真空冻冷干燥技术在食品深加工生产中的应用

前言（引言）：真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。

由于干燥过程是在低温、真空状态下进行，物料中水分直接从固态升华为气态，因而可最大限度保持被干物料色、香、味、形状和营养成分，而且干燥后的制品呈多孔海绵状结构，极易溶于水（甚至在冰水中），能够迅速复原，密封包装后保存期长。

目前，真空冷冻干燥技术在生物工程、医药工业、食品工业、材料科学、农副产品深加工甚至古旧书画修复和动植物标本制作等领域有着广泛应用。

在食品工业方面，尤其在高价值食品和高附加值食品加工中，真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术，被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一。

由于干燥过程是在低温、真空状态下进行，物料中的水分直接从固态升华为气态，因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分，而且复水性能好。

由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点，目前，正逐渐应用于很多行业，尤其在食品工业方面。

而该技术下的冻干产品能够很好地吻合绿色食品”、保健食品”、方便食品”三大发展趋势，因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。

1.真空冷冻干燥设备食品用冻干设备已经实现了大型化，一般都采用自动控制系统，同时为保证冻干产品的质量和节能，常采用冻干设备和其他干燥设备组合在一起的组合冻干设备，例如，喷雾冻干设备等等。

1.1真空冷冻干燥机主要由真空冷冻干燥箱、真空系统、制冷系统、加热系统及自动控制系统等几部分组成。

干燥箱是一个真空密闭容器，是干燥过程中传热和传质的场所，他的性能好坏直接影响到冷冻干燥设备的性能。

如果带有蒸汽消毒灭菌功能，冻干箱还应是一个低压内压容器。

干燥室的形状主要有圆形和矩形两种。

圆形干燥室操作容易、强度高、制作费用低，但其内部空间利用率低。

真空系统包括机械泵（旋片式真空泵）和增压泵（罗茨真空泵）。

真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用作者：杨振国来源：《城市建设理论研究》2012年第36期【摘要】真空冷冻干燥是一种集合以往已经存在的真空技术、冷冻及干燥技术为一体的新的、科学的、先进的食品加工方法。

本文就在介绍了真空冻结干燥技术的基础上，介绍了真空冷冻干燥加工工艺产品的特点，指出了真空冷冻干燥技术在国内外的发展水平和现状，介绍了真空干燥在技术在食品工业中的广泛应用，提出了真空冷冻干燥应注意的问题。

【关键字】真空冷冻干燥，食品工业，应用中图分类号：P747+.2文献标识码： A 文章编号：前言从以往在食品工业中使用真空冷冻干燥技术的经验来看，由于食品失去水分的过程是在低温、缺氧、没有日光照射的条件下完成的，所以食品的有效成分都得到了比较好的保留，食品的颜色、味道、形状、香气都仍然存在。

所以，总体而言，真空冷冻干燥技术是目前在食品工业中使用的比较先进的一种技术，它在使用的过程中，比较好的保留了食品的本身营养元素和各种外观特征，食品的存储也不需要防腐剂和添加剂，是应该大大提倡和使用的一种食品干燥方法。

真空冷冻干燥技术所谓的真空冷冻干燥技术就是指使食品能够在一种低温、低压下进行水分的蒸发的一种食品干燥方法。

通过这种方法得到的干燥食品的质量比较高，营养元素和食品自身所具有的色、香、形、味都不会产生太大的变化。

这种技术利用的是冰品升华的原理，食品的水分在高真空的环境下被冻结，直接升华，由固态冰直接变成水蒸气蒸发。

真空冷冻干燥技术的过程一般有三个：冰冻、升华、解析。

它与其他的食品干燥方法相比主要特点就在于，通过在真空条件下蒸发的水分的空间在食品自身中仍然存在，所以这种情况下，冻干食品的速溶性就非常高，能够快速的复水。

同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。

三．真空冷冻干燥食品的特点食品冷冻干燥是目前最先进的食品保鲜技术之一，它其有许多独特的优点，主要如下:1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是一种目前比较先进的农产品加工技术，其主要原理是利用真空环境下低温冷冻和低压脱水的方法将农产品中的水分蒸发，以保留农产品中的营养成分和口感，并延长其保存期。

