臭豆腐的不安全因素及其监控

一起自制臭豆腐致B型肉毒中毒调查分析
王岩;王林祥
【期刊名称】《医学理论与实践》
【年(卷),期】1991(4)1
【摘要】河北省枣强县1990年3月发生一起食用自制臭豆腐引起食物中毒,经流行病学调查,患者临床表现,实验室诊断,证实为一起B型肉毒梭菌毒素中毒,现将调查分析报告如下: 一、流行病学调查 1、臭豆腐制作过程:2月26日,枣强县张米乡李福庄村农民张某,将购买的2.5公斤豆腐,用锅蒸后,切成小块,放入唐瓷盆内,密封后放在火炉边发酵,10天左右,加入调料,开始食用。

2、食用过程:3月8日,张某一家开始用自制臭豆腐,并将部分臭豆腐分送给其亲属及邻居,4户共13人进食,10人发病。

3月12日,首例病人出现症状,以后其他,人陆续发病,3月14日最后1例患者出现症状。

经调查。

【总页数】3页(P16-18)
【作者】王岩;王林祥
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】R155.3
【相关文献】
1.臭豆腐致肉毒中毒2例 [J], 范小勇
2.一起食用自制臭豆腐引起肉毒中毒 [J], 陈燕;高泽明;李蕾
3.一起由自制豆豉引起 B 型肉毒中毒的调查 [J], 赵清占;石素珍;张秀梅;郝全章;王建松;吴兰忠
4.一起因食用自制臭豆腐引起肉毒中毒的调查报告 [J], 张立峰;张全岭;乔合林
5.一起自制臭豆腐引起食物中毒的调查分析 [J], 藏拜
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传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患以及优化措施发表时间：2018-12-26T11:54:24.827Z 来源：《防护工程》2018年第27期作者：贺书元[导读] 这些年来我国的食品加工业取得了迅猛进步，以大豆为原料发酵生产的各种豆制品在我国历史悠久。

佛山市海天（高明）调味食品有限公司摘要：传统发酵豆制品是我国五千多年传统文化的流传下来的瑰宝，营养价值高，风味独特，备受好评。

但随着时代的发展，人们对食品安全越来越重视，而传统发酵豆制品因其特殊的生产工艺，使其存在一些安全隐患，本文就传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患说明一下，并提出了几点意见，希望对该行业的发展有所帮助。

关键词：豆制品；传统发酵；微生物；菌类1引言这些年来我国的食品加工业取得了迅猛进步，以大豆为原料发酵生产的各种豆制品在我国历史悠久，风味多样，都有着鲜明的地方特色，深受广大消费者的喜爱。

发酵豆制品包括豆酱类、腐乳类、豆豉类和酱油等，生产发酵豆制品都要微生物的发酵，在这个过程中有一系列错综复杂的生物化学反应，令这个制品能够有它特定的风味和形状，当代食品营养学和医学的研究表明：发酵豆制品不光有丰富的营养，还能够降血压、降低胆固醇含量、降血糖、预防骨质疏松症，是非常优秀不可多得的食物。

而随着《食品安全法》的公布，备受欢迎的传统发酵豆制品的安全问题也逐渐被人们所重视。

2传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患近些年来，我国的传统发酵豆制品更多的是小作坊来生产和供应，主要的发酵过程也是按照传统方法来使其自然发酵，制曲工艺传统，杂菌的数量多，生产的周期也较长，产品的产出季节性强，制曲发酵的过程中还容易受到原料质量的波动、环境因素和杂菌污染的影响,发酵的最终产品微生物杂菌多，如丙烯酰胺、生物胺、病源微生物及其毒素等内源性污染物，有着相当大的安全隐患。

2.1传统发酵生产过程中的微生物传统的发酵豆制品的生产过程，必然是需要微生物起作用的。

自然的发酵，独特的半开放式的多工序的生产方式，使得传统的发酵就是一个多菌种混合的发酵方式，多种菌类共同栖身在豆制品上，给醅料提供复杂而又完整的酶系，能够对糖类，蛋白质等有着极强的分解能力。

《3、浅谈质量安全的重要性》第一篇：3、浅谈质量安全的重要性浅谈质量安全的重要性质量—企业发展的基石，安全—企业生存的根本。

提起质量安全我想大家都不陌生，在我们的工作生活当中，也会经常看到“质量安全”这个熟悉的字眼，质量：是企业的生命；安全：就是生命的保护神。

在现实工作中，质量安全随着社会不断的发展，也在不断充实、完善和深化，同样，人们对它的认识也经历了一个发展和深化的过程，质量—企业发展的基石，安全—企业生存的根本，它们相辅相承，共同承担着企业兴衰成败的重任，一个没有良好安全生产环境的企业无法立足于社会，而一个没有优良产品质量的企业，则无法在日益激烈的市场竞争中脱颖而出，更无发展壮大可言。

