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一、实验目的1. 了解蛋糕的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握蛋糕的基本材料和工具的使用方法。
3. 提高烘焙技巧，制作出美味的蛋糕。
二、实验原理蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料，通过烘烤而成的甜点。
制作蛋糕的原理是：在烘烤过程中，面粉中的淀粉在水分和热量的作用下，会发生糊化、凝胶和熟化，使蛋糕具有松软的质地。
同时，鸡蛋中的蛋白质在烘烤过程中会发生变性，形成网状结构，使蛋糕更加松软。
三、实验材料1. 面粉：500克2. 糖：250克3. 鸡蛋：5个4. 牛奶：200毫升5. 植物油：50毫升6. 泡打粉：5克7. 盐：1克8. 香草精：适量四、实验工具1. 搅拌器2. 电子秤3. 打蛋器4. 量杯5. 量勺6. 烤箱7. 烤盘8. 食品级塑料袋五、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2. 准备材料：将面粉、糖、盐、泡打粉过筛，放入大碗中。
将鸡蛋打入另一个碗中，加入牛奶、植物油和香草精，搅拌均匀。
3. 混合材料：将过筛后的面粉、糖、盐、泡打粉倒入鸡蛋液中，用刮刀翻拌均匀，直至无干粉。
4. 面糊处理：将面糊倒入食品级塑料袋中，封口，用手掌轻拍塑料袋，使面糊中的气泡排出。
5. 蛋糕模具：将烤盘放在烤箱中层，将面糊倒入烤盘中，用刮刀轻轻抹平。
6. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤约30分钟，直至蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无面糊附着。
7. 蛋糕脱模：将烤好的蛋糕从烤箱中取出，待蛋糕稍微冷却后，用刀子沿烤盘边缘轻轻划一圈，将蛋糕从烤盘中取出。
8. 冷却：将蛋糕放在冷却架上，待蛋糕完全冷却后，即可享用。
六、实验结果与分析通过本次实验，成功制作出美味的蛋糕。
实验过程中，注意以下几点：1. 面粉过筛：过筛面粉可以去除面粉中的杂质，使蛋糕更加细腻。
2. 搅拌均匀：在混合材料时，要确保面粉和鸡蛋液充分混合，避免出现面糊中的干粉。
3. 排气泡：在面糊倒入烤盘前，用手掌轻拍塑料袋，排出面糊中的气泡，使蛋糕更加松软。
一、实验目的1. 学习奶油蛋糕的基本制作工艺和技巧。
2. 掌握奶油蛋糕的原材料选择和配比。
3. 熟悉烤箱使用方法和蛋糕烘焙技巧。
二、实验原理奶油蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖、奶油等为主要原料，通过搅拌、烘烤等工艺制作而成的甜点。
制作奶油蛋糕的关键在于材料的配比、搅拌技巧和烘烤温度的掌握。
三、实验材料1. 原材料：- 低筋面粉：100g- 细砂糖：50g- 鸡蛋：3个- 黄油：50g- 淡奶油：200ml- 泡打粉：1g2. 工具：- 打蛋器- 电子秤- 电动打蛋器- 蛋糕模具- 烤箱四、实验步骤1. 预备材料：将低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、黄油、泡打粉等材料准备好，并称量好所需分量。
2. 蛋黄、蛋白分离：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，分别装入无油无水的容器中。
3. 制作蛋黄糊：在打蛋盘里放入5个蛋黄和30g细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
再边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶。
最后筛入90g低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
4. 制作蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
蛋白里加入1/3的细砂糖（共50g砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态（即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角）。
5. 混合蛋黄糊和蛋白霜：将蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒，切记是要用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，千万不要打圈搅拌！6. 倒入模具：把面糊分3次倒入8寸的圆形蛋糕模中，每次都在蛋糕也上撒上葡萄干，倒完后在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
7. 烘烤：烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，150度，40分钟。