该技术在我国农产品加工中的应用已经逐渐普及，下面将详细介绍其在不同农产品加工中的运用情况。

首先是在水果加工中的应用。

水果是我国的重要农产品，常规处理方法不能有效地保持其色、香、味等特点，而真空冷冻干燥技术可以完美地保持水果的色泽和口感，同时可大大延长水果的保鲜期。

这不仅对水果生产商来说具有极高的经济效益，也使得消费者可以在随时享受到新鲜水果的同时也能充分吸收其中的营养。

目前，我国已经开始在水果加工企业中广泛应用真空冷冻干燥技术，如苹果片、草莓干等产品的生产。

其次是在肉类加工中的应用。

肉类是我国人民的主要食物之一，传统的肉类加工方法往往需要在高温环境下进行处理，很容易使得肉类的蛋白质结构发生变化，导致营养流失和口感下降。

而真空冷冻干燥技术可以在低温环境下将肉类中的水分蒸发，同时保持其营养成分和口感。

真空冷冻干燥技术在肉类加工中的应用已经逐渐受到厂商和消费者的认可，如牛肉干、鸡肉丝等产品的生产。

在海产品加工中也有着广泛的应用。

海产品在采捕后需要经过加工处理才能达到市场的需求。

而真空冷冻干燥技术可以将海产品中的水分蒸发，并使其达到一定的硬度和韧性，保持其原有的形态，同时保持其营养成分和口感，延长其保鲜期。

目前，真空冷冻干燥技术已经在我国的海产品加工企业中得到广泛应用，如干贝、虾仁等产品的生产。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中具有广泛的应用前景，不仅保留了农产品中的营养成分和口感，还延长了其保鲜期，提高了经济效益。

随着技术的不断进步和应用的推广，相信真空冷冻干燥技术将在我国的农产品加工业发挥更大的作用。

真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用摘要：真空冷冻干燥技术是一种极为优质的食品加工技术，可以在保证食品营养成分、色泽、性质的同时，对其进行干燥处理，去除食品中附着水，达到长期保存的效果。

真空冷冻干燥技术在食品加工中应用需要关注其加工流程与工艺的优化，合理的控制预冷、加热、真空度等内容，如此才能保证加工质量。

真空冷冻干燥技术在即溶食用粉体制备、功能有效成分保护等方面都有良好的作用，应用前景十分广阔。

关键词：真空冷冻干燥技术；食品加工；应用真空冷冻干燥技术是食品加工的一种方式，通过对食品物料进行加工处理，在保持营养物质免于受损的前提下，使其便于储存和运输。

真空冷冻干燥技术利用了三相平衡原理，根据水的三相点特点对食品物料的水分进行干燥，可以在不破坏食品结构、营养成分的情况下，实现干燥。

真空冷冻干燥技术是一种复杂且专业的食品加工技术，在实际应用中需要综合考虑其原理和食品物料特点，合理规划加工细节，才能更好的保障真空冷冻干燥的质量。

一、真空冷冻干燥技术概述1、真空冷冻干燥技术原理真空冷冻干燥技术是一种先进的食品加工技术，由制冷、供热、干燥三部分组成，食品真空冷冻干燥技术基本工艺流程包括，前处理→预冻结→真空干燥→真空包装→成品。

真空冷冻干燥技术利用了热力学中三相平衡原理，根据水的三相点温度为0.0098℃，压力点为609.3pa，在水的相变过程中进行食品加工，当压力位于三相点压力时，固态冰可实现冰晶升华，也就是将食品中的大量游离水结晶冻成固体后，在高真空条件下使冰晶升华，去除食品中的附着水，达到干燥的效果[1]。

真空冷冻干燥技术能够对食品进行干燥，最终得到的成品含水量约在1%—4%作用，便于食品的后续保存。

2、真空冷冻干燥技术特点真空冷冻干燥技术是目前最先进的食品加工技术之一，在实际应用中可以最大限度的保证食品的营养成分不流失，同时也能够提升食品的储存时间。

真空冷冻干燥在高真空条件下脱水，无需担心食品氧化问题，同时在加工过程中可以杀死部分细菌，有利于延长食品保质期，保证食品的色香味与营养成分，对易氧化食品加工有良好的作用[2]。

