鱼露的成分

食物药物——鱼露的营养价值、食用禁忌

英 文 名：fish sauce

所属分类：调味品

别 名：虾油

营养成分：鱼露是以鳗鱼、树叶鱼等小杂鱼为主要原料，经发酵晒炼而成的一种水产调味料，味道咸且鲜，是中国沿海地区居民常用的传统调味品，在泰国最为盛行。鱼露中含 大量氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，且富含蛋白质、脂肪和铁、钙、钾等矿物质，营养丰富，易被人体吸收。在烹调菜肴时计入鱼露可去除腥味和油腻 味，使菜肴的色香味更加诱人，有增加食欲、促进消化的功效。

食物详情

适宜人群：一般人皆可食用，特别适宜腹泻、咽喉肿痛者食用。

不适宜人群：无。

选 购 宜：优质鱼露大多是橙黄色或棕红色，且清澈透明，气味香浓，无杂质，无苦、涩等异味。

选 购 忌：不要选购劣质鱼露。

烹 调 宜：鱼露的烹调应用和酱油相同，可用于菜肴的烧、炒、蒸、爆、焖、拌等等，具有提鲜、调味的作用。

烹 调 忌：无。

食 用 宜：在食用鱼露时，应多食用一些富含维生素C、β-胡萝卜素、大蒜素的食物，多饮用绿茶以防止致癌物的产生。

食 用 忌：忌食劣质鱼露，因为劣质鱼露中含有大量的亚硝基化合物的前体物，与人体内的胺等物质发生反应会生成致癌物。

储 存： 常温保存。

来自：/html/2014/twpin_1113/759.html

不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较

王炳华; 严利强; 胡建国

【期刊名称】《《中国调味品》》

【年(卷),期】2019(044)012

【总页数】6页(P85-89,98)

【关键词】鳀鱼; 鱼露; 发酵方式; 风味物质

【作 者】王炳华; 严利强; 胡建国

【作者单位】浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院 杭州 310053; 浙江旅游职业学院 杭州311231; 济南大学 济南250002

【正文语种】中 文

【中图分类】TS201.3

鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种咸鲜味的调味品，目前广泛应用于中餐烹饪[1]。主要是利用一些低值杂鱼、虾或渔业生产下脚料为原材料，通过微生物发酵，分解原料中的脂肪、蛋白质等成分，酿造而成的调味品，其色泽棕红、咸鲜适口，在中餐烹饪中起到增鲜祛异的作用[2]。鱼露中富含18种以上的氨基酸、多种有机酸和人体代谢必需的微量元素，营养价值较高[3]。

目前鱼露的加工主要以天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、外加种曲发酵和复合发酵为主。传统天然发酵具有发酵周期长(一般周期为1年，发酵周期长的可以达2～3年)、含盐量高的特点，但是其风味独特；低盐发酵通过降低盐含量，控制发酵温度，实现缩短发酵周期的目的。晁岱秀等[4]以鳀鱼为原料，采用低盐发酵制作潮汕鱼露，成品的TSN、氨基酸态氮以及氨基酸质量浓度相对传统工艺有大幅提高。内脏发酵主要依靠添加富含酶的鱼内脏，促进蛋白质快速水解，缩短发酵周期。曲映红等[5]采用智利外海茎柔鱼内脏为原料，制备的鱼露品质优于加酶发酵的样品。加曲发酵通过添加适宜的菌种，在发酵过程中分泌酶类物质，加速蛋白质水解，缩短发酵周期。陶忠[6]通过接种酱油曲发酵蓝圆鲹制备鱼露，成品的鱼腥味和胺味弱,游离氨基酸含量上升。复合发酵主要是将常见方法结合，如赵久香[7]采用低盐发酵与接种曲种结合方式制备鱼露，成品的品质优良。方忠兴[8]通过低盐发酵，并添加虾头等下脚料速酿鱼露，缩短发酵周期至80 d，改善了鱼露风味。目前对鱼露的研究主要以品质改良为主，对于其风味物质的研究相对较少。

鱼露的成分

引言

鱼露是一种常见的调味品，广泛用于东南亚地区的菜肴中，尤其是泰国、越南和菲律宾等国家。它具有独特的香味和口味，被誉为”东方的大酱油”。本文将深入探讨鱼露的成分，包括其主要成分、制作工艺以及对人体健康的影响。