第1篇一、实验背景蛋糕，作为我国传统的糕点之一，深受广大消费者的喜爱。
随着食品科学技术的不断发展，人们对蛋糕的品质要求越来越高。
为了提高蛋糕的品质，我们需要对蛋糕的制作过程进行深入研究。
本实验通过化学实验方法，对蛋糕的制作过程进行了分析，旨在揭示蛋糕制作的化学原理，为提高蛋糕品质提供理论依据。
二、实验目的1. 了解蛋糕制作过程中的化学反应；2. 掌握蛋糕制作的关键因素；3. 分析蛋糕品质与制作工艺的关系；4. 为提高蛋糕品质提供理论依据。
三、实验方法1. 实验材料：面粉、鸡蛋、牛奶、糖、发酵粉、黄油、香精等；2. 实验仪器：电子天平、搅拌器、烤箱、量筒、温度计等；3. 实验步骤：（1）称取适量的面粉、鸡蛋、牛奶、糖等材料；（2）将面粉、糖、发酵粉等干性材料混合均匀；（3）将鸡蛋、牛奶等液体材料搅拌均匀；（4）将液体材料倒入干性材料中，搅拌均匀；（5）加入黄油、香精等材料，继续搅拌均匀；（6）将搅拌好的蛋糕糊倒入模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟；（7）取出蛋糕，待冷却后进行感官评价。
四、实验结果与分析1. 蛋糕制作过程中的化学反应（1）蛋白质变性：在蛋糕制作过程中，鸡蛋中的蛋白质在加热过程中会发生变性，使蛋糕具有弹性和韧性；（2）淀粉糊化：面粉中的淀粉在加热过程中会糊化，使蛋糕具有良好的口感和结构；（3）糖的焦化：在烘烤过程中，糖会发生焦化反应，产生特有的香气。
2. 蛋糕制作的关键因素（1）面粉：面粉的品质直接影响蛋糕的口感和结构，应选用优质高筋面粉；（2）鸡蛋：鸡蛋的品质对蛋糕的口感和结构有重要影响，应选用新鲜鸡蛋；（3）糖：糖的用量和种类对蛋糕的口感和色泽有重要影响，应根据个人口味进行调整；（4）发酵粉：发酵粉的用量和活性对蛋糕的膨胀和口感有重要影响，应选用优质发酵粉；（5）烘烤温度和时间：烘烤温度和时间对蛋糕的口感和结构有重要影响，应根据蛋糕的种类和大小进行调整。
3. 蛋糕品质与制作工艺的关系（1）蛋糕的口感：蛋糕的口感主要受面粉、鸡蛋、糖等材料的影响，制作过程中应严格控制材料品质和配比；（2）蛋糕的结构：蛋糕的结构主要受面粉、发酵粉等材料的影响，制作过程中应保证面糊均匀，避免出现气泡；（3）蛋糕的色泽：蛋糕的色泽主要受糖的焦化反应影响，制作过程中应控制烘烤温度和时间。
一、实验目的1. 掌握蛋糕的基本制作方法。
2. 了解不同食材对蛋糕口感的影响。
3. 提高烘焙技能。
二、实验材料1. 食材：鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白糖、黄油、泡打粉、柠檬汁。
2. 工具：打蛋器、电动搅拌器、蛋糕模具、烤箱。
三、实验步骤1. 鸡蛋分离：将鸡蛋分为蛋黄和蛋白，分别放入两个容器中。
2. 黄油融化：将黄油切成小块，用微波炉或隔水加热至融化。
3. 蛋黄搅拌：将蛋黄打入碗中，加入白糖，用打蛋器搅拌均匀。
4. 加入牛奶：继续加入牛奶，搅拌均匀。
5. 筛入面粉：将低筋面粉和泡打粉过筛，倒入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。
6. 蛋白打发：将蛋白放入无水无油的容器中，加入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至湿性发泡。
7. 混合蛋黄糊：将打发好的蛋白分三次倒入蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀。
8. 倒入模具：将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
9. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180°C的烤箱中，烘烤约30分钟。
10. 冷却：取出蛋糕，待其自然冷却后脱模。
四、实验结果与分析1. 蛋糕口感分析：通过实验，我们得到了一款口感细腻、松软的蛋糕。
这主要得益于以下几点：（1）蛋黄和蛋白的分离，使得蛋糕蛋白更加蓬松。
（2）适量加入白糖，使蛋糕甜度适中。
（3）面粉过筛，防止面粉结块，使蛋糕口感更加细腻。
（4）适量加入泡打粉，使蛋糕蓬松度适中。
2. 食材影响分析：（1）鸡蛋：鸡蛋是蛋糕制作的主要原料，蛋白和蛋黄的分离对蛋糕的口感有重要影响。
（2）牛奶：牛奶可以使蛋糕更加细腻，同时增加蛋糕的湿润度。
（3）黄油：黄油可以使蛋糕更加松软，增加口感。
（4）白糖：适量加入白糖可以使蛋糕甜度适中，过多或过少都会影响口感。
（5）泡打粉：适量加入泡打粉可以使蛋糕蓬松度适中，过多或过少都会影响口感。
五、实验总结通过本次实验，我们学会了蛋糕的基本制作方法，了解了不同食材对蛋糕口感的影响。
在今后的烘焙过程中，我们将不断尝试、改进，制作出更加美味的蛋糕。
一、实验目的1. 了解蛋糕的基本制作流程和所需材料。
2. 掌握蛋糕的制作技巧，提高烘焙技能。
3. 学习蛋糕装饰的方法，提升审美水平。
