车间设置 (33)6.2 给排水系统 (33)6.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） (33)6.2.2 供水系统 (34)6.3 供汽系统 (34)6.4 供电系统 (34)第7章环境影响分析及废水处理 (35)7.1 排水系统 (35)7.2 污水处理 (35)第8章劳动组织 (36)8.1 生产车间人员定员的计算 (36)8.2 全厂职工定员数的确定 (36)第9章技术经济分析 (37)9.1 投资估算 (37)9.1.1 建筑投资估算 (37)9.1.2 生产办公设备预算 (37)9.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K3） (38)9.2 经营费用的计算 (38)9.2.1 工资及福利费 (38)9.2.2 制造费用 (39)9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (39)9.3.1 利润 (39)9.3.2 利润率 (39)9.3.3 投资回收期 (39)结论 (40)参考文献 (41)致谢 (42)年产9000吨面包工厂设计第1章绪论1.1面包发展概况焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。

毕业论文面包毕业论文：面包的背后故事在我们日常的生活中，面包是一种非常常见的食物。

无论是早餐、午餐还是晚餐，面包都可能成为我们餐桌上的主角。

然而，我们是否曾经想过面包背后的故事？在这篇毕业论文中，我将探讨面包的历史、制作过程以及对人类文化的影响。

一、面包的历史面包作为人类最早的主食之一，可以追溯到数千年前的古埃及时代。

在那个时候，人们开始将谷物磨成粉末，加入水和盐，然后用火烤制而成。

这种简单的食物成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。

随着时间的推移，面包的制作方法逐渐改进。

在古希腊和古罗马时期，人们开始使用酵母来制作面包，这使得面包变得更加松软和美味。

面包也成为了社会地位的象征，在古代罗马，面包被视为贵族的象征，而穷人则只能吃一种粗糙的黑面包。

二、面包的制作过程现代面包的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤。

首先，面粉、酵母、水和盐被混合在一起，形成一个面团。

然后，面团需要经过发酵，这个过程中酵母会产生二氧化碳，使得面团膨胀。

接下来，面团被分割成小块，经过二次发酵。

最后，面团被放入烤箱中烘烤，直到表面呈现金黄色。

制作面包的过程需要耐心和技巧。

面包师傅们经过长时间的训练，才能掌握制作面包的艺术。

他们需要精确地控制时间、温度和材料的比例，以确保面包的质量和口感。

三、面包与人类文化面包作为一种食物，不仅仅是满足我们的饥饿，更是与人类文化紧密相连。

在不同的文化中，面包有着不同的象征意义。

在基督教文化中，面包象征着耶稣基督的身体。

在圣餐仪式中，面包被视为圣洁的象征，代表着信徒与神的联系。

在法国文化中，面包是一种重要的象征之一。

法国人对面包的热爱程度可见一斑，他们有着严格的面包标准和传统的面包制作方法。

法国面包师傅们被认为是一种非常尊贵的职业，他们的技艺被列为世界非物质文化遗产。

此外，在许多其他文化中，面包也有着象征着团结、共享和丰饶的意义。

无论是家庭聚餐、朋友聚会还是节日庆典，面包都是人们共同分享的食物。

结语通过对面包的历史、制作过程以及与人类文化的联系的探讨，我们可以看到面包背后的故事。

面包的生产工艺及其优化吴巧梅（漳州师范学院 10生物系食品科学与工程 101304115）面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。

面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。

本文主要研究面包的生产工艺流程及其发酵过程中的优化。

关键词：发酵温度湿度时间Abstract: bread with wheat flour as the main raw material, with yeast, salt, sugar, water, oil, eggs and other accessories, and after a face, fermentation, integer, molding, baking, cooling and packaging procedures processed baked food. The bread is suitable for mechanized mass production, a variety of raw,materials added in the production process, which contains large amounts of carbohydrates, protein, fat, inorganic salts, vitamins, nutrition is rich. The production process andoptimization of this paper mainly study on the bread.Keywords:fermentation temperature humidity time面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。