一、鱼露的主要成分

鱼露的主要成分是鱼类和盐。其制作过程相对简单，一般包括以下几个步骤：

1. 酿造

首先，新鲜的鱼类（通常使用小黄鱼或鳗鱼）经过清洗和去鳞等处理，然后放入大桶中，加入盐进行腌制。腌制时间通常为数月至数年，这个过程中鱼类会逐渐分解，释放出各种有益的物质。

2. 过滤

经过腌制的鱼类经过漏网转运过程，去除其中的鱼渣和杂质。这个步骤通常使用传统的竹子编织的滤网，能够有效地去除鱼骨和其他固体颗粒。

3. 酿造

经过过滤的鱼露液体会被转移到大木桶中进行二次酿造。这个过程主要是为了让其中的酶和微生物进一步发酵和作用，使鱼露的味道更加复杂且呈现出特殊的风味。

4. 过滤和贮存

最后一步是将二次酿造后的鱼露液体进行过滤，去除异物，然后贮存在特制的鱼露瓶中，以备使用。

由于鱼露只含有鱼类和盐两个主要成分，因此其营养价值相对较高，富含蛋白质、盐分和微量元素。 二、鱼露的风味和用途

鱼露具有独特的风味，具体表现为鲜美、咸香和略带酸味，能为菜肴增添独特的风味。鱼露通常用于以下方面：

1. 调味

鱼露可以作为调味品直接使用，用于烹饪各种菜肴，例如炒菜、煮汤和拌饭等。它能够提升菜肴的口感和风味，并增加菜肴的层次感。

2. 蘸料

鱼露还常被用作蘸料，搭配生鱼片、生菜卷、春卷等食物一起食用。它能够为食物提供额外的咸香味，增加食欲的刺激。

3. 调酱

在一些特色菜肴的制作过程中，鱼露也常常被用来配制调酱。比如在泰式炒河粉中，鱼露是必不可少的调料之一，能为菜肴提供独特的风味。

三、鱼露的营养价值

鱼露具有一定的营养价值，其主要来自于其中的鱼类成分。下面是鱼露的主要营养成分：

1. 蛋白质：鱼类是优质蛋白质的来源之一，因此鱼露也富含蛋白质。蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育和免疫功能具有重要作用。

鱼露的成分

一、前言

鱼露是一种传统的亚洲调味料，以其独特的咸味和鲜美的口感而闻名于世。它是由鱼类经过长时间的发酵制成的，含有多种营养成分，如氨基酸、核苷酸和维生素等。本文将对鱼露的成分进行详细介绍。

二、主要成分

1. 鱼类

鱼露最主要的原料是各种不同的鱼类，如秋刀鱼、沙丁鱼、黄花鱼等。这些鱼类富含蛋白质和脂肪等营养成分，在经过长时间的发酵后会释放出更多有益物质。

2. 盐

盐是制作鱼露必不可少的原料之一，它不仅可以起到调味作用，还可以促进发酵过程中有益菌群的生长。在制作过程中，盐与鱼类按照一定比例混合后，放入特制桶中进行长时间发酵。

3. 糖

糖也是制作过程中常用的原料之一。在发酵过程中，糖可以提供能量，促进微生物的生长和繁殖，同时也可以调节酸碱度，保持鱼露的稳定性。

4. 水

水是鱼露制作过程中的溶剂，用于将盐和糖溶解开来，并起到稀释的作用。在发酵过程中，水也可以帮助微生物进行代谢反应。

5. 微生物

发酵是制作鱼露的关键步骤，它需要大量的微生物参与。在发酵过程中，一些有益菌群会分解蛋白质和脂肪等复杂有机物质，产生出各种氨基酸、核苷酸等有益成分。

三、其他成分

1. 淀粉类

在一些特殊制作方法中，淀粉类也可以作为辅料加入到鱼露中。这些淀粉类可以增加鱼露的黏度和稠度，并且还可以起到保护微生物、控制发酵速度等多种作用。

2. 香料

为了增加口感和香味，在一些地区还会添加一些香料如姜、蒜、辣椒等。这些香料不仅可以提高鱼露的风味，还可以起到杀菌、去腥等作用。

3. 调味料

在一些特殊口味的鱼露中还会添加一些调味料，如酱油、糖浆等。这些调味料可以根据不同地区和口味进行搭配，使得鱼露更加符合当地人的口味。

四、总结

综上所述，鱼露是一种富含营养成分的传统亚洲调味料，在制作过程中需要多种原料和微生物参与。除了主要成分之外，还会添加一些辅助原料和调味料以增强其口感和香气。对于喜欢美食的人来说，品尝不同地区的鱼露也是一种有趣的文化体验。