二、实验时间2022年X月X日三、实验地点学校烘焙教室四、实验材料1. 鸡蛋：4个2. 糖：80g3. 低筋面粉：100g4. 泡打粉：1/2茶匙5. 盐：1/4茶匙6. 植物油：30ml7. 牛奶：30ml8. 柠檬汁：几滴9. 蛋糕模具：一个10. 烤箱：一台五、实验步骤1. 鸡蛋分离：将4个鸡蛋分别打入两个碗中，将蛋黄和蛋白分开。
2. 打发蛋黄：将蛋黄加入80g糖，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
3. 过筛面粉：将100g低筋面粉和1/2茶匙泡打粉混合过筛，加入蛋黄糊中。
4. 打发蛋白：将蛋白加入1/4茶匙盐和几滴柠檬汁，用打蛋器打发至硬性发泡。
5. 混合面糊：将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白糊中，继续翻拌均匀。
6. 添加液体：将30ml植物油和30ml牛奶倒入面糊中，继续翻拌均匀。
7. 倒入模具：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
8. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180°C的烤箱中，烘烤约25分钟。
9. 冷却：将烤好的蛋糕从烤箱中取出，放在架子上冷却。
10. 装饰：待蛋糕冷却后，用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰。
六、实验结果经过以上步骤，成功制作出一款美味的蛋糕。
蛋糕口感松软，色泽金黄，装饰美观，受到了大家的一致好评。
七、实验总结1. 在制作蛋糕的过程中，要确保材料的新鲜和质量，以免影响口感。
2. 打发蛋白时，要注意蛋白的温度，避免蛋白未打发到位。
3. 混合面糊时，要轻柔翻拌，避免面糊消泡。
4. 烘烤温度和时间要适中，以免蛋糕烤焦或未熟。
5. 蛋糕装饰可以根据个人喜好进行创新，提高蛋糕的观赏性和口感。
本次实验让我掌握了蛋糕的基本制作方法和技巧，提高了烘焙技能。
在今后的烘焙过程中，我将继续努力，制作出更多美味、美观的蛋糕。
一、实验目的1. 了解蛋糕的基本制作原理和步骤。
2. 掌握蛋糕的制作技巧，提高动手能力。
3. 通过实验，培养团队合作精神。
二、实验原理蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖、牛奶等为主要原料，经过发酵、烘烤等工艺制成的食品。
制作蛋糕的过程中，面糊中的酵母菌会分解糖分产生二氧化碳，使蛋糕蓬松。
烘烤过程中，二氧化碳受热膨胀，使蛋糕体积进一步增大。
三、实验材料1. 面粉：500g2. 鸡蛋：4个3. 白糖：100g4. 牛奶：100ml5. 泡打粉：5g6. 盐：1g7. 植物油：50ml8. 红糖：适量（可选）9. 水果：适量（可选）10. 蛋糕模具：1个四、实验步骤1. 鸡蛋打入碗中，加入白糖，用电动打蛋器搅拌均匀，直至体积膨胀，颜色变浅。
2. 分次加入面粉、泡打粉、盐，用刮刀翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免面糊消泡。
3. 倒入牛奶和植物油，继续翻拌均匀。
4. 在蛋糕模具中倒入面糊，根据个人喜好，可以加入适量的红糖和水果。
5. 预热烤箱至180℃，将蛋糕模具放入烤箱中层，烘烤约30分钟。
6. 烘烤完成后，取出蛋糕模具，待蛋糕冷却后脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作了一款蓬松、美味的蛋糕。
2. 结果分析：（1）在制作蛋糕的过程中，鸡蛋的打发程度对蛋糕的口感有较大影响。
打发过程中，蛋白质发生变性，形成网状结构，使蛋糕蓬松。
因此，在打发鸡蛋时，要充分搅拌均匀，注意不要过度搅拌。
（2）面粉、泡打粉、盐的比例对蛋糕的口感也有一定影响。
面粉过多会使蛋糕口感干硬，泡打粉过多会使蛋糕口感过于松软，盐可以调节蛋糕的口感。
（3）牛奶和植物油的比例对蛋糕的口感和湿润度有较大影响。
牛奶可以使蛋糕更加湿润，植物油可以使蛋糕口感更加细腻。
六、实验总结通过本次蛋糕制作实验，我们了解了蛋糕的基本制作原理和步骤，掌握了蛋糕的制作技巧。
在实验过程中，我们学会了如何打发鸡蛋、如何调配面糊、如何烘烤蛋糕等。
此外，我们还培养了团队合作精神，提高了动手能力。
一、实验目的1. 掌握蛋糕的基本制作流程。
2. 学习不同蛋糕的制作方法。
3. 了解蛋糕制作中所需的原材料和工具。
4. 提高自己的烘焙技能。
二、实验时间2021年X月X日三、实验地点家中烘焙室四、实验材料1. 鸡蛋：4个2. 低筋面粉：100g3. 糖：80g4. 泡打粉：2g5. 牛奶：50ml6. 植物油：50ml7. 柠檬汁：几滴8. 装饰材料：水果、糖珠、巧克力等（可选）五、实验工具1. 打蛋器2. 电子秤3. 电动搅拌器4. 搅拌碗5. 烤箱6. 烤盘7. 保鲜膜六、实验步骤1. 准备工作（1）将鸡蛋打入搅拌碗中，加入几滴柠檬汁，用打蛋器搅拌均匀。
（2）将糖加入鸡蛋液中，继续搅拌至糖完全溶解。
（3）加入植物油和牛奶，搅拌均匀。
2. 过筛面粉将低筋面粉和泡打粉混合，过筛后倒入鸡蛋液中，用刮刀翻拌均匀，直至无颗粒。