真空冷冻干燥，应让食品在低温低压下，进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品。

这种视频处理方法，主要利用冰品升华原理，在高真空的环境下，将冷冻食品中水分，不通过并融化，直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。

其优势在与能够保持食品形态，防止食品出现色香味等方面的流失，避免营养物质大量损失等。

真空冷冻干燥的设备系统真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。

首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。

系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。

低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。

真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。

真空冷冻干燥食品加工的技术应用加工生产的技术流程。

首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。

具体如下图所示：其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。

这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。

整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。

在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。

如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。

所以应先进行预冻，再抽真空。

当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。

针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。

加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。

针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。

速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。

针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。

真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展一、概述真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品干燥技术，近年来在果蔬加工领域得到了广泛的应用与发展。

该技术利用真空环境下物质从固态直接升华成气态的原理，对果蔬进行快速且高效的干燥处理。

通过真空冷冻干燥技术处理的果蔬产品，能够最大限度地保留其色、香、味、形及营养成分，从而极大地提升了产品的品质和附加值。

中国作为世界果蔬生产大国，拥有丰富的果蔬资源。

我国的果蔬产品大多以初级加工或原料出口为主，缺乏深加工和增值环节。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对高品质、高附加值的果蔬产品需求日益增长。

发展真空冷冻干燥技术，将其应用于果蔬加工领域，对于提升我国果蔬产业的竞争力，推动农业和农村经济的持续发展具有重要意义。

真空冷冻干燥技术也符合当前食品工业的发展趋势。

随着全球生态环境日益恶化，无污染的绿色食品越来越受到人们的青睐。

真空冷冻干燥技术作为一种无污染、低能耗的干燥方式，能够有效地保持果蔬产品的绿色、健康特性。

该技术还具有操作简便、生产效率高等优点，使得其在果蔬加工领域的应用前景十分广阔。

真空冷冻干燥技术在果蔬加工领域的应用与发展具有重要的现实意义和广阔的市场前景。

随着技术的不断进步和市场的不断扩大，真空冷冻干燥技术将在果蔬加工领域发挥更加重要的作用，为我国果蔬产业的持续发展和转型升级提供有力的技术支持。

1. 介绍真空冷冻干燥技术的基本原理真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品加工技术，近年来在果蔬领域得到了广泛的应用。

其基本原理是利用升华现象，即在真空环境下，使物料中的冰晶直接由固态转化为气态，从而去除物料中的水分，达到干燥的目的。

真空冷冻干燥技术首先将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，确保物料中的水分以冰晶的形式存在。

在高度真空的环境下，这些冰晶不经过液态阶段，而是直接升华为水蒸气。

通过持续控制真空度和温度，物料中的冰晶逐步升华，最终实现物料的脱水干燥。

这种干燥方式具有诸多优点。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是一种利用真空条件下将冷冻的物料中的水分直接从固态升华为气态，使得物料在低温下迅速干燥的技术。

它是目前世界上应用最为广泛的干燥技术之一，主要用于食品农产品的加工和制造过程中。

在我国，随着科技的不断进步和农产品加工业的发展，真空冷冻干燥技术在农产品加工中也得到了广泛的应用。

本文将详细介绍真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用现状和发展趋势。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用主要集中在水果、蔬菜和海产品等方面。

在水果加工中，真空冷冻干燥技术能够将水果中的水分迅速冻结，并通过真空环境下的升华过程将水分从固态直接转化为气态，从而实现水分的快速蒸发和干燥，保留水果的原始风味和营养成分。

在蔬菜加工中，真空冷冻干燥技术同样可以实现蔬菜中水分的快速蒸发和干燥，保持蔬菜的色香味和营养品质。

而在海产品加工中，真空冷冻干燥技术能够有效的去除海产品中的水分，延长其保存期限，保持其新鲜度和口感。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用也在不断地取得新的突破和进展。

随着科技的不断发展，真空冷冻干燥技术的设备和工艺也在不断地创新和改进。

目前，我国在真空冷冻干燥技术领域已经具备了一定的生产和研发能力，能够生产出各种规格和性能的真空冷冻干燥设备，并且还能够根据客户的需求进行定制化的设计和生产。

真空冷冻干燥技术在我国的农产品加工中也得到了政府和企业的大力支持和推广，一些农产品加工企业已经开始积极引进和应用真空冷冻干燥技术，以提高产品的品质和竞争力。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用还有着广阔的市场前景和发展空间。

