中医药膳学第四讲+药膳食材共63页文档

完整版)中国药膳配方大全中国药膳配方大全药膳是以天然的中药材为基本原料，按照医学理论，经过特殊的加工炮制，配成处方，再与特定的食物组合，进行烹调，制成膳食菜肴。

药膳具有食物和药物的双重作用，其中涵药物之性，蕴食物之味，不但食之可口，色香味美，还能防病于未然，治病于悄然，令人老当益壮，生命之树常绿。

中国药膳本着“医食同源”的原则，配方极其严格，补勿过偏，攻勿太猛，必须根据个人的体质状况，纠偏补弊，通过扶正增强抗病能力，达到养生目的。

为了丰富老年人的生活情趣，帮助大家运用药膳提高健康水平，下面给大家介绍一些家庭常用药膳，希望这些药膳能够进入您的餐桌。

菜肴1.莲子猪肚原料：猪肚1个，莲子50克，香油、食盐、葱、生姜、大蒜各适量。

制作：将猪肚洗净，莲子去心，水发；将莲子纳入猪肚内，用线缝合，放锅内，加清水，炖熟捞出；将猪肚切成细丝，同莲子放入盘中，将香油、食盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝拌匀即可食用。

功效：健脾益胃，补虚益气。

适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。

2.虫草全鸭原料：冬虫夏草10克，老雄鸭1只，生姜、葱白、食盐、胡椒粉、料酒各适量。

制作：将鸭去毛及内脏，洗净，剁去脚爪，在开水中氽一下捞出；将鸭头顺颈劈开，取数枚冬虫夏草装入鸭头内，用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆内，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜、葱白，加味精即成。

功效：补肺肾，益精髓。

适用于老年人虚劳咳喘，自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝软弱，久虚不复等症。

3.XXX炖猪心原料：XXX15克，猪心1个，各种调料适量。

制作：将猪心洗净，用竹片剖开，纳入柏子仁，放入瓦锅内，隔水炖熟，食用时根据个人爱好，酌加各种调料。

功效：养心安神，补血润肠。

适用于老年人心血亏虚所引起的心悸怔忡，失眠多梦，记忆力减退，血虚便秘等症。

4.姜附烧狗肉原料：熟附子20克，生姜150克，狗肉1000克，葱、蒜、食盐、香油各适量。

《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程,在康复治疗专业属于能力拓展课程。

目标是让学生掌握中医药膳的基本理论,常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用.（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。

二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位,以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标.以“为后续临床工作服务"为指导思想,合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合,增加实践教学，强化实践能力。

通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。

（二)课程设计思路本课程是针对康复治疗专业,培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。

药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法,适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。

所以本课程要求以应用为导向,能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。

学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用,充分发挥学生主动性,激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。

本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。

考核方式有理论考试（占50％）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。

三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意.掌握各种烹饪方法的特点。

熟悉影响病人恢复的诸多因素,设计适宜的药膳治疗方案。

专题四药膳基础配方介绍药膳的分类一、按药膳的食品形态分类(一)流体类1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。

制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。

制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。

这是药膳应用中最广泛的一种剂型。

食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹(二)半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。

将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。

具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。

补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。

中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。

清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥安神粥五种◆桂圆枸杞粥◆芝麻核桃粥◆核桃茯苓粥◆远志枣仁粥◆桂圆芡实粥另有：•鸭粥•枸杞粥•菊花粥•山药粥桂圆枸杞粥桂圆肉15g，枸杞子10g，红枣5枚，粳米100g。

先把上述原料分别洗干净，置砂锅于中火上加清水把粳米煮开15分钟，再加桂圆肉、枸杞子，大枣(去核)煮成粥，晨起空腹及晚上睡前各服1次。

第4讲药膳学的药性理论一、四性四性，或称四气，指药食具有寒热温凉的四种不同特性。

实际上分两大类，即寒凉与温热。

寒凉类药食是针对温热性病证或体制而言，这一大类的主要作用是清热。

由于阴虚、火热、毒邪在很多情况下都由热邪所致，因而这一类食物又具有滋阴、泻火、解毒等作用，如温热性的药物或食物具温散寒邪、温中祛寒、温经通络、温阳化气、活血化瘀、温化痰饮水湿等作用。

无论或气或血，均受寒热的影响，温热特性具有促进“行”的作用。

另外，在特性上寒热均不明显，介于两类之间者，称之为平性。

平性药食其药性多无峻猛之气，显得性质平和，养生，补养多用这类药食，尤其于药膳中得到广泛应用。

二、五味五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味。

气味不明显者为淡味，所以，有时称六味。

无论食物还是药物都有五味特性：辛、甘、淡属阳;酸、苦、咸属阴。

这种特性在运用阳病治阴、阴病治阳的原则时，具有选择药食的指导作用。

辛、甘有发散作用;淡味有渗泄作用;酸、苦、咸具有涌泄作用。

在具体功能方面，则是六者具有收、散、缓、急、燥、润、软、坚作用。

《素问•脏气法时论》则具体指出“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。

9①辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血的功能，用于外邪束表或邪毒宜外散诸证。

如生姜散邪、芫荽透疹；用于气血运行不畅，如陈皮、薤白。

②甘味的药食具有滋养、补脾、缓急止痛、和中等作用.用于机体虚弱或虚证,如淮山、大枣；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；用于气滞拘急得腹痛，如饴糖、甘草。

③酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用;多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽.如乌梅涩肠止泻五味子敛肺止咳覆盆子止遗精滑泄。

④苦味的药食具有清热、泄降、燥湿、通泻大便作用.多用于素体偏热或热邪为患的病证;如苦瓜常用于清热解毒,夏天热郁成痱时多有效;黄芩、栀子用于清热，治疗热病。

⑤咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用。

如海带、昆布等有软坚散结作用，用于瘰疬、痰核、痞块；海蜇、淡盐水能通便秘，用于大便秘结；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、猪蹄补血养阴等。