3. 分次加入面粉继续分次加入过筛的面粉，每次加入后用刮刀翻拌均匀，直至面糊顺滑无颗粒。
4. 面糊静置将搅拌好的面糊用保鲜膜封好，放入冰箱静置30分钟。
5. 烤箱预热将烤箱预热至180℃。
6. 摆放蛋糕模具将烤盘放入烤箱中层，蛋糕模具摆放在烤盘上。
7. 倒入面糊将静置好的面糊倒入蛋糕模具中，用刮刀刮平。
8. 烘烤蛋糕将蛋糕模具放入烤箱，烘烤约30分钟，蛋糕表面呈金黄色即可。
9. 蛋糕脱模待蛋糕冷却后，脱模并放在晾架上。
10. 装饰蛋糕根据个人喜好，用水果、糖珠、巧克力等装饰蛋糕。
七、实验结果经过实验，成功制作出美味的蛋糕，蛋糕口感松软，味道香甜。
八、实验总结1. 在制作蛋糕过程中，要注意面糊的均匀性，避免出现面糊过稠或过稀的情况。
2. 静置面糊有助于蛋糕的膨胀，使蛋糕更加松软。
3. 烘烤温度和时间要适中，以免蛋糕烤焦或未熟。
4. 蛋糕装饰可根据个人喜好进行创新，增加蛋糕的视觉效果。
九、注意事项1. 鸡蛋要新鲜，否则会影响蛋糕的口感。
2. 糖的用量可根据个人口味适量调整。
3. 过筛面粉有助于蛋糕的口感，使蛋糕更加细腻。
蛋糕的实验报告蛋糕的实验报告引言：蛋糕是一种受到广泛喜爱的甜点，在各种庆祝活动和聚会中都扮演着重要的角色。
然而，不同的蛋糕制作方法和材料组合会导致不同的口感和质地。
为了探索蛋糕制作中的关键因素，我们进行了一系列实验，以期探索最佳蛋糕配方和制作技巧。
实验一：蛋糕材料的比例我们首先关注蛋糕中主要材料的比例对最终口感的影响。
为此，我们制作了三个蛋糕，分别采用不同比例的面粉、糖和黄油。
在相同的烘焙条件下，我们进行了品尝比较。
结果显示，面粉的比例对蛋糕的口感影响较大。
当面粉比例较高时，蛋糕更加松软，而较低的面粉比例则会导致蛋糕过于紧实。
糖的比例也会影响甜度和颜色，适量的糖能够增加蛋糕的甜度和味道，但过多的糖会使蛋糕过甜。
黄油的比例则决定了蛋糕的湿润程度，适量的黄油能够使蛋糕更加滑嫩，但过多的黄油则会导致蛋糕过于油腻。
实验二：蛋糕的烘焙时间和温度在实验二中，我们探索了蛋糕的烘焙时间和温度对蛋糕质地的影响。
我们制作了一批蛋糕，并将其分别在不同的烘焙时间和温度下进行烘焙。
结果显示，烘焙时间和温度对蛋糕的质地和口感有显著影响。
烘焙时间过长会导致蛋糕变得干燥，而时间过短则会导致蛋糕未完全熟透。
温度过高会使蛋糕表面过早变色，而温度过低则会导致蛋糕无法充分膨胀。
因此，选择适当的烘焙时间和温度是制作完美蛋糕的关键。
实验三：蛋糕的添加物在实验三中，我们研究了蛋糕中添加物的影响。
我们制作了几个蛋糕，分别添加了巧克力粉、香草精和水果碎。
结果显示，添加物对蛋糕的口感和味道有显著影响。
巧克力粉的添加使蛋糕更加浓郁和香甜，香草精则赋予了蛋糕独特的香气。
水果碎的添加不仅增加了蛋糕的口感层次，还为蛋糕增添了一丝清新的味道。
因此，根据个人口味和需求，选择适当的添加物可以使蛋糕更加美味。
结论：通过一系列实验，我们得出了一些关于蛋糕制作的重要结论。
首先，蛋糕中面粉、糖和黄油的比例对口感和质地有重要影响。
其次，选择适当的烘焙时间和温度可以保证蛋糕的完美熟透。
一、实验目的1. 学习蛋糕的基本制作方法。
2. 掌握蛋糕的制作技巧，提高烘焙技能。
3. 了解不同食材对蛋糕口感和风味的影响。
二、实验原理蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料，经过搅拌、烘烤等工艺制成的食品。
在制作过程中，通过搅拌使空气进入蛋糕糊中，形成大量的气泡，烘烤过程中气泡膨胀，使蛋糕具有松软的口感。
三、实验材料与设备1. 材料：- 面粉：100g- 白砂糖：100g- 鸡蛋：3个- 植物油：50ml- 牛奶：50ml- 泡打粉：5g- 盐：1g- 柠檬汁：几滴（用于去腥）2. 设备：- 电子秤- 打蛋器- 搅拌碗- 烤箱- 烤盘- 铲子四、实验步骤1. 准备材料：将面粉、白砂糖、泡打粉、盐混合过筛，备用。
2. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，备用。
3. 打发蛋白：将蛋黄放入搅拌碗中，加入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至浓稠状。
4. 加入糖：在蛋黄糊中加入白砂糖，继续打发至体积膨胀，呈细腻的奶油状。
5. 加入植物油和牛奶：将植物油和牛奶倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。
6. 混合面糊：将面粉、泡打粉、盐混合过筛，倒入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。
7. 加入蛋白：将打发好的蛋白轻轻翻拌入面糊中，注意不要过度搅拌，以免面糊消泡。
8. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
9. 装模烘烤：将面糊倒入烤盘中，用刮刀刮平表面。
10. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤约25分钟，直至蛋糕表面呈金黄色。
11. 冷却：将烤好的蛋糕取出，放在架子上冷却。