随着人们生活水平的不断提高和对食品品质的要求不断增加，更加健康、方便、营养和口感良好的农产品加工品将会得到更多消费者的青睐。

而真空冷冻干燥技术正是能够满足人们这一需求的理想选择，它不仅可以保持农产品的原有口感、色泽和营养成分，还可以延长农产品的保鲜期限，增加其销售和出口的机会。

真空冷冻干燥技术在食品中的应用及发展摘要：真空冷冻干燥技术(简称冻干技术)是在真空低温环境下，研究被冻干物料内外传热传质过程、特点和规律的科学。

它是一门跨学科的复杂技术。

冻干技术的发展需要真空、制冷、加热、液压、自动控制等技术的支持；冻干技术的应用涉及到生物工程、医药工程、食品工程、材料工程等领域。

近些年来，冻干技术在高新技术领域中的应用倍受人们关注，这说明冻干技术的应用不但量大面广，而且进入了高精尖的行列。

关键词：真空冷冻干燥技术；原理；食品工业；应用前景Vacuum freeze drying technology in food applications and development Abstract：the vacuum freeze drying technology (abbreviation freeze-dry technology) in vacuum cryogenic environment, study of freeze dried material and heat and mass transfer process, characteristics and laws of science.It is an interdisciplinary field of complex technology.Freeze dry technology development needs of vacuum, refrigeration, heating, hydraulic, automatic control and other technical support; freeze-dried technology application related to biological engineering, pharmaceutical engineering, food engineering, materials engineering.In recent years, freeze drying technique in the field of high technology application times get people attention, the freeze-drying technology application not only quantity bedding face is wide, and entered the advanced ranks.Key words: vacuum freeze drying technology; principle; food industry; application prospect食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物的变化。

真空冷冻干燥技术在食品中的应用研究摘要：食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形, 最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分, 且复水性好, 能在常温下保存较长的时间, 因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。

它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术，因其产品具有绿色、方便、保健功能，深受大家青睐。

本文介绍了真空冷冻干燥技术的基本原理、真空冷冻干燥食品的特点、应用、国内外现状及发展前景。

关键词：真空冷冻干燥技术；食品；应用食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物学的变化。

这些变化会改变食品的颜色和结构，也会发生使芳香物质变质、营养成分下降的生物化学反应。

所有这些物理的和生物化学的变化会导致食品品质和加工效率的降低。

特别是在加工高价值食品时，应选择有效的保藏方法。

[1]干燥是一种古老的保藏食品的方法，使脱水制品具有较长的保存期。

但是用热风干燥等传统方法干燥的制品通常会使原料品质降低。

相比于其他干燥方法来说，真空冷冻干燥是保持食品品质最好的方法。

冷冻干燥[2]基于冻结制品的升华来达到脱水的目的，由于干燥过程中没有液态水，水分以固体状态就地升华，且在低温、低氧下进行，大多数生物反应停滞，使物料的原有结构和形状受到最小程度的破坏，从而得到具有优良品质的产品。

真空冷冻干燥(又称冻干, 英文“Freeze Dried”简称“FD”)[3]，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。

冷冻干燥的简单定义是：先将湿物质冷冻，然后把它放到较低的水蒸气分压下，使冰直接升华成蒸汽的干燥方法。

在这里较低的气压就是大约低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相点。

与其他干燥手段(水蒸气转变为气相)不同，物料中的水是固态直接转变为气态的。

真空冷冻产品具有很多优点[4]，能提高产品附加值并促进地方经济发展，符合国家提出的农副产品加工要讲究高水平、高起点、高标准的发展方向。

真空冷冻干燥技术在化工中的应用真空冷冻干燥技术在化工中有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：
食品加工：在食品加工中，真空冷冻干燥技术被广泛应用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等食品的处理过程中。