质量安全代表企业的形象，是企业的生命之所在，每个企业要有好的效益，就必须对产品有一定的质量安全标准与要求，质量安全一旦没有保障，也将意味着企业即将走向亏损甚至破产的局面。

我们每个人都应认识到质量安全的重要性，它们不仅担负着每一个作业人员的生命安全，而且承担着企业生存的重任。

xx年3月15日，央视在黄金时段曝光了江淮同悦轿车车身锈蚀质量事件，该事件对江淮轿车产业和公司整体发展产生了巨大影响，社会反响十分强烈。

如果最初江淮只做轿车单一产品，可以说，这起事件足以对其造成毁灭性打击，由此可见质量对企业的重要程度。

1xx年8月2日，江苏昆山市中荣金属制品厂发生特别重大爆炸事故，截止8月19日，事故已造成71人死亡、186人受伤，5名企业相关负责人已被公安机关控制，这起事故，足以使该企业破产倒闭，可谓教训极其深刻。

关于企业如何把好质量安全关，我个人有几个观点与大家分享：1、规范相应的操作流程：在我们身边经常能听到一些因为不按操作流程工作而引发的质量安全事故，以外购产品配件为例，如果采购部门提供的配件规格数据是过时、不正确的，供应商即使再严格也无法提供生产部门想要的配件，如果采购人员未沟通交货时间和成本上限，生产部门很容易忘了将相关因素控制在适当范围内，届时产品的生产成本可能超出预算；同样，如果供应商未能及时供应配件，产品生产的过程就会受到影响而延迟交货，这些都是作业流程设计不当所引发的质量问题，即使某一产品缺陷真的是员工操作所致，追根究底之下可能发现，常常是因为员工培训不到位、质量意识不强所致，而员工的培训则是属于流程的问题，要从根本上觖决这些问题，就必须要制定出标准规范操作流程，并严格执行。

食品的不安全因素及防范方法食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染.1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。

蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后,通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险.2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。

兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。

近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。

3.重金属污染重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。

4.超量使用食品添加剂超量使用可能对人体造成危害。

经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。

5。

毒素污染毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。

毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素.贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。

在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物.黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。

6.滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）.例如：使馒头、包子增白用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠)等等。

臭豆腐乳危害有什么在我们日常的饮食当中有好多朋友喜欢在吃饭的时候吃臭豆腐乳，也是一种生活习惯，可是大家却在吃的时候不知道臭豆腐乳对人身体是有害的，特别是臭豆腐乳里面所含的嘌呤会加重风湿、痛风和心脏箘类病人的病情，而且还对人身体有特别大的害处，那么臭豆腐乳危害有什么？通过下面的介绍我们来进行一下了解。

臭豆腐的成分：作为最基本的豆腐本身，是由大豆为最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潜在危害的食品。

原因是大豆因贮存不当会发生霉变，以这种大豆为原料制得的豆腐坯其中污染的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中会产生毒素，污染食品，其毒素会导致人们慢性，急性中毒，更是会诱发癌症，具有强致癌性。

另一个问题是农药残留，在大豆种植过程中使用的有机磷等农药会在人体内蓄积，长期食用会也对人体造成慢性毒性或致癌等危害。

臭豆腐在发酵过程中产生危害：臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分。

泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。

人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

引发人体胃肠道疾病：臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。

另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。

因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

臭豆腐的食品添加剂：臭豆腐所用的添加剂有色素、消泡剂、防腐剂、凝固剂等。

添加剂过量会造成重金属超标，消费者食用会导致中毒，由此造成的重金属中毒事件屡见不鲜。

其中，化工原料绿矾似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，绿矾也叫皂矾，化学名称为硫酸亚铁。

硫酸亚铁通常用于制造工业材料、自来水净化和工业废水处理、饲料添加剂，用不纯的硫酸亚铁处理豆干表面并发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，这就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。

不过，“由于硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速发生化学反应，这个过程中会产生许多对人体有害的化合物。