五、实验结果与分析实验成功制备了一块松软可口的蛋糕。
通过实验，我们了解到以下内容：1. 在蛋糕制作过程中，搅拌是关键环节，要掌握好力度和时间，以免过度搅拌导致面糊消泡。
2. 面粉、糖、鸡蛋等食材的比例对蛋糕的口感和风味有很大影响。
在实验中，我们通过调整比例，成功制备了一块口感松软、香甜可口的蛋糕。
3. 在烘烤过程中，注意观察蛋糕表面颜色，避免过度烘烤导致蛋糕变硬。
六、实验总结本次实验成功制备了一块美味的蛋糕，通过实验，我们掌握了蛋糕的基本制作方法，提高了烘焙技能。
一、实验目的1. 学习并掌握蛋糕的基本制作流程。
2. 了解蛋糕的原材料及配比。
3. 掌握蛋糕的烘焙技巧和注意事项。
4. 提高动手操作能力，培养团队协作精神。
二、实验原理蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料，经过搅拌、发酵、烘焙等过程制成的甜点。
在烘焙过程中，面糊中的气泡会逐渐膨胀，形成细腻的口感。
通过控制烘焙时间和温度，可以使蛋糕达到理想的口感和外观。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 中筋面粉：200g- 细砂糖：100g- 鸡蛋：3个- 无味植物油：30g- 牛奶：50ml- 泡打粉：5g- 盐：1g- 香草精：2滴2. 实验仪器：- 电动打蛋器- 搅拌碗- 量杯- 量勺- 长柄勺- 蛋糕模具- 烤箱四、实验步骤1. 准备材料：将面粉、泡打粉、盐混合过筛，备用。
2. 分离蛋黄与蛋白：将鸡蛋打入碗中，分离蛋黄和蛋白。
3. 打发蛋白：将蛋白放入干净无油无水的碗中，用电动打蛋器打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白拉出弯钩）。
4. 蛋黄混合：将蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。
5. 加入植物油和牛奶：继续搅拌，加入植物油和牛奶，搅拌均匀。
6. 加入面粉：将过筛的面粉加入蛋黄液中，用长柄勺翻拌均匀，避免面粉起筋。
7. 合并蛋黄糊和蛋白糊：将打发好的蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
8. 预热烤箱：将烤箱预热至175℃。
9. 倒入模具：将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
10. 烘焙：将蛋糕模具放入烤箱中层，烘烤约25-30分钟，至蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出时无蛋糕糊附着。
11. 冷却：将蛋糕取出，倒扣在冷却架上，待完全冷却后脱模。
五、实验结果与分析1. 结果：成功制作出一款口感细腻、松软的蛋糕。
2. 分析：- 在打发蛋白时，要注意蛋白的温度，最好在25℃以下进行，避免蛋白温度过高导致打发困难。
- 蛋黄液和面粉的混合要轻柔，避免面粉起筋，影响蛋糕的口感。
- 烘焙时间和温度要根据实际情况进行调整，以确保蛋糕的口感和外观。
亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。
图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。
一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。
同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。
食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。
离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。
浓度等条件下可形成凝胶。
一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。
海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。
目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。
而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。
它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。
国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。
乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。
可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。
【实验步骤】1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响打擦度：①分离蛋白与蛋黄取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。