通过将食品在低温下冷冻，并在真空条件下进行干燥，可以有效地去除食品中的水分，保持其色、香、味和营养成分，延长食品的保质期。

药物制剂：真空冷冻干燥技术在制药行业中被广泛应用于药物制剂的制备过程中。

通过冷冻药物制剂，并在真空条件下进行干燥，可以使药物以无水或低水含量的形式存在，从而提高药物的稳定性和保存期限。

生物制品：真空冷冻干燥技术在生物制品的制备和保存中具有重要意义。

例如，在细胞培养和组织工程领域，真空冷冻干燥技术可以用于制备细胞和组织的干燥样品，方便保存和运输。

此外，生物药物、酶、抗体等生物制品的制备中也可以采用真空冷冻干燥技术，以保持其活性和稳定性。

化工材料：在化工领域，真空冷冻干燥技术可以用于制备和处理一些化工材料。

例如，高分子材料的制备中，可以通过冷冻干燥的方式去除溶剂，使得高分子物质保持其原有的物理和化学性质。

此外，某些化工催化剂、储能材料等也可以通过真空冷冻干燥技术进行处理和保存。

总的来说，真空冷冻干燥技术在化工中的应用较为广泛，主要
是通过低温和真空的条件，去除物质中的水分，提高物质的稳定性和保存期限，从而适应不同领域的需求。

冷冻干燥技术在食品加工中的应用(一)冷冻干燥技术在食品加工中的应用冷冻干燥（Freeze Drying）技术是一种在低温条件下将食品中的水分直接转化为固态，从而达到干燥的方法。

该技术广泛应用于食品加工领域，能够保留食品的原始营养成分和口感，延长食品的保质期。

下面将列举并详细解释冷冻干燥技术在食品加工中的一些应用。

1. 水果和蔬菜•水果片：冷冻干燥技术能够将水果中的水分迅速冻结，并在真空环境下将水分以气体的形式去除，保留水果的原始口感和营养成分。

冷冻干燥的水果片不仅具有较长的保质期，还便于携带和食用。

•蔬菜粉：冷冻干燥技术可将新鲜蔬菜迅速冻结并去除大部分水分，再将其研磨成粉末。

蔬菜粉不仅易于储存和使用，还保留了蔬菜中的营养成分和天然色素，可广泛应用于调味品、面包、饼干等食品制作中。

2. 奶制品•冻干酸奶：冷冻干燥技术能够将奶制品中的水分迅速冻结，并在真空环境下将水分以气体的形式去除，同时保留奶制品的风味和营养成分。

冻干酸奶不需要冷藏，便于储存和携带，成为一种非常受欢迎的健康零食。

•奶粉：冷冻干燥技术可以将液态牛奶或乳制品迅速冻结，并通过真空脱水获得奶粉。

奶粉在储存和运输过程中不易变质，而且具有较长的保质期。

它也是一种重要的婴幼儿配方食品。

3. 肉类制品•肉干：冷冻干燥技术能够迅速提取肉类制品中的水分，保留肉类的香味和营养成分，并延长保质期。

肉干是一种既可以作为零食，又可以作为食品配料的坚果，广受欢迎。

•肉粉：通过冷冻干燥技术，肉类制品可以被冻结并在真空环境下脱水，变成肉粉。

肉粉可以广泛应用于调味料、速食品和宠物食品等生产中，不仅易于保存和使用，还保留了肉类的风味和营养成分。

4. 海鲜•虾仁：冷冻干燥技术可将新鲜虾仁迅速冻结，并在真空中以低温状态去除水分。

冷冻干燥的虾仁不仅具有较长的保质期，而且在食用时能保持其原始风味、口感和营养成分。

虾仁是一种常见的海鲜产品，冷冻干燥技术使其更易于保存和销售。

•海鲜粉：通过冷冻干燥技术，新鲜的海鲜可以迅速冻结并在真空环境下脱水，最终形成海鲜粉。

引言真空冷冻干燥技术是将冷冻技术结合起来的一种综合性技术、亦称真空冷冻升华干燥技术[1]。

食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分, 且复水性好，能在常温下保存较长的时间，因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。

它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术，因其产品具有绿色、方便、保健功能，深受大家青睐。

1真空冷冻干燥技术简介1.1真空冷冻干燥定义真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术[2]。

1.2真空冷冻干燥技术的原理水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间既可以相互转换又可以共存[3]（如图1）。

真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结,并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。

冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。

冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内复原[4]。

图1水的三相点示意图（1）当压力高于610.5Pa时，从固态冰开始，水等压加热升温的结果是先经过液态再达到气态；（2）当压力低于610.5Pa时，水从固态冰加热升温的结果是直接由固态转化为气态。

1.3真空冷冻干燥装置真空冷冻干燥装置由干燥室、加热系统、真空系统、制冷系统和控制系统组成[5]（如图2）。

图2真空冷冻干燥装备1.4真空冷冻干燥技术的应用范围1.4.1医药领域在医药方面，主要用于血清、血浆、疫苗、酶、抗生素、激素等药品的生产，还用于生物化学、免疫学和细菌学等临床检验药品的干燥[6]。

它可以使药品不变质，可以长期保存，容易实现药剂定量准确，容易进行无菌化操作，可以大批量无菌化生产。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用随着人们对于保健意识和生活质量的要求越来越高，农产品的安全和质量问题越来越受到关注。

而真空冷冻干燥技术应运而生，这一技术可以大大提高农产品的保鲜和质量，并且广泛应用于我国的农产品加工中。

真空冷冻干燥技术也称为低温冷冻干燥技术，是在低温条件下，通过将农产品中的水分变成水蒸气，从而达到干燥的目的。

与普通的干燥技术相比，真空冷冻干燥技术可以在保持营养成分、口感、香味等方面的完整性的同时，最大限度地减少营养损失和氧化作用，从而使农产品的品质和口感更佳。

应用于我国农产品加工的真空冷冻干燥技术包括了多种农产品，例如海鲜、蔬菜、水果和肉类等。

具体应用如下：1.海鲜：在我国海鲜加工中，真空冷冻干燥技术已经得到极大的应用。

海鲜在保留口感和营养成分的同时，可以长时间保存。

例如，真空冷冻干燥的海参，可以在不失水分的情况下，保存其风味和营养成分，并且可以扩大海参的销售市场。

2.蔬菜：蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而采用真空冷冻干燥技术可以使蔬菜保存时间更长、更安全。

将青菜、芹菜等蔬菜经过真空冷冻干燥技术处理后，可以使蔬菜体积缩小，便于储运。

同时蔬菜的香味和味道也可以得到很好的保留。

3.水果：果干是一种使用现代技术制作出来的水果熟食品，果干中的大部分水分被蒸发掉，因此其寿命得到了很好的延长。

真空冷冻干燥技术可以有效地保留水果的口感、色泽、营养成分和香气，同时也有助于水果的储存和运输。

4.肉类：肉制品是我国农产品加工中的重要组成部分，而采用真空冷冻干燥技术可以提高肉制品的质量并且达到更长时间的保存。

猪肉干、牛肉干等即食肉制品经过真空冷冻干燥技术处理后，可以有效抑制肉制品的氧化和异味，同时营养成分和口感也得以保留。

综上所述，真空冷冻干燥技术在我国的农产品加工中发挥着重要的作用。

随着农产品加工技术的不断提高，真空冷冻干燥技术将会在保障我国农产品安全和提升生活质量方面发挥越来越重要的作用。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是指将农产品低温冷冻后，将水分在真空条件下直接从固态转变为气态，从而实现农产品的干燥。