臭豆腐分析报告（二）引言概述：本文是《臭豆腐分析报告（二）》的撰写，通过对臭豆腐的分析，旨在深入了解臭豆腐的制作过程、化学组成、食用安全性等方面的内容。

通过本文的阐述，读者可以更全面地了解臭豆腐的特点和相关知识。

正文：一、臭豆腐的制作工艺1. 豆腐的加工和准备2. 豆腐的发酵过程3. 豆腐的腌制与入味4. 豆腐的炸制工艺5. 豆腐的配料与调味品添加二、臭豆腐的化学组成1. 基本营养成分2. 挥发性有机化合物3. 氨基酸含量分析4. 基因与臭味物质相关性探讨5. 颜色素的分析与鉴别三、臭豆腐的食用安全性1. 食用臭豆腐的卫生检测2. 重金属残留分析3. 致病菌检测与控制4. 防腐剂与添加剂检测5. 储存期限与保质期探讨四、臭豆腐的风味特点1. 嗅觉特点的分析与评价2. 口感特点的感知与判断3. 酸碱度对风味的影响4. 不同类型臭豆腐的风味对比5. 风味的改善与调整方法五、臭豆腐的地域分布与文化1. 流行于中国的各地区2. 海外华人社区的传播与发展3. 臭豆腐在文化传承中的角色4. 地方特色臭豆腐的鉴别与比较5. 臭豆腐与当地饮食文化的融合总结：通过对《臭豆腐分析报告（二）》的撰写，我们深入探讨了臭豆腐的制作工艺、化学组成、食用安全性、风味特点以及地域分布与文化等方面的内容。

臭豆腐作为一种具有浓郁风味的传统食品，在各地区都有独特的制作方法和口味特点。

了解和研究臭豆腐的相关知识，不仅能够让我们更好地欣赏这种美食，还能够促进地方特色文化的传承和发展。

希望本文能为读者提供有益的信息和参考价值。

臭豆腐乳的危害有什么关于《臭豆腐乳的危害有什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

我们平时在吃馒头时，煮饭时，都要配一些萝卜咸菜，吃一些臭豆腐乳，或是咸菜，那样用餐才有滋味，可是平时多吃这种东西究竟好么，这种让我们的胃口暴增的食材是不是确实好，我们也许要想了解，这种食材究竟对我们的人体好么，所吃危害吗，相信它是每一个人要想掌握的，哪么我详尽给大伙儿介绍一下。

臭豆腐乳含盐量和漂呤量广泛较高，高血压、心血管疾病、痛风、肾病病人及消化道溃疡病人，宜少吃或不要吃，以防加剧病况。

此外，臭腐乳发醇后，非常容易被微生物菌种环境污染，水豆腐坯中的蛋白氧化分解后造成硫含量的化合物。

假如吃太多的臭豆腐乳，将对身体造成欠佳功效，影响身心健康。

油炸臭豆腐的成份：做为最基本的水豆腐自身，是由黄豆为最压根的原料，而豆类食品是最可能存有潜在性伤害的食品。

原因是黄豆因存储不善会产生霉变，以这类黄豆为原材料制取的水豆腐坯在其中环境污染的黄曲霉、赭曲霉等细菌在发醇全过程中会造成内毒素，环境污染食品，其内毒素会造成大家漫性，急性中毒，也是会引起癌症，具备强致癌物质。

另一个问题是农残，在黄豆种植全过程中应用的甲基对硫磷等化肥会在人体内蓄积量，长期性服用会也对身体导致漫性毒副作用或致癌物质等伤害。

油炸臭豆腐在发醇全过程中造成伤害：油炸臭豆腐在发醇全过程中，会蒸发很多盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，总会随油炸臭豆腐的制做而繁殖在其中，而肉毒链球菌是一种致命性病原菌，在繁育全过程中分刘海。

泌内毒素，是毒副作用最強的蛋白之一。

大家食入和消化吸收这类内毒素后，中枢神经系统将遭受毁坏，出現头昏、呼吸艰难和肌肉困乏等病症。

引起身体胃肠道疾病：油炸臭豆腐的发醇工艺流程是在自然条件下开展的，易被微生物菌种环境污染。

此外，油炸臭豆腐发醇早期是用毛霉菌种，发醇中后期易受别的真菌感染，在其中也有病原菌。

因而，油炸臭豆腐一次不必吃得过多，以防造成胃肠道疾病。

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臭豆腐的7大致命危害
导语：最近一条新闻在微博上发酵，说是一位男子吃完臭豆腐之后，出现拉肚子、呕吐的症状，越来越严重，还呕吐出黄疸水。

第二天凌晨被送到医院时已
最近一条新闻在微博上发酵，说是一位男子吃完臭豆腐之后，出现拉肚子、呕吐的症状，越来越严重，还呕吐出黄疸水。

第二天凌晨被送到医院时已经出现了严重的脱水症状，血压迅速下降，体温超过40℃，呼吸越发急促，甚至有尿失禁的症状。

不久，该男子的肺、肝、肾、血液、循环系统等5个脏器功能已经急性衰竭，他整整昏迷了一周才逐渐恢复意识，治疗一个月才恢复健康，光治疗费就花去近15万元。

看完这条新闻，不禁让人唏嘘，平时小吃摊上最常见的臭豆腐，竟然危害这么大。

1、化学的手法导致致癌：
如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。

这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。

2、腐烂导致致癌：
臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

3、毒菌破坏神经系统：
臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。

人们食入和吸收
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