②分装按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。
③添加添加剂按照cmc 0.3%，海藻酸钠0.3%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。
以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。
④蛋白打发用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速分别搅打30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。
实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3次，报告打发度平均值。
泡沫稳定性：取一定质量的经120s打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h，记录变为液体的泡沫的高度v2。
2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响蛋糕配方表1 蛋糕配方配料用量（g）蛋糕制作流程鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加入亲水胶体，开始打发，以高速档搅打。
随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。
打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。
整个打发过程共计10min。
面糊的制备：分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。
不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油，继续翻拌均匀。
注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震出。
烘烤：将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火180℃，下火180℃烘烤17-20min.称重：及时测定蛋糕质量。
体积测定：待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。
鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体 300 150 50 200 0.6 【实验结果】1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的逐渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过度而下降的现象。
蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积，单位：ml/g。
不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示：图表 1 不同亲水胶体对蛋清打发的作用2.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响泡沫经120s打发后静置1h观察，记录变为液体的泡沫的高度v2，与静置前的体积v1的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性（%）=100*v2/v1。
不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示：篇二：蛋糕实验浙江农林大学食品专业模块实验课程实验指导书适用班级：（食品09 农业与食品科学学院2011年 11 月 18 日）实验一糕点类食品中菌落总数的检测一、实验目的通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。
二、实验器具及试剂1．设备和材料微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃?5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、ph计或ph比色管或精密ph试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilmtm1）自动判读仪。
糕点类食品若干。
2．培养基和试剂平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