相对于传统的热风浸渍干燥和普通冷冻干燥技术，真空冷冻干燥技术具有以下优势。

真空冷冻干燥技术能够更好地保留农产品的营养成分和风味。

在真空条件下，农产品中的水分以气态的形式蒸发，温度相对较低，可以避免高温对营养成分的破坏。

真空冷冻干燥技术不需要加热加工，可以避免热风对风味的影响，使得农产品更加保持原汁原味。

真空冷冻干燥技术可以降低农产品的品尝速度。

在传统的热风浸渍干燥和普通冷冻干燥技术中，由于高温或常温下的水分蒸发速度较快，容易导致农产品的品尝速度较快，从而影响农产品的品质和保质期。

而真空冷冻干燥技术由于水分以气态蒸发，蒸发速度相对较慢，品尝速度比较低，可以保持农产品的香味和风味。

真空冷冻干燥技术具有精细控制的优势。

真空冷冻干燥技术可以对温度、时间、真空度等参数进行精细控制，从而能够更好地控制农产品的加工过程，使得干燥效果更加均匀一致。

而传统的热风浸渍干燥和普通冷冻干燥技术由于温度和时间等参数控制不够精细，往往导致农产品中的水分和营养成分分布不均匀，品质无法保证。

真空冷冻干燥技术具有较高的干燥效率。

真空冷冻干燥技术可以通过调节真空度和温度等参数来控制农产品的干燥速率，相比传统的热风浸渍干燥和普通冷冻干燥技术，干燥效率更高。

这主要得益于真空冷冻干燥技术利用了冷冻时的低温和真空条件下冰点降低的优势，使得水分以气态蒸发，干燥速率更快。

在我国农产品加工中，真空冷冻干燥技术已经被广泛应用于蔬菜水果的加工中。

蔬菜水果在采摘后往往会快速腐烂，品质下降，真空冷冻干燥技术可以通过低温和真空条件下的干燥，保持蔬菜水果的新鲜度和品质，延长其保质期。

在加工过程中，真空冷冻干燥技术可以保留蔬菜水果中的营养成分和风味，使其更加符合消费者的需求。

真空冷冻干燥技术还被应用于肉类、海产品、豆制品等方面的加工中。

真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用1、综述第二次世界大战后期，由于军事战备食品的需求，真空冷冻干燥用于果蔬高品质脱水技术被迅速发展起来。

70 年代以来，随着普通消费者对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。

经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。

我国在50 年代引进真空冷冻干燥技术，最初用于药物及生物制品的脱水干燥。

1953 年卫生部所属北京、武汉两生物制品研究所先后安装了大型冻干设备，迈开了我国生物制品冻干工业化的第一步。

60 年代后期在北京、上海、大连等地相继建立了一些实验性冻干设备，70 年代中期在上海建立了年产3000 吨的食品冻干车间。

但是当时我国的人民生活水平低，人们有爱吃新鲜食品的习惯，冻干食品在国内市场不大;80 年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。

到了90 年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国内一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备。

一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。

但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。

我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，急需深加工增值。

此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干名贵产品。

加入WTO 后，这种高科技含量的行业市场前景越来越好。

冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40% 以上。

据有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500 万t，日本160 万t，法国150 万t，其他国家也很可观。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是一种利用低温和真空环境将冷冻食品中的水分直接转化为蒸汽而完成干燥的技术。

它在食品加工行业中有着广泛的应用，尤其在农产品加工领域具有重要意义。

真空冷冻干燥技术可以大幅度提高农产品的质量。

相比于传统的热风干燥或者太阳曝晒，真空冷冻干燥技术具有温度低、干燥速度快、干燥均匀的优势，可以避免高温对食品中的营养成分的破坏，保留更多的维生素、蛋白质和酶等营养成分，使农产品的口感更好，色泽更自然，味道更鲜美。

真空冷冻干燥技术可以延长农产品的保鲜期。

由于真空冷冻干燥技术可以将食品中的水分迅速转化为蒸汽，从而避免微生物滋生的环境，减少了农产品腐败的可能性。

通过真空冷冻干燥技术处理的农产品可以在低温保存的条件下长时间保持干燥和新鲜，延长了农产品的保鲜期，减少了农产品的损耗。

真空冷冻干燥技术可以提高农产品的加工效率。

传统的农产品加工需要较长的时间来进行干燥处理，而真空冷冻干燥技术可以在较短的时间内将农产品中的水分转化为蒸汽，从而大大缩短了农产品的加工时间。

这对于农产品加工企业来说，可以提高生产效率，增加产品的供应量，降低产品的生产成本。

真空冷冻干燥技术可以拓宽农产品的市场销售渠道。

在保持农产品原有口感和味道的真空冷冻干燥技术还可以将农产品加工成各种便携、易于储存和运输的食品，如冻干蔬菜、冻干水果，方便消费者在任何时间和地点食用。

这样一来，农产品在市场上的销售渠道就更加广泛了。

真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中具有广泛的应用前景。

它不仅可以提高农产品的质量和口感，延长农产品的保鲜期，提高农产品的加工效率，还可以拓宽农产品的市场销售渠道。

加大对真空冷冻干燥技术的研究和推广，对于我国农产品加工领域的发展具有重要意义。