三、实验内容（一）平板菌落计数法菌落总数的检验程序见图一：图一菌落总数的检验程序3.1 操作步骤：3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min?1000r/min均质1min?2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min?2min，支撑1:10的样品均液。
3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。
3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。
3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。
3.15 根据对样品污染状况的估计，选择2个?3个适宜稀释度的样品均液（液体样品可包括原野），在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品均液于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。
同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
3.16 及时将15ml?20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
3.2 培养3.21 琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h，水产品30℃培养72h。
3.22 如果样品中可能含有在轻质培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄琼脂培养基（约4ml），凝固后翻转平板，按3.21条件进行培养。
3.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（cfu）表示。
3.31 选取菌落数在30cfu?300cfu之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
3.32 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落。
3.33 当平板上出现菌落见无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
3.4 结果的表述3.41 菌落总数的计算方法3.42 若只有一个稀释平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或每毫升）中菌落总数结果。
3.43 若有两个连续稀释的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1）计算：n=?c/(n1+0.1n2)d(1) n-----样品中的菌落数∑c---平板（含适宜菌落数的平板）菌落数之和；n1----第一个适宜稀释度平板上的菌落数；n2----第二个适宜稀释度平板上的菌落数；d-----稀释因子（第一稀释度）；3.44 若所有稀释度的平板上的菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
3.45 若所有稀释度的平板菌落数均小于30.则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.46 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
3.47 若所有稀释度的平板菌落数均不在30~300之间，其中一部分小于30或大于300时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.5 落总数的报告3.51 菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
3.52 大于或等于100时，第三位数字采用“四舍五入”原则修约后，取两位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
3.53 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
3.54 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
3.55 称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告。
篇三：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。
二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备1．实验材料 2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100 鸡蛋100 白砂糖100 蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。
